אוכל יהודי: טעמים של מרק

אפשר להכריז רשמית שעונת המרקים נפתחה ממש לפני כמה ימים. הגיע הזמן למרק את הסירים הכבדים והגדולים - ולצאת לדרך.

עוד כתבות שיכולות לעניין אותך בערוץ האוכל:

• עד שתגידו די: אכול כפי יכולתך
• "שומרי הכשרות לא ירגישו שהם בעדיפות שנייה"
• יהודיות, נוצריות ומוסלמיות בצלחת אחת
  

אם נודה באמת, מרק זה גם פטנט של קמצנים. מערבבים כמה חומרי גלם עם הרבה מים - ומקבלים מנה. לא סתם העוף של מרק העוף של סבתא נקרא בפי כל "עוף מכובס". אבל יש גם כאלה שיגידו בדיוק ההפך: אין מהנה כמו לטבול בקערה בכף גדולה, עדיף שתהיה כסופה ואולי גם מעוטרת בחותמת של גביר עשיר שמוטבעת עליה. שלוק אחד מהכף המעלה אדים ואיתם ריחות מהבית של סבתא, ולרגע אחד אתם מפליגים בים הזמן למקום אחר. 

ריחות מהבית של סבתא, מרק עוף עם קניידלך(צילום: מאיר בולקה)

מרבית המרקים של העולם היהודי מבוססים על ירקות שורשיים, ומתווסף אליהם, כמובן, נתח של בשר בקר שמנוני או עוף. המרק הכי ידוע הוא לא אחר מאשר מרק העוף הכי פשוט שיש: מבשלים כמה נתחי עוף (ויש שמחליפים את העוף בהודו), והא לכם המתכון למרק הידוע גם בשם "פניצילין יהודי", שבכוחו לרפא כל חולה שפעת מצוי. בבית שנהוג לערוך בו סעודת ערב שבת, כמעט תמיד יוגש גם מרק עוף - ולא חשובה העונה, קיץ או חורף.

אבל מרק עוף זך לא מספיק - צריך להחליט מה יהיה בתוך המרק: אטריות מלאכת יד או קניידלך מסורתיים (כילד כיניתי אותם "מרק בלי מים"), שאפשר למצוא כמעט בכל מסעדה יהודית.

ניו יורק, העיר היהודית הגדולה בעולם, ידועה במסעדות היהודיות המגישות מנות KOSHER STYLE (בדרך כלל המסעדה אינה כשרה, אבל בכל היא מגישה אוכל יהודי מסורתי), וגם בימינו אפשר לקבל שם מרק עוף זך מעלה אדים, כשבתוך קערת המרק שוחה בשמחה קניידל ענק בגודל של ביצת יען.

וזה לא נגמר במרק עוף פשוט. ה"קוויאר" של המרקים היהודיים הוא הקונסומה. הקונסומה הוא לא בדיוק יהודי במקורו, אלא הגיע ממחוזות צרפתיים. זהו מרק בשר או עוף שמתבשל לו עם מיטב הירקות ונתחי הבשר עד שכל המרכיבים מתרככים על סף התפוררות, ונוזל המרק מקבל גוונים חומים-זהובים.

ה"קוויאר" של היהודים, מרק קונסומה(צילום: מאיר בולקה)

כדי להכין את הקונסומה יש לסנן את המרק משאר מרכיביו, וכדי לקבל נוזל זהבהב כתכשיט וצלול כמו כדור בדולח - מערבבים את המרק עם חלבון ביצה. החלבון סופח אליו את כל העכירות של המרק, וכבמטה קסם הופך הנוזל לאחד המרקים המבוקשים ביותר.

גם במוסדות יהודיים טיפוסיים הקונסומה נדיר למדי, ולא בטוח שהוא יופיע בתפריט. מי שבכל זאת רוצה לטעום את הזהב הנוזלי הזה, שיידע שיש לפחות שני מקומות המגישים את הקסם הנפלא הזה: אם אתם ירושלמים, תוכלו להשיגו במסעדת "לה רג'אנס" של השף דודו ביטון במלון "קינג דויד", ואם אתם תל אביבים, הוא יוגש לכם בהגשה צעירה ובועטת במסעדת ה"בראסרי".

בעניין מרקים כבדים, מדובר כבר במשהו אחר לגמרי. לרוב מדובר במרקים סמיכים עשירים בעמילנים מירקות שורש. כשהגשם מתחיל לטפטף, השיח הקולינרי מתחיל להתמלא במילים ותמונות של מנות חורפיות. מה שכולם מכנים "אוכל מנחם".

