ההצלחה הקולינרית של התרנגולת מאחדת יבשות ועמים, ולמן הרגע הראשון בהיסטוריה הגסטרונומית שלה היה ברור כי בשרה ערב לכל חך, בכל פינה בעולם.
בטרם היו טכנולוגיות של חקלאות מודרנית העולם הקולינרי פעם בקצב עונות השנה. דגירת העופות היתה באביב. בשלהי הקיץ הגיעו העופות לגודל אידיאלי לצלייה, ואז חגגו האיכרים עם עוף בגריל. במהלך החורף גדלו התרנגולות והשמינו, וכך סיימו את הקריירה בסיר המרק או בקדרת התבשיל. מכאן שהמנהג של אכילת מרק מהביל בחורף לא נולד רק מתנאי מזג האוויר, אלא גם מסדרי טבע אחרים שכדאי לכבד גם היום.
בשר עוף אינו מצטיין בטעמים דומיננטיים כמו אלה של הבקר והטלה, אבל הוא מתאים מאוד לצלייה בתנור. לעוף יש מעטפת טבעית (עור) המצופה בחלקה הפנימי בשכבת שומן דקה. במהלך הצלייה נמס השומן וסך את הבשר באופן מושלם. מעטפת העור החיצונית הופכת לפריכה וטעימה לעילא. בכלל, שומן העוף עדין מאוד וכמעט כולו נמס במהלך הצלייה, "מרטיב" את הבשר ומכפר על היעדר כמעט מוחלט של שיוש.
מידת העשייה הנכונה של עוף היא עשוי היטב (ול-דאן), אך עסיסי, לכן שם המשחק הוא זמן צלייה קצר יחסית - וזהירות רבה מהתייבשות. אם העוף קטן יחסית, יש לקצר בהתאם את זמן הצלייה. במידה שיש ספק, דוקרים את העוף הנצלה. אם הוא מגיר נוזל ורוד - ממשיכים בצלייה. אם הנוזל בהיר ושקוף - מוציאים מהתנור, או לפחות מכבים את האש.
המרכיבים:
1 עוף שלם ונקי, במשקל שני קילו ויותר
1/2 כוסית ברנדי
3-4 שיני שום קצוצות
1 כף מחטי רוזמרין
2 עלי מרווה קצוצים
שמן זית
מלח
פלפל
(צילום: מיקי קרצמן)
אופן ההכנה:
- מניחים את העוף על יריעה גדולה של נייר כסף, הפרוסה בתוך בתבנית.
- מושחים את העוף בנדיבות - מבחוץ ומבפנים - בשמן זית.
- מתבלים במעט מלח, פלפל, שום, מרווה ורוזמרין. מוסיפים את הברנדי (בזהירות, שלא יגלוש מנייר הכסף).
- סוגרים את נייר הכסף סביב העוף ומהדקים. העוף צריך להיות אטום בעטיפתו.
- אופים כשעה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
- מוציאים מהתנור ופותחים את עטיפת נייר הכסף, רק לאחר שהעוף התקרר מעט.
1 עוף קטן שלם במשקל קילו וחצי
2 כפות עלי תימין
2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
3 בצלים ירוקים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
שמן זית
1/2 כוס יין לבן יבש
מלח
פלפל
(צילום: מיקי קרצמן)
אופן ההכנה:
- בקערה קטנה מערבבים את עשבי התיבול עם השום ורבע כוס שמן זית. ממליחים ומפלפלים.
- מניחים את העוף על גבו, ברגליים פשוקות, בתבנית בינונית משומנת קלות בשמן זית.
- מרימים את העור המכסה את חזה העוף ומחדירים את תערובת התבלינים מתחת לעור. מעסים את העוף היטב בידיים.
- יוצקים עוד מעט שמן זית ומכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות וצולים 20 דקות.
- מוציאים את התבנית ויוצקים את היין סביב העוף. משפשפים בכף עץ את קרקעית התבנית.
- מחזירים את התבנית לתנור, מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וצולים עוד חצי שעה.
- פותחים את דלת התנור ומכבים אותו מבלי לגעת בתבנית. ממתינים רבע שעה כשהדלת פתוחה. מוציאים את התבנית ומגישים.
מתכונים נוספים, טיפים לבישול ומדריך קולינרי ב"מבשלים
", אתר האוכל של חיים כהן ואלי לנדאו.
