משפחת הטונות היא משפחה של דגי ים גדולי מימדים שבשרם נחשב לאיכותי במיוחד, תלוי בזן. הטונה הנפוצה בים תיכון נקראת "בלו פין" (Blue Fin) והיא בעלת סנפירים כחולים ובשר חום-אדום. לטונה טעם עז, שכמעט מזכיר בשר. הטונה היא דג רזה יחסית, ולכן לא כדאי לבשל אותה לגמרי - טעמה טוב כשהיא מבושלת למחצה או נאה לגמרי.
במהלך חודש יולי יוגש במסעדת אורקה תפריט מנות טונה אדומה שבנה השף ערן שרויטמן ולצידו יוגשו טעימות מיינות יקבי רקאנטי. התפריט יוגש בין התאריכים 28-3 ליולי בערב וכן בצהריים כחלק מהעסקית, בנוסף לתפריט הקיץ הקבוע של המסעדה. לכבוד החידוש ביקשתי מהשף כמה מתכוני טונה אדומה שאפשר להכין בבית.
מתכון של שף ערן שרויטמן, "אורקה"
המרכיבים (ל-4 מנות):
200 גרם טונה אדומה
4 כפיות צנוברים קלויים וקצוצים
4 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
קמצוץ סוכר
מלח
פלפל שחור
2 גמבה ירוקה
צרור קטן של כוסברה
עלה ג'לטין
אופן ההכנה:
- ג'לי גמבה: מנקים את הגמבה מגרגירים וגבעול וסוחטים בבלנדר עם מעט מים. מסננים את המיץ . מחממים את המיץ עם עלי הכוסברה, עלה הג'לטין שרוכך במים, מיץ לימון וסוכר. מניחים להתייצב בכלי בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר עד להתייצבות מלאה.
- חותכים את הטונה לפרוסות דקות לעובי 4 מ"מ ולשטח מעט לעובי 2 מ"מ . מניחים על הצלחת, שמים על כל מנה כף שמן זית כמה טיפות מיץ לימון , מלח ופלפל שחור גרוס . מעל מפזרים את הצנוברים. חותכים את הג'לי לקוביות ומפזרים על המנה.
קרפציו טונה עם ג'לי גמבה ירוקה וכוסברה (צילום: רני אריאלי)
מתכון של השף ערן שרויטמן, "אורקה"
המרכיבים (ל-4 מנות):
200 גרם טונה אדומה חתוכה לקוביות ברוחב 1/2 ס"מ
2 בצלי שאלוטס קצוצים דק
2 כפות ביצי סלמון
חופן קטן של נבטי צנונית
4 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
מלח
פלפל שחור
4 כפיות גדושות קרם פרש
זילוף קל של שמן פורצ'יני (לא חובה)
כלים: 4 כוסות מרטיני
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את קוביות הטונה עם שמן הזית, מיץ הלימון, בצלי השאלוטס הקצוצים, מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
- בכוס מרטיני מניחים כפית גדושה של קרם פרש בתחתית, מעל מניחים רבע מתערובת הטונה. ומעל מפזרים את ביצי הסלמון.
מתכון של השף ערן שרויטמן, "אורקה"
המרכיבים (ל-4 מנות):
250 גרם טונה אדומה חתוכה לארבע רצועות שוות
לקציפת תפוחי אדמה:
4 תפוחי אדמה בינוניים
200 מ"ל שמנת מתוקה
200 מ"ל חלב
1/2 ק"ג מלח גס
לטפנד:
200 גרם זיתים שחורים מסוג קלמטה
2 שיני שום
כפית פלפל שאטה יבש טחון
3 כפות שמן זית
מיץ מעגבניה אחת
מיץ מחצי לימון
מלח , פלפל שחור
אופן ההכנה:
- קציפת תפוחי האדמה: מרפדים תבנית לאפיה עם שכבה של מלח גס בגובה 1 ס"מ. מניחים מעל את תפוחי האדמה שלמים, מכסים בנייר כסף ואופים בחום 250 מעלות. כשתפוחי האדמה קשים מבחוץ אך בשלים, פותחים אותם בזהירות, מרוקנים את הבשר ומחזירים את הקליפות למס' דקות לתנור עד שישחימו. (בבשר התפוחי אדמה אין שימוש במתכון זה וניתן להכין ממנו פירה או ניוקי וכו')
- את הקליפות השחומות מוסיפים לסיר עם החלב והשמנת ומבשלים על אש קטנה כ- 10 דקות. מסננים את הרוטב ומקציפים בבלנדר ידני מעט לפני ההגשה.
- הטפנד: מגלענים את הזיתים וקוצצים דק בסכין. מוסיפים את מיץ העגבניה, מיץ לימון, שמן הזית, שום, שאטה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
- הרכבת המנה: את נתחי הטונה מפלפלים במעט פלפל שחור וצורבים על מחבת חמה 15 שניות מכל צד. מורידים מהמחבת, מוסיפים מלח ופורסים כל נתח לפרוסות דקות. על צלחת שחוממה קלות, מניחים את פרוסות הטונה, מסביב את קציפת התפוחי אדמה ואת הטפנד.
טונה צרובה בקציפת תפוחי אדמה וטפנד (צילום: רני אריאלי)
מתכון של השף ערן שרויטמן, "אורקה"
המרכיבים (ל-4 מנות):
4 נתחי טונה במשקל 180 גרם כ"א ללא עור והחלק הגידי
גבעול סלרי פרוס
1 כוס ציר ירקות
70 גרם חמאה
שאלוט אחד קצוץ
3 כפות יין לבן
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מפלפלים את נתחי הטונה ומניחים בצד.
- מטגנים במחבת עם מעט חמאה את השאלוטס הקצוץ עד שנהיה שקוף. מוסיפים את היין הלבן עד שמתאדה. מוסיפים כוס ציר ירקות ואת הסלרי הפרוס ומבשלים עד שהפרוסות רכות (אך לא מתפרקות). מוסיפים למחבת את יתרת החמאה, מסמיכים את הרוטב , טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
- מחממים מחבת כבדה ומשמנים בחמאה מזוקקת או שמן. כשהשמן חם מוסיפים את נתחי הטונה וצורבים כדקה וחצי מכל צד. מוציאים את הנתחים. ממתינים כדקה ומחממים בתנור חם או במחבת לעוד 20 שניות.
- מניחים את הנתחים על קרש וחוצים כל נתח לשני חצאים משלושים, כך שרואים את הטונה האדומה בפנים. מניחים על הצלחת , אחד מעל השני, יוצקים את הרוטב מעל ומסביב וממליחים מעט.
