אמריקן פאי - ארבעה מתכונים קלאסיים

פאי תפוחים

מתכון של רוני ונציה 

לבצק ‭10)‬ מנות‭:(‬

1/2 2 כוסות ‭350)‬ גרם) קמח

‭1/4‬ כפית מלח

‭1/4‬ כפית אבקת אפייה

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

50 גרם מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות

6 כפות מי קרח

1 כף חומץ תפוחים

למלית:

9־10 תפוחי ”גרנד” בינוניים, קלופים ופרוסים לעובי 6 מ”מ

1/2 1כפות מיץ לימון טרי

גרידה מ-1/4 1 לימונים

‭1/2‬ כוס סוכר חום בהיר

‭1/3‬ כוס סוכר רגיל

5 כפות קמח

3/4 1 כפיות קינמון

‭1/3‬ כפית אגוז מוסקט

45 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה טרופה ב-1 כפית מים

לזיגוג:

1 כף שמנת מתוקה או חלב

2 כפות סוכר

(צילום: עומר שביט)

אופן ההכנה:

1. הבצק: ‬במכל מעבד מזון מניחים את הקמח, המלח ואבקת האפייה ומערבבים. מוסיפים את החמאה והמרגרינה ומעבדים מעט בתנועות ”פולסים” עד לקבלת תערובת פירורי בצק בגודל אפונה.
2. מערבבים את המים עם החומץ ויוצקים על התערובת שבמעבד. מעבדים בתנועות ”פולסים” רק עד לקבלת גושי בצק גדולים.
3. על משטח מקומח מעצבים את הבצק לכדור. מחלקים אותו לשניים, כשחלק אחד מעט גדול מהשני. מעצבים ל־2 עיגולים שטוחים, עוטפים ומניחים 30 דקות במקרר.
4. בינתיים, מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה ‭190)‬ מעלות‭.(‬ מניחים בתחתית התנור תבנית שטוחה (לאגירת נוזלים).‬
5. על משטח מקומח מרדדים את עיגול הבצק הגדול לעיגול בקוטר 30 ס”מ ובעובי 2 מ”מ. מרפדים את תחתית ודפנות התבנית בבצק ומשאירים שוליים בעובי 1 ס”מ. שומרים את התבנית במקרר.
6. המלית: שמים את פרוסות התפוחים בקערה גדולה, יוצקים מעליהם את מיץ הלימון ומוסיפים את גרידת הלימון.
7. בקערה בינונית מערבבים את 2 סוגי הסוכר עם הקמח והתבלינים, מפזרים מעל התפוחים ומערבבים היטב.
8. מעבירים את התפוחים אל הבצק שבתבנית ומסדרים אותם בערימה גדולה כמו גבעה. מפזרים מעל את קוביות החמאה.
9. מעל משטח מקומח מרדדים את עיגול הבצק שנותר לעיגול בקוטר 32 ס”מ ובעובי 2 מ”מ. מברישים את שולי הבצק התחתון בביצה הטרופה, ומניחים את עיגול הבצק העליון בזהירות מעל התפוחים. מהדקים את שולי 2 עיגולי הבצק ומקפלים אותם פנימה. מקשטים בצביטות או בשיני מזלג.
10. לפני האפייה מברישים את הבצק העליון במעט שמנת או חלב, מפזרים סוכר מעל. בסכין חדה חורצים 8 חריצים על הבצק לשחרור אדים.
11. מכסים את השוליים בלבד בעיגול נייר אלומיניום (חותכים ריבוע נייר וגוזרים חור מתאים) ואופים 30 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה לחום בינוני-נמוך ‭160)‬ מעלות‭.(‬ מכסים את כל הפאי בנייר אלומיניום וממשיכים לאפות עוד 35־40 דקות עד שהפאי זהוב-שחום, התפוחים אפויים וסכין קטנה חודרת בקלות פנימה.
    

