בוקר טוב ישראל: היכן יאכל השגריר הוייטנאמי?

הנה משהו שלא חשבנו עליו: עשר שנים חיזרה ישראל אחרי וייטנאם כדי שזו תפתח שגרירות בתל אביב. אחרי הרבה זיעה נשאו מאמציה פרי. אלא שרגע לפני המהלך הגדול מתגלה חרפתנו בשיא תפארתה - לשגריר, על פמלייתו, עובדיו וחבר מרעיו, לא יהיה איפה לאכול את האוכל שמזכיר להם את הבית. פעם היה פה ראש ממשלה רחום, שהביא לארץ כמה מאות פליטים מבוהלים מוייטנאם. הקליטה ההיא הייתה צעד הומניטרי ממדרגה ראשונה, אבל איכשהו, אוכל טוב לא יצא מזה.

30 שנה אחרי המעשה ההרואי של מנחם בגין, אין אף מסעדה וייטנאמית בארץ. אחרי האוכל הסיני שמכרו לנו באייטיז, נשבינו בקסמי המטבח התאילנדי, ואחריו טבענו בשטף סושיות יפניות. אבל אוכל וייטנאמי אמיתי? כזה שיש בו השפעות צרפתיות מענגות? זה כבר סיפור אחר. השגריר החדש ייאלץ להסתפק במספר מזערי של מנות וייטנאמיות שמגישים במסעדות כמו "ין ינג‭,"‬ "צפרה" ו"הוטל מונטיפיורי" בתל אביב.

מרק על הבוקר

"גם באירופה המטבחים האסיאתיים השולטים הם מיפן, סין, הודו ותאילנד, לפחות בשוק מסעדות היוקרה‭,"‬ מרגיע השף שחף שבתאי. "המסעדות הוייטנאמיות באירופה הן תמיד זולות, צנועות ופשוטות, שלא עושות מעצמן עניין גדול‭."‬

שבתאי, מי שבנה לפני כשנתיים את התפריט והקונספט של מסעדת "מינה טומיי" האסיאתית בתל אביב, עסוק בימים אלה בהקמת רשת מסעדות וייטנאמיות ברחבי אירופה שתיקרא ‭.Zu Sasa‬ הראשונה שבהן עתידה להיפתח בפראג בתוך כחודשיים, ואחריה יקומו סניפים ברומניה ובמקומות נוספים במזרח אירופה.

"דווקא הרשת החדשה שאנחנו מקימים פה עתידה להיות רשת של מסעדות וייטנאמיות יוקרתיות, וזה חידוש‭,"‬ הוא אומר בשיחת טלפון מפראג. "התפריט ישים את וייטנאם במרכז, אבל יהיו גם כמה מנות אחרות מדרום-מזרח אסיה, כמו סינגפור, אינדונזיה ומלזיה‭."‬

שבתאי הקים עשרות מסעדות אסיאתיות מצליחות ברחבי העולם, בעיקר באירופה ובהודו, ומעיד על עצמו שהוא מאוהב באוכל הוייטנאמי‭".‬עד שלב מאוחר מאוד לא היו לוייטנאמים מקררים, מה שאומר שהאוכל שלהם היה חייב להיות רענן וטרי. הוא קל ונעים, ומשלב טכניקות מדהימות של עבודה עם אורז. יש אצלם ים אפשרויות לשימוש באורז: דפי אורז, אבקת אורז, קציצות אורז, קינוחים של כדורי אורז. הם מחברים כמעט כל דבר לאורז, וזה נהדר בעיניי. אגב, עם כל המסעדות שאני מכיר, אני הכי אוהב לאכול דווקא בשווקים שלהם‭."‬

את היום מתחילים הוייטנאמים עם מרק פאו, שהוא מבחינתם הקפה של הבוקר. המרק מבוסס על ציר בקר או עוף, ויש בו אטריות אורז, צ'ילי, בשר או עוף ואננס. אם אתם מטיילים בוייטנאם ולא חוששים ממעט הרפתקנות קולינרית, שבתאי ממליץ בחום לנסות לפתוח כך את היום.

עוד מנת חובה, הפעם לצהריים או לערב, הוא הצ'יקן למון - עוף בגריל עם סוכר דקלים, לימון ועלי לימון טריים. גם רולים מדפי אורז מומלצים מאוד, ואסור לוותר על גא קארי - עוף באבקת קארי צהובה שהגיעה מהודו. בו-לה-לוט, בשר שנצלה בגריל בתוך עלים, היא עוד מנה מומלצת.

