תן לי ברווז בלאפה: אוכל רחוב בסין

קמנו מוקדם כי אנחנו בסין, שם מאד קפדנים בעניין זמני הארוחות בכלל וארוחת הבוקר בפרט. בסין הולכים למיטה מוקדם (לא כולם, הצעירים לא ממש) וגם מתעוררים מוקדם. חלקם מוציאים עצמם אל המרפסת, אחרים יוצאים למקומות מפגש, שם עושים טאי-צ'י ומפטפטים, ואחרים לוקחים את ציפור המחמד שלהם לפארק, לראות עולם, לפגוש חברים ולצפצף.

אבל הרוב מתחילים את היום ביריקות. ותדעו לכם שהעסק לא פשוט. קודם כל צריך זריזות, בשביל לקפוץ מספיק מהר הצידה, אחר כך חוש שמיעה מפותח כדי לקלוט מראש מאין תבוא הרעה, ובסוף גם שליטה עצמית לא קטנה בשביל לא להימלט במהירות מהמקום. אבל מספיק עם היריקות, ובואו ניגש לאוכל, שגם זה עסק מורכב ביותר.

הלכנו לרובע מגורים ישן בבייג'ינג ליד אגם "חואו חאי", שם מדי בוקר נוצר בלגאן צפוף, מצחיק ושמח. המון אנשים מוכרים, כל אחד מעט מאוד דברים, להמון אנשים. גברת אחת עם שני דגים קטנים, עגלה עם חלב סויה ועוד אחת עם כעכים, ממול דוכן ביצים ולידו גברת שמכינה את אחד ממאכלי הרחוב הכי טעימים שאכלתי (קרפ ענק שמוכן במקום ועליו מלבן של בצק אחר מטוגן ופריך, וכל זה עם מיני רטבים ובצלים), אבל אנחנו בדרכנו לארוחת בוקר של ממש.

המסעדות זעירות, 3-4 שולחנות, והאנשים אוכלים מהר ומפנים מקום. בכניסה ווק ענק מלא שמן ובו מטגנים מקלות בצק, שהם בהחלט דבר טעים למי שאוהב לשתות שמן על הבוקר. חלק מהסועדים נוטלים את מקלות השמן ומסתלקים, ואחרים נכנסים למען קערת מרק אטריות, דייסת טופו או כופתאות מאודות גדולות וממולאות בשר.

שלא יהיו אי הבנות, זו לא ארוחת הבוקר של הסיני ברחוב, אבל זו ביצה. וביצה אוכלים אצלנו בדרך כלל בבוקר כדי לספק לגוף כולסטרול, וזה פשוט טעים.

המרכיבים (ל-6 מנות):

250 גרם בשר מעושן (אווז או חזיר) פרוס דק

250 גרם פטריות שמפיניון פרוסות

2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

6 ביצים

3 כפות שמן

שמן לטיגון

מלח

אופן ההכנה:

1. טורפים נמרצות את הביצים עם המים.
2. מחממים מעט שמן במחבת או בווק, מטגנים ביצה מקושקשת עד חצי הדרך ומוציאים לצלחת.
3. מוסיפים למחבת עוד מעט שמן ומטגנים דקותיים את הבצל ואחריו עוד דקה את הבשר. מוסיפים את הפטריות והמלח, ומטגנים עד שהן מתחילות להתרכך.
4. מחזירים את הביצה למחבת, מטגנים ומערבבים עד שהביצה מתחילה להתייצב. מגישים מיד.
   

לפני הנסיעה צוידתי בעצות רבות: לא לשתות מהברזים, כן לבקר בחומה הגדולה, לא לאכול ברחוב, כן לבקר בכיכר טיינאנמן. אני מודה שאת רוב העצות קיבלתי, אבל הפוך. והעצה שלי היא בשום אופן לא לפספס את ברווז בייג'ינג (או גפי שהוא נקרא "פקינג דאק"). לא במסעדה סתם, לא במקום המגיש ברווז כמו עוד 200 מנות אחרות, אלא באחת המסעדות המתמחות.