אני באופן אישי מסתייג מצירוף המילים "אוכל מנחם". אוכל לא מנחם ולא כלום. אנחנו מחפשים מה יוכל למלא לנו את הבטן, כדי להרגיש תחושת רווחה נעימה. מפה ועד לניחומים - הדרך ארוכה. גם לא צריך להיות בדיכאון או בצרה צרורה בשביל לזכות במנת אוכל שתגרום לנו תענוג.

טריקים למרק עוף מוצלח:

• רצוי מאוד לחלוט את נתחי הבשר לפני שהם נכנסים לתוך סיר המרק.
  
• אין צורך להשתמש באבקת מרק, שטעמה משתלט על הטעמים האמיתיים של המרק. במקום זאת מומלץ להכין מראש ציר עוף או ציר ירקות, להקפיאו ולהוציא לפני שמכינים את המרק.
  
• כדאי להוסיף את עשבי התיבול רק לקראת סוף הבישול של המרק, כך טעמם לא יברח ויישאר חזק ורענן.
  
• אפשר להוסיף לכל מרק עוף תוספות שישדרגו את המרק, כמו כף רסק עגבניות או כף מחית מיסו, ואני ממליץ גם על קוביות מרק של OXO, שמיוצרות בשיטה מסורתית ללא תוספת חומרים מזיקים. אפשר למצוא אותן בחנויות מיוחדות ובמעדניות בארץ - או לבקש ממכר שנוסע לאנגליה שיביא לכם כמה משם. לקוביות OXO מגוון טעמים, החל מירקות דרך עוף ובשר ועד לכבש.
  

מרק קרופניק(צילום: מאיר בולקה)

מרק קרופניק ארץ-ישראלי

הקרופניק הוא אחיו התאום של מרק הגריסים המוכר. ההבדל המהותי ביניהם הוא שלקרופניק מוסיפים פטריות יער, והן מקנות למרק סמיכות נעימה של שמיכת פוך חורפית. ואולם גם מרק הגריסים וגם הקרופניק ידועים בחיוורונם בגלל משך הבישול הארוך. בגרסה הארץ-ישראלית שלפניכם המרק החיוור משודרג וצבעו חם ומזמין.

המצרכים:

300 גר' בשר צלעות או כל בשר שומני אחר, קצוץ דק (לא להשתמש בבשר טחון - לחתוך את הבשר ביד)

1 חבילת פטריות פורצ'יני או לקט פטריות מיובשות (יש להכין על פי הוראות ההכנה: חליטה במים חמימים וסינון המים)

1 בצל גדול, קצוץ דק

1 בצל גדול, חתוך גס

2 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות קטנות

2 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות

2 שיני שום קצוצות

2 קישואים קטנים, קלופים וחתוכים לקוביות

3 גבעולי סלרי עלים, קצוצים גס

צרור קטן של כוסברה, קצוצה גס

1/2 כוס עגבניות מרוסקות

1/2 כוס גריסים שטופים

מלח, פלפל

שמן זית

1. מטגנים את הבצל הקצוץ גס במחבת משומנת בשמן זית עד להזהבה ומוסיפים את שיני השום.
2. מוסיפים את נתחי הבשר ומטגנים עד להשחמה קלילה. מוציאים את הבשר לקערה.
3. יוצקים עוד מעט שמן זית לחימום הסיר ומוסיפים את הגזר, הקישוא, הבצל הקצוץ דק, תפוחי האדמה וגבעולי הסלרי. מקפיצים קלות את כל הירקות יחד ומוסיפים את העגבניות המרוסקות, מעט פלפל שחור, מלח לפי הטעם ופפריקה. מחזירים לסיר את הבשר המטוגן, מוסיפים את הגריסים ואת הפטריות וממלאים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה.
4. ממשיכים לבשל את המרק על אש נמוכה לפחות שעה נוספת או עד לריכוך מלא של הירקות (ייתכן מאוד שהגריסים ישתו את המים, ולכן כדאי להוסיף מים לפי הצורך וכמובן לתקן את את התיבול עם מלח ופלפל).
5. לאחר כשעה ורבע של בישול, המרק יהיה עשיר, סמיך ומוכן להגשה. קוצצים את הכוסברה ומפזרים על כל מנה בעת ההגשה.
   

לשדרוג המרק:

מוסיפים לפני ההגשה חופן גדול של אפונה יבשה מצופה בוואסבי או קוביות של נקניק קבנוס אפוי מעט.

