בדקנו עד כמה הסושי שלכם נקי ובריא. אלה התוצאות
בדיקה מיקרוביאלית של שבע מנות סושי במעבדת "אמינולאב" גילתה בשש מהן כמויות עצומות של חיידקים וקוליפורמים, עד כדי כך שהוגדרו על ידי מומחית משרד הבריאות כ"לא ראויות למאכל אדם, אף שאינן מסוכנות". התוצאות לפניכם. הכתבה המלאה - היום במוסף "ממון" של "ידיעות אחרונות"
איך אתם אוהבים את הסושי שלכם - עם סלמון, טונה, מלפפון, אבוקדו, או הרבה חיידקים? בדיקות שערכנו למנות סושי סלמון בשבע רשתות ומסעדות חשפו בשש מהן כמויות גדולות וחריגות של חיידקים בספירה הכללית ו/או בספירת חיידקי קוליפורמים, המעידות על בעייתיות בטיפול ההיגייני במוצר הרגיש הזה. עד 7,000,000 חיידקים לגרם בספירה הכללית - פי 14 מדרישות הסף של משרד הבריאות, ועד 38,000 קוליפורמים לגרם - פי 38 מדרישות הסף.
כתבות נוספות בערוץ הצרכנות
בחלק מהמקרים נמצאו גם כמויות חריגות של שמרים. הדרישות המיקרוביאליות של משרד הבריאות מסושי אינן מתייחסות לשמרים, אבל לדברי מומחים, כמויות כפי שנמצאו מעידות על חוסר טריות או אחסון לקוי, עלולות להשפיע על הטעם ודורשות התייחסות וטיפול.
החדשות הטובות: לא נמצאו חיידקים מעוררי מחלות (פתוגניים). עם זאת, לדברי אינג'ינר ולרי פוהורילס, מנהלת מחוז בריאות הסביבה במשרד הבריאות, החיידקים שנמצאו בשש מהמנות הם אינדיקציה לכך שהמוצרים לא טופלו בצורה נכונה ואינם ראויים למאכל אדם: "זו יכולה להיות בעיה של קירור, או של הטיפול בדג על ידי היבואן או במסעדה עצמה. אם אני הייתי מגלה תוצאות מעבדה כאלו, שישה מבין הסושי שבדקתם היו מושמדים". יובהר: התוצאות הוגשו לפוהורילס ולמומחים האחרים באופן "עיוור", והם לא ידעו בשום מקרה אילו מסעדות עומדות מאחורי המנות שנבדקו.
ד"ר מרינה קזקביץ' מ"דוקטור מרינה - חברה לבקרת איכות ובטיחות מזון, ייעוץ והדרכה", שלה הצגנו את התוצאות, אמרה כי למרות שלא נמצאו חיידקים מחוללי מחלות, "חובה לבדוק בקפדנות את כל שלבי הכנת הסושי עד הגעתו אל הצלחת". ד"ר קזקביץ' ציינה בפנינו אבסורד שהתגלה גם לנו: "למרות הפופולריות הגבוהה שצברו מאכלים על בסיס דג נא, עד לאחרונה לא היה קיים בישראל תקן בקטריאלי ברור לבדיקתם". היעדר תקן מכביד גם על מי שיש לו רצון טוב לשמור על איכות מיקרוביאלית טובה של הסושי. מדובר במוצר הבנוי מרכיבים רגישים במיוחד - דג נא, אורז (שעלול להכיל את החיידק המסוכן בצילוס צראוס), וירקות, שיכולים להוות מקור לחיידקים. "לא מכבר נסגרה בתל־אביב מסעדת סושי בגלל בעיות תברואתיות. גם אני מוצאת עצמי לא פעם בבלבול בעת הפיקוח על מסעדות סושי, בגלל היעדר תקן", מודה ד"ר קזקביץ', שעד לתחקיר זה לא הייתה מודעת לקיומן של הנחיות משרד הבריאות בנוגע לסושי.
במכון התקנים אומרים כי התקינה לא עוסקת במוצרים מסוג זה. "לפי המידע שבידינו אין גם תקן בינלאומי, ותחום הדגים הנאים נמצא בסמכות משרד הבריאות". במשרד הבריאות אומרים כי כעת נמצאות בשלבי גיבוש סופיים הנחיות להכנת מוצרי מזון על בסיס דג נא, הכוללות את הדרישות המיקרוביולוגיות לסושי. רק אחרי פניות חוזרות ונשנות למשרד הצלחנו לקבל את הדרישות לסושי, המשמשות את פקחי המשרד בבדיקת בתי אוכל.
