מטבח ספרדי: מחמון ועד פאייה
נוסעים לחצי האי האיברי? אנה וגנר כבר כיתתה את רגליה בסמטאות, הציצה לצלחות של אחרים, תחבה חוטם למטבחים, טעמה הכל וחזרה הביתה בשלום, עם מדריך קצר למה שנאכל שם, וגם מה שלא כדאי. לא נוסעים? יש מתכון לגספצ'ו
ויוה אספנייה! הנה אנו באים, על חיבתנו הגדולה לטלנובלות וחידושים קולינריים, ומה נמצא כאן, אחרי שנתלהב מן הדמיון לגיאוגרפיה של ארץ ישראל? המון מסורות מטבח עתיקות, חיי לילה עתירי בארים של נשנושים, וקצת אוכל מתוקשר מדי שסובל מעודף יחסי ציבור ומיועד לתיירים בלבד. כלומר – לא לנו. אנחנו נהייה מתוחכמים יותר.
אני מתה על ספרד, הגם שמלכיה גירשו ענף מן המשפחה שלי ב –1492. סלחתי מזמן. במשך השנים, אחרי כמה דונמים של פאייה פירות ים וכמה עשרות קנקני סנגרייה אנמית, התחלתי אט אט להתיידד עם הטעמים הפחות ידועים למבקרים, ואלה דווקא מרתקים הרבה יותר. אז קדימה- חמושים בקסטנייטות (מעץ. לא המגעילות מפלסטיק. ושיהיה מעץ ערמון, קסטנייה, כמו שצריך), נהדר במשעולי המטבח האיברי, מארוחת בוקר עד ארוחת לילה מאוחרת, ונמצא בו ריגושים, עניין ונחמות.
בוקר
בין אם תסעדו במלון או בדוכן סנדביצ'ים, לא תוכלו להימלט מן הטוֹרטִייה. המקורית, לא המקסיקנית. בספרד, פירושה של טורטייה הוא חביתה עם כל מיני דברים בפנים: תפוחי אדמה, אפונה, רצועות פלפלים, תיבול נדיב של פפריקה מעושנת (יש דבר כזה והוא מדהים, ואפשר לקנות במכולת או בדיוטיפרי ולהביא הביתה) ו"גוף": זו חביתה עבה ומזינה ביותר, תוכנה משתנה בהתאם לגחמות של המבשל, ובדוכנים מוכרים אותה בתוך לחמניה פריכה ורעשנית (בוֹקָדִייוֹ, שזה סנדביץ') ובזה, ביחד עם קפה שחור קצר – או קראחיו, קפה עם ברנדי לנועזים –אפשר לסגור את רעב הבוקר.
אנשי-עיר טרודים עושים כך בספרד, ולמה שלא נעשה כמותם: מתייצבים אצל דוכן של סנדביצ'ים קטנים וטריים, בוחרים אחד טורטייה ואחד חאמון - שזה ירך חזיר מומלחת, חתוכה לפיסות דקיקות, כמעט שקופות – וגומרים עניין. שומרי המורשת הקולינרית יוסיפו לארוחה הזאת מבחר של עוגות מטוגנות מתוקות, נוטפות סירופ. כן, במיטב המסורת הערבית, שנותרה כאן גם אחרי שהמוסלמים גורשו מחצי האי (יחד עם הסבא של הסבא של הסבא שלי, ב –1492). מי שיכול להתמודד עם פצצות סוכר ושמן על הבוקר, שיבושם לו.
אם תגורו במלון נחמד, תמצאו בצד הקלישאות הבינלאומיות של ארוחת הבוקר גבינת מָאנְצֶ'גוֹ–גבינה צהובה חיווריינית ונעימה לחיך, דומה לקשקבל לא תוקפני, וגם קֶסו דֶה קָאבְּרָה – גבינת עיזים רכה למחצה שתפגשו בכל מקום, ובכל מקום שווה לצרוך ממנה קצת, והלוואי שהיו עושים כמותה אצלנו. זה גם הזמן לבדוק את מבחר הצ'ורִיסוֹס – נקניקים מתובלים בהמון פפריקה, שמנים למדי – ולהחליט אם אנחנו אוהבים. לירקות שלכם תוכלו להוסיף שמן זית מקומי, קצת פחות דומיננטי מזה הנהוג אצלנו, ועם כל אלה אפשר להרגיש כמעט כמו בבית, עד שהשמש עומדת באמצע השמיים.
