ראמן - המרק שהשגריר היפני הכי אוהב

כשבועז צאירי רוצה להיות בטוח שהוא מכין אוכל יפני כמו שצריך הוא בודק את התוצרת על אנשי השגרירות היפנית. בהתחלה הפקידות הזוטרה סוקרת את השטח, אחריה הפקידים והקונסולים הבכירים ורק אחרי שהם מרוצים השגריר מגיע ואוכל את המנה שנרקחה ב'סאקורה'.

כמי שהתחיל את דרכו כיצרן של 'בנטו' (לאנץ' בוקס יפניות) לתיירים שהגיעו לארץ הקודש מארץ השמש העולה ולא יכלו להסתדר עם החומוס והבאווריה המקומיים, הוא יודע להעריך את חדות הטעם והריח של היפנים.

לפני שנה וחצי צלל בועז לתוך קערת הראמן ולא יצא ממנה עד שלא הצליח לייצר בארצנו אטריות ראמן שגם השגריר היפני יאשר. ביפאן אפשר להתקל ב'ראמן שופ' ביציאה מתחנות רכבת ובמרכזי הערים. על פי רוב אלו הן חנויות קטנות עם בר ושולחנות גבוהים ואנשים שיושבים מכופפי גב ויונקים לקרבם את האטריות הלבנות הללו, כשבין לבין הם לוגמים מעט מהציר העשיר בו הן נחות. כארוחת צהריים זריזה או משהו קטן לסתום את רעב לפני העליה לרכבת או כמנצ'יז של אמצע הלילה. קערת ראמן מהבילה היא הפתרון המושלם.

ככה זה נראה ביפן. חנות ראמן                             (צילום: רון 'שפאץ' כהן)

לעין הלא מיומנת קערת ראמן נראית ממבט ראשון כמו עוד מרק נודלס טיפוסי. תגידו את זה לבועז והוא יתחיל להתעצבן ולהסביר לכם שאין שום קשר בין נודלס רגילים לראמן. על קצה הצ'ופ סטיק ההבדלים הם שראמן מכינים מקמח שונה לחלוטין מקמח פסטה שאנחנו מכירים. מעבר להרכב מינרלי שונה הקמח של הראמן עשיר בגלוטן מה שמייצר אטריה שנמתחת ממש כמו מסטיק. לאטריות רגילות אנחנו רוצים להשתמש בקמח עני בגלוטן - קמח קשה כדי לקבל את תחושת האל דנטה שאנחנו רגילים לה. מעבר לכך ראמן מכינים מקמח ומים ללא ביצים.

עכשיו, אחרי אנליזות של קמח וייבוא של מכונה מיוחדת מיפן בועז פתח מפעל לייצור ראמן בתל-אביב והוא בשל להעביר את הבשורה לסועדי ישראל. זה יתחיל בשתי ה'סאקורות' שלו וימשיך במכירה של אטריות ראמן יחד עם בסיס מרק להכנה בבית, תתכוננו לעשות רעש.

אפשר להכין ראמן עם סוגים שונים של בסיסי מרק: מיסו, ציר בקר, ציר סויה, ציר שעשוי מעצמות חזיר ועוד. הגרסה הכי זמינה להכנה בבית היא זו של ממרח המיסו. בסרטון הידאו תוכלו לצפות בבועז צאירי מדגים הכנת שני סוגי ראמן - טונוקוצו ראמן (עשוי מציר מרוכז של בשר חזיר) ומיסו ראמן (עשוי ממרח מיסו).

מיסו ראמן

100 גרם נצרי במבוק

אצבעון קטן של ג'ינג'ר קלוף

3 כפות + 1 כפית שומשום

1 כף רוטב סויה

1 כף סאקה

מנת אטריות ראמן טריות (אם אין טריות אפשר להשתמש במיובשות אבל זה לא אותו הדבר)

3 כפות ממרח מיסו

3 כפות בצל ירוק קצוץ לטבעות דקות

חופן נדיב של נבטים

שתי פרוסות של צוואר חזיר מבושל או 100 גרם טופו יפני רך חתוך לקוביות

דף נורי חתוך לרצועות דקות

1. חותכים את נצרי הבמבוק למקלות דקים. מחממים שמן במחבת או סיר ומטגנים אותם קלות יחד עם הג'ינג'ר. מוסיפים את השומשום ומטגנים כעשר שניות. מוסיפים מעט מים רותחים וממשיכים לבשל עד שהם מתרככים. מוסיפים סויה ושומרים חם.
2. מחממים ווק יבש או מחבת נירוסטה וקולים את השומשום תוך כדי בחישה מתמדת כדי להימנע משריפתו. ניחוח קלוי נעים יעלה והשומשום ישחים קלות ויבריק כתוצאה מהגרת השמן החוצה. טוחנים את השומשום חלקית במטחנת תבלינים או מכתש ועלי בעודו חם.
   

הגשה:

1. לתוך  קערת מרק גדולה ועמוקה מוזגים מעט מים רותחים (כדי לחמם אותה) ושופכים החוצה.
2. -שמים את משחת השומשום בערה, מוסיפים שתי כפות מים רותחים ומערבבים לקבלת ממרח גס מאוד.
3. שמים את ממרח המיסו בקערה המחוממת, יוצקים מים רותחים ומערבבים היטב ליצירת בסיס המרק.
4. מביאים סיר עם הרבה מים לרתיחה וממליחים כמו לפסטה. מבשלים את הראמן בדיוק דקה - על השעון!
5. מסננים היטב ויוצקים את האטריות לקערת המרק. מלמעלה מסדרים את הבצל הירוק, נצרי הבמבוק, הנבטים והטופו או החזיר, משחת שומשום. מפזרים מעט רצועות נורי ומגישים מיד עם כף וצ'ופ סטיקס.
   

• "סאקורה", רחוב יפו 31, חצר פיינגולד, נחלת שבעה, ירושלים. טלפון: 02-6235464.
• "סאקורה - ת"א", רחוב קינג ג'ורג' 79, תל אביב. טלפון: 03-6212900.
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.