מתכון לעוגת תותים מושלמת

הפריזייה המלכותית!(צילום: אביהו שפירא)

פריזייה

המצרכים:

לגנואז' -

240 גר' ביצים

136 גר' סוכר

130 גר' קמח

לקומפוט תות -

250 גר' תותים, חתוכים לחצאים

100 גר' מחית תות

35 גר' סוכר אינוורטי

35 גר' סוכר

10 גר' פקטין

לסירופ -

100 מ"ל מים

40 גר' סוכר

10 מ"ל מיץ לימון ליים

לקרם פטסייר -

460 מ"ל חלב

40 גר' קורנפלור

100 מ"ל' חלמונים

60 גר' סוכר

1 מקל וניל

250 גר' שמנת מתוקה מוקצפת 60%

להגשה -

250 גר' תותים, חצויים לפרוסות בעובי 3-2 מ"ל

1. מכינים את הגנואז' - בסיר על בן מארי טורפים את הביצים והסוכר בעזרת מטרפה, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 50 מעלות.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
2. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר, מקציפים עד לקבלת קצף בהיר ותפוח ומקפלים פנימה את הקמח.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   
   
   

   (צילום: אביהו שפירא)
3. יוצקים את התערובת לתבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-5 דקות. מצננים בטמפרטורת החדר.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
4. מכינים את האינסרט תות - בסיר בינוני מערבבים את מחית התות ואת הסוכר האינוורטי על אש בינונית עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 40 מעלות. מוסיפים לסיר את הסוכר והפקטין ומבשלים עד לרתיחה תוך כדי ערבוב. מכבים את האש, ומוסיפים לתערובת את חצאי התותים. יוצקים את התערובת לתבנית סיליקון בקוטר של 15 ס"מ, ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
5. מכינים את הסירופ - בסיר קטן  על אש בינונית מבשלים את הסוכר והמים עד לרתיחה, ומוסיפים את מיץ הלימון.
6. מכינים את קרם הפטסייר - בסיר על אש בינונית מבשלים את החלב ומקל הווניל (שימו לב שהתערובת לא תגיע לרתיחה). מסירים את התערובת מהאש, ומוסיפים לסיר את החלמונים והסוכר להשוואת טמפרטורות. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים עד לרתיחה.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
7. יוצקים את הקרם לקערה, מכסים בניילון נצמד ומקררים לטמפרטורה של 40 מעלות. מקציפים את השמנת מתוקה עד לקבלת מרקם של יוגורט, ולאחר שהפטסייר מתקרר מאחדים אותו עם השמנת המתוקה.
8. מרכיבים את העוגה - מסדרים את פרוסות התותים בצפיפות בתבנית אפייה עגולה עם שוליים, ויוצקים מעל שכבה של קרם פטיסייר עם שמנת מתוקה.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
9. מניחים מעל את שכבת הגנואז', מורחים מעט מהסירופ ומניחים את קומפוט התותים הקפוא ושכבה שנייה של הגנואז'.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
10. מורחים מעל מעט קרם פטיסייר ומעבירים את העוגה למקפיא למשך 6-5 שעות.  
    

    (צילום: אביהו שפירא)
     
11. הגשה - מסירים את נייר האפייה מהעוגה הקפואה, מניחים את העוגה על רינג קטן ומסובבים אותה מעט כך שתתחמם. מחלצים את העוגה מתבנית האפייה, ומגישים.