מרק וסלט: 2 מתכונים ירוקים

סלט חסה ואנדיב סגול עם אגס, רוקפור ואגוזים

זה לא מקרה שהסלט הזה - מהקלאסיקות הפופולריות ביותר במטבח הצרפתי - מככב היום בתפריט של מסעדות רבות. שילוב המרכיבים הוא דוגמה מאלפת לשידוך מוצלח של גוונים, מרקמים וטעמים מנוגדים שהופכים על הצלחת להרמוניה מנצחת.

במטבח שלי יש לו מקום של כבוד מסיבה הרבה יותר מעשית: על אף הרושם המוחץ שהוא מותיר, בעין ובחך, הכנתו כרוכה במאמץ מינימלי ויותר מכך - אפשר ואף רצוי להכין את המרכיבים מראש, לשמור במקרר ולארגן אותם ביחד סמוך ככל הניתן למועד ההגשה.

(צילום: ירון ברנר)

מבין כל החסות שהשוק מציע לנו בשפע בשנים האחרונות, אני מעדיפה במקרה זה את לבבות החסה הערבית (שנקראת לפעמים חסה רומית או לבבות קיסר). חלק מהן נמכרות שטופות ומוכנות לשימוש, וגם עליהן של אלה שלא עברו טיפול כזה - דורשים רק שטיפה קלה וניעור. האנדיב מוסיף נופך נוסף של פריכות ומרירות קלה ונעימה, ואם אתם משיגים את הסוג הסגלגל – הוא מוסיף לסלט גם גוון משגע.

(צילום: ירון ברנר)

עיקר העניין בסלט הזה, נבנה מהיחסים המדויקים בין המתיקות - שתורמים האגס והדבש, למליחות של גבינת הרוקפור. האגוזים, בני לוויה קלסיים של הרוקפור, מעניקים מרקם נגיס וקהה הממתן את הטעמים העזים והחריפים. והרוטב, משלים את הקומפוזיציה בחמצמצות נעימה ובמגע חלקלק וקטיפתי.

גיוונים:

אפשר להחליף את האגסים בתפוחים, ואת החסה בכל סוג אחר שאתם מעדיפים.

המצרכים (ל-6 מנות):

1 חבילה לבבות חסה רומית (ערבית)

2-1 יח' אנדיב סגול (או לבן)

2 אגסים

100 גר' גבינת רוקפור

50 גר' אגוזי מלח קצוצים

לרוטב -

2 כפות חומץ תפוחים (או חומץ יין לבן)

1 כפית חרדל איכותי

1 כפית דבש

1/3 כוס (כ-75 מ"ל) שמן זית

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. להכנת הרוטב - שמים את כל החומרים בצנצנת, סוגרים ומנערים היטב.
2. מכינים את הסלט - שוטפים את לבבות החסה, מייבשים היטב וחותכים (או קורעים ביד) לחתיכות גדולות. מפרקים את האנדיב לעלים. חוצים את האגסים, מסלקים את הגרעינים ופורסים לפרוסות דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
3. לפני ההגשה - מסדרים את החסה ועלי האנדיב על צלחת גדולה. מפזרים מעליהם את פרוסות האגס ומפוררים מעל את הרוקפור. זורים את האגוזים ויוצקים את הרוטב.
4. מקפיצים עד שכל החומרים מתערבבים היטב, ומגישים מיד.
   

מרק ירוקים 

המרק הזה נולד מעודפי ייצור – חצי סלרי, שלושה קישואים וכרישה אחת, שנותרו במקרר אחרי מחזור בישולים של מרקים ותבשילים אחרים. המשותף לכולם היה הצבע הירוק, והעובדה שהכמות של כל אחד מהם לא הספיקה כדי להרכיב לבד תבשיל משפחתי. אבל אחרי שזכה להצלחה מסחררת והחל לככב ברפרטואר החורף שלנו, אני כבר רוכשת לכבודו מצרכים במיוחד. באמת שווה.

מתכונים ירוקים של רותי קינן(צילום: ירון ברנר)

רק אחרי שהיה כבר מוכן, גיליתי את הקטע האמתי במרק הזה - אפשרות ההגשה, בשתי דרכים: כמרק ירקות כפרי, עתיר פיסות ירק שמשייטות בציר סמיך, או כמרק קרמי מענג, ללא חומרי הסמכה משמינים, ולכן גם נטול נקיפות מצפון. אצלנו בבית הוא פתר בדרך דמוקרטית את סוגיית ההעדפות של כל אחד מבני המשפחה: מי שמעדיפים מרק "עם חתיכות" קיבלו אותו בצורתו הכפרית הגולמית, ומי שבוחרים במרקים מוקרמים וחלקים - קיבלו אותו אחרי עיבוד מסור בבלנדר. וכולם מרוצים.

מתכונים ירוקים של רותי קינן(צילום: ירון ברנר)

השילוב הנכון של טעמים ומרקמים, מתקיים בשני מצבי הצבירה - כשהירקות שלמים, אפשר לחוש בכל לגימה בחלקלקות המתמוססת של הקישואים, בטעם הבצלצלי העדין של הכרישה, בנימוחות המשביעה של תפוחי האדמה ובקריספיות הנעימה של הסלרי. ואילו במצב המרוסק, מתחברים כל הירקות ביחד לטעם מעודן ומאוזן ולמרקם קטיפתי מענג.

ולבסוף - כמו כל מרק שמקורו בשאריות או בעודפים, גם המרק הזה קורא לווריאציות, לתוספות ולשינויים כיד הדמיון, ובהתאם למצאי במקרר שלכם. גם התיבול נתון להשלמות ולגיוונים – אני נוהגת לתבל בקמצנות, ולהגיש מבחר תבלינים ועשבי תיבול לשולחן, שכל אחד יוסיף כרצונו.

מתכונים ירוקים של רותי קינן(צילום: ירון ברנר)

כמה רעיונות: כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום או שמיר קצוצים, פפריקה (מתוקה וחריפה), טבסקו, רוטב סויה, והלהיט - גבינת פרמזן מגוררת.

טיפ:

רצוי לחתוך את כל הירקות לחתיכות קטנות, כדי שיתבשלו מהר יותר ויהיו נעימים יותר להגשה בשלמותם.

המצרכים (ל-6-4 מנות):

2 כפות שמן זית

1 כרישה, פרוסה לפרוסות דקות (החלק הלבן בלבד)

5 גבעולי סלרי עלים, פרוסים לפרוסות דקות

3 זוקיני גדולים, חתוכים לקוביות קטנות

2 תפוחי אדמה קטנים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

כ-1 ליטר ציר עוף או מים

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר בינוני, מוסיפים את הכרישה ומטגנים כמה דקות על להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים את הסלרי, וממשיכים לטגן תוך ערבוב כשתי דקות. מוסיפים את הקישואים, ומבשלים יחד עוד כמה דקות.
   

   מתכונים ירוקים של רותי קינן(צילום: ירון ברנר)
   

   מתכונים ירוקים של רותי קינן(צילום: ירון ברנר)
2. מוסיפים את תפוחי האדמה ואת הציר או המים (הנוזלים צריכים לכסות את הירקות וקצת יותר), ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש, ומבשלים כ-15 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים. מתבלים את המרק לפי הטעם ומגישים בחתיכות.
   

   מתכונים ירוקים של רותי קינן(צילום: ירון ברנר)
4. לקבלת מרק קרמי - משתמשים בבלנדר מוט, בבלנדר רגיל או במעבד מזון ומרסקים למחית חלקה. אפשר לקשט בעלים צעירים של סלרי.