המהפכה השקטה: תעשיית האלכוהול של צרפת חוזרת למקורות

עכשיו כשאנו בשיאו של החורף - אם אתם מאלה שקוראים לעונת המעבר הזו "חורף" - זה הזמן להוציא מהבר את ה"תותחים הכבדים" - קוניאק או ארמניאק מיושנים כדבעי, או קלבדוס ריחני. אבל לא כולם יודעים כי מאחורי החזות המרגיעה והמנומנמת של המשקאות הצרפתיים הקלאסיים הללו, מתחוללת כעת מאחורי הקלעים מלחמת עולמות גועשת ורבת יצרים.

בדיוק כפי שבשנות השבעים והשמונים של המאה הקודמת, התחוללה מהפכה בתעשיית היין עם כוחות עולמיים חדשים שנכנסו לשוק ושינו אותו מקצה לקצה ("עולם חדש" מול "עולם ישן"), כך באיחור אלגנטי של 40 שנה, עוברת כעת מהפכה דומה על תעשיית זיקוק האלכוהול.

זה הזמן בשנה להוציא את ה"תותחים הכבדים". בקבוקי קוניאק

למי שלא היה כאן בשנים האחרונות, נספר שברחבי העולם הוקמו בעשור האחרון מאות מזקקות בוטיק חדשות שהזרימו בעורקים דם חדש, או יותר נכון אלכוהול אתילי חדש, שגרם לתעשיית האלכוהול השמרנית להגיר זיעה חמה, בדיוק כפי שדודי הזיקוק מגירים מגרונות הנחושת הקמורים שלהם טיפות אלכוהול משובח.

כשאנחנו מדברים על תעשיית אלכוהול שמרנית, המתבקש ביותר זה להתמקד בתעשיית האלכוהול הצרפתית שהמציאה את הקוניאק, הארמניאק והקלבדוס - השילוש הקדוש והמוזהב של משקאות רציניים, שחצניים ונטולי חוש הומור. יהיו שיאמרו פשוט - צרפתיים.

מדובר בשלושה סוגי ברנדי שנקראים על שם המחוזות בהם הם מיוצרים, שהפכו זה מכבר למותגי על עולמיים מובילים בתחומם - שני הראשונים בקטגוריית ברנדי מבוסס ענבים, והקלבדוס - בקטגוריית ברנדי מבוסס תפוחים.

מזרימות אלכוהול חדש בוורידים. מזקקות בוטיק

בחודשים האחרונים נפגשתי בצרפת עם שלל יצרנים מהתעשיות הוותיקות הללו. ההיכרות עם האנשים הנפלאים, היצרנים הקטנים והנחבאים אל הכלים, שבדרך כלל סמויים מן העין ומן הכוס, קרתה בזכותם של תלמה ויעקב בר חיים, שני פרנקופילים מדופלמים שבשנים האחרונות מכתתים את רגליהם בין הכרמים והמטעים כדי לגלות את היצרנים הקטנים, לרקום עמם קשרי חברות אמיצים, ולייבא את מוצריהם הנדירים לישראל.

בפגישות עם אותם יצרנים התחוור לי, שאפילו אצלם, במחוזות שנחשבו לאיים של יציבות אנכרוניסטית, מתחוללות תנודות טקטוניות שעתידות לשנות מקצה לקצה את פני התעשייה הוותיקה הזו, ואלו לטעמי שינויים משמעותיים לא פחות מרעידת האדמה שהתחוללה עם בחירתו של עמנואל מקרון הצעיר לנשיאות צרפת. 

סערה בכוס קוניאק

הדוגמה הטובה ביותר להתחיל איתה היא גברת פאני פוז'רה (Fanny Fougerat). בדיעבד, קצת מוזר לקרוא לה גברת. להפתעתי, מאחורי שורת בקבוקי הקוניאק בשולחן הטעימות שלה, קיבלה את פניי אישה צעירה, שחורת שיער לבושה בג'ינס וחולצת טריקו.

