לאכול בעיניים - איך המקצוענים מעצבים מזון

בלב מנהטן ההומה, בין השדרות השישית והשביעית, שוכן בוטיק קטן לבישול. קטן, אבל הכי מקסים בניו-יורק. זהו בית-ספר השייך לאוניברסיטת ניו-סקול (New School University), והוא נמצא בתוך מלון-פונדק, מקום שרמנטי ורומנטי עם אווירה של פעם, רהיטי עץ ואוסף עתיקות מרשים.

בבית-הספר לבישול (New school Culinary Arts Program), היושב בקומת הקרקע של המבנה, מתקיימים קורסים בשני מסלולים: למקצועיים (כולל קבלת תואר אקדמי) ולחובבנים. המוסד מנוהל ע"י גארי גולדברג (Gary Goldberg), איש חביב עם עבר מקצועי עשיר בתחום הקולינריה בארה"ב. גולדברג הוא גם זה שעיצב את בית-הספר והעניק לו נופך חמים של בית אנגלי. סביב שולחן מרכזי עגול יושבים רק 12 תלמידים, ומקיימים קשר ישיר עם המורה. התאורה השקטה והנעימה וספריות העץ עליהן מבחר גדול של ספרי בישול עתיקים תורמים לחוויה המיוחדת, השונה מאוד מזו הקיימת בבתי-ספר רגילים לבישול.

במקום הזה השתלמתי במשך כמה ימים בקורס מרתק שנושאו עיצוב מזון ("Food Styling"). הקורס, בו השתתפו 12 אנשים מרחבי העולם, הועבר על-ידי דלורס קאסטר (Delores Custer), אחת המורות המפורסמות בארה"ב ובעולם כולו. קאסטר נחשבת למובילה בתחום ועוסקת בו מ-1978, והיא עובדת עבור מגזיני אוכל, ספרי בישול, חברות פרסום ורשתות טלוויזיה.

‏ (New school Culinary Arts Program)

1

2

3

4

עולם של מקצוענות ובלופים

מאחורי כל צילום אוכל בעיתון, בספר בישול, או בפרסומת, עומד עולם ומלואו של עבודה מקצוענית, טריקים, אפקטים ו"בלופים". היצירה המיוחדת דורשת עיצוב אמנותי, כישרון רב, ניסיון עשיר ושימוש בעזרים שונים.

בשנותיו הלא רבות עבר תחום עיצוב המזון לצילום שינויים לא מעטים. בשנות ה-80, הסבירה דלורס קאסטר למשתתפי הקורס, הכל צריך היה להיראות מושלם. המראה, בהתאם, היה מלאכותי. ואילו בשנות ה-2000 הדרישה היא למראה טבעי יותר, ספונטני ומעורר תיאבון. לדוגמה: אם מוסיפים בועה לקפה, או אדים מעל כוס, הדבר מעניק מראה טבעי. בצילום של משקה קר, למשל, מעצבים כיום טיפות מים וטללי לחות, או "ערפל" של אדים קרים מחוץ לכוס, כדי ליצור תחושה של קור ורעננות.

"טללי לחות" מעניקים תחושת קרירה (צילום: index/open)

צילומי אוכל החלו להופיע בשנות ה-40 של המאה הקודמת, וב-1950 כבר היו פופולריים. ישנם מתכונים שלא משתנים עם השנים (לדוגמה, עוגיות שוקולד צ'יפ), אבל המראה משתנה כל הזמן ומושפע גם מאופנה. משנה לשנה חלים שינויים בכלים, בקישוטים וב-props (האביזרים שמסביב לצילום האוכל).

כיום, מושם דגש רב יותר מבעבר על צילומי תקריב. הנטייה היא למראה פשוט ולצלחות לבנות. בעבר, היו שנים של שימוש בצלחות לבנות, אחר כך באה שנה של צלחות שחורות, ואחריה ימים של צלחות כסף, צלחות צבעוניות וצלחות מלאכת יד מקרמיקה טבעית (לאוכל ביתי). הייתה שנה של שימוש בפרחים כקישוט, ושנה של צילומי מאכלים על רקע חום. לאחרונה, מצולם אוכל המסודר בצורה ארכיטקטונית לגובה, כמגדל - צורת הגשה האופיינית למסעדות יוקרה.

