בועות לשנה החדשה

כשאני צופה במייקל שומאכר ניצב על דוכן המנצחים מלא סיפוק וחשיבות עצמית, אוחז בידו בקבוק מגנום מלא שמפניה במחיר שהיה מכלכל משפחה הודית ממוצעת כמה וכמה חודשים טובים, מנער אותו במרץ ומשפריץ לכל הכיוונים סילונים לבנים של ניצחון, קשה לי שלא להצטער. בעודו שופך את השמפניה לריק אנחנו בלבנט נאלצים לשלם סכומים גבוהים בטירוף על בקבוקי שמפניה יקרים מפז רק כדי שנוכל לקבל את פני השנה החדשה כמו שאר העולם ה"נאור".
אני מציע שלרגל המיתון העולמי העמוק בו אנו שרויים ולאות סולידריות עם העם הפשוט ימירו 'הר שומאכר' וחבר מרעיו את ה'דום פריניון' שלהם ב"פנטזיה" או בכל יין נתזים ישראלי נחות אחר, ואת הבקבוקים שייחסכו יתרמו לליב"י וארייטי ואולי גם לי - ובכך יתרמו להשכנת השלום והאחווה העולמית המיוחלים, שלא לדבר על המורל הלאומי.
הנזיר הבנדיקטני 'דום פייר פריניון' שגילה בטעות במאה ה-17 כיצד להפוך יין לבן נטול כל בעבועים למה שאנחנו קוראים שמפניה, לא תיאר לעצמו שהמצאתו תהפוך לסטנדרט עולמי של פאר והדר ולמוצר הכרחי לא רק על דוכן המנצחים של מירוצי הפורמולה 1 אלא גם בערב הסילבסטר.
ה'מטוד שמפנוואז' ('Champenoise Methode) כוללת שתי תסיסות - אחת רגילה בחבית והשנייה בבקבוק. התפתחות הבועות הנחשקות אורכת כשלושה חודשים, במהלכם שוכנים הבקבוקים במרתף וזוכים לסיבוב ולטלטול מדי פעם כדי לגרום לכך שהמשקעים ינועו לעבר הפקק וגם כדי לעזור לתהליך התסיסה. בסוף התהליך מחליפים את הפקק בחדש, מחזקים עם סוגר מחוט ברזל כדי לעזור לפקק המסכן לעמוד בלחץ, ואחרי כמה חודשים או שנים של יישון בבקבוק - השמפניה מוכנה. בשיטה זו מכינים שמפניה בכל רחבי העולם, ואם גם רוצים לקרוא לה שמפניה ולא יין נתזים אז היא חייבת להיות מיוצרת בחבל שמפיין (Champagne) שבצפון-מזרח צרפת.
שמפניה מכינים ממספר סוגי ענבים, אך התערובת הנפוצה ביותר הוא של ענבי שרדונה לבנים ופינו נואר אדומים. היין מופרד מהקליפות האדומות לאחר זמן קצר, וכך נמנעים מהכתמת היין הלבן בצבע אדום.כשמכינים שמפניה רק מענבי שרדונה היא זוכה לשם בלנק דה בלנק (Blanc de Blanc).
שמפניה מגיעה ברמות שונות של יובש. ברוט (Brut) - היבש ביותר והסטנדרט לשמפניות 'גדולות'. Extra-dry קצת פחות יבש מברוט, Sec זה מתוק וDemi Sec הוא אפילו מתוק יותר - ראו הוזהרתם.
ככלל, שמפניות נמכרות ללא ציון שנת הבציר. רק במקרה שבו השמפניה היא בעלת איכויות יוצאות-דופן מציינים את השנה על הבקבוק.

איך שותים?

שמפניה שותים בכוסות 'פלוט' (flute) צרות וארוכות כדי לשמור על הבועות היקרות מפז לבל יברחו, וגם על הטעם. אם אין לכם הכוסות המיוחדות, כדאי ללכת על כוסות ליין לבן עם פתח צר יחסית, ולא על כוסות בלון גדולות המיועדות לשתיית יין אדום. כמה שעות טובות במקרר יביאו את השמפניה אל טמפרטורת השתייה הרצויה. המהדרין אף יכולים לטבול אותה בתוך 'שמפניירה' מלאה בקרח לאחר הפתיחה, כדי לשמור על דרגת הצינון הראויה. בכל מקרה, אסור באיסור חמור להוסיף קרח אל הכוס.
חליצת הפקק מן השמפניה היא עניין חשוב לא פחות משתייתה. מסירים את חוט הברזל שמגן על הפקק ובעדינות משחררים את הפקק. אל תשכחו להסתכל לאן אתם מפנים את הבקבוק כשאתם עושים זאת - כמה וכמה עיניים נפלו קורבן לפקקי שמפניה שנורו מן הבקבוק לכיוון הלא נכון.