המנה נולדה בכלל במזרח סין בבירה העתיקה, וכמה מאות שנים היתה דרך ההכנה סוד ורק האצולה זכתה. היום יש המוני מסעדות מתמחות ואנחנו הלכנו לצ'ואן ג'ו דה. 130 שנה כבר מכינים כאן את הברווז (לא במיקום הנוכחי, אבל אותה המסעדה). 3 קומות, 800 איש אוכלים ביחד המוני ברווזים שמגודלים בחוות, נולדים באותו היום, אוכלים את אותו האוכל ונחנקים יחד (נחנקים, לא נשחטים, כדי לשמור על שלמות העור). אחר כך, עוד תהליך קצר שממנו, לשם שינוי, הברווז כבר לא סובל, וזה ניקוי העור. לאחר מכן ניפוח להפרדת העור מהבשר, אריזה ומשלוח למסעדות.

במסעדה מורחים את עורו של הברווז במי סוכר, מייבשים, מוזגים מעט מרק לבטנו הריקה של המנוח ומשם, תלוי על קרס, נשלח דונאלד לתנור ענק, שם יסב לו עד שבשרו יהיה עשוי ועסיסי ועורו שחום ופריך. מניחים אותו על עגלה קטנה ונוסעים לשולחן, שם הוא נפרס לעור לחוד ובשר ומוגש עם קרפים דקיקים, מקלות סלרי ומלפפון, רוטב שזיפים – כשמהכל עושים לאפות קטנות.

ברווז מבושם צלוי

בארץ לא מצאתי עדיין ברווז בייג'ינג ראוי, אפילו לא ברווז פקינג, ולמרבית הצער גם סתם ברווז צלוי הגון לא מגישים כאן במסעדות הקרויות סיניות. אז הנה מתכון ברווז, מאד סיני ובכלל לא מסובך. בארץ מגדלים ברווזים, אבל למרבית הצער המשובחים נוסעים לחו"ל. כאן נשארים הרזים, הקרועים וגם אותם הורגים שוב בהמלחה. אם תתחנפו קצת לקצב טוב, הוא יכול לפעמים להשיג לכם ברווז גדול, יפה ולא קרוע מדי.

המרכיבים (ל-4 מנות):

ברווז אחד יפה

2 כפות קליפות הדרים מסוכרות

שן שום

בצל ירוק

2-3 פרוסות ג'ינג'ר טרי

1/2 כוס רוטב סויה

2 כפות יין לבן יבש

1/2  כף ממרח שעועית (במעדניות)

1 כפית סוכר

1/3 כוס שמן תירס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מנגבים את הברווז היטב, פנים וחוץ, וסוגרים את המקום שממנו פעם יצא הצוואר בעזרת קיסמי שיניים. מניחים את הברווז (ישבן כלפי מעלה) בקערה עמוקה.
2. קוצצים יחד (אפשר במעבד מזון) את הקליפות, השום, הבצל והג'ינג'ר, ומערבבים עם הסויה, היין , ממרח השעועית והסוכר – ואת כל הטוב הזה שופכים לו לברווז לבטן וסוגרים היטב, שוב בעזרת קיסמים, גם את הפתח מאחור.
3. מניחים את הברווז על רשת שמונחת מעל תבנית מלאה במים, מברישים אותו בשמן וצולים בערך 25 דקות לכל חצי ק"ג, עד שהברווז שחום. מדי פעם במשך הצלייה מורחים את הברווז בשמן, ואם צריך מוסיפים מים לתבנית למטה.
4. מצננים את הברווז, מפרקים מעצמותיו, חותכים לפיסות ומגישים קר.
   

הכתבה הקודמת בסדרה:

• לשם שינוי: אוכל סיני בסין