מבורקיטס ועד בואיקוס - מתכוני בצק פריך מלוח

בצק פריך מהווה בסיס למגוון רחב של מאפים מלוחים ומתוקים - עוגות ועוגיות, כיסנים, פשטידות וקישים. בצק פריך מורכב מקמח, שומן (חמאה, מרגרינה ושמן), נוזלים (מים, חלב ותחליפיו) ובחלק מהמקרים גם ביצים. סוג השומן והנוזל שבהם משתמשים קובעים את מרקם הבצק, מידת פריכותו ואיכותו. המרכיבים הבסיסיים וקלות ההכנה עושים לכל אחד חשק להיכנס למטבח. שימוש בסוכר או במלח יוצר מבחר רחב של שימושים בבצק. בחרתי להתמקד הפעם בבצק המלוח אותו בקלות אפשר להכין על בסיס חלבי, בשרי.

טיפסקל - טיפול בבצק פריך

• אסור ללוש את הבצק יתר על המידה, היות שחום הידיים ממיס את השומן, מה שגורם למחשבה שיש להוסיף קמח ואז הבצק הופך לנוקשה מדי עם הוספתו.
• יש ללוש את הבצק רק עד שכל המרכיבים מתאחדים ולהעבירו למקרר כדי שהשומן ייצב את הבצק.
• כל הבצקים הפריכים ניתנים להקפאה. יש לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהפשיר במקרר באיטיות עד לשימוש.
• כשמכינים מבצק פריך תחתיות לפשטידה, פאי או בסיס לעוגה, רצוי לחורר את הבצק או להניח עליו נייר אלומיניום. מעל הנייר מפזרים שעועית יבשה שתמנע את תפיחת הבצק בעת האפייה ויתקבל משטח פריך אפוי. מסלקים את הנייר והשעועית וממשיכים בהכנת המאפה.
  

בורקיטס - כיסני בצק ממולאים בשר

כיסנים נהדרים מן המטבח הספרדי-בלקני. כשיש לי מספיק זמן או לקראת אירועים חגיגיים אני טורחת ומכינה את הכיסנים בצורת סהרונים בדרך המקובלת: אני נוהגת לרפד בבצק תבניות אישיות שאותן ממלאים במלית כדי לקבל כיסנים מעוצבים במיוחד. כשאני ממהרת אני יוצרת מהבצק ומהמלית שתיים-שלוש גלילות ומקבלת כרוכיות נהדרות.

המרכיבים:

לבצק:

1 כוס שמן

1 כוס מים

1/4 כפית מלח

4 כוסות קמח מנופה

1/4 כפית פלפל לבן

1/2 כפית אבקת אפייה

למילוי:

4 כפות שמן זית

3 בצלים גדולים, קצוצים דק

400 גרם בשר בקר טחון

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 בצל ירוק קצוץ

1 כפית כוסברה קצוצה

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

3 כפות צנוברים (או שקדים)

1 ביצה טרופה עם כף מים או טיפת שמן סויה

1/2 כוס זרעוני שומשום 

(צילום: אסף אמברם)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מבשלים את השמן והמים בסיר על אש בינונית. מערבבים, מוסיפים את המלח ומרתיחים. מסירים מהאש. מניחים את הקמח והפלפל הלבן בקערה רחבה, מוסיפים את אבקת האפייה ומערבבים.
2. יוצקים בהדרגה את נוזלי השמן, המים והמלח תוך כדי לישה עד לקבלת בצק רך וגמיש.
3. המלית: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ במשך כמה דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את הבשר הטחון ובוחשים בכף עץ. מועכים מערבבים ומטגנים את הבשר עד שהוא מאפיר ומתפורר לחלוטין. מסירים מהאש.
4. מוסיפים את הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הכוסברה, המלח, הפלפל השחור והצנוברים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עלה בעובי חצי ס"מ. קורצים עיגולים בכוס. מרדדים כל עיגול בצק ומניחים כף מהמילוי. סוגרים לסהרון ומהדקים את הקצוות בצביטות קלות. מכינים את כל הסהרונים ומסדרים אותם בתבנית אפייה משומנת היטב עם רווחים ביניהם.
6. מברישים את הסהרונים הממולאים בביצה הטרופה ובוזקים עליהם שומשום. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 200 מעלות כ-25-30 דקות.
   

פאי עם ירקות וגבינה

כאשר אני מעוניינת להכין ארוחת ערב מהירה אני נוהגת להכין פאי, היות שבדרך כלל הפאי מבוסס על כל החומרים המצויים במקרר. הגרסה כאן מורכבת ממצרכים שהשילוב ביניהם הפתיע אותי ורצתי מהר לרשום אותם על מנת לא לשכוח.

