מדע עם טעם
מהמעבדה של ד"ר ארנון דג במכון וולקני למחקר חקלאי, יוצאות דגימות שמן זית לטועמים ברחבי העולם. הם מגלגלים את השמן על החיך וקובעים את איכותו. התוצאות חוזרות למדענים, שמנסים להבין איזה טיפול חקלאי צריך לתת לעצים, כדי לייצר שמן מושלם. אנינות טעם, לא רק ביין
כשמדובר ביין כבר התרגלנו למראות מעוררי החיל והרעדה, של אנשים חמורי סבר המוזגים לעצמם דגימות קטנות של הנוזל משכר החושים, מניחים לפתחה של הכוס לטייל באיטיות הדוניסטית תחת נחיריהם ואז יונקים ברוב פאתוס. רק כמות מדודה של יין, המשויכת לגפן מסוים מאוד, מגולגלת באמצעות הלשון על תקרת חלל הפה בטעימות אלה ומיד אחרי הגלגול בא גזר הדין: ארומה, בוקה, גוף, עפיצות. הציון ניתן ליין אבל את המסקנות צריכים להסיק הכורמים שמגדלים את הגפנים, לא פחות מאשר היקבנים שמייצרים את היין.
מסתבר שתהליך דומה מתרחש עם שמן זית. אמת, הטעימה היא תהליך פחות מהנה- טעמו של שמן זית לא מענג את בלוטות הטעם בלי איזה סלט, חומוס או אפילו לחם פשוט שנמשח בנוזל הסמיך. גם הסיכויים להשתכר הם קלושים. אבל גם בתחום ייצור שמן הזית ניתן למצוא אנשים שמבינים עניין, שמרחרחים בחקרנות דגימות שמן שיוצרו בתנאי מעבדה וקובעים מדדים לאיכות השמן. מדדים שמשפיעים על שיטות הגידול של עצי הזית, וכמובן על מחירו של בקבוק בחנות.
ד"ר ארנון דג ממכון וולקני של משרד החקלאות, מנהל מעבדה כזו בתחנת המחקר "גילת" שליד אופקים. דג ועוזריו מוסקים זיתים מעצים ספציפיים ורושמים בדקדקנות את פרטי הטיפול שהעניק החקלאי לאותם עצים. אחר כך הם מייצרים שמן במעבדתם ושולחים דגימות לטעימה. "הטועמים בודקים את עוצמת הטעמים החיוביים הכוללים; מרירות, חריפות ופירותיות, ואת עוצמת הטעמים השליליים דוגמת חמיצות, עיפוש וטעם מתכתי" מסביר ארנון דג. "לאחר שיכלול של הערכים המתקבלים, מקבל השמן ציון למבחן הטעימה".
פרט למבחני הטעימה נעשית שורה של בדיקות כימיות לשמן בכדי לקבוע את איכותו. "המדד העיקרי הנבדק הוא תכולת חומצות שומן חופשיות (FFA), מה שנקרא בשפת העם 'חומציות'. הערך צריך להיות נמוך מ-0.8% בכדי שהשמן ידורג כ'כתית מעולה'. מדד נוסף חשוב לאיכות השמן הוא תכולת הפוליפנולים (אלו תרכובות כימיות המיוצרות על ידי הצמח וממלאות תפקודים שונים כגון, הגנה מפני מזיקים או מפני התייבשות. ככל שערך הפוליפנולים גבוה יותר- טעם השמן עשיר יותר, יציבותו גבוהה יותר וערכו הבריאותי משתפר".
השקיה מבוקרת- לא רק מטעמי חיסכון
השבוע נכנסה לתוקף הוראה שעה האוסרת השקיית גינות ציבוריות ופרטיות שגודלן מעל 50 מטרים רבועים. הכנרת מתרוקנת וצריך לחסוך במים, גם במחיר ייבוש הגינה. ארנון דג, לעומת זאת, ממליץ על השקיה מבוקרת בלי קשר לרמת מפלס הכנרת. מחקריו הראו שהשקיה בעודף של עצי זית מעלה את חומציות השמן המופק מהם ובכך פוגעת באיכותו. השקיית יתר מורידה גם את תכולת הפוליפנולים, מכיוון שבמצב של עודף המים אין לעץ צורך לייצר את התרכובות הללו, מצב זה גם כן מוריד מאיכות הטעם של השמן המופק מהזיתים.
בעקבות המחקרים, מנסים המדענים במכון וולקני לפתח מערכות שימנעו השקיית יתר של העצים. ההשקיה במטעי הזיתים כיום נעשית בטפטוף. החידוש הוא בפיתוח כלים להערכת עקת המים בה העץ נמצא, כלים אלו מאפשרים לקבוע את מינון המים להשקיה". המעקב אחר עקת המים בה נמצא העץ נעשה במספר שיטות: חיישנים (טנסיומטרים) המודדים את לחות הקרקע מותקנים באזור בית השורשים ומדווחים על מידת הרטיבות של הקרקע. "טנסיומטרים אלו מחוברים אלחוטית אלינו למעבדה בגילת כך שאנו יודעים בזמן אמיתי את מצב המים בקרקע במטע, מרחק עשרות קילומטרים מהשטח".
כמו כן נעשה שימוש בתא לחץ, בו נבדק פוטנציאל המים בגזע; בפורומטר, מכשיר הבודק את מוליכות הפיוניות, ככל שהמוליכות נמוכה- עקת המים גבוהה יותר; אפילו צילום תרמי יכול להעיד על עץ שהוא קיבל יותר מדי מים, "אנו מצלמים את העצים ממנוף או מטוס בעזרת מצלמה תרמית, מכיוון שעצים שהושקו יותר מדי סוגרים פיוניות, העלים מתחממים יותר, דבר הבא לידי ביטוי בצילומים התרמיים".
וכך פועלים יחדיו- הטכנולוגיה החדשנית ביותר, המדען במעבדתו והטועם אנין החיך- כמערכת אחת שמטרתה להשביח את טעמו של שמן הזית שאנו יוצקים על הצלחת.
