מילון החמין המלא וארבעה מתכונים שחומים

אין כמו שבת קסומה, גשומה, אפורה בחוץ וחמימה בלב, שבה נתעורר לניחוח סיר החמין הראשון של החורף, נזמין ערימת חברים מנומנמים, נאכל יותר מדי ונירדם על הספה מאושרים לגמרי. בתום עשרים ומשהו שנות ייצור חמין, ברור לי שמדובר בפולחן דתי, איש-איש ומתכונו, אישה-אישה והלכותיה הנוקשות, כך שצרור ההמלצות שלהלן הוא בדיוק מה שהוא: המלצות בלבד. תנסו. שום דבר כאן לא יחרב את הצ'ולנט שלכם. הגירסה הבסיסית היא מזרח אירופית, עם תוספות רב-עדתיות. הכל נבדק, והכל מככב מדי פעם בארוחות החמין בבית.

חמין מ- א' ועד ת', כולל תה ואורז (תה ואורז יש בסין, כמאמר השיר, אבל גם בסיר):

• אורז: 2 כוסות אורז פרסי שטוף ומבורר היטב, חצי כפית מלח, שקית בד שתכיל את האורז בנוחות ושפגאט – חוט קשירה טבעי שאפשר למצוא בחנויות לחומרי בניין, ואם אין שפגאט, גם חוט כותנה לבן, מלופף סביב שקית האורז, יעשה את העבודה. לא להדק יותר מדי: האורז רוצה להתנפח בשקית, ואנחנו לא רוצים פצצת מצרר בסיר. בתום מלאכת ההרכבה, מניחים בשכבה העליונה של הסיר, בין הביצים.

• ביצים: אם אתם לא רוצים לדלות חתיכות קליפה מעצבנות, אחרי שבישלתם את הביצים, נקבו בקליפה חור קטן באמצעות מחט.
• בצל: לצ'ולנט שלי נכנסים 4 בצלים יבשים, גדולים מאד. אני שוטפת אותם היטב ולא זורקת את הקליפות החומות. הן משמשות לריפוד הסיר, לפני מלאכת ההרכבה.
• בשר: כיוון שהצ'ולנט לא יהיה לעולם מזון בריאות דל קלוריות, כדאי לחשוב אם מוכרחים להתעקש אצל הקצב על בשר רזה במיוחד וגם סיבי, או להתמסר לתענוג עד הסוף. הבשר החביב עלי הוא אוסובוקו-פרה, חתוך לנתחים בעובי 4 סנטימטר בערך, שמהם אני מחלצת את העצמות. בנוסף, כדאי לבקש ואפילו להזמין מראש נתח של רוטפלייש, בשר אדום עסיסי ולא שמן, שישכון בחדווה בסיר.

• גריסי פנינה: או בעברית – שעורה. היחס המקובל בין השעורה לבין השעועית שבסיר הוא חצי כוס גריסים על כל כוס שעועית, אבל אני מבקשת לפקפק בתבונה המצטברת של דורות ארוכים ולנסת לשכנע אתכם ללכת, לפחות פעם אחת, על יחס שווה של שעועת וגריסים. המוצר המוגמר מתקבל קליל יותר וודאי נוח יותר לעיכול.
• גזר: שני גזרים יפים, קלופים וחתוכים לרבעים, יוסיפו ניחוח נעים ומתיקות קלה למוצר המוגמר.
• גיהוק: מומלץ להתעלם בנימוס מקולות גיהוק של האורחים. אין מה לעשות בעניין הזה. הגיהוק –כמו האושר והנימנום – מובנים בתוך המסורת שבסיר החמין.

• הרכבה: בתחתית הסיר, קליפות בצלים. עליהן עצמות, כולל עצמות מח. מעליהן בשר, מעליו שכבה של שעועית, שעורה ותפוחי אדמה מעורבים בבצל מטוגן, עוד שכבת בשר, עוד שכבה צמחונית, וממעל, הקישקע במלוא הדרה, ביצים ואורז.
• השרייה: השעועית צריכה לרבוץ במים לפחות 12 שעות, אבל יותר מזה גם טוב, ואפילו טוב מאד. ככל שההשריה ארוכה יותר, השעועית נימוחה ונעימה יותר לחיך.

