נס קטן במטבח: לחם ללא לישה

יש מי שקמים על הבוקר ומדדים חצי עיוורים לעבר קנקן הקפה, אני לעומת זאת, מדדה היישר לעבר קערת הבצק המכוסה שעומדת על המשטח במטבח ובודקת אם הבצק הפראי תסס והאם השמרים עשו את עבודתם במשמרת הלילה הארוכה. אני מריחה את הבצק ובוהה בבועות שמספרות לי כי הוא חי. רק אז אני מתרצה, כעת יש זמן לקרוא את העיתון של הבוקר עם כוס קפה לפני שאני מעבירה את הבצק לסלסילה ואחרי שעה וחצי לתוך סיר ברזל לוהט. מי שמתחיל בהכנת הלחם ללא לישה לא יכול להפסיק. כל יום מביא עימו בריאה קטנה מחדש.

לפני כחודשיים צלצל אצלי הטלפון שבמכונית, על הקו הייתה רווית ששוחחה איתי ממלון ישראלי שנמצא בג'ונגל של קוסטה ריקה. די הזוי. רווית קראה על הלחם הפראי ורצתה לשאול משהו לגביו. גם מברייטון ומבאת' שבאנגליה צלצלו וגם מתל אביב. אנשים מתקשרים להגיד שהלחם הפראי שינה להם את החיים, שהם אופים עבור המשפחה, שכל הזמן יש לחם טרי בבית. הלחם הפראי עבר את הפלנטה מקצה לקצה - כבר אפו אותו בטוגו, שינו אותו בקאריביים, תיבלו אותו בקוסטה ריקה והוא הפך לשיחת היום בבלוגים של אוכל ואפייה ברשת.

כשאנשים טועמים את הלחם שאני מכינה, מיד נזרקות הערות כגון: "אה, אבל בטח את מקצועית", או: "נו בטח יש לך תנורים יקרים ומיוחדים", אז זהו, שלא. הלחם ללא לישה עשוי בתהליך פשוט. לאחר ערבוב החומרים הבצק עומד זמן רב ובמהלכו  מתרחש תהליך התסיסה והתפיחה הראשוני הדרוש כדי לקבל לחם טוב. אלא שכאן לא לשים, הזמן עושה את העבודה במקומנו.

מה זאת אומרת "לחם ללא לישה"?

הכנת לחם ללא לישה, היא תהליך פשוט של ערבוב חומרי בצק בסיסיים כמו מים, שמרים, קמח ומלח, הנחת הבצק לעשר עד חמש עשרה שעות של תסיסה ואפייתו בסיר ברזל חם בתנור ביתי רגיל.

בלי מיקסר וללא לישה (צילום: ירון ברנר)

השיטה שימושית לכל מי שרוצה לאפות לחם טוב בבית בלי ללמוד כללים מסובכים ונוסחאות מורכבות מספרי אפייה, ומתאימה לכל מי שנרתע מעבודה עם שמרים. הבצק אינו צריך לעבור לישה כלל ואינו צריך לעמוד בסטנדרטים מיוחדים חוץ מהיותו בעל אחוזי לחות גבוהים יותר המאפשרים לשמרים ולחלבונים שבקמח לבצע את עבודתם בצורה טבעית.

בשנת 2006 התפרסמה ב"ניו יורק טיימס" כתבה של מרק ביטמן, עיתונאי ומחבר ספרי אוכל ידוע, תחת הכותרת "תנו לזמן לעשות את שלו". במאמר מציג ביטמן את האופה ג'ים להיי ממנהטן ואת שיטת אפיית הלחם ללא לישה, וכותב ששיטת הלחם ללא לישה היא המהפכה האחרונה בתחום אפיית הלחם מאז שהומצא הלחם הפרוס (ביטוי המשמש כדי לציין שמדובר בהמצאה מרשימה ומתאים במיוחד במקרה שלפנינו).

השיטה מהווה מהפכה של ממש, בעיקר לאופים ביתיים והיא מאפשרת לאפות לחם ביתי בריא שאין בו את כל החומרים שמשתמשים בתעשייה כגון: חומרים משפרי אפייה ומשמרים למיניהם. ערבוב בצק הלחם דומה לערבוב מרכיבי עוגה בחושה וניתן להוסיף לבצק אין סוף טעמים כמו תבלינים למיניהם, אגוזים, בצל, זיתים, ואין ספור תוספות כיד הדמיון הטובה.

אפיית הלחם והכנת הבצק קיבלו תפניות מרתקות. מאז שהשיטה עלתה לכותרות, היא עברה אלפי ניסיונות ונוצרו המון גרסאות שלה על ידי אופים, מנוסים וחובבים גם יחד. רבים טוענים כי הדודה או הסבתה כבר אפו בבית לחם מבלי ללוש את הבצק וסביר להניח כי במהלך 6,000 שנה שבהם ידוע לנו כי התקיימה אפיית לחם, היו אופים שהכינו בצקים ללא לישה ובסירים חמים (כפי שניתן ללמוד מציורי אופים בקברים במצרים ובאשור). במקביל גם יוצאים לאור ספרים רבים שעוסקים בנושא שמציגים שיטות דומות ומשופרות.