כמי שנמנית על דור רביעי של בעלי כרמים ומזקקים בקוניאק הכפרית, זו ממש לא הדמות שאתה מצפה לפגוש. אפשר לומר שפוז'רה היא חלוצה בתחומה. לא רק העובדה שהיא אישה בתחום גברי, אלא זו הגישה בכללותה. בעבר, נהגו הוריה וסביה לזקק את ענבי האוני בלאן והקולומבר במזקקה המשפחתית שלהם, כדי למכור אותם לבתי הקוניאק הגדולים והמפורסמים, כפי שנהגו ונוהגים מאות בעלי מזקקות משפחתיות במחוז קוניאק.

לא רבים יודעים זאת, אבל כל מותגי הקוניאק הגדולים רוכשים חלק ניכר מהאלכוהול שלהם ממזקקות מגדלים, דוגמת המזקקה של משפחת פוז'רה, וממתגים אותו תחת שמם. הסיבה לכך נובעת מהעובדה שבמהלך ההיסטוריה שוק הקוניאק התפתח כך ש-90% ממנו נשלטים היום על ידי ארבעה יצרנים - הנסי, קורבואזייה, מרטל ורמי מרטן - מה שלא הותיר למזקקים הקטנים ברירה אלא למכור את תוצרתם לתאגידים, ולא להלחם בכוחות השוק האכזריים כיצרנים עצמאיים.

המציאות העצובה הזו גרמה למאות יצרנים קטנים לאבד את זהותם, ובמקביל הביאה לכך שהיצרנים הגדולים ייצרו מוצרים בעלי מכנה משותף רחב - תוצאה של ערבוב התוצרת המשותפת של כל אותם ספקים קטנים.

אך כעת כאמור, מנשבות רוחות חדשות, שמעלות תודעות ישנות. בדיוק כפי שזה קורה בכל ענפי החקלאות, גם בתעשיית האלכוהול - שבצורתו הטהורה הוא מוצר חקלאי לכל דבר ועניין - הצרכנים המעודכנים מתחילים לחפש ייחוד וזהות מקומית. פתאום היצרן הקטן ובעל החווה יכול לנסות לזקוף את גבו ולעמוד מאחורי תוצרתו הייחודית.

אבל צריך להכניס דברים לפרופורציה: מצב החקלאות והתעשיות החקלאיות באירופה, ובצרפת בפרט הוא עדיין בכי רע, אבל נדמה שהדרך היחידה לפרוץ את תקרת הזכוכית הוא בפעולות כמו זו של פוז'רה האמיצה, אישה שהחליטה ללכת נגד הזרם ולבנות מותג משל עצמה.

זה מתחיל בעיצוב הבקבוקים שנראים כמו שום קוניאק שאתם מכירים; תוויות לבנות ומינימלסטיות עם איורים בשחור-לבן עדינים של צמחים מקומיים, שמזכירים יותר מרקחות בשמים, וממשיך בתכולתם - קוניאקים מיושנים, שבניגוד לקוניאקים התעשייתיים-מסחריים, חזותם בהירה הרבה יותר.

החזות הבהירה לא עומדת בניגוד למורכבותם ועושרם האלגנטי, אלא נובעת מהעובדה שפוז'רה בוחרת לא להוסיף להם מיני תוספים. זה המקום לספר את אחד מהסודות הידועים ביותר בתעשייה: רוב בתי הקוניאק הגדולים מוסיפים תוספים למשקאותיהם: סוכר, קרמל, גליצרין ועוד מיני חומרים משפרי טעם ומראה. הסיבה לכך היא היכרותם את נפש צאן מרעיתם - החיבה של צרכני הקוניאק, במיוחד אלו שברוסיה ובאסיה, למשקאות כהים, סמיכים ובעלי סיומת מתקתקה.

עם השנים, במירוץ אחר חיבת הקהל, הגבירו היצרנים עוד ועוד את הווליום של כל אלה וזנחו את האופי הטבעי של המשקה. כששאלתי אותה האם היא לא חוששת מתגובת הקהל שמכור לצבע כהה ולטעמים מתקתקים, ולתגובתו לקוניאק בהיר וטבעי, היא ענתה בכנות: "ברור שרוב הקהל מרים גבה, אבל אני הולכת עם האמת שלי. אני חושבת שתפקידי כיצרן קטן וארטיזנלי הוא להגיש ללקוח את המוצר כפי שהוא. בלי מסכות, מהחבית ישר לבקבוק, אחרת אני מועלת בתפקידי כיצרנית וכאומנית. אני גם יודעת שהיום יותר מתמיד אנשים יודעים להעריך מוצר כמו שאני מציעה. כשחושבים על העתיד של מזקקה קטנה כמו שלנו, זו האופציה היחידה" .

