טמפורה ועוד

השעה 12:30 ואני תקועה, עם האוטו, בפקקים האינסופיים בדרך לרובע שינג'וקו. הפעם פישלתי בגדול, התעצלתי לנסוע ברכבת ואני אשלם על כך ביוקר - לאחר לפגישה עם יפנית זה לא נעים בכלל. היא, כמו כולם כאן, דייקנית אובססיבית ומאוד לא אוהבת איחורים.
קבעתי עם חברתי, השימוטו סאן, בשעה 12:30 מול סניף הסיטי בנק בשינג'וקו ובגלל עצלותי אני עשויה לאחר לפחות ברבע שעה.
בטוקיו כל הזמן משפצים את הכבישים, גם אם לא ממש צריך. האבטלה הסמוייה ביפן ממש גלויה - בכל קטע רחוב משתפץ שכזה, עומדים שלושה אנשים ומכוונים את התנועה, בזמן שגם אחד לא ממש נחוץ.
לסיטי בנק אני מגיעה כמעט בלי נשימה, וישר נותנת נשיקה על הלחי להשימוטו סאן המזועזעת. היפנים לא רגילים בנשיקות, אבל היא חיש קל לומדת ומסתגלת.
"איריס סאן", היא מודיעה לי בשמחה, "היום אני לוקחת אותך למסעדת סובה מומלצת במיוחד" אני לא מצליחה להסתיר את האכזבה, נהגתי שעה ורבע בפקקים בשביל סובה. איזה חוסר מזל.
היפנים מאוד רגישים לזולת ומשתדלים להסב לו הנאה ככל האפשר, גם על חשבון הנאתם שלהם. השימוטו קלטה זיק של אכזבה על פני. "את אוהבת סובה?" היא מתעניינת.
"בטח, מאוד!", אני משקרת במצח נחושה.
כנראה שהצלחתי להרגיע אותה כי היא צועדת בנחישות לעבר מסעדה, בקומת המרתף שבמתחם תחנת הרכבת של שינג'וקו.
אנחנו מתיישבות ליד דלפק עשוי עץ ובוחנות את התפריט המלא בתמונות. להפתעתי אני מגלה בין התמונות סטים עם טמפורה לבד, מעל קדרת אורז וגם מן שניצלים וסטים של עוף מעל קדרת אורז.
"במסעדת סובה בדרך כלל יש גם טמפורה, שילובים עם אורז וגם מאכלים רבים נוספים" הישימוטו מסבירה, ואני מתחילה להתעודד.

מה זה בכלל טמפורה?

מאכל נפלא! פיסות של ירקות, דגים ופירות ים טבולות בבלילת קמח ומטוגנות בשמן עמוק, כל כך פריכות וטעימות שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול.
בבלילת הקמח שמים מי קרח, המבטיחים את השוק שיקבלו הירקות כאשר הם יטבעו בשמן הרותח - ומכאן פריכותם.
מקור השם טמפורה לפי המורה שלי לבישול יפני, טאקאהאשי סאן, בפורטוגל הרחוקה. לדבריה הפורטוגזים הביאו את הטמפורה ליפן כמו עוד מילים ומאכלים. משמעותה של המילה הוא מהר, כמו קצב הכנתו של המאכל.

איזה ירקות מטמפרים?

בעיקר מה שיש, בחירת הירקות היא עונתית. הנפוצים שבהם: גזר, דלעת, פלפל, חציל ושורש לוטוס. בעונת האביב מטמפרים כל מיני שורשים ועלים המופיעים בשווקים רק למשך מספר שבועות מוגבל.

ומהים מה מטגנים?

דגים לבנים, כמו: פרידה, בקלה, בורי ובס הסלע. הרבה שרימפס, קטנים וגדולים.

איך מגישים, מה אוכלים

על צלחת קרמיקה שטוחה, בתור מנה, בתוספת לקערת אטריות, או מרק (Tempura Soba). יאסאי טמפורה (Yasai Tempura), היא מנה של ירקות של ירקות מעורבים (יאסאי - ירקות ביפנית).
לצד הטמפורה מגישים רוטב מתקתק ודאיקון - מין צנון יפני מגורר.
יש המגדילים לעשות, ומכינים מין כדור של טמפורה שמכיל בתוכו מבחר פריטים מטומפרים: ירקות, דגים ופירות ים. מעדן זה מוגש בהרבה איזאקאיות.
השימוטו סאן ואני אכלנו יחד שתי מנות: אני הזמנתי סט של שרימפס טמפורה על קדרת אורז - ובקיצור טנדון (Tendon). השימוטו סאן הזמינה אויאקודון (Oyakodon) - פיסות עוף, בצל וביצה ברוטב מתקתק על מצע של אורז. עוד מנות שאפשר למצוא כאן: יאקו-הורה או-בן כלומר אם ובן - או תרנגולת וביצה, טון קאצו (Ton Katsu) שניצל חזיר וקצודון (Katsudon) - שניצל חזיר על מצע אורז.