• חום: שווה להשקיע בפלטה לשבת. אם אין – משכנים את הסיר בתנור בחום של 80-90 מעלות לפחות ל –12 שעות. בשעתיים האחרונות תמיד כדאי לבדוק מה מצב המים בסיר ולהוסיף קצת, אם צריך, אבל רק מים רותחים, כדי לא לצנן פתאום את יצירת הפאר.

• כשרות: גם למי שבדרך כלל לא שומר, מומלץ להמליח את הבשר לפני הבישול. אם לא לשם שמיים, לפחות בשביל הטעם. כך אפשר להבטיח שגם מרכז הנתח יהיה מלוח במידה הרצויה.

• מגבת: בשעת הבישול האחרונה על הפלטה, אני מותחת מגבת מטבח בין הסיר למכסה ומקפידה להדק את המכסה היטב. כך נאגרים נוזלים מיותרים על גבי המגבת, ומובטח שהחמין לא ייצא נזידי מדי.

• נוזל: מקובל להשתמש במים. אם במקרה יש לכם ציר בקר בבית, לכו על זה ולא תאמינו עד כמה הטעם משתפר. אם הציר מלוח, הפחיתו מעט מכמויות המלח שאתם נוהגים להוסיף.

• סיר: פעם בחיים, בשביל היופי ואם יש לכם כזה בבית, נסו לבשל את החמין לא בסיר החבוט שנועד לשם כך, אלא בסיר ברזל גדול, מצופה אמייל, שבהחלט נאה יותר כמרכז השולחן בסעודה.
• סלט: הכרחי כמו אוויר לנשימה. סלט ירוק פשוט, מחסה פריכה, בצל ירוק ומלפפונים צעירים, בלי וינגרט מסובך, רק שמן ולימון, כדי להרגיע את החיך והמצפון.

• עגבניה: כן, כן. אחת גדולה, בשלה, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות בסיר, תוסיף לווית-טעם עדינה וחמצמצה משהו. תודו שהבעיה הגדולה של החמין היא טעם כבד מאד, ויש בתוספת הזאת כדי להקל מעט.

• פפריקה: חצי כף פפריקה אדומה מתוקה, טרייה ככל שניתן, מוסיפה צבע ומתיקות לתבשיל. בניגוד להרגלים מזרח אירופים נושנים, אני מוסיפה גם כפית פלפלת חריפה, חוץ מפלפל שחור הכרחי.

• צמחונים: מתכון בהמשך.
• צרבת: כדאי שיהיו לכם, בהישג יד ובלי צורך לרוץ לבית המרקחת התורן, כמה סותרי-צרבת בבית.

• קישקע: המוצר שתמצאו במרכולים עושה את העבודה היטב. לא מוכרחים לפתח מזוכיזם דווקא בתחילת החורף, לרכוש מעיים ולהתקשר לדודות קשישות כדי לברר מה היחס המדוייק בין שומן העוף לבין הקמח. תחי הקידמה הטכנו-קולינרית.

• שמן: שמן בישול טוב, בשום אופן לא שמן זית, אבל עדיף, אם תמצאו –שומן עוף, מה שקרוי שמאלץ. עוד יותר עדיף: שומן אווז.
• שתייה: מטעמים של בריאות הציבור ונוחות העיכול, בביתנו לא נהוג להגיש יין לצד החמין, וגם לא משקאות תוססים.

• תה: פטנט חביב להעמקת צבעו של התבשיל. על כל ליטר מים, שקית תה אחת. סתם תה רגיל, לא צמחים ולא נענע ולא ארל גריי. מרתיחים את המים, מוסיפים את השקית, מקפידים להיפטר ממנה וממשיכים בבישול כרגיל.