גורמה בשחקים: ארוחות שף במטוס

פעם השאיפה של שף גורמה מדופלם הייתה מסעדה משלו, ואחר כך ספר מתכונים משלו, ולאחרונה גם תוכנית טלוויזיה משלו. עכשיו צריכים השפים הגדולים להוסיף לרזומה גם חברת תעופה משלהם. לאו דווקא צי מטוסים, אלא שליטה מוחלטת בתפריט האווירי של חברות היוקרה.

הכל התחיל בתלונות הקשות של נוסעים על האוכל שמוגש באוויר. לא קל להכין ארוחה מפוארת במטבחון הקטן של המטוס, אבל הרמה המשתפרת של הארוחות על הקרקע חייבה שיפור משמעותי גם שם. אפשר לחוש בהבדל גם במחלקת התיירים של פשוטי העם, אבל את הקצפת מלקקים אלה שיושבים בנוחות רבה במחלקת העסקים ובמחלקה הראשונה. אחרי מיטות השינה הנוחות, מסכי הטלוויזיה האישיים, מבחר הסרטים, המשקאות האלכוהוליים ללא הגבלה, יינות הבוטיק המשובחים, הכריות הנוחות, השמיכות הענוגות, השוקולד והקינוחים - חייבים לספק גם ארוחות ברמה.

המשימה להכין מנות גורמה באוויר מסובכת מאוד. מתברר שהטעמים שחשים בטיסה שונים ממה שמרגישה הלשון כשאנחנו על הקרקע. הפה יבש, הצמא גדול, יש טעמים שמועצמים ויש שנחלשים. לבד מהרגישות הקולינרית, יש גם בעיות טכניות של הכנת אוכל טרי בתנאים של תא קטן וסגור. תהליך החימום צריך להיות מבוקר בדרך שלא תפגום בטעמים ובמרקם של המנה, מה גם שמרכיבים שונים של מנה אחת מגיבים בצורה שונה על תהליך ההפשרה ואינם ניתנים לחימום בו זמני. זהו כאב ראש לא קטן, אבל המטרה מקדשת את כל הטעמים, והתוצאות אכן מפתיעות.  

גורמה בשחקים (צילום: חגי אהרון)

בתפריט אווירי משודרג אפשר למצוא מנות כמו אגוזים קלויים חמים עם קוקטייל לפתיחה. אחר כך יונח על המגש סלט המורכב מעלי בייבי, עולש בלגי, עגבניות שרי, גבינת עזים ואגוזי פקאן. בעיקריות אפשר לפגוש אוסובוקו עגל, חזה עוף בעשבי תיבול, דג הליבוט צלוי על האש או חסילון צרוב ברוטב לובסטר.

לפי כללי הגורמה אי אפשר בלי צלחת גבינות ריחניות לצד יין פורט ופירות העונה עוד לפני הקינוח. חובבי הקפה שסובלים במחלקת תיירים יקבלו לסיום אספרסו או קפוצ'ינו איטלקי, ירימו את הרגליות, יורידו את גב המושב למצב שכיבה, יניחו את ראשם על הכרית הרכה ויתעוררו למשמע קולה הענוג של הדיילת, שמציעה כוס מיץ תפוזים סחוט טרי. התפאורה שמתלווה למנות גורמה כאלה מחייבת כלי חרסינה, סכו"ם מעוצב, מפות, מפיות בד, כוסות יין וגביעי שמפניה. בקיצור, מסעדה מעופפת שנשארים לישון בה.

פילה בקר למנה עיקרית (צילום: דן פרץ)

שפים אחד אחד

בבריטיש איירווייז הקימו "מועצה קולינרית" שמורכבת מ-10 שפים, מסעדנים וכתבי מסעדות. בין חבריה: מישל רו, השף והבעלים של "דה ווטרסייד אין‭;"‬ מארק אדווארדס ממסעדת נובו הלונדונית בעלת כוכב ב"מישלן‭,"‬ שעבד בעבר במסעדות יוקרה ב'זנבה, פריז וניו יורק; היועץ הקולינרי ויניט בהטיה, ההודי הראשון שזכה בכוכב מישלן; השף ליאם טומלין; ניקולס לנדר - כתב לענייני מסעדות של הפייננשל טיימס; פסיאם שיוינסיריווט, שף מלון ספא שיבאסום מתאילנד; ריצ'ארד קוריגן, שזכה במזלגות של מישלן כשעבד ב"לינדזי האוס" בלונדון, והמסעדה שלו, "בנטלי'ס‭,"‬ היא להיט לונדוני; קלייר קלארק, אחת הקונדיטוריות הבולטות בעולם.

אחת מהיוזמות שנבעו משיתוף הפעולה עם השף מתאילנד היא תפריט בריאות, שמוגש לנוסעי המחלקה הראשונה בטיסות מלונדון למבחר יעדים במזרח הרחוק, אוסטרליה וארצות הברית. בין המנות: סלט בקר בעשבי תיבול וסלמון צלוי במרינדה עם סלט פפאיה ירוקה. לקינוח: מוס ריקוטה עם מנגו ומוס שוקולד עם תותים טריים. כל מנות התפריט מבוססות על מרכיבים אורגניים טריים, דלי שומן וטבעיים.

השפית האמריקנית מישל ברנסטיין אחראית לתפריטים של מחלקת העסקים והראשונה בחברת התעופה האמריקאית דלתא איירליינס. ברנסטיין, בעלת מסעדת מישי'ס במיאמי, דורגה אחת השפיות המובילות בדרום מזרח ארה"ב. בין המנות שתכננה: צלעות בקר לצד פירה וכרוב ניצנים, חזה עוף בגריל עם רוטב יוגורט, קוסקוס וכרישה, פילה בקר בגריל ושרימפס סקאמפי לצד ריזוטו לימון ודלעת. יש גם דג צרוב במחבת עם ענבים וצלפים וטלה בזיגוג רימונים. תפריט הקוקטיילים הוכן על־ידי רנדה גרבה, בעלה של סינדי קרופורד ומומחה בתחום האלכוהול. הקוקטיילים מוגשים לנוסעים חינם.

