מי אוהב כוסמת? שלושה מתכונים

פלאפל כוסמת(צילום: חגי לפלר)

הכוסמת נחשבה בעבר לאחד מהמאכלים היותר נפוצים בעולם, בעיקר בשל זמינותה ומחירה הנמוך, וגם בשל העובדה שהיא אינה סובלת מפינוק יתר וגדלה מהר והיטב בתנאי גידול קשים שכוללים גובה רב, אדמה קשה ומחסור במים (להבדיל מחיטה, אורז ותירס, שזקוקים לכל אלה). 

ולמרות היתרונות הרבים שלה, החל משנות ה-50 של המאה ה-20 הכוסמת ירדה מגדולתה ואת מקומה תפסו התירס והחיטה, שגדלים במרכז ובדרום ארצות הברית, והאורז, שגדל בסין. למעשה, עד היום מרבית אוכלוסיית העולם ניזונה משלושת הדגנים הללו, שערכם התזונתי אינו משתווה כלל לערכה של הכוסמת שמכילה כמות נאה של חלבון, פחמימות וסיבים תזונתיים, דלה בשומן ועשירה במינרלים חשובים כמו אשלגן, אבץ, ברזל ומגנזיום.  

לא מפונקת. כוסמת (צילום: shutterstock)

בשנים האחרונות יש סימנים לתחייה מחודשת של הפחמימה הפופולרית הזו - אולי כחלק מטרנד ההתרפקות על מאכלי העבר, ואולי בשל המגמה הבריאותית שהולכת ומתחזקת. 

בעמק ולטלינה שבצפון איטליה, למשל, מכינים מהכוסמת פסטה שטוחה ורחבה הנקראת "פיצוקרי"; בחצי האי הצרפתי ברטאן מכינים ממנה קרפים מלוחים או מתוקים בשם "גאלטון דה סרסין"; בטיבט הקרה והמבודדת, בה לא גדלים חיטה או אורז, מכינים מהכוסמת נודלס ארוכים; בצפון הודו מצפים תפוחי אדמה בקמח כוסמת ומטגנים בשמן חם; ביפן מכינים ממנה את אטריות הסובה המפורסמות, ובל נשכח את הקאשה והבליני מהמטבח הרוסי.

אטריות סובה יפניות מכוסמת(צילום: shutterstock)

מהמטבח הרוסי: תבשיל קאשה(צילום: shutterstock)

הפעם, מוגשים לכם שלושה מתכונים טבעוניים וקלים להכנה שמכילים כוסמת. אבל רגע לפני, המלצה שלי: השתמשו בכוסמת ירוקה שלא מכילה את הריח והטעם העז של הכוסמת הקלויה החומה. אפשר להשיג אותה בחנויות טבע ובמחלקות האורגניות בסופרים.

פלאפל כוסמת ואפונה ירוקה

גרסה שונה מעט לכדורי הפלאפל המוכרים שעשויים מגרגירי חומוס ועוברים טיגון בשמן עמוק. במתכון הבא אופים את הפלאפל, והתוצאה היא כדורי כוסמת עם טעם רענן של נענע ומתקתקות שנובעת מהאפונה הירוקה.

המצרכים (ל-20 כדורי פלאפל):

2 כוסות כוסמת ירוקה, מושרים בהרבה מים למשך 3 שעות לפחות

2 כוסות אפונה ירוקה קפואה משקית

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

חופן עלי נענע קצוצים

5 שיני שום

1 כפית שטוחה של כמון

מעט שמן זית

(צילום: חגי לפלר)

אופן ההכנה:

1. מסננים את הכוסמת היטב מנוזלי ההשריה, מעבירים עם שאר החומרים למעבד מזון וטוחנים עד שמתקבלת עיסה אחידה ויציבה (לא חייבים לטחון את העיסה לחלוטין, אפשר להשאיר חתיכות קטנות של כוסמת ואפונה).
2. משמנים תבנית אפייה בשמן הזית בנדיבות, ובעזרת ידיים רטובות או משומנות יוצרים קציצות בגודל אחיד ומסדרים בתבנית (אל תיבהלו מכך שהעיסה נוזלית מדי, היא תתקשה באפייה).
3. מזלפים מעט שמן זית על הכדורים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 15-12 דקות.
4. מגישים חם עם הרבה טחינה וחריף בצד, או בתוך פיתה עם טחינה, חריף ופטרוזיליה. 
   

