בדרך למנגל: טיפים מנצחים לבשר טעים
איך לזהות בשר מיושן ואיכותי? מה לבקש מהקצב לקראת הבילוי מול המנגל ומתי כדאי להוציא את הבשר מהמקרר לפני הצלייה? מדוע חשוב לטחון את הבשר עם השומן להכנת קבב וקציצה טעימה? טיפים זריזים לצלייה מוצלחת בדרך לצלחת
ניתן לצלות על האש מגוון עצום של בשרים, מבשר בקר, עופות ועד דגים.
- לעמוד הפייסבוק של אל גאוצ'ו
בשר בקר
- החלקים הטובים ביותר לצלייה הם אסאדו, אנטריקוט (ורד הצלע), סינטה, ופילה כשיש להעדיף תמיד נתחים שעברו תהליך יישון. בשר מיושן באיכות טובה צבעו אדום כהה עם ריח אופייני ליישון, כך שלחיצה עליו תיצור שקע שנשאר ומשויש, כך שנימי שומן דקים יהיו שזורים בבשר . אם הבשר קשה למגע לפני הנחתו הגריל, הוא יהיה קשה גם אחריו.
- מומלץ לצלות את כל הנתח על האש ולפרוס אותו לפרוסות לקראת סוף הצלייה, או לאחר שהנתח מוכן. במידה שרוצים לצלות פרוסות סטייק שנחתכו מראש, מומלץ לבקש מהקצב פרוסות עבות של כ 1.5-2 ס"מ עובי, על מנת שהבשר יישאר עסיסי לאחר הצלייה.
- יש להוציא את הבשר מהמקרר מספר שעות לפני הצלייה, כך שהטמפרטורה של הבשר תהיה דומה לזו של הסביבה החיצונית. מומלץ לשמן את הרשת לפני הצלייה ולהקפיד שמרחק הבשר ממקור האש יותאם לגודל ועובי הנתח.
- לאחר הנחת הבשר על האש אין להפוך את פרוסות הסטייק עד שמתקבלות על צידו העליון טיפות נוזל. ככל שטיפות הנוזל רבות, רמת העשייה מתקרבת ל-Well Done.
(צילום: דרור כץ)
עוף
- רצוי לחלק את העוף לפני ההנחה על הגריל. החזה דק יותר ודל שומן, ולכן צלייתו תהיה קצרה. שוקיים הם בשרניים יותר ועטופים בעור, ולכן זמן הצלייה שלהם יהיה ארוך יותר, אך אין חשש שיתייבשו. הכנפיים הן חלק פופולרי במיוחד, וגם הן נצלות לאט.
קציצות וקבבים
ניתן להכין קציצות וקבבים מבשר טחון מכל סוג כמעט. חשוב לטחון את הבשר עם שומן (לפחות 20%), כיוון שהשומן שומר על העסיסיות.
מתבלים את הבשר לפי הטעם. בצל ועשבי תיבול יוסיפו המון.
- מאחר שהקציצות והקבבים הם מוצרים המכילים יותר שומן, מומלץ מאוד להניחם ראשונים על גבי הרשת, כדי שישמנו את הרשת היטב לבשרים הבאים אחריהם.
(צילום: דרור כץ)
שיפודים
- ניתן לשפד נתחים קטנים של בשר וכן קבבים. שיפודי מתכת עדיפים, משום שהם מעבירים חום גם לתוך הבשר.
- במידה ומשתמשים בשיפודי עץ, מומלץ להשרותם במים למשך שעה לפני שמשפדים אותם לתוך הבשר, כדי שהשיפודים לא ישרפו בקלות.
- ניתן להכין שיפודים גם מענפי רוזמרין שיעניקו לבשר טעם נפלא. ירקות כמו בצל, קישואים, עגבניות, שום, פלפל ופטריות על שיפוד הם מעדן. שילוב של אננס על השיפוד יעלה את קרנו של מי שמתפעל את הגריל.
תיבול
- לתיבול יש גרסאות רבות אך הקרניבורים האמיתיים מעדיפים לא לתבל ולהשאיר את התבלינים על השולחן, במידה והסועדים ירצו להוסיף מלח, פלפל גרוס, צ'ימיצ'ורי ועוד.
- ניתן ומומלץ לתבל את הפחמים - פיזור עשבי תיבול כמו רוזמרין או טימין שהושרו קודם במים על הפחמים יעניקו ניחוח נפלא לבשר.
נתח מצויין וצלייה נכונה בדרך לארוחה המושלמת
צילום: דרור כץ
