פריקֶה: מעושנת, ירוקה ומדליקה
פְריקֶה, כבר אכלתם? יעל גרטי, פריקית של פריקה, מספרת על החיטה הירוקה שמפזרת ניחוח מעושן נהדר כשמבשלים אותה - ומגישה ארבעה מתכונים טעימים
פריקה עם פלפלים ופטה פריקה עם כרובית וחצילים מרק פריקה ובצלי שאלוט פריקה עם ירקות וגרמולטה 

יש לי אהבה חדשה: פְריקֶה (או פריקי) שמה. מדובר בחיטה ששיבוליה נקטפות בעודן ירוקות ועוברות עישון, במטרה לשמרן לאורך זמן. מכאן מופרדים גרגרי החיטה מהשיבולים, נותרים שלמים - או נגרסים. בעת בישולה (וגם כשהיא מוכנה) מפזרת הפריקה ניחוח מעושן משגע - וטעמה פשוט נפלא. "לפריקה יש טעם מיוחד", אומר השף טל זאבי, "וכיף להשתמש בה כיוון שהיא כמעט תמיד מחדשת לסועדים". "הטעם המעושן של הפריקה הוא חגיגה", אומרת הבשלנית דורית אוחנה, "ואופן בישולה פשוט".

 

פריקה או פריקי?

בעוד ערביי ירושלים אומרים פריקה - ערביי הגליל אומרים פריקי. כך אומרים ערביי ירושלים פריקה חישנֶה ופריקה נעמֶה כשמותיהן של הפריקה הגרוסה גס והגרוסה דק - בעוד ערביי הגליל אומרים פריקי חישני ופריקי נעָמי. קל להניח כי מקור המילה פריקה הוא הפועל לפרק, שכן מפרקים את גרגרי החיטה מהשיבולים, אך השף משה בסון ("אקליפטוס הקטנה") טוען כי השם פריקה מקורו בפועל פ.ר.ק בערבית, שפירושו למולל או לשפשף בין כפות הידיים. 


פריקה שלמה (צילום: ירון ברנר)

 

פריקה - ההיסטוריה

הפריקה כאן מקדמת דנא, כמזונו של האיכר בתקופה המקדימה את הבשלת החיטה, ובכלל. בתנ"ך היא נזכרת תחת השמות כרמל, קלוי

או קלי ("ואם תקריב מנחת ביכורים לה' אביב קלוי באש גֶרֶש כרמל תקריב את מנחת ביכוריך", ויקרא, ב' 14; כג' 14; מלכים ב', ד', 42) אם כי יש הטוענים כי השם קלי מתייחס לכל גרעיני התבואה הקלויים. בעוד השם כרמל מתייחס לפריקה – השם גֶרֶש כרמל מתייחס לפריקה גרוסה (גרש= גרס).

 

זה בריא?

"הפריקה היא חיטה שלא עברה כל תהליך", אומר השף דוחול ספדי מ"דיאנא", ומכאן שהיא בריאה בדיוק כמו חיטה מלאה". "הפריקה בריאה יותר מחיטה מלאה", מצהיר בסון, "כיוון שלפני שהחיטה מבשילה היא קרובה יותר למצב של עשב מאוד עשיר, עוד בטרם החלבון שבה מפתח גלוטן".

 

סוגי הפריקה

"כשם שיש בורגול גרוס גס ובורגול גרוס דק מחיטה רגילה", אומר השף אורן לוקסנבורג מ-"Bariba", "כך יש פריקה גרוסה גס וגרוסה דק".

 

  • פריקה גרוסה גס (פריקה חישנֶה)- נראית כמו בורגול גרוס, אלא שצבעה ירקרק. מתאימה למגוון גדול של תבשילים (משל היתה אורז), למילוי ירקות (חצילונים, קישואים וכו') ועלים (עלי גפן, עלי מנגולד וכו') וכתוספת למרק.
  • פריקה גרוסה דק – דומה לבורגול דק, ירקרק. מתאימה יותר כתוספת למרק מאשר כתבשיל.
  • פריקה שלמה –דומה לגרגרי חיטה מלאה, אך צבעה ירקרק, משך בישולה ארוך, היא נותרת מעט צמיגית גם אחרי בישול ארוך והארומה שלה פחות חזקה מהארומה של הפריקה הגרוסה גס. "חלק מהארומה המעושנת בורחת בהשריה הארוכה ובבישול הארוך", מסביר השף משה בסון, "כך שהיא פחות מומלצת. אנחנו מבשלים אותה במסעדה רק כשאנחנו נתקעים בלי פריקה גרוסה גס".

 

אז איזה סוג הוא המוצלח ביותר? הפריקה הגרוסה גס, שיש לה ארומה מעושנת נהדרת והיא מתבשלת במהירות - היא המנצחת. מומלץ לרחרח את הפריקה בטרם רכישתה ולוודא שיש לה ניחוח מעושן.


פריקה גרוסה גס (צילום: יעל גרטי)

 

היכן משיגים

  • בשוק לווינסקי
  • ב"טחנת התבלינים - אל בּאבּוּר" בנצרת
  • בחנויות מתמחות, כגון "לגעת באוכל" בראשל"צ
  • בחנויות תבלינים, כגון "עמרני" בשוק הכרמל
  • דורית אוחנה ממליצה לנסות להשיג פריקה מכפרים ערביים קטנים, שבהם קולים את הפריקה על גחלים, וטעמה אותנטי יותר.

 

המחיר? 20-25 שקלים לק"ג.

 

מה מכינים?

הפריקה מככבת מזה עידן ועידנים במטבח הערבי, כך שאם הזדמנתם למסעדה ערבית אותנטית קרוב לוודאי שתפגשו בה. דוחול ספדי מ"דיאנא" מכין חצילונים ממולאים פריקה עם שום, כוסברה ופלפל חריף, אליהם הוא מוסיף לעתים שרימפס- ובבית הוא אוהב להכין מרק פריקה ואשלוט (ראו מתכון בהמשך).

 

השף טל זאבי, שכיהן במשך 3 שנים כשף של מסעדת "אלומה" בגליל, נהג להכין שם עלי מנגולד ממולאים פריקה, גבינת פטה ושזיפים מיובשים ששחו (שחיה מאוד קצרה, פן יתפרק היוגורט) ברוטב יוגורט עיזים, ו"ריזוטו" פריקה עם ג'מבו שרימפס, שהוכן עם ציר ירקות ושפע חמאה.

 

השף משה בסון ("אקליפטוס הקטנה") מגיש מנת כבש עם פריקה ובמיה ומנה בשם אינגרייה, המורכבת מבשר בקר, חצילים ופריקה.

 

דורית אוחנה, הבשלנית הצמחונית-בריאותית החביבה עלי, מאוהבת לאחרונה בפריקה ומכינה ממנה שפע מטעמים: פריקה עם לוביה ועגבניות לצד חמציץ מבושל בלימונים פרסיים; פריקה עם כרובית וחצילים אפויים עם פול טרי, מוגשת עם טחינה חמה (מנה מדהימה, ראו מתכון בהשראתה בהמשך); ומרק משגע של ירקות כתומים עם עשבי תיבול ופיסות ערמונים קלויים- שבתחתיתו נחה פריקה שעברה בישול מוקדם.

 

איך מבשלים?

  • פריקה גרוסה גס מבשלים בדומה לאורז: מחממים מעט שמן זית בסיר, מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים כוס פריקה שטופה ומסוננת, מלח ופלפל, מטגנים-מערבבים במשך דקה, מכסים במים רותחים ומבשלים במשך 15-30 דקות על אש קטנה, תוך שבודקים את מידת רכותה. דוחול ספדי מ"דיאנא" מציע להוסיף מעט חמאה לטיגון בהתחלה, להחליף את הבצל לבצלי אשלוט - ולבשל את הפריקה בציר טלה במקום במים רותחים. דרך אחרת לבשלה היא הדרך המקובלת לבישול בורגול: מניחים כוס פריקה שטופה בקערה, מכסים במים רותחים ומכסים בצלחת. ממתינים כחצי שעה ובודקים האם הגרגרים רכים דיים ומסננים. ניסיתי את שתי השיטות: התוצאה בשיטה הראשונה טעימה פי כמה.
  • פריקה גרוסה דק מניחים בקערה עם מים רותחים (כמצוין לעיל) או זורקים לתוך סיר מרק.
  • פריקה שלמה משרים בקערת מים למשך לילה, מסננים, מטגנים בצל קצוץ בשמן זית, מוסיפים פריקה, מטגנים-מערבבים דקה, מוסיפים מלח ופלפל ומכסים במים רותחים. מבשלים במשך שעה וחצי עד שלוש שעות או עד שגרגר מספיק רך לטעמכם.

 

לפניכם ארבעה מתכונים: אחד עם פריקה שלמה, אחד עם פריקה גרוסה דק ושניים עם פריקה גרוסה גס.