קונטיננטל איירליינס היו הראשונים שהפכו את מחלקת העסקים ל"ביזנס-פירסט" ואחר כך ייסדו את פרלמנט השפים. זיגפריד לאנג וג'רי מקלוגלין מנצחים על תזמורת הפרלמנט, שבה 15 וירטואוזים היודעים לבשל באוויר. השניים נפגשים עם השפים באופן קבוע כדי להתעדכן ולשנות את התפריטים בהתאם לעונות ולטרנדים החדשים. בין השפים הידועים שיועצים לחברה יש כאלה שמצטרפים מדי פעם לטיסות כדי לשוחח ולהקשיב לקרקורי הבטן של הטסים המיוחסים.

מאחורי מנות הגורמה ב"קונטיננטל" ניצבת בין היתר חברת הקייטרינג של ג'יימס קונורה, שהתפרסם כ"שף של הכוכבים‭."‬ החברה שלו מתמחה באירועי יוקרה לסלבס עתירי ממון, טקס הגראמי למשל. עוד בחזית המטבח האווירי הזה: מייקל קורדואה, שזכה בפרס רוברט מונדבי על הצטיינות בקולינריה; רוי ימאגוצ'י, אשף פיוז'ן שהוכתר לא מכבר "שף השנה" של קליפורניה. בבעלותו מסעדות עטורות פרסים בארצות הברית, הוואי, גואם ויפן; פול מינילו, בעליה של מסעדת השף הידועה "באריצ'לי" בקליבלנד, אוהיו, אחת מ-50 הטובות בארצות הברית.

בין המנות המוגשות בטיסות החברה: חסילונים צעירים בעטיפת סלמון מעושן, סטייק ניו יורק, חזה ברווז צלוי, פילה הליבוט, פלטת גבינות משובחות, ולקינוח גביע הגלידה המפורסם של החברה, שאפשר לבחור בו את התוספות כמו בגלידריה.

גם הקו לישראל של קונטיננטל זכה ליחס מיוחד, וצוות השפים שנבחר להרכיב את התפריט הכשר הוא מיקה שרון, חיים כהן וערן שוורצברד. בין המנות: שוקי עוף בעדשים ופסטה, קדירת בקר ביין אדום, סלמון במיסו, דבש וצ'ילי, טונה צרובה עם עלי רוקט. במנות האחרונות: מוס מנגו מצופה בקרמל על גבי פאדג' קוקוס וצימוקים או פנקוטה וניל וג'לי ליצ'י עם קרמבולה ופירות אדומים.

קוויאר איראני

בסינגפור איירליינס מגישים לטסים במחלקה ראשונה שמפניה דום פריניון מיד כשהם מתיישבים במושבים הרכים. לכך מתלווה קוויאר איראני מהטובים ביותר. אחריו מוגשות מנות גריל משובחות של נתחי בקר, שתוכננו על ידי צוות של תשעה שפים מכל העולם, ביניהם אלפרד פורטל ממסעדת הגריל "גוטהם" בניו יורק וגורדון רמזי הבריטי, העטור כוכבי מישלן. המסעדה שקרויה על שמו של רמזי גרפה שלושה כוכבי מישלן. האוכל בסינגפור איירליינס מוגש על צלחות פורצלן בעיצוב ג'יבנשי.

וגבינות לקינוח (צילום: אוהד ריינהרץ)

חברת התעופה השוויצרית סוויס בחרה בשף עטור כוכב המישלן דידייה שניטר לשדרג את המטבח השוויצרי לדרגת גורמה. הוא בחר בפילה מיניון עם ירקות העונה, מבחר גבינות שוויצריות משובחות וטארט טאטן עם גלידת וניל לקינוח. הארוחה מוגשת בלוויית יינות מהטובים בשווייץ ובעולם.

גולף אייר מחזיקים שף באוויר בכל טיסה. השף אחראי על מנות שמכינים במקום, בהן שליו בזיגוג דבש על מצע פולנטה וראגו עגל פיקנטי בסגנון מזרחי. לופטהנזה משנה את תפריטי השף לפי היעדים: בקווים למזרח מוגשות מנות דים סאם וסושי שעליהן אחראי שף יפני, וצ'יקן טיקה שתכנן השף ההודי המאנט מאטור. בקווים המערביים יצרו את התפריטים שפים ידועים, בהם הניו־יורקי דיוויד בוליי, בעל מסעדת "דנובה" עטורת מזלגות מישלן והשף האמריקני עתיר הפרסים תומס קלר. השף שתכנן את תפריט לופטהנזה בטיסות לישראל הוא גבריאל קרוטר ממסעדת "דה מודרן‭,"‬ שנמצאת במוזיאון לאמנות מודרנית בניו יורק. בין המנות: סלמון בציפוי חזרת על מצע אורז וכרוב עם פטריות.

באל-על בחרו לשדרג בשלב ראשון את תפריט מחלקת התיירים והשתמשו בשירותי השף האוסטרי פיטר הומל, שהיה אחראי גם על התפריט של מלון רויאל ביץ' באילת. באייר פראנס נעזרו בשף הנודע גי מרטן, בעל המסעדה הצרפתית "לה גרנד וופור‭,"‬ כדי לפנק את נוסעי המחלקות היוקרתיות. ב-2000 זכתה המסעדה ב-3 מזלגות מישלן, וב-2003 קיבל גי מרטן את "אות הכבוד של הלגיון".