מרק בצל

המצרכים:

3 בצלים, חתוכים לקוביות גדולות

3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

חופן פלפל אנגלי

4 עלי דפנה מיובשים

מחית שום כתוש

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מטגנים את הבצל ואת תפוחי האדמה בשמן עד להזהבה ומוסיפים את יתר המרכיבים.
2. מתבלים, ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים שעתיים לפחות.
   

קניידלך שמתאימים לכל השנה

את הקניידלך האלה אפשר להכין מראש, לשמור במקרר לקראת הכנת מרק או לשלב בתבשילי בשר ככופתאות.

המצרכים:

1 כוס קמח מצה או פירורי לחם

1 כוס קמח תופח

1 כוס תפוחי אדמה מעוכים (אפשר להשתמש בפירה מוכן משקית)

1 ביצה

מלח, פלפל

1 כף כוסברה קצוצה

1 כוס מים רותחים

(צילום: מאיר בולקה)

1. מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת מחית אחידה. מתבלים בפלפל ומעט מלח (המרק תמיד מלוח גם כך).
2. יוצרים מהתערובת כדורים לפי הגודל הרצוי (יש לקחת בחשבון שבבישול הכדורים יתנפחו).
3. מרתיחים מים בסיר וזורקים פנימה את כדורי הקניידלך. מבשלים 2 דקות עד שהקניידלך מתחילים לצוף. מוציאים ומסננים.
4. מגישים במרק חם.
   

אטריות ביצים למרק עוף

לכל אחד יש את המרק המנצח שלו, אבל התוספת המנצחת של המרק לעולם תהיה אטריות ביצים. 

המצרכים:

5 ביצים גדולות

1/2 כוס מים

3 כפות קמח

מלח, פלפל

1/2 כפית כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים לקבלת תערובת אחידה.
2. מחממים מעט שמן במחבת ויוצקים פנימה את התערובת. מטים את המחבת מצד לצד כך שהבלילה תכסה אותה לחלוטין, לקבל חביתית דקיקה ככל האפשר.
3. מטגנים עד שהחביתית נפרדת מהמחבת, מוציאים מהמחבת ומניחים אותה על צלחת שטוחה.
4. מטגנים כך 20 חביתיות ועורמים אותן זאת על זאת. מגלגלים את כולן יחד וחותכים בסכין חדה לרצועות דקות - והנה לכם אטריות ביצים ביתיות.
   

קרפלך

אין מרק עוף צח אמיתי בלי כמה קרפלך שיצופו בו בשלווה. הקרפלך הם הגרסה היהודית-אשכנזית לדמפלינגס הסיניים, הלמנטו הבוכרי והטורטליני האיטלקי. לא משנה איך מכנים את הכיסנים האלה, העיקרון פשוט: מעטפת של בצק שופע טעם במילוי בשר קצוץ או כבד קצוץ, הכול לפי חוקי המשחק הידועים והמקובלים. הנה מתכון לקרפלך מסורתיים מבית פולני אמיתי.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

לבצק

4 כוסות קמח

4 ביצים

1/2 1 כוסות מים חמימים

1/2 כוס שמן

למלית

1/2 ק"ג כבד עוף צלוי, לפחות בדרגת מדיום (זה לא המקום לבשר כבד עוף נא)

2 בצלים

2 ביצים קשות

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הבצק - כניסים את כל מרכיבי הבצק לקערת מיקסר ולשים עד לקבלת בצק אחיד ונוח. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
2. מכינים את המלית - מעבירים את כל המרכיבים יחד במטחנת בשר גסה. רצוי שלא בבלנדר, אחרת המחית תהיה חלקה.
3. מרכיבים - מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשני חלקים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח עד לקבלת עלה גדול. חורצים עיגולים בעזרת כוס גדולה, ואת העודפים שומרים לרידוד הבא.
4. מניחים כפית מילוי במרכז עיגול הבצק ומברישים את השוליים במים. מקפלים את עיגול הבצק לצורת חצי גורן. מהדקים היטב כדי שהקרפלך לא ייפתחו. מצמידים את שני הקצוות זה על זה ומהדקים, וכך מתקבלת צורת הקרפלך.
5. לבישול הקרפלך - מרתיחים מים בסיר ומוסיפים כ-1/2 כוס שמן וכף מלח. מכניסים את הקרפלך אחד-אחד כדי שלא יידבקו. מבשלים על אש נמוכה ומבעבעת קלות עד שהם צפים.
6. מוציאים, מסננים ומגישים במרק.