המרכיבים (לתבנית פאי נמוכה אובלית באורך 30 ס"מ ורוחב 20 ס"מ):

לבצק:

1 כוס קמח מנופה

1 כפית אבקת אפייה

100 גרם חמאה

125 גרם גבינה לבנה למריחה

1 ביצה

קורט מלח

למלית:

100 גרם גבינה צהובה מגוררת

100 גרם גבינה בולגרית מלוחה 5% שומן

125 גרם גבינת קוטג' 3% שומן

1/2 גביע אשל (או שמנת)

4 פרוסות חציל קלוי

1 פלפל ירוק קלוי, חתוך לרצועות

1 פלפל אדום קלוי, חתוך לרצועות

1 ביצה טרופה

1/4 כוס זרעוני שומשום

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים לבצק בקערה ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש. שומרים במקרר.
2. משמנים במרגרינה את התבנית.
3. שומרים שליש מהבצק בצד, מרדדים את שאר הבצק על משטח מקומח ומניחים אותו לתבנית משומנת היטב בתחתית ובדפנות.
4. מפזרים חצי מכמות הגבינה הצהובה על בסיס הבצק ומפזרים מעל את הגבינה המלוחה.
5. מסדרים על פני הגבינה פרוסות חציל ופלפלים ומעליהם מפזרים את הקוטג'.
6. מורחים מעל את האשל ומעל את הגבינה הצהובה שנותרה. מהדקים ולוחצים קלות בעזרת גב כף היד.
7. מרדדים את הבצק שנותר. מניחים על המילוי, סוגרים את השוליים עם הבצק הנתון בתבנית והכיסוי תוך כדי צביטת הבצקים בשוליים.
8. יוצרים שניים-שלושה חריצים לאורך הפאי בעזרת סכין משוננת. מברישים את הפאי בביצה הטרופה ובוזקים את זרעוני השומשום. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה של-180 מעלות ואופים כ-40 דקות עד להשחמה. הפאי מוכן כאשר קיסם הננעץ במרכזו יוצא נקי ויבש.
   

כעכים מלוחים עם שומשום

כעכים מהירי הכנה היות שמשתמשים בהכנתם באבקת אפייה ולא בשמרים. ניתן לתבל אותם בנותני טעם שונים כמו: פפריקה מתוקה או חריפה, כוסברה מיובשת טחונה או כמון. אני אוהבת את טעמן פיקנטי בשילוב כמון. היות שיש צורך בהכנת כעכים הצורכים זמן, אפשר להכין את הבצק ולתת לילדים ליצור את צורת הכעך. אומנם צורות לא הכי מדויקות, אך השמחה שאתם מאפשרים בכך לילדים להשתתף בחגיגה שווה את זה.

המרכיבים (ל-30 יחידות):

1/2 ק"ג קמח מנופה

1 שקית אבקת אפייה

1 כוס זרעוני שומשום

1 כף מלח

200 גרם מרגרינה או מחמאה

3 כפות שמן

1 ביצה

2 כפות חומץ

1 כף כמון

1/4 כפית פלפל לבן לא הכרחי

1/2 כוס מים חמים

לציפוי:

1 ביצה טרופה (או שתיים תלוי בדרך הציפוי שלכם לטעמי מספיק אחת)

1/2 כוס זרעוני שומשום

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מערבלים במיקסר את כל החומרים היבשים: הקמח, אבקת האפייה, זרעוני השומשום והמלח. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים לתוכה את המרגרינה, השמן, הביצה, החומץ, הכמון והפלפל הלבן. מוסיפים בהדרגה את המים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. אם הבצק דביק - ניתן להוסיף מעט קמח.
2. נוטלים מעט מהבצק, יוצרים רצועות באורך 8-10 ס"מ וסוגרים לכעך.
3. מברישים בביצה הטרופה ובוזקים זרעוני שומשום. בדרך זו מכינים את כל הבצק. מסדרים את הכעכים ברווחים על תבניות אפייה משומנות. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני- גבוה של כ-190 מעלות כ- 20 דקות או עד להשחמה יפה.
   

בואיקוס - חטיפי בצק גבינה עם זיתים

עוגיות מלוחות או חטיפי בצק פריך אופיינים למטבח הבולגרי. נוהגים להגישם בארוחות הבוקר של שבת, לצד משקה חריף ומבחר ירקות כבושים.

אני נוהגת לשלב בבצק גם זיתים (בעיקר בגלל הילדים) ולתבל אותם לפעמים בזעתר או פלפלת חריפה.

המרכיבים (ל-35 יחידות):

3 כוסות קמח מנופה

1 שקית אבקת אפייה

200 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה

3 כפות זרעוני שומשום

1 ביצה

200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

1/2 כוס טבעות זיתים

קורט מלח

מעט זעתר – לפי הטעם

1 ביצה טרופה

1/4 כוס זרעוני שומשום ומעט קצח אם רוצים

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את כל מרכיבי הבצק ולשים היטב לבצק אחיד וחלק. שומרים במקרר כחצי שעה.
2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים עיגולים בעזרת כוס. מסדרים את העיגולים על תבנית ברווחים שווים, מברישים בביצה הטרופה ובוזקים שומשום.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים כ-25-20 דקות עד שהמאפים מזהיבים.
   

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן