עצם מח, עצם סוכר

עצם מח

מראה: ממוקמת ברגלה הקדמית או האחורית של הבמה. עצם חלולה מלאה במח עצמות.

שימושים: הוספה לתבשילים לשם הדגשת טעמים.

איך קונים: לא מגיע כקפוא.

טיפ של קצב: עצם מח אפויה בתנור כרבע שעה כשעליה מעט מלח גס ושמן זית תשדרג כל מנה שתוגש לידה (אוכלים עם כפית). המח עצמו טעים מאוד עם מלח ולחם לצידו. ניתן להוציא את המח, לחלוט במים, לפרוס, לטגן מעט ולהגיש על סטייק או להכין רוטב מח עצמות. ניתן להשחים עצמות אלו בתנור, להוסיף ירקות ולבשל במים מספר שעות על מנת לקבל ציר בקר אמיתי.

עצם סוכר

מראה ומאפיינים: בקצוות עצם המח נמצאת עצם הסוכר. היא אינה חלולה אך לעתים מוקפת במעט בשר.

שימושים: מתאימה מאוד להוספת טעם ולהכנת ציר בשר.

איך קונים: לא מגיע בקפוא.

טיפ של קצב: כדאי להכניס את העצמות לתנור לשם השחמה של כ-30 דקות לפני הכנת הציר, מה שיוסיף עומק לטעם וצבע לציר. ניתן להשחים עצמות אלו בתנור, להוסיף ירקות ולבשל במים מספר שעות על מנת לקבל ציר בקר אמיתי.

עצם סוכר (צילום: ירון ברנר)

• למפת חלקי הבשר