האיש שראה הכל

כשעוסקים ב"תנועת הנגד" ליצרנים הגדולים בצרפת, אי אפשר שלא להזכיר את משפחת גרופרן. ז'אן גרופרן (Jean Grosperrin) הקים את בית הקוניאק העצמאי שלו בשנת 1992 והוא נחשב לאחד ממבקבקי הקוניאק העצמאיים האחרונים בצרפת, ובוודאי החשוב בהם.

בניגוד לפאני פוז'רה, ז'אן גרופרן ובנו גילם, לא מגדלים ומזקקים את הקוניאק שלהם בעצמם, אלא עוסקים במשימה קדושה אף יותר: בזכות קשריהם ארוכי השנים עם מגדלי קוניאק, הם מצליחים לשים ידם על חביות נדירות - אוצרות חבויים של מזקקות קוניאק קטנות, שאלמלא חולצו ממרתפיהם, גורלם היה להישלח ולהתערבב עם מאות חביות נוספות במותגים המסחריים של הבתים הגדולים.

מלבד אהבתו הבלתי מתפשרת למשקה, גרופרן רואה עצמו כסוג של שליח: "כמי שעוסק בתחום כבר עשרות שנים, ברור לי לחלוטין שאיכותו של קוניאק נגזרת מאיכות המגדל, מאיכות המזקק ומאיכותה של חבית ספציפית. הידיעה שחביות נדירות וחד פעמיות באיכותן עתידות להיעלם מהעולם ללא זכר, לא נתנה לי מנוח. הרגשתי שאני חייב להציל אותן ולתת לאנשים את האפשרות לטעום מהן לפני שהן נעלמות מהעולם לבלי שוב".

גילם גרופרן. "הרגשתי שאני חייב להציל את החביות הנדירות, ולתת לאנשים את האפשרות לטעום מהן לפני שהן נעלמות מהעולם לבלי שוב"

הידיעה הזו היא שהובילה אותו להקים את פרויקט חייו: ז'אן וגילם גרופרן אוספים ומבקבקים אוצרות קוניאק נדירים משנתונים מאובקים, שגולשים לעתים עמוק לתוך המאה ה-19. כמי שנותנים את מלוא הכבוד למשקה הם כמובן לא מוסיפים להם כל תוספים, וגם תהליך הסינון הוא בסיסי ביותר, כל זאת על מנת לשמור היטב על טעם החבית המקורי.

כדי לוודא שלא מדובר רק בהכרזות נטולות כיסוי, נתן לי גילם גרופרן ללגום מקוניאק בציר 1924 בחוזק חבית. ניתן לשפוך על חוויית השתייה החד פעמית הזו מאות מילים. בעצם, עם חוויה עוצמתית שכזו אולי דווקא עדיף לשתוק. אבל דבר אחד ברור: לבקבוק כזה אין שום צורך להוסיף קרמל. כמובן שלא סוכר. ולא מים, ולא מלאך ולא שרף. פשוט להישען אחורה, להסניף, ללגום ולעכל אט אט את העובדה שהמשקה שזורם עכשיו במורד הוושט הוכנס לחבית בשנה שוולדימיר איליץ' לנין מת.

הביטקוין של האלכוהול

גם בארמניאק, אזור ייצור הברנדי המחוספס שבמחוז גסקוני, זה שתמיד התבטל אל מול הצל הארוך שהטיל מחוז קוניאק הנוצץ מצפון, מתחילים להתעורר משנתם דובי חורף שהיה חשש רציני שלא יקומו יותר לעולם.

בניגוד לקוניאק, בארמניאק אף פעם לא התפתחו בתים גדולים והמלאכה נשארה בידי המזקקים הקטנים. זו הסיבה שחובבי אלכוהול כל כך אוהבים את המחוז הזה, שתמיד אפשר למוצא בו אוצרות חבויים שיד הציביליזציה עדיין לא השחיתה.

