קנלוני - הפסטה הממולאת של דרום איטליה

כפי שרומא לא נבנתה ביום אחד, גם הפסטות לא נוצרו יחד. הספגטי נולד לפני כאלף שנה, אטריות הטליאטלה הומצאו לפני כ-600 שנים ולעומתן הקנלוני הוא צעיר של ממש, בן כ-120 שנה בלבד והוא מהווה תוספת חדשה יחסית למטבח האיטלקי.

הקנלוני הופיעו לראשונה ב-1907 במטבחו של סלבטורה קולטה, השף של מסעדת "לה פאבוריטה" בעיירה סורנטו שבדרום איטליה. קולטה לקח דפי פסטה רחבים, הניח עליהם מלית של ריקוטה ותרד, גלגל אותם כמו קרפ וכיסה את הגלילות ברוטב העגבניות המפורסם של דרום איטליה. למנה הוא "קנה סוף" - קנלוני באיטלקית והיא הפכה כמעט מייד למנת הדגל של המסעדה והקפיצה את סלבטורה למעמד של "סלב" מקומי.

כמה עשורים מאוחר יותר, סלבטורה כבר יצא לגמלאות, אבל הפופולריות של המנה קיבלה זריקת עידוד כשפרצה מלחמת העולם השנייה ומאות של משפחות נסו מהערים הסמוכות כמו נאפולי ועברו לעעירות דוגמת סורנטו. תושביה הבוהמייניים של נאפולי גילו את המעדן המקומי והביקוש לקנלוני הרקיע שחקים ושמועה מקומית בסורנטו טוענת שלא פחות מ-120 קילוגרמים פסטה הוכנו ביום אחד, לצורך הכנת "קני הסוף" של סאלבטורה.

מאז, הקנלוני הפכו לאחת ממנות הפסטה האהובות בכל העולם וניתן למצוא אותם בגרסאות רבות ומגוונות. הרטבים שבדרך כלל עוטפים את הקנלוני הם רוטב עגבניות בסיסי או רוטב בשמל (רביכה על בסיס חלב, קמח וגבינות) שנותן לקנלוני מרקם קטיפתי יותר. הנה שני מתכונים פופולריים במיוחד.

קנלוני פטריות עם רוטב בשמל

המרכיבים (4 מנות): 

למלית:

300 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים

100 גרם פטריות פורצ'יני מושרות במים ל-20 דקות

250 גרם גבינת ריקוטה

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1 שן שום כתושה

2 כפות חמאה

מלח, פלפל שחור גרוס

לרוטב בשמל:

3 כפות קמח

3 כפות חמאה

1 וחצי כוס חלב

1 כוס שמנת מתוקה

מלח ופלפל לבן

לציפוי:

250 גרם גבינת מוצרלה יבשה מגוררת

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. המלית: ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הפטריות ומטגנים אותן קלות. מתבלים במעט מלח ופלפל, מוסיפים את השום ומקררים.
2. מוסיפים את הגבינות לפטריות, מערבבים, טועמים וממליחים לפי הצורך.
3. הבשמל: מניחים חלב ושמנת בסיר קטן ומחממים עד סף רתיחה. ממיסים את החמאה בסיר אחר ומסירים מהאש. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב.
4. מוסיפים את השמנת והחלב החמים לסיר עם הקמח והחמאה תוך טריפה מתמדת. מבשלים על להבה קטנה תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ואין בו גושים (אם נותרים בו גושים מסננים אותו לאחר הבישול). מתבלים במלח ופלפל ומסירים מהאש. 
5. הרכבת המנה: ממלאים את הקנלוני במלית שהכנו ומסדרים בתבנית אפייה מלבנית. יוצקים את הבשמל על הקנלוני ומפזרים מעל את הציפוי. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור בחום של 170 מעלות במשך 30 דקות.
6. כעבור חצי שעה, מסירים את נייר האלומיניום ומעלים את חום התנור ל-200 מעלות. אופים כ-10 דקות נוספות עד שהגבינות נמסות ומשחימות.
   

קנלוני במילוי חצילים ועגבניות מיובשות

המרכיבים (4 מנות):

12 גלילי קנלוני יבשים

למלית:

2 חצילים בינוניים

10 עגבניות מיובשות קצוצות

200 גרם גבינת ריקוטה

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

לרוטב עגבניות:

3 כפות שמן זית

1/4 כוס מים

10 עגבניות תמר קלופות וקצוצות

5 עלי בזיליקום קצוצים

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור

לציפוי:

250 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. המלית: שורפים את החצילים על אש חיה מכל הכיוונים במשך 15 דקות. מניחים במסננת לניקוז הנוזלים ומצננים.
2. קולפים את החצילים (בלי לשטוף אותם) ובעזרת מזלג מרסקים מעט את הבשר שלהם.
3. מוסיפים את יתר מרכיבי המלית לחצילים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
4. הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר, מוסיפים את העגבניות ומבשלים במשך 5 דקות.
5. מוסיפים את המים, ממליחים ומפלפלים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
6. מסירים מהאש ומוסיפים את השום הכתוש והבזיליקום.
7. הרכבת המנה: ממלאים את הקנלוני במלית שהכנו ומניחים בתבנית אפייה מלבנית. יוצקים על הקנלוני את רוטב העגבניות ומפזרים מעל את הציפוי. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור בחום של 170 מעלות במשך 30 דקות.
8. מסירים את נייר האלומיניום ומעלים את חום התנור ל-200 מעלות. אופים כ-10 דקות נוספות עד שהגבינות נמסות ומשחימות. 
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"