"יש להם המון מנות גריל, הרבה מנות מאודות, וכמעט כל רוטב שלהם מבוסס על רוטב דגים. זה המלח שלהם. הם לא משתמשים ברוטב סויה כמו הסינים והיפנים. הם גם עובדים מעט מאוד עם הווק. למרבה הצער חומרי הגלם הוייטנאמיים בארץ ממש מועטים‭,"‬ מקונן שבתאי. "אין לנו המון סוגי עלים שיש להם. העלים האלה הם שנותנים את כל הטעם: חמיצות, חריפות, מתיקות. בלעדיהם קצת קשה לעשות אוכל וייטנאמי אותנטי‭."‬

אוכל רענן וטרי. מנה וייטנאמית (צילום: mct)

ולמנה עיקרית: כלב

מי שלא מתכוונים להמריא לפראג או לוייטנאם בקרוב יוכלו להגיע ל"הוטל מונטיפיורי‭,"‬ המסעדה התל אביבית החדשה של בני הזוג מתי ורותי ברודו, בעליהם של ה"קופי בר" וה"בראסרי‭."‬ חצי מתפריט המסעדה, שנפתחה לפני כחמישה חודשים, הוא וייטנאמי, וחציו השני - צרפתי. אפשר למצוא פה נאם - אגרול וייטנאמי מדפי אורז עם אטריות שעועית, ירקות, חזיר ושרימפס, פרוסות סינטה צלויות בתיבול ליים, פלפל ומלח; סלט אטריות אורז עם כוסברה, נענע ובוטנים קצוצים; וגם קריספי צ'יקן - עוף שעובר תהליך ארוך ומייגע של אידוי, ייבוש וטיגון.

"לפני 20 שנה אכלנו במסעדה וייטנאמית מעולה בסן פרנסיסקו‭,"‬ מספרת רותי ברודו. "האוכל שם היה כל כך מלהיב, שונה ולא מוכר, שנוצרה אצלנו פנטזיה לפתוח משהו דומה גם בתל אביב. עברו המון שנים, והגשמנו את הפנטזיה הזאת".

"אחד הדברים שהכי מצאו חן בעינינו במסעדה ההיא בסן פרנסיסקו היה הקפה המיוחד שלהם. קיבלנו כוס עם חלב מרוכז ומשומר בתחתית, המון קוביות קרח וקנקן של קפה פילטר. בהתחלה לא הבנו את הצירוף הזה, אבל מזגנו, עירבבנו, והטעם היה נפלא. מסתבר שהצרפתים, ששלטו על וייטנאם, לא הסתגלו להיעדר החלב מהתפריט כנהוג במדינות אסיה, ולכן דאגו להצטייד בחלב משומר. כך הם שתו שם את הקפה שלהם, ואופן ההכנה הזה נותר מקובל עד היום. אני יכולה לומר שהקפה הזה הוא שהדליק אצלנו את הפנטזיה לפתוח מסעדה וייטנאמית בתל אביב, ואנחנו מגישים אותו גם אצלנו. העובדה שהאוכל שלהם מושפע מאוד מהצרפתים הקלה עלינו לבנות תפריט, כי מי שלא אוהב וייטנאמי יכול לפנות למנות הצרפתיות‭."‬

גיא פולק, השף של "הוטל מונטיפיורי" שהתלווה לבני הזוג ברודו בסיור שערכו בוייטנאם, דווקא מסתייג מהמקור ומודה שהטעמים שיצר עברו כמה שינויים בדרך לצלחת הישראלית. "אחרי שבועיים של סיורי אוכל שם כבר היה לי קשה. בתור אדם מערבי לא היה לי קל לראות כלב בתור אוכל. או ביצה שבתוכה יש אפרוח עם הנוצות והכל - שנועד לאכילה במקום. מצטער, רוב הזמן גם הרגשתי שלא מספיק נקי שם. הרבה פעמים, כשהזמנו מנות במסעדה, הפרדנו את המרכיבים ועירבבנו אותם בצירופים שלנו. לדעתי זה יצא מוצלח יותר.

"דווקא את האוכל הוייטנאמי הטוב יותר אכלתי במסעדות בצרפת. למשל מרק פאו עדין שמצאתי במסעדה של וייטנאמים בפריז. הם ידעו איך להתאים את האוכל לחך של אנשי המערב. בסך הכל זו מדינה שהמערב הגיע אליה מאוד מאוחר, בקושי בעשור האחרון, וזה ניכר בה. זה אולי מאוד אותנטי ואקזוטי, אבל ממש לא קל‭."‬

"זה באמת מקום סופר אקזוטי‭,"‬ מתמוגגת ברודו, "יש להם שם עבודות אמנות מקסימות, עבודות רקמה ועץ, קופסאות, רהיטים, תכשיטים נפלאים. בכפרים האמנות מאוד פרימיטיבית, אבל בתוך הערים ההשפעה הצרפתית מאוד ניכרת. גם על האמנות והריהוט. ההשפעה הצרפתית הזאת היא סוד קסמם גם באוכל. תראי לי עוד מקום באסיה שאוכלים בו בגטים‭."‬

הפלאפל הוייטנאמי

ואכן, המנה הוייטנאמית האולטימטיבית - הפלאפל של הוייטנאמים, הסנדוויץ' הטוניסאי שלהם, הוא הבאן מי ‭,(Banh Mi)‬ כריך בהשפעה צרפתית מובהקת, מבגט דווקא, עם מיונז, פטה, בשר צלוי, ירקות כבושים, פלפל חריף והרבה כוסברה. אפשר למצוא אותו בכל סמטה בוייטנאם, והוא מהווה מפלט מצוין למערביים שמתגעגעים קשות ללחם, ואם הם רואים עוד פעם אחת אורז הם פשוט מתחילים לצרוח.

