פירות רטובים

בעת העתיקה, אצל היוונים והרומאים, הכירו בני האדם את זיקוק הנוזלים הארומטיים הם מוזכרים בכתבי היפוקרטוס, פליניוס ואחרים. במאה ה - 9 קיבל הנושא דחיפה אמיתית כאשר הערבים פיתחו את המזקקה המסוגלת להפיק אלכוהול באמצעות הרתחה-אידוי-עיבוי. מכשיר הפלא הגיע לאירופה עם שבי מסעות הצלב וקיבל שם את שמו הערבי - אלמביק. בעברית, לא במקרה, מכשיר המעבדה המשמש לזיקוק נוזלים נקרא אביק.
אל האלכוהול, שהיה לעתים תקיף מדי, הוסיפו עם הזמן סירופים ממותקים של פירות, או עשבי טעם וריח, ואילו במנזרים רקחו באמצעותו שיקויי מפרא מסתוריים אשר באורח פלא, אחרי כוסית או שתיים, שיפרו את הרגשתם של רוב החולים. לכמה מאתנו אולי זכורה גם התגלית של המדען האלכימאי הקטאלני הידוע ארנו דה וילנב, אשר פרסם בשנת 1240 את התאוריה המדעית לפיה תפקיד האלכוהול בקטע לשחרר את חומרי המרפא המצויים בצמחים השונים. האינקוויזיציה לא אהבה את מחקריו והוא ניצל משריפה על אש המוקד רק בזכות העובדה שהאפיפיור חלה, ושיקוי מעשה ידיו (יין, עשבים ופתיתי זהב) הביא להחלמתו. כך או כך, באו לעולם הליקרים.

מאפלולי המעבדה אל היכלי האוכל

המעבר מאפלולית חדר עבודתו של הרוקח אל אולם הסעודות האלגנטי, התרחש בערך במאה ה - 16. האיטלקים אהבו מאוד את האלכוהולים הממותקים והמתובלים, וכאשר קתרין דה מדיצ'י עזבה את פירנצה על מנת להינשא למלך אנרי השני היא הביאה אתה לצרפת את השימוש במזלג וגם כמה מתכונים נהדרים להכנת ליקרים.
מאוחר יותר, גדול מלכיה של צרפת, לואי ה - 14, שהיה חובב ליקרים מושבע, הפך את העניין לאופנה גדולה. הליקר החביב עליו, אגב, היה עשוי מאלכוהול, אבקת ענבר, זרעי אניס, קינמון ומושק.
הליקרים הפשוטים עשויים בדרך שאפשר בעצם לאמץ בכל מטבח ביתי. אל האלכוהול המזוקק מוסיפים תמציות שונות, סירופים ממותקים של פירות וכו'. מערבבים וזהו. אולם דרך הכנתם של הליקרים המשובחים מורכבת יותר ודורשת מומחיות. בזיקוק ליקר, הכוונה היא לא להפריד את האלכוהול מכל שאר המרכיבים ולהוציאו טהור – אלא להותיר בו את מרכיבי הטעם והניחוח. יש חומרים שלא עומדים בתהליך – ועל מנת לשלבם בליקר "מוציאים להם את המיץ" בדרכים אחרות, באמצעות השריה ממושכת או חליטה. אמנות עשיית הליקר היא החיבור המושלם של האלכוהול, הסוכר ומרכיבי הטעם והריח – מפירות, פרחים, תבלינים וצמחים – לכלל שילוב הרמוני. הליקרים נלגמים כמו שהם, או מקוררים לעיתים, וכן נפוץ השימוש בהם כמרכיבי קוקטיילים שונים.

שקדים, תפוזים, שוקולד וקסיס

ליקרים רבים מיובאים לארץ, הם מוצגים על המדפים והם גם מחביבי לקוחות הדיוטי פרי. ליקרים מסוגים שונים גם מיוצרים בישראל. יש בהם הרמוניים וטעימים – אחרים עשויים בגסות. המדור רפרף וטעם מן הצוף.
בטעם שקדים: "אמרטו דיסארונו" הוא ליקר שקדים איטלקי קלאסי שמקורו אי שם במאה ה - 16 העשוי מגלעיני משמש, ברמת אלכוהול של 28%. אגדה היסטורית טוענת כי הוא נרקח לראשונה עבור הצייר איש הרנסס, ברנרדו לואיני, על ידי אלמנה יפהפיה ששימשה לו כמודל והתאהבה בו ובמכחולו. במשך דורות הוא היה מתכון ביתי, ובמאה ה - 19 החל ייצורו המסחרי, וכעת הוא מיובא לארץ. טעמיו וניחוחותיו הם השתקפות של האהבה: מתיקות ניחוחית עם כיסוי תחרה עדין של מרירות.
בזכות התפוזים: כמה וכמה ליקרים נפלאים מנצלים את הניחוח העשיר של התפוז. "קוראסאו" הוא אחד הוותיקים שבהם, ובמקורו נעשה על ידי הולנדים באי קוראסאו, מול חופי ונצואלה. "גראן מרנייה" הוא גרסה צרפתית עם קוניאק. ואילו "אאורום" הוא הנוסח האיטלקי הרומנטי של הז'אנר, והוא נמכר בבקבוק שתבניתו אומצה מאחד ממצאי העיר הקבורה פומפיי.
קסיס ודובדבנים: תנובת שיחי היער, הפירות האדומים שחורים עסיסיים שבאים בעונתם ונעלמים מהר, פיתו תמיד את עושי הליקרים שמיהרו להעניק להם חיי כמעט נצח באלכוהול. כך ליקר הפטל הצרפתי של "ברדינה", הסמיך והגדוש, וכך הליקר המפורסם "קרם דה קסיס דה דיז'ון" המשמש מצע ליין הלבן בתמהיל ה"קיר" הידוע, או לשמפניה של ה"קיר" המלכותי.
"קרס דה קסיס" יש גם ליקבי בנימינה, המייצרים סדרה ארוכה ומגוונת של ליקרים הנמכרים ברשתות השיווק ובחנויות.
לימון ושוקולד: עוד בין הליקרים של בנימינה – שוקולד, אמרטו, בננה, ושניים שמצאו חן בעיני במיוחד, "ליקר וישניאק" בנוסח המזרח אירופי הישן והטוב, עשוי על בסיס דובדבנים חמוצים, עם איזון טוב וניחוח גלעיני עדין. וה"לימונצ'לו" - העשוי על פי המקור האיטלקי הארומטי והצובט מחופי אמפלי וסיציליה. כאשר לימונצ'לו מתגלגל על הלשון עולה טעמם של קליפות הלימונים אשר שרו באלכוהול והעבירו אליו את כל עושרם הצהוב. הסדרה של בנימינה, בבקבוקים שעיצובם נאה ולהם פיה מיוחדת המאפשרת מזיגה מדוייקת, נמכרת ב 32 שקלים לאחד.
קוקוס ואננס: עיצוב הוא גם אחת הבשורות של שרשרת הליקרים הפירותיים של יקבי כרמל מזרחי, הנושאת את השם המוסיקלי משהו "אמדאוס". הבקבוקים עברו שינוי צורה, על תוויותיהם, והתוצאה מודרנית יותר לדעת שולחיהם. שני סוגים חדשים נוספו עתה, ליקר פינה קולדה המערב טעמי אננס וקוקוס, וליקר קוקוס.