פריקֶה: מעושנת, ירוקה ומדליקה

יש לי אהבה חדשה: פְריקֶה (או פריקי) שמה. מדובר בחיטה ששיבוליה נקטפות בעודן ירוקות ועוברות עישון, במטרה לשמרן לאורך זמן. מכאן מופרדים גרגרי החיטה מהשיבולים, נותרים שלמים - או נגרסים. בעת בישולה (וגם כשהיא מוכנה) מפזרת הפריקה ניחוח מעושן משגע - וטעמה פשוט נפלא. "לפריקה יש טעם מיוחד", אומר השף טל זאבי, "וכיף להשתמש בה כיוון שהיא כמעט תמיד מחדשת לסועדים". "הטעם המעושן של הפריקה הוא חגיגה", אומרת הבשלנית דורית אוחנה, "ואופן בישולה פשוט".

פריקה או פריקי?

בעוד ערביי ירושלים אומרים פריקה - ערביי הגליל אומרים פריקי. כך אומרים ערביי ירושלים פריקה חישנֶה ופריקה נעמֶה כשמותיהן של הפריקה הגרוסה גס והגרוסה דק - בעוד ערביי הגליל אומרים פריקי חישני ופריקי נעָמי. קל להניח כי מקור המילה פריקה הוא הפועל לפרק, שכן מפרקים את גרגרי החיטה מהשיבולים, אך השף משה בסון ("אקליפטוס הקטנה") טוען כי השם פריקה מקורו בפועל פ.ר.ק בערבית, שפירושו למולל או לשפשף בין כפות הידיים. 

פריקה שלמה (צילום: ירון ברנר)

פריקה - ההיסטוריה

הפריקה כאן מקדמת דנא, כמזונו של האיכר בתקופה המקדימה את הבשלת החיטה, ובכלל. בתנ"ך היא נזכרת תחת השמות כרמל, קלוי או קלי ("ואם תקריב מנחת ביכורים לה' אביב קלוי באש גֶרֶש כרמל תקריב את מנחת ביכוריך", ויקרא, ב' 14; כג' 14; מלכים ב', ד', 42) אם כי יש הטוענים כי השם קלי מתייחס לכל גרעיני התבואה הקלויים. בעוד השם כרמל מתייחס לפריקה – השם גֶרֶש כרמל מתייחס לפריקה גרוסה (גרש= גרס).

זה בריא?

"הפריקה היא חיטה שלא עברה כל תהליך", אומר השף דוחול ספדי מ"דיאנא", ומכאן שהיא בריאה בדיוק כמו חיטה מלאה". "הפריקה בריאה יותר מחיטה מלאה", מצהיר בסון, "כיוון שלפני שהחיטה מבשילה היא קרובה יותר למצב של עשב מאוד עשיר, עוד בטרם החלבון שבה מפתח גלוטן".

סוגי הפריקה

"כשם שיש בורגול גרוס גס ובורגול גרוס דק מחיטה רגילה", אומר השף אורן לוקסנבורג מ-"Bariba", "כך יש פריקה גרוסה גס וגרוסה דק".

• פריקה גרוסה גס (פריקה חישנֶה)- נראית כמו בורגול גרוס, אלא שצבעה ירקרק. מתאימה למגוון גדול של תבשילים (משל היתה אורז), למילוי ירקות (חצילונים, קישואים וכו') ועלים (עלי גפן, עלי מנגולד וכו') וכתוספת למרק.
• פריקה גרוסה דק – דומה לבורגול דק, ירקרק. מתאימה יותר כתוספת למרק מאשר כתבשיל.
• פריקה שלמה –דומה לגרגרי חיטה מלאה, אך צבעה ירקרק, משך בישולה ארוך, היא נותרת מעט צמיגית גם אחרי בישול ארוך והארומה שלה פחות חזקה מהארומה של הפריקה הגרוסה גס. "חלק מהארומה המעושנת בורחת בהשריה הארוכה ובבישול הארוך", מסביר השף משה בסון, "כך שהיא פחות מומלצת. אנחנו מבשלים אותה במסעדה רק כשאנחנו נתקעים בלי פריקה גרוסה גס".