דגש על תצלומי תקריב. צילום מזון עדכני (צילום: מאיה מרום)

מי עושה מה

בתהליך העבודה על צילום האוכל המעוצב לוקחים חלק כמה בעלי תפקידים:

• המנהל האמנותי (ארט דיירקטור) - בדרך כלל של מגזין אוכל. הוא מקבל את ההחלטות (מה בדיוק יצלמו, ואיך), הוא קובע את ה"לוק" ואת סגנונו (מודרני, משפחתי, בעל אווירה מסוימת וכו'), הוא מחליט על הרקע מסביב לאוכל והוא בוחר את הצלם.
  

• הצלם - עיקר עבודתו, עוד לפני הצילום, בקביעת התאורה ובהתאמתה המדויקת. הצלם גם בוחר את סטייליסט המזון.
  

• סטייליסט האביזרים - אחראי להשגת כל הכלים והאביזרים שיופיעו בצילום (חוץ מהאוכל): רקעים, משטחים, צלחות, מפיות וכו' (לפעמים, סטייליסט המזון ממלא גם תפקיד זה).
  

• סטייליסט המזון (פוד סטייליסט) - אחראי להשגת כל פריטי האוכל, ארגונם והכנתם לצילום. למעשה, מדובר בתפקידים רבים ומגוונים:
  

1. הבאת המרכיבים. המשימה הקשה ביותר. למשל, בחירת פירות וירקות מושלמים, ללא שום פגם. לעיתים, יש בעיה למצוא את פירות העונה. מגזיני האוכל מצלמים בדרך כלל 6 חודשים מראש, וקורה שמטיסים פירות וירקות במיוחד מחו"ל.
2. סידור הפריטים על הצלחת וארגון הרקע. הדיוק חשוב מאוד, והעבודה דורשת המון סבלנות. האוכל צריך להיראות חי ורענן, אמיתי ומגרה. הסטייליסט נעזר באביזרים ובפטנטים שונים. ארגז הכלים של קאסטר נראה כמזוודת רופא (או קוסם): מברשות ופינצטות בכל הגדלים, ספריי להברקה, מד-חום, לכה, אביזרי תפירה, מזרקים, חוט דייגים, סט סכינים מעולים, שפריצר, שיפודים, קוביות וברד קרח מאקריליק, חיקויי פירות יער בעבודת יד ועוד ועוד.
3. עיצוב התמונה באופן אמנותי, אך גם מציאותי. הסטייליסט צריך לדעת מה מטרת הצילום ואיזה מסר עליו לשדר. הוא מוכרח להתמצא היטב בהתאמות צבעים, גובה, טקסטורה וצורה.
4. מיומנויות בישול ואפייה. הסטייליסט אחראי לפתח מתכונים טובים בעצמו עבור הלקוחות שלו, והוא גם זה שמכין אותם במקרים רבים. עליו להיות מצויד בכישורים אמנותיים, ביצירתיות ובסגנון אישי פתוח וגמיש, שיתאים למטרות המשתנות.
   

מושלם או טבעי?

צילום תמונת מזון לוקח בין שלוש שעות ליום עבודה שלם. תמיד קונים אוכל בכמות כפולה מזו הדרושה לעבודה. מתחילים עם צלחת ריקה, שסביבה מניחים את אביזרי הרקע. בודקים ומכוונים תאורה, משנים מיקום אם צריך, ורק ממש לפני הצילום מניחים על הצלחת את האוכל, שבינתיים עלול היה לנבול. מסיבה זו, אף פעם לא רוחצים פירות וירקות: חסה נובלת, פטריות משחירות, בשר שעומד בחוץ מתחמצן ונעשה חום, גבינות "מזיעות". המטרה, חשוב לזכור, היא רק לעורר תיאבון, לשוות מראה טבעי ומפתה למזון - ולא לאכול אותו. ממילא הוא אסור לאכילה בשל השימוש בחומרים כימיים רעילים.

מעצבי מזון מבוקשים עובדים כפרילנסרים ומשתכרים בארה"ב בין 500 ל-1,000 דולר ליום. אופי העבודה משתנה על-פי הגורם שאליו הצילום מיועד: מגזין אוכל, ספר בישול, פרסומות בקולנוע או בטלוויזיה. עיתוני אוכל הם העדכניים ביותר. בספרי הבישול הכל יותר טבעי ופחות מושלם.

טלוויזיה: בעבודה כאן מעורבים הרבה כסף והרבה לחץ, בעיקר בשידורים חיים. עובדים בלי הגבלת שעות ויש הרבה יותר עוזרים.

פרסום ויחסי-ציבור: בפרסומות מחפשים מראה מושלם ואמנותי, שבו הכל אחיד. הדרישה היא למראה אוכל עמיד, ולכן "מרמים". האוכל פה לא נראה אוכל אמיתי וטבעי. כיום, יש שינוי מסוים במגמה, ופרסומאים מתחילים לדרוש אוכל שייראה טבעי יותר - אבל עדיין מושלם. בפרסום, מבליטים תמיד את הפריט הספציפי שאותו רוצים למכור (הקרקר, או הגבינה שעל הקרקר).

אריזות מוצרים: כאן נדרשת העבודה הכי מדויקת. בפיתוח סדרות של אריזות - לבשרים, לפסטות, למרקים - צריכה להיות התאמה מלאה בין אריזה לאריזה באותה הסדרה. משתמשים באותה התאורה, באותו סוג של צלחת, במיקום זהה של המזלג וכו'.

קולנוע: בתחום זה קיימים קשיים ספציפיים ונדרשת גמישות רבה, שכן במקרים רבים משתנים או מתבטלים מועדי צילומים (למשל, אם יורד גשם). ימי עבודה רבים מתבזבזים כך.

קרם לשיער במקום חלב (צילום: index/open)

עבודה בעיניים

במטבח ערכה דלורס קאסטר הדגמה מעשית של שיטות עיצוב שונות הנהוגות בסוגי מאכלים שונים. העבודה מתבצעת, כאמור, בעזרת אביזרים מיוחדים, הנותנים מענה למבחר בעיות. הנה כמה אביזרים חיוניים ותיאור פעולתם.

קוביות קרח מאקריליק: נראות כקוביות קרח אמיתיות, אלא שהן לא נמסות לעולם. מחירן מרקיע שחקים - 40-30 דולר לקובייה. ישנם גם רסיסי קרח מאקריליק.

"שפריץ" מאקריליק: כדי ליצור אפקט של נוזל המותז מכוס שלתוכה הוא נוצק מבקבוק, וכדי ש"השפריץ" יחזיק מעמד במהלך הצילומים, ניתן לרכוש (או לשכור) שפריץ מאקריליק, במידה ובצבע המבוקשים (של שוקו, תה קר וכו'). המחירים מטורפים: 850-250 דולר ליחידה.

פירות מלאכותיים: מתי רכשתם לאחרונה פטל, אוכמניות, או דובדבנים, במחיר של 25-20 דולר ליחידה? המלאכותיים נראים טבעיים לחלוטין ואפשר להשתמש בהם כל השנה, ולא רק בעונה. קניתי כמה כאלה לעבודה ואני שומרת עליהם בצמר גפן כעל תכשיטים יקרים.

נוזל להשחמה בגריל ("צ'יקן בוקה"): קונים את הנוזל בסופר ומשתמשים בו להענקת צבע שחום לבשרים, אבל בעיקר למשקאות. שמים מעט מהנוזל בכוס מים חמים לקבלת צבע של תה, קצת יותר לקבלת צבע יין, עוד יותר לברנדי ואפשר אפילו להגיע לגוון של קפה.

בעזרת האביזרים והטריקים השונים, בוראים מעצבי האוכל לצילום לא מעט מנות בלוף. כמה מהן הודגמו בקורס.

גלידה: הרי לכם מתכון לגלידה שאף פעם לא נמסה - אבקת סוכר, שומן מוקשה וסירופ תירס. הנוסחה מייצרת גלידה שניתנת לשמירה במקרר במשך שנתיים-שלוש.

קערת קורנפלקס: אם מכניסים קורנפלקס לקערת חלב, הם מיד הופכים ספוגיים ולא נראים רעננים. לכן, במקום חלב, שמים בצילומים בתחתית הקערה מרגרינה רכה, ומעליה קרם צמיגי לבן, המיועד לשיער. מעל שמים את הקורנפלקס, שאינם טובעים ונשארים טריים ויפים במשך שעות של צילומים.

אפקט חם ומראה של אדים: עדיף תמיד לעבוד עם אדים אמיתיים (ולא עם שבבים כימיים המייצרים אדים מלאכותיים במגע עם מים). להשגת אדים אמיתיים בצילום יש כמה שיטות: אפשר לשים סיר עם מים רותחים מתחת לתמונה. אפשר להשתמש בעשן של סיגריה או של סיגר. אפשר להשתמש במכשיר אדים לגיהוץ. תמונות עם אדים מצלמים תמיד עם רקע כהה, כדי שהאדים יבלטו. לביצוע מושלם, דרושים חוש עיצוב ותזמון מדויקים.