טועמים חג
הקונדיטור אלון שבו נחת בניו יורק לסדרת סדנאות יוקרתית לתנקס גיבינג ופינק גם אותנו במתכון מתוק שישדרג כל ארוחת חג
פארי ברסט
בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
150 גרם קמח
220 גרם ביצים
+ 100 גרם שקדים פרוסים טבעיים
קרם Pumpkin spice:
500 גרם חלב
100 גרם חלמון
100 גרם סוכר
55 גרם קורנפלור
200 גרם חמאה
¼ כפית תבלין דלעת
אופן ההכנה לבצק רבוך:
מפעילים מראש את התנור ל170 מעלות.
1. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
2. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
3. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספקת של הבצק).
4. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ' בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
5. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הכנסנו מספיק ביצים/פחות מדי ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים- אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר). בבדיקה נכניס אצבע לתוך התערובת וניצור מעין שביל עמוק. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר תוך בערך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ואז לחזור על הפעולה.
6. מזלפים את הבצק בשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 12 מ"מ או יותר. הזילוף צריך להיות בצורה עגולה. מומלץ ליצור זילופים באורך דומה על מנת שהאפייה תהיה שווה. בעת הזילוף יש להקפיד על זילוף מהאוויר. כלומר- מהנקודה בה מתחילים את הזילוף יש להרים את הצנתר מעט באוויר ולאפשר לבצק לנחות על נייר האפייה.
7. מפזרים שקדים פרוסים.
8. אופים במשך 25-35 דקות ועד שהפארי ברס הופך שחום (חשוב שהוא ישחים גם בחלקו התחתון). חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.
אופן ההכנה לקרם:
1. בסיר מרתיחים חלב עם מקל וניל.
2. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקרונפלור.
3. לאחר רתיחת החלב מוסיפים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים מיד.
4. מעבירים את התערובת בחזרה לסיר, על אש נמוכה, ומביאים לרתיחה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת- אחרת יווצרו גושים בקרם. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים מהסיר ומעבירים לקערה.
5. מוסיפים חמאה לתערובת וטורפים עד לאיחוד.
6. מניחים על גבי הקרם ניילון נצמד ומעבירים לקירור מוחלט במקרר (לפחות שעתיים).
7. מעבירים את הקרם לשקית זילוך עם צנתר משונן בקוטר 10-12 מ״מ.
הרכבה:
1. פורסים את הפארי ברס.
2. מזלפים קרם באופן האהוב עליכם.
3. מפזרים אבקת סוכר ומגישים. מומלץ לצרוך את הפארי ברס סמוך למועד הרכבתו.
לפרטים על הסדנאות של שבו בניו יורק הקליקו כאן
