נכנסים לראש: שלושה סלטי כרוב לקיץ

בימים האחרונים התעורר בי חשק עז לאכול "קולסלואו", הלא הוא סלט הכרוב עם רוטב המיונז האמריקני, שמתובל בחומץ לבן וסוכר. אני לא יודעת אם הסיבה לכך היא שאני מתגעגעת לעיר מולדתי ניו יורק, או שאולי יש משהו בקיץ שמעורר בי געגועים לחוף הים שליד בית הורי. לילידי ניו יורק יש חיבה מיוחדת לקולסלואו, במיוחד לסוג שנמכר ב"דלי'ס", אותן מעדניות ניו-יורקיות שהיו פעם בבעלותם של יהודים והיום עברו לידיהם של מהגרים מיוון.

חיתוך הכרוב

צריך סכין חדה מאוד או מעבד מזון (הכי קל) עם דסקית פריסה כדי לחתוך כרוב. אם חותכים ידנית, חוצים את הכרוב לאורך ומוציאים את המרכז הקשה. מניחים את הכרוב כשהחלק העגול פונה כלפי מעלה על משטח עבודה וחותכים דק. אוהדים אומרים שמשום מה, כרוב חתוך דק (shredded) תמיד יוצא יותר טעים מכרוב קצוץ.

קלאסיקה אמריקנית. קולסלו (צילום: mct) 

סלט כרוב סיני

סלט שאהבתי כשטעמתי לראשונה כילדה בצ'יינה-טאון בניו יורק. אפשר להכין גם מכ-4 כוסות כרוב רגיל חתוך דק.

המרכיבים (4-6 מנות):

1 כרוב סיני (4 כוסות של כרוב חתוך)

4 בצלים ירוקים פרוסים (החלק הלבן ועוד מעט מהחלק הירוק)

3/4 כוס כוסברה קצוצה דק

2 שיני שום כתושות

2-3 כפות מיץ לימון

2 כפות חומץ אורז

3 כפות שמן שומשום כהה

מלח

1 כף סוכר דמררה או סוכר מוזהב

1. מניחים את הכרוב בקערה.מוסיפים את הבצל והכוסברה ומערבבים.
2. מוסיפים את יתר המרכיבים ומגישים.
   

סלט כרוב "נבול" עם גרגרי חרדל שחור (או קימל)

המרכיבים (4 מנות):

1 כף גדושה מלח גס (עדיף מלח אטלנטי אם יש)

1 ראש כרוב קטן

1/3 כוס בצל ירוק קצוץ (לבן וירוק)

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

1-2 כפות חומץ בן יין או מיץ לימון

3/4 כפית זרעי חרדל שחור או קימל

אופן ההכנה:

1. חוצים את הכרוב ומסירים את הגבעול המרכזי. חותכים את הכרוב דק ככל האפשר בעזרת סכין חדה (או מעבד מזון עם דיסקית פריסה) .
2. שמים את הכרוב במסננת ומערבבים עם המלח. "לשים" היטב כדי לפזר את המלח באופן אחיד. נותנים לכרוב ולמלח לנוח בצד כ-20 דקות ואז סוחטים היטב, שוטפים במים וסוחטים שוב.
3. שמים את הכרוב בקערה ומוסיפים הבצל הירוק, השמן והחומץ.
4. קולים את הזרעים במחבת יבשה , עד שהם משמיעים קול נפץ ומפיצים ריח. מוסיפים לסלט ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

קולסלו עם ירקות שורש ורוטב פיקנטי

השימוש בפלפל החריף מאפשר להכין את הסלט ללא מלח או עם מעט מלח בלבד. אם אוכלים את הסלט מיד הוא יהיה פריך, אך אפשר לכסות ושמור במקרר ולקבל סלט יותר חריף ורך למחרת.

המרכיבים (6 מנות):

750 גרם כרוב חתוך דק

3/4 כוס בצל אדום קצוץ

5-6 צנוניות, קצוצות או פרוסות דק

2 גזרים מגוררים

1 לפת קטנה, קלופה ומגוררת

1 חופן פטרוזיליה, ללא גבעולים קצוץ דק

1/2 צרור שמיר ללא גבעולים, קצוץ דק (לא הכרחי)

4 כפות חומץ תפוחי עץ

6 כפות מיונז

פתיתי צ'ילי יבש

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הירקות והעשבים בקערה גדולה.
2. שמים את המיונז בקערה קטנה ובעזרת מטרפת יד, מוסיפים את החומץ. מתבלים בפתיתי הצ'ילי ומוסיפים לסלט. 
3. מערבבים היטב ומגישים.
   

דבר אחד שאהבתי השבוע

כרוב חמוץ כמו פעם (Lactic acid fermentation) - שעשוי בדרך המסורתית (תסיסה חלבית או לקטית -  שאין לה קשר עם חלב). התהליך שומר על כל הוויטמינים והמינרלים המקוריים של הכרוב (או ירק אחר) ומוסיף גם חומצות אמינו ואנזימים המקלים על העיכול (כמו פרוביוטיקה, בלי אריזות הפלסטיק). פעם היו פשוט מערבבים כרוב חתוך דק עם מי ים מלוחים, ושמים בכלי חרס סגור היטב, שם הוא היה יכול להישמר חודשים רבים ולהזין הרבה פיות במעט כסף

ביפן הם ממש אלופים בדרך ההכנה הזו, ויש להם חגיגה של ירקות מוחמצים שהם אוכלים בדרך קבע. השבוע גיליתי שאותו כלי חרס מסורתי נמכר גם בארץ, מתוצרת חברת "הרש" הגרמנית. הכלי מגיע בגדלים מ-5 ועד 50 ליטרים, ונמכר עם אבנים מיוחדות השומרות את הירק המוחמץ מתחת למים. אפשר להכין במהירות רבה בקיץ (יום אחד בשמש, או שבועיים במקום מוצל), אפילו בלי מלח. להשיג ברשת "ספייסס, כלים וטעמים" או אצל היבואן: 054-4655155. הכרוב החמוץ הראשון שלי כבר עומד בשמש.

דבר אחד שלא אהבתי השבוע

יכול להיות שעוגת הבית "שמרים שושנים תפוחים" של אסם טעימה מאוד, אך לא טעמתי, כי קודם קראתי את התווית. מלבד הקמח הלבן חסר הערך התזונתי, העוגה מכילה המון סוכר (זה הרכיב השני אחרי הקמח),שמן צמחי, שני סוגים של עמילנים מעובדים, חומרים מתחלבים, מייצבים צמחיים, חומר הלחה, מווסתי חומציות, עמילן תירס, חומרים משמרים, חומרי תפיחה , משפר אפיה וחומרי טעם וריח. כשמתחשק לי לאכול עוגה, אני אשמח לקבל אותה בלי הר של כימיקלים. בכל זאת, אני לא מעבדה.