פאי דובדבנים

מתכון באדיבות דייויד לוי, מסעדת אוונגרד

המרכיבים:

לבצק:

220 גרם חמאה בטמפ' החדר (מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה)

200 גרם סוכר

5 חלמונים

80 גרם שקדים טחונים לא קלויים

2 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

גרידת לימון מלימון אחד

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

למלית:

צנצנת דובדבנים חמוצים ללא גרעינים

1/2 כוס שרי פורט

1/2 2 כפות סוכר

2 כפות קורנפלור

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מיקסר חמאה, סוכר גרידת לימון, חלמונים, קמח ואבקת אפייה. מעבדים היטב לתערובת תפוחה וחלקה.
2. מוסיפים את השקדים ומעבדים עד קבלת בצק חלק. מניחים במקרר למנוחה של שעתיים.
3. המלית: מסננים את הדובדבנים ושומרים את המיץ. מניחים בסיר את מיץ הדובדבנים, הסוכר, השרי והקורנפלור ומבשלים ברתיחה תוך ערבוב כ-3-4 דקות עד שהרוטב מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את הדובדבנים. מניחים למלית להתקרר מעט.
4. הפאי: מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מרדדים על משטח מקומח. חלק אחד שוטחים בתבנית פאי. יוצקים את המלית הבצק ומסדרים מעל את עלה הבצק השני. אופים כחצי שעה, עד שפני הפאי מקבלים צבע זהוב-שחום.
   

פאי דלעת ופקאן

מתכון של רותי קינן

המרכיבים:

לבצק:

250 גרם קמח

100 גרם חמאה קרה

3-2 כפות מים קרים

למלית:

1 ק"ג דלעת

4 ביצים

3/4 כוס סוכר חום בהיר

1/2 כוס דבש כהה

2 כפות קורנפלור

1/2 כפית מלח

1 כפית תערובת של אגוז מוסקט, זנגביל ופלפל אנגלי טחונים

100 גרם אגוזי פקאן

סוכר, לקישוט

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים את הקמח בקערה. חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומעבדים עם הקמח לתערובת דמויית פירורים גסים. מטפטפים את המים על פני התערובת, מפזרים בעזרת מזלג כך שהתערובת תהיה לחה ואוספים בבת אחת לכדור בצק אחיד.
2. מרדדים את הבצק לעלה ומרפדים בו את התחתית והשוליים של תבנית פאי בקוטר 25 ס"מ. מצננים במקרר 30 דקות לפחות.
3. להכנת המלית, מסירים מהדלעת את הקליפה וחותכים לקוביות קטנות. מבשלים במעט מאוד מים עד שהדלעת רכה מאוד ומתפוררת למגע מזלג.
4. מסננים את הדלעת היטב מהנוזלים ומועכים למחית (אפשר במזלג או במעבד מזון). מוסיפים את הביצים, הסוכר, הדבש, הקורנפלור, המלח והתבלינים ומערבבים היטב.
5. מחממים את התנור ל-180 מעלות. דוקרים את הבצק שבתבנית וממלאים במלית. אופים כ-20 דקות, עד שפני המלית יציבים. מוציאים את הפאי, מסדרים על פניו את אגוזי הפקאן ומחזירים לתנור 30-20-ל דקות נוספות או עד שסכין הננעצת במרכז המלית יוצאת נקייה.
6. מגישים את הפאי אחרי שהצטנן לחלוטין. ממש לפני ההגשה אפשר לזרות מעט סוכר.
   

טיפים:

• הדלעת המומלצת להכנת הפאי היא מהזן הגדול שנמכר כנתחים טריים ולא דלורית או דלעת אחרת.
• התוספת המסורתית המתבקשת לסוג זה של פאי היא קצפת אוורירית, לא ממותקת.
• מי שיש לו דרך קבע תערובת תבלינים תימנית לקפה ('חוואייג) ישמח לגלות שכפית ממנה תתאים לתבל את הפאי, במקום תערובת התבלינים המצויינת במתכון.
  

פאי פקאן

המרכיבים:

לבצק:

200 גרם (1 כוס) קמח לבן

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם חמאה קרה

2 ביצים

קורט מלח 

למלית:

200 גרם פקאנים קלופים

3 ביצים

50 גרם חמאה מומסת

3/4 כוס סוכר חום

1/2 כוס סירופ מייפל

1/4 כפית תמצית וניל  

(צילום: אסף רונן)

אופן ההכנה:

1. מניחים סוכר וחמאה בקערת מערבל ומעבדים עד קבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הביצים אחת-אחת ומעבדים עד שהתערובת אחידה. מוסיפים קמח ומעבדים רק עד שנוצר בצק. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. מרדדים את הבצק לעלה דק ומסדרים אותו בתחתית תבנית פאי ששומנה קלות בחמאה. 
4. מערבבים את חומרי המלית ויוצקים לתבנית. אופים במשך 10 דקות, מורידים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים עד שהמלית יציבה למגע. אם האגוזים מתחילים להחרך, מניחים על הפאי נייר אלומיניום עד תום האפייה.