ועכשיו וידוי

כשהגעתי ליפן, חיפשתי מייד טמפורה, שהכרתי מהמסעדות היפניות בארץ. לא הצלחתי להבין למה אני לא מוצאת מסעדת טמפורה - הרי לכל מאכל אחר שהכרתי היתה מסעדה המתמחה אך ורק בו-סושי, סובה, יקיטורי, סוקיאקי וכו'.
אני מודה בבושת פנים שרק אחרי כשנתיים, ובזכות השימוטו סאן, הפנמתי סוף סוף את העובדה שטמפורה נמצאת בעיקר במסעדות סובה וקשה למצוא מסעדה שמתמחה רק במאכל זה.
הארוחה שלנו היתה טעימה להפליא, אם כי לפעמים הסטים היפנים קצת קטנים לקיבה המערבית שלי (אבל תמיד אפשר להזמין עוד קדרת אורז לרעבים), אבל כשאני מסתכלת על השימוטו סאן שמידה 36 קצת גדולה עליה, ישר אני מוותרת על התוספת.
נפרדנו בנשיקות (עכשיו היא כבר מתורגלת), היא נפנפה לי - כמנהג היפניות; כאשר היד שלה נמוכה מהגובה שהמערביים רגילים - עד שנעלמתי מקו האופק שלה.

כמה מסעדות שמגישות טמפורה מצויינת



Hisamatsu

Nishi Azabu, Minato-ku. Tokyo, מספר: 3-20-16. טלפון: 03-3478-7443

Kyoboshi

Ginza, Chuo-ku, מספר: 8-2-3. טלפון: 03-3571-4363

Ten-Ichi

Ginza, Chuo-ku, מספר: 6-6-5. טלפון: 03-3571-1949

כללי ברזל להכנת טמפורה בבית

כדי שהטמפורה הביתית שלנו תצא פריכה ולא שמנונית מדי, ובקיצור בדיוק כמו במסעדות הסובה חשוב להקפיד על כמה כללי ברזל:
- לא לשים יותר מדי פריטים בסיר כי אז הכל שוקע וסופג יותר מדי שמן.
- לחתוך את הירקות לחתיכות קטנות יחסית כי אז הם סופגים פחות שמן - כך לפחות היפנים אומרים ולפי התוצאה הסופית במסעדות שלהם כנראה שהם צודקים.
- לא לוותר על מי הקרח כתוספת לבלילה הם תורמים לפריכות ולקלילות של המעדן.

ולמתכונים



טמפורה



חומרים:

ירקות חתוכים: גזר,פלפל ירוק, חצילים (עדיף ננסיים), שורש לוטוס, דלעת, פטריות שיאטקה, בטטה, גובו - מן שורש - אפשר לנסות להחליף בארטישוק ירושלמי. בחתיכות החצילים מומלץ לחרוץ חריצים עם סכין חדה כך שהן תיפתחנה כמו מניפה. גזר וגובו לחתוך לגפרורים בעובי של כשלושה מ"מ.
פיסות פילה דג טרי כמו פרידה, דניס או לוקוס
שרימפס מנוקים. משאירים את הזנב ומוציאים את החוט השחור - מערכת העיכול - עם קיסם
שמן לטיגון עמוק

לבלילה:

1 ביצה
1 כוס מי קרח
1 כוס קמח טמפורה (אפשר להחליף בקמח לבן רגיל)

הכנה:

1. טורפים את הביצה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.
2. במחבת בעלת דפנות עבות, או בסיר, מחממים שמן לטיגון עמוק.
3. טובלים את הירקות בבלילה טבילה זריזה ומטגנים עד שהציפוי נהיה זהוב ופריך. מוציאים מיד ומניחים על נייר סופג ומשם לצלחת הגשה - רצוי יפנית - זה עושה את כל ההבדל!
את הדגים והשרימפס מטגנים לחוד.
מגישים עם דאיקון מגורר, או צנון כתחליף, ורוטב טמפורה. הגשה יפנית אופינית: שמים גוש דיקון מגורר במרכז קערית עם רוטב.

רוטב לטמפורה (Tentsuyu)



חומרים:

1 כוס מים
1/4 כוס מירין
1/4 כוס רוטב סויה יפני קל, כלומר לא מלוח מדי - ביפן יש סוגים שונים של רטבי סויה על פי מליחותם.
חופן דאשי - אבקת מרק עשויה מדג בוניטו מיובש

הכנה:

מחממים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש, מצננים מעט ומסננים.

אויאקודון



חומרים:

600 גרם בשר פרגיות - כלומר ירכי עוף ללא עצם, חתוכות לפיסות של 3X3 ס"מ
1 בצל גדול, חתוך לפרוסות דקות דקות
3 ביצים טרופות

לרוטב:

2 כוסות מים
חופן דאשי
4 כפות רוטב סויה יפני
4 כפות מירין
2 כפות סוכר

הכנה:

1. שמים את כל חומרי הרוטב במחבת ומביאים לרתיחה. טועימים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שהוא מתרכך.
2. מוסיפים את העוף וממשיכים לבשל עד שהוא מוכן. מוסיפים את את הביצים ובוחשים בעדינות עם כף עץ או עם מקלות בישול (גדולים ממקלות האכילה) עד שהביצים לחות - זהירות לא לייבש אותן. מכבים את הלהבה, מכסים וממתינים 3 דקות.
3. מוזגים מצקת גדושה מתוכן המחבת על כל קערת אורז אישית.

תודה גב' מיומי טאקאזאווה על העזרה באיסוף החומר לכתבה זו. איטאדאקימאס!