"ההישענות על האוכל הצרפתי פשוט מקסימה בעיניי‭,"‬ אומר גם השף ישראל אהרוני, מבעליה של "ין ינג" המיתולוגית. "האוכל שלהם מגוון מאוד. הדרום שונה מהצפון, אזור הים שונה מהאזורים ההרריים, ואפשר למצוא אצלם גם השפעות סיניות חזקות. השילוב הזה של מטבח סיני-וייטנאמי-צרפתי, עם טעמים מינוריים ועדינים מאוד לצד עזים וחזקים, יוצר שעטנז משובח‭."‬

בשנתיים האחרונות, בגלגול החדש יחסית שלה, מגישה מסעדת "ין ינג" גם כמה מנות וייטנאמיות בהשראתו של דון טראן, שותפו הוותיק של אהרוני, מפליטי וייטנאם. "בארץ אין הפרדה מובחנת של אוכל וייטנאמי‭,"‬ מצר אהרוני. "עדיין יש הכללה של כל המנות האסיאתיות תחת קורת גג אחת. אבל מי יודע, אולי גם זה יגיע יום אחד אלינו. זה מסוג הדברים שקשה מאוד לצפות מראש".

נאם (אגרול וייטנאמי)

מתכון באדיבות שף גיא פולק, "הוטל מונטיפיורי"

המרכיבים (ל-20 יחידות):

20 דפי אורז קטנים

שמן לטיגון עמוק

למילוי:

צרור בצל ירוק

150 גרם פטריות שמפיניון

1 גזר

2 בצלי שאלוט

25 גרם ג'ינג'ר טרי

פלפל צ'ילי

200 גרם אטריות שעועית

250 גרם בשר חזיר טחון

250 גרם שרימפס מקולף קצוץ

2 כפות רוטב דגים

1 כף שמן שומשום

1 כפית סוכר חום

מלח לפי הטעם (זהירות, רוטב הדגים מלוח)

להגשה:

עלי חסה ונענע

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצל הירוק, הגזר והפטריות לז'וליינים (מקלונים דקיקים‭.(‬
2. משרים את האטריות במים רותחים עד שהן מתרככות.
3. קוצצים את הג'ינג'ר, הצ'ילי והשאלוט.
4. מערבבים בקערה את האטריות עם הירקות ושאר מרכיבי המילוי.
5. מרטיבים מעט את דפי האורז, רק עד שיהיו לחים. מניחים על מגבת מטבח ומחכים דקה עד שהם מתרככים.
6. מניחים מעט מהמילוי במרכז העלה ומגלגלים.
7. מטגנים בשמן עמוק ומגישים בתוך עלי חסה עם נענע.
   

סלט רחוב וייטנאמי

מתכון באדיבות שף שחף שבתאי

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/4 כרוב ירוק חתוך לשערות דקות

פומלה אחת קלופה, מופרדת לפלחים ומפולטת (ללא הקליפה הדקה שעל הפלחים)

1/4 צרור כוסברה קצוצה

1/2 פלפל צ'ילי אדום חתוך לטבעות

5 עגבניות מיובשות חתוכות לקוביות

חופן בוטנים קצוצים

לרוטב:

1 כף רוטב דגים (לא חובה)

1 כף מחית תמרינד

1/2 כוס מים 

1/2 1 כפות סוכר חום

1/2 צ'ילי אדום קצוץ לקוביות קטנטנות מאוד

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הסלט.
2. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
3. מאחדים ביניהם ומערבבים שוב. מקשטים במעט בוטנים קצוצים.
   

תוספות וגיוונים: אפשר להניח על הסלט שרימפס או פרוסות דקות של בשר שנצלו על הגריל. אפשר גם להשרות שניים-שלושה דפי אורז במים חמים לכמה שניות, לחתוך לרצועות דקות ולהוסיף לסלט.

משקה וייטנאמי מרענן

מתכון באדיבות השף שחף שבתאי

המרכיבים:

1/2 כוס מיץ גזר

1/4 כוס מיץ תפוזים

1/4 כוס חלב קוקוס

כמה קוביות קרח

ההכנה:

מערבבים היטב את כל החומרים ומגישים בכוס גבוהה.