מסעדת אדמה: נטו גבינה

(צילום: באדיבות מסעדת אדמה)

הבעלים, דגנית אזולאי, מספרת שהסועד הישראלי יודע להעריך יותר ויותר גבינות איכותיות. עם זאת, היא מזהה תופעה מעניינת: הישראלי האנין מחפש אמנם טעמי גבינה חדשים ונועזים, אבל בה בעת נאמן לגבינות המסורתיות, הפשוטות יותר, שאת טעמיהן הוא מכיר שנים.

הגשה של מנות הכוללות גבינות מושפעת מהמגמה הדואלית הזו. אזולאי אומרת שבתפריט צריכות להיות מנה או שתיים לפחות הכוללות גבינות מתוחכמות, בעלות טעמים מיוחדים – ולצדן מנות עם גבינות בטעמים מוכרים יותר. הסועד המקומי עדיין לא מוכן לוותר עליהן גם במסעדת גורמה.

חשיבות רבה מייחסת אזולאי לצורת ההגשה ולאסתטיקה של המנות. גם כשטעמן הנפלא של הגבינות – בפני עצמן או כחלק ממאכל - מדבר בעד עצמו, הצילחות, האסתטיקה וגם המאגניבות, כדברי המסעדנית, מוכרחים להיראות. זהו חלק מהחוויה שלה מצפה לקוח היוצא כיום למסעדה.

היא עצמה לא זקוקה לתפאורה. אזולאי אוהבת מאוד גבינות, בעיקר כאלה בעלות טעמים עזים. תנו לה מנצ'גו, סנט מור, גבינות כחולות וגבינות עזים – והיא מאושרת. ואני לא צריכה שום דבר ליד, היא מבהירה, גם לא לחם. נהנית לאכול אותן ככה, כפי שהן.

• אדמה, מעלה הראשונים 8, זכרון יעקב