מומחי אלכוהול ועיתונאים בכל העולם מהמרים שבשנים הקרובות ארמניאק הוא הוא הדבר הגדול הבא. בורסת ההימורים קובעת שזה בדיוק הזמן להשקיע בבקבוקים שמחירם ינסוק בשנים הקרובות. אם תרצו, ארמניאק הוא הביטקוין של מחוזות הברנדי. אם אכן התחזיות יתממשו, זו תהיה עוד תרועת ניצחון בקרב דוד (מזקקי האלכוהול הקטנים) מול גוליית (תאגידי האלכוהול).

ואם מגיע למישהו לזכות במדליה בקרב הלא סימטרי הזה, תהיה זו בוודאי גברת מרטין לאפיט - דור חמישי לייצרני ארמניאק שמופקדת בעשרים השנים האחרונות על האחוזה המשפחתית - דומיין בואנייר. בניגוד ללא מעט יצרני ארמניאק שבשני עשורים האחרונים החלו לעגל פינות, היא בחרה להמשיך בנאמנות נטולת פשרות את דרכו של אביה - לאון לאפיט.

מרטין לאפיט. דור חמישי לייצרני ארמניאק

תחת שרביטו של האב, הפך הדומיין לאחד מיצרני הארמניאק המוערכים בעולם בזכות שימוש אינטנסיבי בענבי פול בלאנש מהכרם המשפחתי, ובעיקר בזכות מזקקה דודית חדשה שאפשרה לזקק בטכנולוגיה שונה מהנהוג עד אז בארמניאק. ואם אתם שואלים מה זה "לעגל פינות" - כשמדובר בארמניאק התשובה השקופה היא: מים. כן, מים. בניגוד לקוניאק, יצרני הארמניאק לא נהגו למהול את הברנדי שלהם במים לאחר הוצאתו מהחביות, אלא הם פשוט נתנו לו לשבת ולהצטמק בחבית כמו זקן בכורסתו.

במילים אחרות - הם נתנו לשנות היישון הארוכות לעשות את שלהן. כיוון שבתהליך היישון האלכוהול מתנדף אט אט מדפנות החבית (מה שנקרא "חלקם של המלאכים"), בסופו של תהליך ניתן לבקבק את המוצר מבלי למהול אותו במים.

אלא שבתקופה האחרונה ליצרנים רבים מדי אצה הדרך (או יותר נכון, אצה הדרך לסניף הבנק הקרוב) והם מוציאים את המשקה מהחבית כשהוא צעיר, פעולה שמאלצת אותם למהול את הברנדי במים, כדי לרככו ולעמם את עוצמתו, כמו גם להוסיף לו קרמל כדי לשוות לו מראה בוגר מכפי גילו האמיתי.

תחת שרביטו של האב, הפך הדומיין לאחד מיצרני הארמניאק המוערכים בעולם

אבל מתברר שהמאבק אחר איכות חסרת פשרות, זה שלעתים נדמה כמאבק סיזיפי, משתלם. דומיין בואנייר זוכה לתשואות מבקרי אלכוהול ואספנים בכל העולם - מקנדה ועד יפן. מחד, זה מרגש לראות שהצניעות של גברת לאפיט, זו שלא משתמשת במחשב וטלפון סלולרי, אלא עדיין רושמת הצעות מחיר ללקוחות בעיפרון על פנקס עור, מנצחת. מאידך זה מתסכל ומעציב, כי ברור שבשנים הקרובות מחירי המוצרים שלה יאמירו עד שיהיו נחלתם הבלעדית של מיליארדרים סיניים ויפניים, ושניים שלושה ישראלים, ששמעו שארמניאק הוא הדבר הגדול הבא, בלי לדעת שמי שמייצר להם את הבקבוק היוקרתי הם חוואים עם לב גדול, כבד מוגדל וחיים פשוטים.

הכותב היה אורח חברת ג׳וליאן 6, יבואני בוטיק של קוניאק, ארמניאק וקלבדוס