בנוגע לשמרים אומרים במשרד הבריאות כי לאחרונה השתנתה התפיסה המדעית, ושמרים אינם נחשבים פרמטר מיקרוביאלי הנוגע לבריאות הציבור, ולכן הם נעדרים לרוב מהתקינה הבינלאומית. מומחים למזון מהשטח, כאמור, אינם מסכימים. "ככל שיש יותר שמרים במוצר, זה מעיד שהמוצר ישן יותר, או לא נשמר נכון, ויכול להשפיע על הטעם", אומר הווטרינר הוותיק ד"ר גידי ציפורי, מנהל המכון הישראלי לאיכות ובטיחות מזון, והוא אינו היחיד. לפי מומחים שאיתם שוחחנו, כמות סבירה של שמרים במזון כמו סושי היא עד 100 יחידות לגרם.
איך בדקנו: בימים 21 ו־22 ביוני רכשו דוגמי מעבדת אמינולאב מנות סושי על בסיס סלמון נא בשבע נקודות מכירה. המנות הובלו בקירור למעבדה בנס־ציונה, שם בדקו ספירה כללית של חיידקים, קוליפורמים, שמרים, עובשים והימצאות החיידקים הפתוגניים סטפילוקוקוס אוראוס, בצלוס צראוס, אי קולי, סלמונלה וליסטריה. בכל המנות לא נמצאו עובשים ולא חיידקים פתוגניים. הממצאים מתייחסים, כמובן, רק למנות הספציפיות שנדגמו ונבדקו.
פרנג'ליקו: מצוין
קניון עיר ימים, נתניה
מה נקנה: הוסו סלמון + אבוקדו, 26 שקל למנה • ספירה כללית: 90,000 לגרם • קוליפורמים: פחות מ־10 לגרם • שמרים: 110 לגרם • דבר המומחים: לו כולם היו כמותו.
ג'פניקה: גרוע
שדרות רוטשילד 32, תל־אביב
מה נקנה: פוטומאקי - סלמון עם אבוקדו ומלפפון, 22 שקל למנה • ספירה כללית: 5,200,000 בגרם • קוליפורמים: פחות מ־10 לגרם • שמרים: 4,800 לגרם • דבר המומחים: ולרי פוהורילס ממשרד הבריאות: "הייתי משמידה, בגלל החריגה הגבוהה בספירה הכללית". מומחי בקרת מסעדות סושי: "כמות השמרים מעידה על מוצר לא טרי, אם כי איננו מסוכן" • תגובת הרשת: "ג'פניקה עורכת תדיר בקרת איכות מהמחמירות ביותר בסניפיה, עם הגורמים המקצועיים ביותר בענף, ומשתמשת בחומרי הגלם הטובים ביותר. המנות מכילות רק דגים טריים, המסופקים מדי יום, וההכנה מתחילה אך ורק מרגע ההזמנה".
ריבר נודלס בר: גרוע ביותר
מרכז ויצמן, תל־אביב
מה נקנה: מאקי סלמון עם אבוקדו, 23 שקל למנה • ספירה כללית: 7,000,000 לגרם • קוליפורמים: 2,500 לגרם • שמרים: 4,300 לגרם • דבר המומחים: ולרי פוהורילס ממשרד הבריאות: "לא ראוי למאכל אדם, בגלל החריגה הגבוהה בספירה הכללית ובקוליפורמים". מומחי בקרת מסעדות סושי: "כמות השמרים מעידה על מוצר לא טרי, או מוצר שעמד זמן רב בחוץ, אם כי אינו מסוכן" • תגובת הרשת: "סניפי רשת ריבר מפוקחים ועוברים דרך קבע בדיקות איכות מזון על ידי וטרינר מטעם חברת אפקטיב בטיחות מזון. תוצאות הבדיקה האחרונה בסניף מרכז ויצמן יצאו תקינות. לאחרונה גם עברה המסעדה בהצלחה ביקורת מטעם משרד הבריאות. עם קבלת מוצרים מהספקים השונים במטבח המסעדה נערכת בדיקת צוות המטבח, ונבדקים מוצרים לאחר עיבוד במטבח לניטור תהליכי העבודה. עם זאת, נבדוק לעומק את הממצאים ואנו מתחייבים לנקוט בכל הפעולות הנדרשות להיטיב את איכות המזון".
