כשזה עמוק - טיגון, מפריקסה ועד סיגרים

עוד מעט הן כאן, הלביבות והסופגניות המסורתיות של חג השמן (הידוע גם בשם חג החנוכה). השנה החלטתי להקדים את החג ולהרחיב את מגוון המטעמים המטוגנים, מעבר לסופגניות והלביבות.

כדי לחפש מאכלים קצת שונים יצאתי לטיול מיוחד, שכולו טעם טוב (וגם קלוריות, אם להודות על האמת), ומצאתי מטוגנים לחנוכה - בלבוש אחר. הם נהדרים אם אתם מארחים בבית להדלקת נרות, או אם אתם מוזמנים למישהו אחר ורוצים להביא אתכם משהו. אני מתנצלת מראש שהמדור היום לא דיאטטי, אבל מנהגי החג מחייבים.

(צילום: דרור כץ)

טיפסקל לטיגון נכון

• שיש כיום על המדפים מבחר רחב ומגוון של שמנים באיכויות שונות. אני ממליצה לטגן בשמן קנולה אבל לא בשמן זית.
• חשוב לחמם היטב את השמן לפני הטיגון, אבל יש לוודא כי הוא לא מוציא עשן.
• כשמטגנים אין להוסיף שמן קר לשמן החם, כיוון שהמאכל יספוג את השמן הקר.
• הוציאו את המאכל המטוגן בכף מחוררת, כדי לנקז את מירב השמן. לאחר מכן צננו על נייר סופג.
  

סיגרוס (סיגרים במילוי בשר)

המרכיבים (ל-40-20 סיגרים):

300 גרם בשר בקר טחון

6 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק

6 גבעולי כוסברה, קצוצים דק

15 שיני שום, קצוצות דק

קורט מלח

1 עלה דפנה

3 פלפלוני שאטה, קצוצים דק

1 כפית כמון

1 ו-1/4 כפיות פפריקה חריפה

1/2 כפית פלפל שחור

מלח, לפי הטעם

1 כף חומץ

40-20 עלי בריק

1 חלבון

שמן קנולה לטיגון עמוק

(צילום: חגית גורן) 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה בשר, פטרוזיליה, כוסברה ושום לעיסה אחידה. יוצרים מהעיסה כדור גדול.
2. מניחים את הכדור בסיר בינוני ויוצקים מים עד כיסוי. מוסיפים את המלח ועלה הדפנה ומבשלים כ-30 דקות על להבה בינונית.
3. מסננים וטוחנים את הבשר בשנית. מוסיפים שאטה, כמון, פפריקה, פלפל שחור, מלח וחומץ ומערבבים.
4. מעבירים את התערובת למחבת ומאדים כמה דקות.
5. לוקחים עלה בריק ומקפלים את הקצוות לקבלת משטח מלבני. נעזרים בחלבון להדבקת הקצוות המקופלים.
6. נוטלים 2-1 כפות מהמלית ומעצבים ממנה גלילות מוארכות. מניחים מלית לרוחב העלה ומגלגלים אותו לכיוון הקצה המרוחק. מורחים את הקצה במעט חלבון ביצה ומהדקים היטב. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.
7. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הסיגרים עד הזהבה.
   

פריקסה (לחמניות מטוגנות ממולאות)

בילדותי אכלתי לחמניות מטוגנות, אווריריות, נמוכות וממולאות בסלטים ובכבושים מעניינים. לחמניות אלו נקראות "פריקסה" והן נחשבות לאחד המעדנים של המטבח התוניסאי. לימים למדתי שפריקסה הוא בעצם מאכל צרפתי של עוף ממולא המוגש ברוטב, ואימוץ השם ללחמניות נובע כנראה מפעולת המילוי, בהשפעת הכיבוש הצרפתי של תוניס. כדי להפחית בכמות הקלוריות אפשר להשתמש בבגט חתוך לקטעים, או בלחמניות ג'בטה, ולמלא אותם במלית. 

כדי למתן את חריפות ההריסה ערבבו אותה עם רסק מ-2 עגבניות בשלות, ותבלו במעט מלח ושמן. לחילופין, אפשר להחליף את ההריסה ברוטב פסטו.

המרכיבים (ל-16-14 לחמניות):

ללחמניות:

4 כוסות קמח, מנופה

2 כפות שמן

2 כפות גדושות שמרים טריים

קורט מלח

כוס וחצי מים פושרים

שמן קנולה לטיגון

למילוי:

2 תפוחי אדמה גדולים

הריסה (למריחה)

3 ביצים קשות, חתוכות לרבעים

200 גר' ירקות כבושים בחומץ תוצרת בית או קנוי

50 גר' פלפלים חריפים כבושים, חתוכים לרצועות

3-2 לימונים כבושים, חתוכים לרצועות

2 מלפפונים כבושים, קצוצים או חתוכים לרצועות

100 גר' זיתים, מגולענים וחצויים

1 קופסה טונה בשמן, מסוננת ומפוררת

(צילום: דרור כץ) 