ארוחת צהריים
נאכל אותה בבר של טאפאס. לא חשוב איפה בספרד, תמיד זו האופציה השפויה ביותר, גם בטעמה וגם במחיריה. את מסורת הטאפאס הותירו הערבים, הים תרם כמה פיתוחים מקומיים, הנצרות הוסיפה תבשילי חזיר, כיבוש אמריקה העשיר בעגבניות ופלפלים ותפוחי אדמה, ובסך הכל נהייה מטבח לא גדול אבל טעים, לא מפואר אבל מעניין. בבארים האלה אפשר להרטיב את החיך בבירה מקומית (לבירה קוראים "סֶרְווֶסָה") , שרי עילאי ("אוּן חֶרֶז, פּוֹר פָאבור"), ביינות רִיוֹחָה נחמדים – ואנא, הימנעו מן הסנגרייה. אני הייתי נמנעת גם מן הגספצ'ו האנדלוסי, מנת דגל בסדר גודל של פלאפל בישראל –כי בשנים האחרונות הוא סובל מדליחות מרגיזה, ועדיף לעשות גספאצ'ו בבית ולהיזכר במנעמי ספרד, מאשר לטבול כף בנוזל משמים וחיוור שמשווע לעוד עגבניות ולעוד תיבול.
אחרי ציוני הדרך הללו, אפשר לעיין בתפריט. הוא יציע מגוון של מנות-טעימה קטנות. הקרות יכללו נקניקים וגזיזי חאמון, גבינות ומיני ירק: לכו על פִּימִּיֶינְטוס דֶה פָאדרוֹן – פלפלים מתוקים-חריפים, ירוקים כהים, מטוגנים קלות ומלאים בניחוח של אביב וקיץ, כמו פעם, כשלירקות שלנו עוד היה טעם.
יש גם המון פירות ים. בתיאוריה, הם נפלאים. בפרקטיקה, רובם קפואונים. בכל זאת, קאלאמארס אֶן סוּ טִינְטָה – קלמרי בדיו – יהוו עונג נעים ושחור. שולקים אותם ומאשפזים ברוטב של שמן זית, שום, פלפל ועשבי תיבול. שווה לטעום גם בוֹקֶרוֹנֶס – מין אנשובי לבנים מוארכים, כבושים ומוחמצים קלות, וגם מוֹחָאמָה – נתחי טונה מומלחת, כמו שאכלו מלחיו של קולומבוס בדרך לאמריקה, חתוכים דק-דק ומדגדגים את החיך בדרך לעוד בירה. צִ'יפִירונֶס – קלמארי זעירים ורכים כחמאה, יופיעו גם הם כמעט בכל תפריט.
הקיץ הספרדי יכול להיות קטלני כמעט כמו שלנו, אבל אם הנפש והאצטומכא נזקקות למנות בשריות חמות וכבדות, יש בבארים של טאפאס. הן יופיעו בשם המקובץ "קָזוּאֶלִיטו", שזה "קדרה קטנה", ויוגשו בקדרת חרס. בדרך כלל זה יהיה מין צלי מותקן בבצלים ושומים, מתובל במעט שרי והמון פפריקה, ויהיו בו נתחים של חזיר או כבש, צבי או בקר. בקזואליטוס מן הים תמצאו תמנונים מבושלים עם תפוחי אדמה, בקלה עם כל דבר, מולים ושרימפס שעדיף לוותר עליהם בחודשי הקיץ, סרטנים רכי שריון וסרדינים מטוגנים שטבעו ברוטבים עתירי שום. לא אוהבים שום? סעו לשבדיה.
בארים של טאפאס לא אמורים להצטיין במנות אחרונות. יש קלישאות: קרם קרמל, מיני סורבה וקרם קָטָלאן – שילוב בין קרם קרמל לקרם ברולה, חביצה שפעם היתה מנת-דגל של המטבח הקטלאני והיום היא מופיעה בכל חור, וכרגיל – טעימה פחות.
אם אתם לא יכולים לוותר על פָאֶיָיה של פירות ים, או על ארוֹז נֶגרוֹ – פאייה שחורה עם דיו ופירות ים – כדאי לזכור שגם אם תשבו במסעדת חוף מדליקה, רוב מרכיבי המנה לא יינשאו מן הגלים אל הפנכה אלא מן המקפיא הישר לקונווקטור. עצה לחובבי פאייה מתחילים: הציצו לצלחות של שכניכם. אם אתם רואים צבע צהוב-כתום עז עם חוטים אדמדמים בתוך האורז, סימן שלא חסכו בזעפרן. מסעדה שמגלה נדיבות בתיבול היקר הזה, אפשר להניח שתהיה נחמדה גם ביחס בין השרצים, הבשרים והאורז. ולכו על פאייה משולבת, ים ויבשה, סרטנים וקלמרי עם נתחי עוף קטנים ונקניקים חריפים, ונקווה שיהיה מופלא, כמו שזה צריך להיות. מופלא עוד יותר, לחובבי הים, הוא הלובסטר המגיע מקנטבריה. אם התקציב שלכם כולל מסעדת-ים רצינית אחת בלבד, אנא, ותרו על הפאייה ולכו על היצור הזה, שבעיני טעים יותר מלובסטרים צפון אמריקניים. שונאים ים ויצוריו? אל תסעו לשבדיה. פשוט תזמינו פאייה דה אָווָה, שזה פאייה של עוף. העופות טעימים בהרבה משלנו, אז כדאי.
ארוחת ערב
אם זה הטיול הראשון שלכם, אני מניחה שלא תרחיקו עד גליסיה כדי לטעום ראש של כבש בתנור, או עד אליקנטה כדי לקנות טוּרוֹן, מין חלווה טעימה להפליא משקדים טחונים. בהחלט מומלץ להיצמד לטאפאס ולהיחשף למגוון העצום שלהם, מה גם שברוב הבארים יש תצוגה על דלפק, כך שלא אוכלים הפתעות גדולות מדי. הבארים הללו פתוחים עד מאוחר מאד. אחינו הספרדיים קולניים וצחקניים, אוהבים לדבר מהר ובידיים ולאכול בשעות המאוחרות של הליל, ממש כמו בלייני מתחם לילנבלום. בדרך כלל, בספרד יותר טעים, פחות פלצני ולא נורא יקר. ועוד משהו: יש מעט טרור, ובינתיים - אין מאבטחים.
ומה נביא הביתה? בדיוטי פרי במדריד ובברצלונה יש דוכני מאכלים. טורון כבר אמרנו? ממתק נפלא שפשוט לא תוכלו להשיג כאן. שווה להשקיע בצנצנת של ארופ – מרקחת חבושים אלוהית, בגלגל קטן של גבינת עיזים עם עובש, בבקבוק שרי או פורט, במרציפן מטולדו – ולא להתפתות לצנצנות מרהיבות של זיתים ממולאים בכל דבר, מאנשובי ועד שקדים, מצלפים ועד פלפלים. סתם יפה ולא טעים.
כשרשמי הטיול עדיין טריים ובשוק יש עגבניות תמר כרסתניות ובשלות, זה הזמן לגספצ'ו ביתי. הנה כך:
חומרים:
2 קילו עגבניות תמר, חלוטות במים רותחים לשנייה וקלופות
3 פלפלים ירוקים כהים
1 פלפל אדום
2 מלפפונים מוצקים
1 בצל לבן חתוך לקוביות
חצי כוס שמן זית בהיר
4 פרוסות לחם לבן, מושרות במים וסחוטות
3 שיני שום מעוכות
2 כפות חומץ בן יין לבן, או חומץ שרי אם יש לכם
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
כלים:
מעבד מזון או פומפיה וסבלנות
הכנה:
טוחנים את הכל במעבד מזון או מרסקים על פומפיה דקה. מניחים בקערה מכוסה במקרר, לגיבוש טעמים והתמצקות, למשך 4 שעות. לפני ההגשה אפשר להוסיף כמה קוביות קרח לקערה, וצריך לערבב. מתקבל גספצ'ו ורוד כהה, עשיר ומוצק למדי. נהוג להגישו בלווית הירקות שיש בו: בקעריות קטנות, גזיזי בצל, קוביות זעירות של פלפל ירוק, קוביות מלפפונים – וגם קרוטונים מעשה בית, עם המון שום ושמן זית. חובבי הדיאטה מוזמנים להתנסות בגספצ'ו לייט, עם חצי כמות הלחם והשמן. זה לא אותו דבר, אבל זה ממש לא רע.
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