מה נקנה?

סלחו לי אם לא אתייחס אל מבחר יינות הנתזים המתוקים והמבחילים שמציפים את השווקים בימינו. מי שידו אינו משגת או שפשוט לא רוצה לרכוש שמפניה מיובאת (או כל יין נתזים אחר המיוצר לפי השיטה המסורתית) מוטב לו שיקנה בקבוק שרדונה טוב ויחגוג את כניסת השנה החדשה איתו. חבל להרוס ערב נהדר עם סירופ מתוק מלא בגאזים מלאכותיים. כבר עדיף לשתות 'ספרייט'.
מי שממש חייב להוציא המון כסף, מוזמן לקנות בקבוק דום פריניון שנת 92' בשמונה-מאות ומשהו שקל או פול רוג'ר 88 ביותר מ-700. כיוון שכל השמפניות מיוצרות בתהליך זהה ומפוקח ומגיעות מאותו איזור, הבדלי האיכות בינהן קטנים יחסית בהשוואה ליין לבן ובטח ובטח בהשוואה ליין אדום. לכן גם השמות הפחות גדולים באים בחשבון ויכולים לספק את הסחורה.
בכ-200 שקל אפשר לקנות שמפניה מיצרן בשם היידסיק (Heidsieck) - הוא הראשון שהחדיר את השמפניה לשווקים שמחוץ לאירופה - מומלץ.
בכמעט 250 שקל אפשר לקחת הביתה שמפניה של מרסיי (Mercier) - דיל טוב.
מי שרוצה להשקיע קצת יותר, יכול בכ-300 שקל לקנות בקבוק של בולינגר (Bollinger) ספיישל קווה מיצרן ידוע ומכובד זה.
יקבי רמת-הגולן שלנו מייצרים שני סוגים של יינות נתזים לפי השיטה המסורתית - ברוט ובלנק דה בלנק. כשהם עולים באיזור ה-100 שקלים הם מהווים קנייה טובה וכדאית. הבלנק דה בלנק מיושן יותר מן הברוט וגם עולה כמה שקלים יותר.
מקליפורניה מגיע 'בלנק דה בלנק' נוסף של שאטו סנט מישל ב-100 שקלים - קנייה מוצלחת.

קוקטיילים

אין כמו לשתות את השמפניה כמות שהיא, אבל מי שממש חייב גיוון יכול לשחק עם הקוקטיילים הבאים:

קיר רויאל

הקוקטתיל המפורסם ביותר על בסיס שמפניה צובע את השמפניה במעט קרם דה קסיס.
מוזגים לכוס שמפניה קרם דה קסיס (מכמה טיפות ועד לכמעט רבע כוס, תלוי במתיקות הרצויה), מוסיפים שמפניה וזהו.

קוקטייל שמפניה

גם חיזוק וגם הוספת מתיקות מופיעים בקוקטיל הקלאסי הזה.
מוזגים שתי טיפות Angostra bitter על קוביית סוכר, בתוספת כפית קוניאק או ברנדי ומכניסים לכוס שמפניה ריקה. ממלאים בשמפניה ומוסיפים פלח תפוז מעל.

מרטיני רויאל

גירסה מלכותית למשקה הידוע.
אל כוס קוקטייל מצוננת מוסיפים 5 כפות (75 מ"ל) ג'ין או וודקה מצוננים. ממלאים את הכוס בשמפניה.

בליני

שמפניה עם אפרסקים זה הרכב מנצח.
ממלאים כוס שמפניה ברבע נקטר אפרסקים או שנפס אפרסקים וממלאים את השאר בשמפניה.

מימוסה

בבוקר שאחרי הסילבסטר, אם עוד בא לכם לשתות ועוד נשארה קצת שמפניה בבקבוק, אתם מוזמנים להכין את משקה הבוקר של היפים והעשירים.
ממלאים רבע כוס שמפניה צוננת במיץ תפוזים סחוט, ומוזגים שמפניה עד שפת הכוס. מקשטים בגלגל דק של תפוז.

שנה טובה לכולנו

רון כהן - "שפאץ". הוא השף והבעלים של קייטרינג קטן ולא שגרתי המתמחה בבישול ארוחות גורמה פרטיות וארועים: מקטנים ועד גדולים. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net