אופן ההכנה:

1. הלחמניות: מניחים את הקמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה שמן ושמרים. בוזקים מסביב מלח, לשים את התערובת עם וו לישה ומוסיפים בהדרגה מים, עד קבלת בצק רך הניתק מדפנות הקערה.
2. מכסים את הבצק במגבת ומשהים שעה במקום חמים להתפחה.
3. לשים את הבצק שנית כדי להוציא אוויר. מחלקים ל-16-14 חלקים ויוצרים מכל אחד צורת לחמנייה פחוסה. משהים להתפחה כ-30 דקות.
4. מחממים שמן בסיר עמוק. מניחים בשמן את הלחמניות כשצדן התפוח כלפי מטה, מטגנים דקה או שתיים, הופכים ומטגנים עד הזהבה. מוציאים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג.
5. המילוי: מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה במים כ-30 דקות, עד לריכוך. מקלפים וחותכים לקוביות.
6. חוצים את הלחמניות המטוגנות באמצע ומורחים בהריסה. ממלאים בביצים, בירקות, בזיתים ובטונה לפי הטעם.
   

סמוסה

משולשים קטנים, פריכים ונימוחים אשר בין העלים המתפצפצים מסתתרת מלית נהדרת של תפוחי אדמה מתובלים. כיסונים אלו מוכרים גם במטבח הצפון אפריקה בשם פסטלים, ובמטבח ההודי בשם סמוסה. משתמשים בעלי בריק מרובעים או עגולים, או מחליפים בעלי פילו שנחתכו בגודל הרצוי.

טיפסקל לשימוש בעלי הפילו

• אם משתמשים בעלי פילו, מומלץ לאכול את הכיסונים מיד עם ההכנה, כיוון שהם יאבדו מאיכותם ופריכותם ככל שיעבור הזמן.
• כשמחממים בתנור כיסוני פילו עושים זאת ללא כיסוי, כדי שהעלים לא יתרככו ויאבדו מפריכותם.
  

• ניתן להכין את הכיסונים מן ולאפות אותם בתנור. זה יחסוך בקלוריות אבל לדאבוני גם בטעמם הנפלא.
  

המרכיבים (ל-10-8 משולשים):

10 עלי בריק בקוטר 25 ס"מ

שמן קנולה לטיגון עמוק

למלית:

8-9 תפוחי אדמה

2 בצלים, קצוצים

8 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים (לא הכרחי)

2 ביצים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית כורכום

אופן ההכנה:

1. מקלפים את תפוחי האדמה, מניחים בסיר עם מי מלח ומבשלים אותם עד שהם רכים. מסננים מהמים, מניחים להם להתייבש ומועכים אותם למחית לתוך קערת ערבוב.  
2. מוסיפים לקערה את שאר מרכיבי המילוי ומערבבים היטב עד קבלת עיסה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מניחים עלה הבריק על משטח עבודה, ומניחים כף מהמלית במרכז, מקפלים למשולשים ומהדקים היטב. חוזרים על התהליך עם שאר העלים.
4. מטגנים את הסמוסות בשמן עמוק חם עד הזהבה.
   

קובה נמוסיה (קציצת בורגול במלית בשר)

הקובה אופיינית לעדות רבות. במצרים היא נקראת "קובבה", בעיראק "קובה", בסוריה ולבנון "קיבה" ועוד. לקובה צורות הכנה רבות: מעטה בורגול ממולא בשר, קציצות בשר מעורב בבורגול, מעטה אורז ממולא בשר, מעטה סולת או אורז במלית בשר, ועוד גרסאות וצורות מעניינות.  הקובה העיראקית היא קציצת בורגול מוארכת הממולאת בשר טחון.

2 ו-1/2 כוסות בורגול

1 כוס קמח מנופה

2 כפות שמן

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

למלית:

4 כפות שמן

1 בצל בינוני, קצוץ

300 גרם בשר בקר טחון

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כפית קינמון

1/2 כוס מים

שמן קנולה לטיגון עמוק

(צילום: חגית גורן)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבורגול בקערה, מכסים במים קרים ומשרים במשך שעתיים. מעבירים את הבורגול למסננת, שוטפים, מסננים היטב ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים לקערה, קמח, שמן, מלח ופלפל ולשים לבצק אחיד. אם יש צורך מוסיפים מעט מים בעת הלישה.
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל ובשר כ-10 דקות תוך בחישה. מוסיפים את המים וממשיכים לבשל כמה דקות עד שמרבית המים מתאדים. מעבירים לקערה ומוסיפים מלח, פלפל, קינמון. מערבבים לעיסה יציבה.
4. נוטלים מעיסת הבורגול בידיים רטובות ויוצרים כדור. יוצרים גומה במרכז, ממלאים במעט מלית ומכסים בעיסת הבורגול.
5. מגלגלים בין כפות הידיים לקציצה ארוכה, מחודדת קלות בקצוות. חוזרים על הפעולה עם שארית המלית.
6. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הקובות עד השחמה.
   

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן