גפן במובן גפת

האיכרים, עניין של אופי, לא זורקים דבר לפח. כמה ממטעמי המטבח הנפלאים של טוסקנה, למשל, עשויים משאריות הארוחות של הימים האחרונים – כמו מרק הריבוליטה שהוא בנוסח המקורי שלו מה שנותר ממרקי הימים הקודמים, עם תוספות. דעו לכם, כי כאשר אין תיירים בסביבה, בינם לבין עצמם, מכנים הטוסקנים את המרק הזה (היום מנה מכובדת במסעדות יוקרתיות בחבל) בשם "זופה דל קאנה", מרק הכלבים.
ולמה נזכרתי בכל זה, כי אחד מאלכוהולי משפחת היין, ידוע ואהוב כיום, הגראפה, עשוי מהשאריות של הענבים לאחר שנסחט מהם המיץ, ובעברית יש אף שם נאה לשארית הזאת – גפת. עושים אותו גם בצרפת (שם הוא מכונה "מארק"), בספרד, בקליפורניה, ובעוד מקומות, אך עלי חביבים יותר האיטלקיים. מאות בשנים היו אוספים ביקבים את פסולת המסחטות, קליפות, חרצנים, עקצים וגבעולים, מערבבים בכמות שווה של מים, מתסיסים ומזקקים. התוצאה, אלכוהול (יי"ש) צלול ושקוף בדרך כלל, אשר האיטלקים מצאו לו שימושים רבים מלבד לשתות ממנו כמו שהוא. הוא היה חומר טעם במטבח, תוסף ללחם מתוק מאיזור פריולי (ה"גובנה"), או לגבינת עזים מיוחדת מפיימונטה ("ברוס").
בשני העשורים האחרונים, פחות או יותר, קיבלה הגראפה תשומת לב חדשה מצד ייננים וצרכנים. זיקוק מוקפד יותר, יישון איכותי ועשיית גראפות חד זניות, כלומר, משאריות ענבים מאותו זן. כאשר הן במיטבן, הגראפות מקבלות עם הזמן את טעמיו וניחוחותיו של הענב, ואלה מורגשים בקצה מהלומת האלכוהול בחיך. שלוש גראפות איטלקיות הגיעו בימים אלה לארץ, בכורות מקומיות שלתוצרת חברת "סארי". הבבסיסית והעממית שבהן היא "פיור די גראפה" (59 שקלים), "גרפאה די שארדונה" העשויה אך ורק על בסיס שאריות הסחיטה של ענבי שרדונה (79 שקלים), והשלישית, חוויה מסוג אחר מבחינת טיבה, היא "גראפה די ברונלו די מונטאלצ'ינו" (199 שקלים).
מדרום לסיינה נמצאים הכרמים המיוחדים האלה, סמוך לעיירה ימי ביניימית מונטאלצ'ינו, המרכזת סביבה יותר מ 190 ייקבים. זהו איזור קטן אחד, שהתברר כאופטימלי לגידול ענבי זן הברונלו. האדמה שם היא תערובת של טוף, חימר וגיר, מזג האוויר ים תיכוני עם ריכוז גשמים באביב ובסוף הסתיו, והר גבוה יחסית בדרום מערב, מונט אמיאטה (1740 מ'), המעניק מחסה מפני התפרצויות אקלימיות קשות. מספר ימי השמש גבוה יחסית בתקופה הקריטית של צמיחת הגפן, ולעומת זאת מועטים מאוד הערפילים והתפרצויות הקרה. בקיצור, גן עדן לענבי היין. כיום עושים שם את האדומים הנחשבים ביותר בין יינות העילית של איטליה, לצד יין "מוסדקלו די מונטאלצ'ינו" סימפטי מאוד.
הגראפה, שבאה מן הברונלו מצדיקה את המוניטין של הענב ושל האיזור. היא קריסטלית למראה אך סמיכה במגע. מבעד לנשיכת האלכוהול שלה מתפרץ טעמו של הפרי, והוא נעים עד מאוד. ירידתה מטה חלקה והנוכחות שלה על החיך ארוכה ונמשכת. מומלץ.