הסושייה: גרוע
לישנסקי 22, ראשון לציון
מה נקנה: פוטו סלמון, 37 שקל למנה • ספירה כללית: 120,000 לגרם • קוליפורמים: 2,600 לגרם • שמרים: 815 לגרם • דבר המומחים: ולרי פוהורילס ממשרד הבריאות: "הייתי משמידה, בגלל החריגה בקוליפורמים המעידה על תנאי היגיינה לקויים, אם כי המוצר אינו מסוכן" • תגובת הרשת: "הספירה הכללית מצביעה על ערך מצוין, הרבה מתחת לסף שהציב משרד הבריאות, ומהווה הוכחה כי הרשת מקפידה על נוהלי מטבח תקינים. בעקבות תחקירך הונחו נציגי הרשת האמונים על היגיינת המטבח וסביבת הדלפק לצאת מיד לסיור שטח בסניפים כדי לבקר, לייעל ולשפר את המצב הקיים".
תאי ווק סושי נודלס: גרוע ביותר
קניון חולון
מה נקנה: מאקי, 22 שקל למנה • ספירה כללית: 2,100,000 לגרם • קוליפורמים: 11,000 לגרם • שמרים: 38,000 לגרם • דבר המומחים: ולרי פוהורילס ממשרד הבריאות: "לא ראוי למאכל אדם, בגלל החריגה הגבוהה בספירה הכללית ובקוליפורמים" מומחי בקרת מסעדות סושי: "כמות השמרים מעידה על מוצר לא טרי, או מוצר שעמד זמן רב בחוץ, אם כי איננו מסוכן" • תגובת המסעדה: "אנו מקפידים הקפדה יתירה על איכות המוצרים ועל טריות הדגים ואף מקפידים לערוך בדיקות מעבדה על ידי חברה חיצונית מדי חודש. עם זאת, נבדוק לעומק את הממצאים כדי לטפל בהם מיידית".
סופר סושי: גרוע ביותר
דיזנגוף 79, תל־אביב
מה נקנה: פוטומאקי ספייסי סלמון, 42 שקל למנה • ספירה כללית: 2,300,000 לגרם • קוליפורמים: 38,000 לגרם • שמרים: 3,500 לגרם • דבר המומחים: ולרי פוהורילס ממשרד הבריאות: "לא ראוי למאכל אדם, בגלל החריגה הגבוהה בספירה הכללית ובקוליפורמים". מומחי בקרת מסעדות סושי: "כמות השמרים מעידה על מוצר לא טרי, או מוצר שעמד זמן רב בחוץ, אם כי איננו מסוכן" • תגובת הרשת: "הדגים מגיעים כל בוקר ומאוחסנים בקירור לפי תקני משרד הבריאות, בטמפרטורה של 1־4 מעלות. דגים לפני הכנה נמצאים במקרר סושי ייעודי שגם הוא עומד בתקני המשרד. אין לנו שום שליטה על המוצר המוגמר לאחר יציאתו מהמסעדה, או טרם הגעתו מהספק. הממצאים שלכם יועברו לגורמים המוסמכים לצורך בדיקה נוספת שלנו".
אושי אושי: גרוע
קניון אונו, קריית אונו
מה נקנה: מאקי סלמון + מלפפון, 26 שקל למנה • ספירה כללית: 2,400,000 לגרם • קוליפורמים: 905 לגרם • שמרים: 120,000 לגרם • דבר המומחים: ולרי פוהורילס ממשרד הבריאות: "הייתי משמידה, בגלל החריגה הגדולה בספירה הכללית". מומחי בקרת מסעדות סושי: "כמות כזו של שמרים מעידה על מוצר לא טרי, אם כי איננו מסוכן" •
תגובת הרשת: "לדברי ד"ר דן בראל, המנהל המקצועי של חברת ביו קאר, יועצי בטיחות המזון שלנו, הממצאים מעידים שהמוצר נקי לחלוטין מחיידקים מחוללי מחלות ובטוח לאכילה. גם בדיקות המעבדה שמבצעת חברתנו למסעדה זו ולשאר סניפי הרשת טובות מאוד. ספירה כללית נועדה לבחון את הטריות של מוצרים לאחר בישול, או שאמורים להיות משווקים. לכן אין כל דרישה במסגרת ההנחיות של משרד הבריאות לבדיקת ספירה כללית או שמרים במוצר של דג נא או ירק טרי".
הכתבה המלאה - היום במוסף "ממון" של "ידיעות אחרונות"
לפנייה לכתב/ת 