פריקה גרוסה גס (צילום: יעל גרטי)

היכן משיגים

• בשוק לווינסקי
• ב"טחנת התבלינים - אל בּאבּוּר" בנצרת
• בחנויות מתמחות, כגון "לגעת באוכל" בראשל"צ
• בחנויות תבלינים, כגון "עמרני" בשוק הכרמל
• דורית אוחנה ממליצה לנסות להשיג פריקה מכפרים ערביים קטנים, שבהם קולים את הפריקה על גחלים, וטעמה אותנטי יותר.

המחיר? 20-25 שקלים לק"ג.

מה מכינים?

הפריקה מככבת מזה עידן ועידנים במטבח הערבי, כך שאם הזדמנתם למסעדה ערבית אותנטית קרוב לוודאי שתפגשו בה. דוחול ספדי מ"דיאנא" מכין חצילונים ממולאים פריקה עם שום, כוסברה ופלפל חריף, אליהם הוא מוסיף לעתים שרימפס- ובבית הוא אוהב להכין מרק פריקה ואשלוט (ראו מתכון בהמשך).

השף טל זאבי, שכיהן במשך 3 שנים כשף של מסעדת "אלומה" בגליל, נהג להכין שם עלי מנגולד ממולאים פריקה, גבינת פטה ושזיפים מיובשים ששחו (שחיה מאוד קצרה, פן יתפרק היוגורט) ברוטב יוגורט עיזים, ו"ריזוטו" פריקה עם ג'מבו שרימפס, שהוכן עם ציר ירקות ושפע חמאה.

השף משה בסון ("אקליפטוס הקטנה") מגיש מנת כבש עם פריקה ובמיה ומנה בשם אינגרייה, המורכבת מבשר בקר, חצילים ופריקה.

דורית אוחנה, הבשלנית הצמחונית-בריאותית החביבה עלי, מאוהבת לאחרונה בפריקה ומכינה ממנה שפע מטעמים: פריקה עם לוביה ועגבניות לצד חמציץ מבושל בלימונים פרסיים; פריקה עם כרובית וחצילים אפויים עם פול טרי, מוגשת עם טחינה חמה (מנה מדהימה, ראו מתכון בהשראתה בהמשך); ומרק משגע של ירקות כתומים עם עשבי תיבול ופיסות ערמונים קלויים- שבתחתיתו נחה פריקה שעברה בישול מוקדם.

איך מבשלים?

• פריקה גרוסה גס מבשלים בדומה לאורז: מחממים מעט שמן זית בסיר, מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים כוס פריקה שטופה ומסוננת, מלח ופלפל, מטגנים-מערבבים במשך דקה, מכסים במים רותחים ומבשלים במשך 15-30 דקות על אש קטנה, תוך שבודקים את מידת רכותה. דוחול ספדי מ"דיאנא" מציע להוסיף מעט חמאה לטיגון בהתחלה, להחליף את הבצל לבצלי אשלוט - ולבשל את הפריקה בציר טלה במקום במים רותחים. דרך אחרת לבשלה היא הדרך המקובלת לבישול בורגול: מניחים כוס פריקה שטופה בקערה, מכסים במים רותחים ומכסים בצלחת. ממתינים כחצי שעה ובודקים האם הגרגרים רכים דיים ומסננים. ניסיתי את שתי השיטות: התוצאה בשיטה הראשונה טעימה פי כמה.
• פריקה גרוסה דק מניחים בקערה עם מים רותחים (כמצוין לעיל) או זורקים לתוך סיר מרק.
• פריקה שלמה משרים בקערת מים למשך לילה, מסננים, מטגנים בצל קצוץ בשמן זית, מוסיפים פריקה, מטגנים-מערבבים דקה, מוסיפים מלח ופלפל ומכסים במים רותחים. מבשלים במשך שעה וחצי עד שלוש שעות או עד שגרגר מספיק רך לטעמכם.

לפניכם ארבעה מתכונים: אחד עם פריקה שלמה, אחד עם פריקה גרוסה דק ושניים עם פריקה גרוסה גס.