אני אוהבת את השיטה של ג'ים להי: היא מחזירה את אפיית הלחם למטבח הביתי והופכת אותה לתהליך צנוע ואנושי. אפיית לחם בבית הייתה בעבר עניין שגרתי, חלק אלמנטרי מארוחה. מאז שהתחלתי לעבוד על הלחם ללא לישה, פיתחתי מתכונים רבים. נתתי ללחם את השם "לחם פראי" מושג שמתאר בעיני בצורה מדוייקת את הקסם והכריזמה שבתהליך.

מניסיוני, ניתן להכין כל סוג של לחם בשיטה זו. כדי להכין את הלחם אני מתבססת על מתכון די קבוע שמצריך כמות קמח מסוימת ומתאים לסיר בנפח 4.1 או 4.5 ליטר, אבל תמיד אפשר להגדיל או להקטין כמויות. המתכונים מכילים קמחים שונים ומגוונים, מלח מים ושמרים או מחמצת שאור ויש מגוון עצום של תוספות. אפשר להכין בשיטה זו פיצות ופוקצ'ות, כל מיני לחמים שטוחים נוספים. כמו גם לחמים מתוקים למיניהם. הפעם בחרתי להגיש מתכון של לחם מתוק עם אגוזים ופירות מיובשים.

מעבירים את הבצק למשטח מקומח היטב‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

לחם מתוק ללא לישה

המרכיבים: 

300 גרם קמח לבן

8 גרם מלח

1 כף קליפת תפוז או לימון מגוררת

10 גרם שמרים טריים או 4 גרם שמרים יבשים

כמה אניצי זעפרן

כ-200 מ"ל מים (הבצק צריך להיות לח. אפשר להוסיף עוד מים לפי הצורך)

30 גרם חמאה מומסת

2 כפיות דבש

אוכמניות או צימוקים שחורים

3 כפות ברנדי

אפשרות: אגוזי מלך או קשיו קלויים

גיוון: אפשר להחליף את הצימוקים בפקאנים מסוכרים או פצפוצי שוקולד מריר

כלים: סיר ברזל יצוק בנפח 1 ליטר או תבנית תנור

אופן ההכנה:

1. כמה שעות או לילה לפני ההכנה: משרים את האוכמניות או הצימוקים בברנדי.
2. ממיסים את החמאה ומניחים אותה בצד עד שהיא פושרת. ממיסים את אניצי הזעפרן בתוך המים.
3. מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים מלח ואת קליפת פרי ההדר המגוררת.
4. מסננים את המים מחוטי הזעפרן ומוסיפים לתוכם את הדבש והפירות המושרים (עם הברנדי) האוכמניות.
5. אם משתמשים בשמרים טריים מוסיפים אותם למים. אם משתמשים בשמרים יבשים מוסיפים אותם לתוך הקמח.
6. יוצקים את תערובת המים לתוך הקמח ומערבבים היטב עם קלף או במערבל עם וו לישה.
7. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה של כשעה וחצי (כשבחדר חם הבצק יתפח מהר יותר. קל לראות מתי זה תפוח).
8. לאחר שהבצק תפח, מקפלים אותו בקלילות בתוך הקערה בעזרת הקלף. מכסים את הקערה היטב, ושמים במקרר למשך הלילה.
9. מוציאים את הבצק מהמקרר, כשעתיים לפני שמתכוונים לאפות את הלחם.
10. מעבירים את הבצק למשטח מקומח היטב ומקפלים אותו כמו חבילה - מושכים את שולי הבצק מהצדדים לכיוון המרכז.
11. מרפדים סלסלה או קערה בקוטר של כ-16 ס"מ במגבת מטבח לא שעירה ונקייה ומקמחים את המגבת היטב.
12. מעבירים את הבצק לסלסלה, מכסים במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה של כשעה שעה וחצי, עד הכפלת הנפח. לאחר שבהצק תפח, מקמחים אותו היטב.
13. אפייה: מחממים תנור ל-250 מעלות.
14. אם מוצאים סיר ברזל בנפח של 1 ליטר מכניסים את הסיר חצי שעה קודם לאפייה לתנור החם. כעבור חצי שעה מוציאים את הסיר, הופכים את הקערה כך שכדור הבצק נכנס לסיר (זהירות, הסיר חם מאוד). מכסים את הסיר ומחזירים אותו לתנור לאפייה של 35 דקות עם מכסה. לאחר מכן מסירים את המכסה ואופים 15 דקות ללא כיסוי.
15. אם אין סיר מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה והופכים את הסלסילה בעדינות על התבנית. מקמחים מעט את הלחם או מושחים אותו בעדינות בביצה טרופה. אפשר לזרות מעל מעט סוכר גבישי. מכניסים את התבנית לתנור החם ואחרי כ-5 דקות מורידים את החום ל-200 מעלות. אם הלחם משחים מהר מדי מורידים את חום התנור ל-180 מעלות. אופים 50 דקות, עד שהלחם משחים.