   (צילום: חגי לפלר)

מרק כוסמת ועלים ירוקים של יום רביעי

את המרק הזה אכלתי בבית של חברה שסיפרה לי שסבתה הגיאורגית הייתה מכינה להם אותו אחת לשבוע, בימי רביעי. למה דווקא ברביעי? היא לא ידעה לספר, אך כך המרק הזה קיבל את שמו. הוא מכיל המון עלים ירוקים ומשמשים מיובשים המעניקים לו מתקתקות נעימה, והשילוב עם מיץ הלימון והפלפל החריף מעניק לו מגוון טעמים מרגש ומראה חגיגי במיוחד.

המצרכים (ל-4 מנות):

1/2 כוס כוסמת ירוקה, מושרית בהרבה מים למשך 4 שעות לפחות

3 גבעולי סלרי, פרוסים לפרוסות

1 בצל, חתוך לקוביות קטנות

6 שיני שום כתושות

צרור קטן של גבעולי טימין

5 כפות שמן זית

8 משמשים מיובשים, פרוסים לפרוסות (אני ממליץ על משמשים מיובשים, אורגניים וללא תוספת סוכר)

מיץ מלימון טרי אחד

1 כוס כוסברה קצוצה

1/2 כוס עלי נענע קצוצה

1/4 פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות

לתבלינים היבשים - 

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פפריקה

1/2 כפית ג'ינגר מגורד

קורט הל

גרעיני כוסברה

להגשה -

מעט עלי טימין

מעט נענע

שמן זית, לזילוף

1/4 כוס שקדים מולבנים

אופן ההכנה:

1. בסיר עם שמן זית מטגנים את הסלרי, הבצל, הטימין, הפלפל החריף והמשמשים המיובשים במשך כ-5-4 דקות. מוסיפים פנימה את השום הכתוש ואת התבלינים היבשים, ומטגנים במשך כמספר שניות רק כדי שהטעם של התבלינים ייפתח.
2. מסננים את הכוסמת מהנוזלים ומוסיפים לסיר מערבבים היטב, ומטגנים במשך כדקה-שתיים נוספות.  
3. יוצקים פנימה 5 כוסות מים (ליטר), ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הנענע והכוסברה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך כ-40 דקות.
4. הגשה - מוציאים את גבעולי הטימין מהתערובת, ויוצקים מרק לכל קערה, מפזרים מעל חופן שקדים, מעט עלי נענע וטימין ומזלפים עם מעט שמן זית. מגישים חם.  
   

פנקייק כוסמת ירוקה

מנה מושלמת לארוחת הבוקר בשל תכולת הסיבים הרבה של הכוסמת, המסייעת לתחושת שובע לאורך זמן ומאזנת את רמות הסוכר בדם.

המצרכים (ל-8 פנקייקס קטנים):

1 כוס כוסמת ירוקה, מושרית בהרבה מים למשך הלילה

1/2 שקית אבקת אפייה

1 כף סילאן או סירופ מייפל

מעט שמן לטיגון

פירות חתוכים, לעיטור

(צילום: חגי לפלר)

אופן ההכנה:

1. מסננים את הכוסמת מהמים, מעבירים למעבד מזון וטוחנים היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה ודביקה. מוסיפים כף סילאן ואבקת אפייה, ומערבבים היטב (במידה שהעיסה מאוד דביקה, אפשר לדלל עם מים או עם חלב סויה).
2. מחבת מחוממת עם מעט שמן יוצקים כף מהתערובת, ומטגנים במשך 3-2 דקות מכל צד עד לקבלת גוון שחום. ממשיכים עך עם שאר הפנקייקים (ככל שהמחבת קטנה יותר, כך הפנקייקים יצאו גבוהים יותר).
3. הגשה - מקשטים בפירות חתוכים ויוצקים מעל סירופ שוקולד, סילאן או מייפל.
   

חגי לפלר הוא בעל הבלוג "ספורטאי טבעוני"