מקובה ועד פאייה: אוכל של עניים

(צילום: גדי קבלו)

מה זה בעצם אוכל עניים?

בעבר, מי שרצה לאכול טוב ולא נמנה על מעמד האצולה, היה חייב לנצל עד תום את כל חומרי הגלם שהיו בנמצא. שאריות מהארוחה של אתמול, ירקות מהשוק שהירקנים תמיד משאירים, שימוש רב בדגנים וקטניות שהם חומרי גלם זולים, עצמות שנותנות טעם, ירקות מאתמול שבמצבם הטבעי אינם אכילים אבל בבישול הם בהחלט סבירים - כל אלה נכנסו לסיר גדול עם הרבה מים ובושלו עם הרבה תבלינים שנתנו טעם. כך נוצרו הנזידים, המרקים, הפאייה, החריימה והקוסקוס שעליהם אנו מתענגים היום ושעבורם אני מוכנים לשלם כסף במסעדות - והרבה כסף בחלק מהמקרים.

אפילו הבירה היא המצאת עניים שנוצרה במצרים העתיקה בעקבות תסיסה מקרית של שעורה בה השתמשו האזרחים הפשוטים להכנת לחם, עד שהם הבינו שחיטה יותר טובה לזה, ושהשעורה טובה בלעשות נעים - אבל זה סיפור אחר.

מי אמר פיצה ולא קיבל?

את אוכל העניים אפשר למצוא בכל תרבות. באיטליה טוחנים קצת חיטה, מוסיפים מים והנה בצק, זורקים עליו קצת עגבניות למעלה והנה פיצה. גם הפסטה מצטרפת לסיפור כאוכל פשוט ובסיסי שמורכב מחיטה ומים ורוטב מעגבניות בשלות מאוד שכבר לא מתאימות לאכילה בסלט אבל מושלמות לרוטב. לסלט פנצנלה מוסיפים לחם ישן וקשה שסופג את שמן הזית ואת מיץ הירקות והופך את הסלט הפשוט לארוחה משביעה.

(צילום: שי בן אפרים)

מהפך: אוכל של עניים - לעשירים

עם השנים התהפכה קערת הנזיד על פיה. אוכל העניים הפך לאוכל של אנשים אמידים ולפעמים אפילו של עשירים. אותן מנות בסיסיות הפכו בעזרת כמה טוויסטים למנות גורמה משודרגות. הפאייה, אותה ארוחת סוחרים בספרד, הפכה לפאייה פירות ים וסרטנים שכמותה תוכלו למצוא במחיר של כמאה שקלים ומעלה למנה. נזידי בשר וירקות שורש של אותם כפריים היום נמכרים כתבשילי חורף מענגים במחירים שהיו יכולים לפרנס משפחה ענייה לשבוע. הפיצה שקיבלה ורסיות שונות ומשונות והתפתחה לאוכל טרנדי בכל העולם.

אז אם חשקה נפשכם באוכל מבית אמא, או אם יש לכם אמא פולניה וחשקה נפשכם באוכל, אתם מוזמנים לסעוד את באותן מסעדות וליהנות כמו שצריך או ללכת לשוק, להוציא 50 שקלים, להזמין חבר'ה ולהתחיל לבשל. הנה שני רעיונות.

חריימה מבית אבא

קצת חריף, היזהרו. מומלץ לטחון את הכמון והקימל במקום, הטעם משתדרג פלאים

המרכיבים (ל-5 מנות):

2-3 כפות גדושות רסק עגבניות

1 כף פפריקה חריפה

1 כפית כמון – אפשר גרוס

1/4 כף קראוויה (קימל טחון)

5 פרוסות דג – לוקוס מאד מומלץ, גם בורי ים

7 שיני שום כתוש

5-6 כפות שמן

מלח

מיץ מלימון

1. מערבבים היטב את התבלינים בקערה עמוקה, יחד עם הרסק, השום וכוס מים.
2. יוצקים את השמן לסיר שטוח ורחב ומחממים על אש גבוהה,מוסיפים את תערובת העגבניות והתבלינים ומבשלים תוך ערבוב על אש בינונית כדקה-שתיים.
3. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים 10-5 דקות כשמדי פעם מערבבים. 
4. מוסיפים את נתחי הדג, יוצקים מים  כדי כיסוי ומקטינים להבה. מכסים ומבשלים כ-20 דקות על האש הכי קטנה. מידי פעם יוצקים מהרוטב על הדג.
5. הגשה: בוזקים מעט מלח ומטפטפים מיץ לימון על הדג ומגישים עם לחם טרי בצד.
   

פאייה עוף וצו'ריסו

מתכון באדיבות מסעדת "פאייה"

המרכיבים:

6 שוקיי עוף

פלפל שחור גרוס

פפריקה מתוקה

פפריקה מעושנת

6 נקניקיות צו'ריסו (במשקל 100 גרם האחת)

600 גרם אורז עגול

1 בצל סגול, חתוך לרצועות

2 שיני שום פרוסות

2 פלפלים צהובים חתוכים לרצועות

2 פלפל אדומים חתוכים לרצועות

חופן שעועית ירוקה חתוכה דק

6 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות

1 ליטר ציר בקר או מים

שמן זית

מלח

כמה חוטי זעפרן

2 עלי דפנה

1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

אופן ההכנה:

1. מתבלים את העוף במעט שמן זית, מלח, פלפל שחור ופפריקה מתוקה ומעושנת.
2. מחממים מחבת שטוחה עם מעט שמן זית, מוסיפים את שוקי העוף ואת הצ'וסיו ומטגנים אותם עד להזהבה קלה. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד בצלחת.
3. מוסיפים מעט שמן זית לאותה המחבת ומטגנים את הבצל, הפלפלים והשום עד לריכוך.
4. מוסיפים למחבת את קוביות העגבנייה, נותנים לנוזלים במחבת להצטמצם מעט, מוסיפים את האורז ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
5. מוסיפים את הציר או המים ומביאים לרתיחה.
6. לאחר שהתבשיל רתח, מקטינים את הלהבה ומוסיפים את השעועית הירוקה, העוף ופרוסות הצ'וריסו עם הנוזלים שהצטברו בצלחת.
7. מוסיפים מעט זעפרן, עלי דפנה ופלפל אנגלי. מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים והאורז מתחיל להיות מעט פריך בתחתית. מורידים את המחבת מהאש ומניחים אותה במרכז השולחן.