 

פריקה עם פלפלים ופטה

 

מתכון של השף אורן לוקסנבורג, מסעדת Bariba, נמל תל אביב

 

המרכיבים (ל- 4 מנות):

שמן זית איכותי

2 פלפלים אדומים, שטופים, שלמים

1 כף צנוברים

1 בצל סגול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

2 שיני שום, קלופות וכתושות

3 כוסות פריקה גרוסה גס, שטופה

מלח

2 לימונים כבושים (להשיג במעדניות), קצוצים דק

1 כף פיסטוק חלבי קלוי, קלוף וקצוץ גס

1/2 כוס נענע טריה, עלים בלבד, קצוצים גס

1/2 כוס כוסברה טריה, עלים בלבד, קצוצים גס

200 גרם גבינת פטה צאן, 16% שומן, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ על 1 ס"מ

מיץ מלימון אחד

פלפל שחור גרוס גס

להגשה: 1 כוס יוגורט צאן 4.5% שומן ("יעקבס" מומלץ)

 

אופן ההכנה:

  1. קולים פלפלים: מחממים תנור ל-200 מעלות. משמנים תבנית במעט שמן זית ומניחים פלפלים שלמים. מזליפים כף שמן זית, מכניסים לתנור ואופים עד שהפלפלים מתכווצים ונצרבים מעט. מוציאים ומכניסים לשקית ניילון, כדי שיתקלפו בקלות. קולפים וחותכים לרצועות דקות.
  2. מחממים מחבת (ללא שמן או עם כפית שמן זית) על אש בינונית-גבוהה וקולים צנוברים עד להזהבה. מסירים מן האש מיד ומעבירים לצלחת ועליה נייר סופג.
  3. מבשלים את הפריקה: מחממים כף שמן זית בסיר על אש בינונית-גבוהה ומאדים בצל עד להזהבה. מוסיפים שום ופריקה. מבשלים כדקה תוך ערבוב עד שכל הפריקה עטופה בשמן. מוסיפים 5 כוסות מים פושרים ומלח, מגבירים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש, מבשלים במשך 18 דקות או עד שהפריקה רכה דיה ומסננים.
  4. בסיר נקי מחממים 2 כפות שמן זית על אש בינונית. מוסיפים פריקה, פלפלים קלויים, לימונים כבושים קצוצים, צנוברים ופיסטוקים. כשהפריקה חמה מוסיפים נענע, כוסברה ופטה. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס גס ומסירים מן האש.
  5. מגישים: יוצקים מעט יוגורט מעל כל מנה ומגישים מיד.

 

חזור למעלה
פריקה עם כרובית וחצילים

 

מתכון בהשראת הבשלנית דורית אוחנה (להזמנות: 0508-623802).

 

החצילים נאפים בתנור, הכרובית נצרבת; יחדיו הם פוגשים את הפריקה ונעטפים בטחינה ירוקה, שמחברת בין מרכיבי המנה. התוצאה היא טעימה מאוד, בריאה ומחממת.

 

המנה צולמה עם פריקה שלמה אך מומלץ להחליף לפריקה גרוסה גס, שבישולה מהיר יותר (ראו הסבר לעיל). במידת האפשר, מומלץ להשרות את הפריקה השלמה למשך לילה לפני הבישול. כרובית יש להשרות לפני הבישול במים בתוספת מעט חומץ, במטרה להרחיק חרקים.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

שמן זית

2 חצילים, שטופים וחתוכים לקוביות

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק

1 כוס פריקה שלמה, שטופה היטב ומסוננת

מלח

פלפל

שחור גרוס גס

1 כרובית קטנה, מנוקה היטב ומופרדת לפרחים

1 בצל סגול בינוני, קלוף וקצוץ דק

חופן פטרוזיליה טריה, שטופה וקצוצה גס

לטחינה:

6 כפות טחינה גולמית

מיץ מ-2 לימונים

3 שיני שום, קלופות וחתוכות גס (או כתושות אם לא מכינים במעבד מזון)

חופן פטרוזיליה טריה, עלים בלבד, שטופים (וקצוצים דק- אם לא מכינים במעבד מזון)

חופן כוסברה טריה, עלים בלבד, שטופים (וקצוצים דק- אם לא מכינים במעבד מזון)

מלח

פלפל שחור גרוס גס

 

אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים קוביות חצילים בתבנית, מוסיפים 4 כפות שמן זית, מלח, פלפל שחור גרוס גס ומערבבים היטב, כך שהשמן ירטיב היטב את החצילים. מכניסים לתנור ואופים במשך 30-40 דקות או עד שהחצילים שחומים דיים. באמצע האפיה מומלץ לערבב את תוכן התבנית - ואפשר אף להוסיף כף נוספת של שמן זית תוך כדי ערבוב. מוציאים מן התנור.
  2. מרתיחים מים בקומקום. מחממים כף שמן זית בסיר קטן-בינוני על אש גבוהה ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים פריקה ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, מערבבים, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים במשך שעה וחצי עד שעתיים, לפי הרכות הרצויה (אם מחליפים לפריקה גרוסה גס יש לבשל במשך 15-30 דקות). מסננים ומחזירים לסיר, ללא אש. כעבור 20 דקות מפרידים גרגרים בעזרת מזלג.
  3. מכינים סיר מלא מים רותחים עם מעט מלח על אש גבוהה ומבשלים כרובית במשך 5-10 דקות, עד לרכות הרצויה. אני אוהבת כרובית "קריספי", כך שאני מסתפקת ב-5 דקות. מוציאים ומסננים. משאירים את הסיר הריק בהישג יד, עבור סעיף 5.
  4. מכינים טחינה ירוקה: מניחים את כל החומרים מלבד מים במעבד מזון (אם אין- מערבבים ידנית בקערה) ומרסקים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים מים לפי הסמיכות הרצויה. בודקים תיבול ומוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל לפי הטעם.
  5. כשהחצילים, הכרובית והפריקה מוכנים- מחממים כף שמן זית בסיר שבו היתה הכרובית ומטגנים בצל סגול עד להזהבה. מוסיפים כרובית ומערבבים-מטגנים במשך 2 דקות. מוסיפים את החצילים, פריקה (מסוננת) ופטרוזיליה. מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס וטועמים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. מגישים חם, עם טחינה ירוקה. ניתן לחמם את הטחינה במיקרוגל לפני ההגשה כדי לקבל מנה שתהא חמה באופן אחיד.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
מרק פריקה ובצלי שאלוט

 

מתכון של דוחול ספדי, מסעדת "דיאנא", נצרת

 

תטבילה הוא הרוטב הלימוני המוגש במקומות רבים מעל מנות חומוס, כאן הוא משמש להגשת המרק.

 

המרכיבים:

שמן זית

15-16 בצלי שאלוט, קלופים, שלמים

1 כוס פריקה גרוסה דק

מלח

פלפל שחור גרוס גס

פלפל אנגלי גרוס גס

תטבילה:

מיץ מ-2-3 לימונים

2-3 שיני שום קלופות וכתושות

1 פלפל חריף ירוק טרי

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים שמן זית בסיר בינוני. מטגנים בצלי אשלוט עד שהם מזהיבים היטב ונצרבים.
  2. מוסיפים פריקה ומטגנים במשך דקה. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס גס ופלפל אנגלי גרוס גס.
  3. מוסיפים מים רותחים עד ס"מ אחד מעל כיסוי תכולת הסיר. מבשלים על אש קטנה במשך 40-45 דקות עד שמתקבל מרק בעל מרקם סמיך. טועמים ומתבלים שוב במלח, פלפל ופלפל אנגלי.
  4. מכינים תטבילה: מרסקים את כל החומרים במעבד מזון, או לחילופין קוצצים ידנית שום ופלפל חריף ומערבבים ידנית עם מיץ הלימון.
  5. מגישים: יוצקים מרק לקערות ומגישים את קערית התטבילה במרכז, כך שכל אחד יוסיף לעצמו תטבילה כרצונו.

 

חזור למעלה
פריקה עם ירקות וגרמולטה

 

מתכון של טל זאבי, שף הבית של רשת "פורשף" ושף קייטרינג "מגי ותולי"

 

גרמולטה היא תערובת יבשה, קצוצה דק, שמקורה במטבח האיטלקי: נהוג להוסיף אותה לאוסובוקו כדי להעניק לו ניחוחות רעננים לאחר הבישול הארוך.

 

המרכיבים (ל-5 מנות):

לפריקה:

150 מ"ל שמן זית

2 בצלים יבשים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

15 שיני שום, קלופות

2 גזרים,

קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

1 שומר, שטוף וחתוך לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

3 גבעולי סלרי, קצוצים דק במעבד מזון

3 אגסים טריים, קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

2 כפות טימין טרי, עלים בלבד, קצוצים

3 עלי דפנה יבשים

1 פלפל שאטה יבש, קצוץ

1 כפית כמון טחון

1 כף נענע מיובשת (להשיג בחנויות תבלינים)

מלח

פלפל שחור גרוס גס

מעט קינמון טחון

500 גרם פריקה גרוסה גס, שטופה

1.2 ליטר ציר ירקות / מים רותחים

לגרמולטה:

1/2 צרור פטרוזיליה טריה, שטופה וקצוצה דק

קליפת לימון מגוררת מ-1 לימון

4 שיני שום קלופות וקצוצות דק

 

אופן ההכנה:
  1. מחממים 150 מ"ל שמן זית בסיר כבד על אש גבוהה ומוסיפים את כל הירקות, הפירות (אגסים) והתבלינים. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 3 דקות.
  2. מוסיפים את הפריקה ומטגנים-מערבבים במשך דקה.
  3. מוסיפים את הנוזלים ומבשלים על אש נמוכה כשהסיר מכוסה, במשך 15-20 דקות או עד שהפריקה רכה דיה.
  4. גרמולטה: מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה, שתוכל להתפזר באופן אחיד מעל התבשיל.
  5. מוסיפים את הגרמולטה, מערבבים ומגישים.

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה פריקֶה: מעושנת, ירוקה ומדליקה
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד