לילות קיץ לבנים

היינות הלבנים אומרים קיץ. הם רעננים, קלים, מעבים טיפות מים זעירות על הצד החיצוני של הכוס מראה שיש בו אופטימיות צוננת. הם יותר משמץ של נחמה לגוף ולנפש המרצים עונש של חודשיים שלושה חמסין בפועל.
הגיוון באפשרויות בכל הקשור ליינות הלבנים, הוא רחב ביותר. עושים אותם מזני ענבים לבנים (בלאן דה-בלאן), או מענבים בעלי קליפה אדומה (בלאן דה-נואר) אשר מיד לאחר הסחיטה מופרד תירושם מן הקליפה המכילה את חומרי הצבע. עושים אותם גם מענבים שטופלו על ידי תופעות טבע, או חיקוי מעשה ידי אדם לתופעות האלה – ענבים שקפאו על הגפנים (יין קרח), או נפגעי הריקבון האציל (בוטריטיס). עושים אותם מתוקים או יבשים, חצי מתוקים או חצי יבשים. בכל פעם, משהו בתהליך משתנה, ונוצר קסם אחר.

איטיות התסיסה ועדינות היין

כאשר זיהה היינן את הרגע המתאים לבציר – היחס הנכון ביותר בין מתיקות לחומציות בענב – נלקחים האשכולות במהירות, בקרירות ובזהירות ליקב, לבל תפגע קליפתם העדינה ותתחיל תסיסה טרם זמנה. אחר כך הם עוברים ריסוק וסחיטה עדינה, כאשר התירוש הראשון נשמר ליינות האיכותיים יותר, ומועברים למכלים ממתכת או בריכות תסיסה מבטון, או לחביות קטנות, או לחביות גדולות, לתסיסה המתבצעת באיטיות בטמפרטורה נמוכה יחסית.
האיטיות של התסיסה תורמת לעדינות היין ומביאה לכך שנשמר בו טעם הפרי. מכלי המתכת או בריכות התסיסה של היין הלבן מצוידים באמצעי קירור, וכאשר מתבצע התהליך בחביות, מקררים היטב את כל החלל ביקב שם נעשה הדבר.
לעתים, חלק מהתירוש עושה חלק מתסיסתו על קליפותיו, על מנת להעשירו במעט טאנין ובארומטיות הקשורה בו. במקרים אחרים, אחרי התסיסה, מושאר היין לנוח על שמריו ועל המשקעים שנוצרו, על מנת לצבור מורכבות נוספת של טעמים, הדרך הזאת ידועה בשמה הצרפתי "סור לי".

כך עושים יינות מתוקים

יינות מתוקים עושים הייננים במספר דרכים, על פי המסורת ודרכי העבודה במחוזות היין השונים:
1. באמצעות זני ענבים המכילים כמות גדולה כל כך של סוכר, עד כי תהליך התסיסה לא מצליח להפוך את כולה לאלכוהול. זנים אלה נדירים, הם מצויים באזור סוטרן בצרפת, או טוקאי בהונגריה, וכן במקומות לא רבים בגרמניה. אחוז הסוכר בענב עולה גם בעקבות ריקבון אציל, או ייבוש הענבים והצמקתם.
2. על ידי עצירה מכוונת של תהליך התסיסה, באמצעות תוסף חיצוני. כאשר נעשה הדבר במידה הנכונה, הוא מביא לירידה בתסיסה – ובתור פעולת לוואי גם מחסל מיקרואורגניזמים שאינם מועילים, אך לא פוגע באחרים שתרומתם מבורכת.
3. הוספת אלכוהול לתירוש הענבים מיד עם התחלת התסיסה או במהלכה. גם כך מואט או נפסק תהליך התסיסה וחלק גדול מן הסוכר נותר ביין. ליינות הנעשים בדרך זאת יש כינוי מיוחד – יינות מיוננים, או בצרפתית "וין וינה". יש והם נקראים יינות-מחוזקים.

תירוש מרוכז לטובת היינות החצי יבשים

יינות חצי-מתוקים, או חצי-יבשים – הגדרות הבאות משני כיוונים שונים אך נפגשות באמצע – נעשים בדרך כלל על ידי הוספת תירוש מרוכז, שלא עבר תסיסה, ליין יבש, ומיד מתערבים באופן כימי להפסקת אפשרות לפרוץ תסיסה מחודשת, או שמעבירים את היין סינון וסטריליזציה שלא מותירים בו שמרים מתסיסים.

חג המעלות

הצרפתים של פרובאנס אומרים: יין באיכות בינונית, אם הוא מוגש בתנאים הנכונים, עדיף על יין גדול שמוגש ללא תשומת לב למה שדרוש לו. אחד הנושאים המבקש הקפדה מיוחדת כאשר מדובר ביינות, ובמיוחד במדינות חמות, הוא הטמפרטורה.
יינות לבנים, באופן כללי, צריכים להיות מוגשים בטמפרטורה שאינה נמוכה מ- 6 מעלות צלזיוס, ואינה עולה על 12 מעלות. כאשר מדובר בארצות נוטפות זיעה, דוגמת ישראל, הדרך העדיפה היא לצנן את הבקבוק בכלי מתאים (דלי) המכיל מים קרים וקוביות קרח, או קרח מרוסק. הדלי הניצב ליד השולחן, בבית או במסעדה, שומר גם על הקור לאחר פתיחת הבקבוק, ועד לסיומו.
הכלל הנהוג אומר – ככל שמתיקות היין גבוהה יותר, יש לשתותו קר יותר. יינות לבנים מתוקים מאוד, יינות סוטרן או טוקאי למשל, מומלץ לשתות קרים ממש, בטמפרטורה של 5 מעלות.

דבר המומחים: המלצות הקיץ של הייננים הישראלים

המדור ביקש מייננים ויבואני יין מקומיים לבחור – מבין היינות שהם עושים או משווקים – את היין המתאים לקיץ הישראלי.

ישראל פלם, יינן ראשי, כרמל מזרחי, ממליץ על מוסקטו דה כרמל, ומוסקטו די אסטי 2001 (סדרת הייבוא כרמל'ס צ'וייס, יקב ג'ורדנו).

הנימוקים: בגלל קלילותם, רעננותם, מתיקותם והיותם תוססים. הראשון, נעשה מענבי מוסקט אלכסנדרוני, מכרמים באזור שמשון. השני, ממוסקט לבן הנבצר בשיא בשלותו בפימונטה אשר בצפון איטליה.

ויקטור שונפלד, יינן ראשי, רמת הגולן, ממליץ על ירדן בלאנק דה-בלאנק.

הנימוקים: אידיאלי לקיץ. מבעבע, צונן, טעים ומרענן. הוא מתאים גם למגוון מאכלים של קיץ, דגים בגריל וסושי.

איתי להט, יינן, יקבי ברקן, ממליץ על שרדונה רזרב 2000 של ברקן.

יין בעל טעמים מתונים, ללא טעם או ריח שמאפיל על השאר. שילוב של ריחות פרי ולצידם חמאה, וניל וטופי.

ששון בן אהרון, יינן, יקבי בנימינה, ממליץ על יין שלכת בלבן, חצי יבש, של יקבי בנימינה.

בקיץ אין טוב מיין מרענן. הבחירה שלי היא ביין בעל חמיצות קלה ומרעננת, וארומה פרחונית מושכת המסייעת לרענו את האוויר הלח והמעיק. ההמלצה שלי – כוס יין בערב קיצי, על המרפסת, ליד אבטיח קר ועסיסי.

אורי שקד, מנכ"ל חברת "שקד", ממליץ על יינות הריזלינג של יקב ד"ר לוסן, מאיזור המוזל בגרמניה.

הם המתאימים ביותר לצינון החום הקיצי. יינות קלים, בעלי אחוז אלכוהול לא גבוה, 8%-9.5%, ארומטיים מאוד, מרוכזים, בעלי פוטנציאל התיישנות, ומשתלבים מצוין בארוחות קלות או ליד קינוחים.

גולן תשבי, יינן ראשי, יקבי תשבי. מוסקטו לבן יבש מסדרת ויניארדס.

זהו יין קליל קיצי, ערב לכל חך בהגשה מצוננת. הוא עדין, אקזוטי ומרענן, ובעל ארומטיות טרופית ההולכת רק עם הזן ממנו הוא עשוי, מוסקט אלכסנדרוני שנבצר בשיא בשלותו.

לואיס פסקו, יינן ראשי יקבי רקאנטי, ממליץ על שרדונה 2000 של רקאנטי.

אני והמשפחה שלי מלווים את הארוחות הקלות של הקיץ – סלטים ודגים בגריל – ביין הזה. יש לו ארומה חזקה של וניל, עם טעמי אגוזים קלויים ופרי טרופי. כאשר ייגמר היין הזה, אני אעבור לשרדונה 2001, שהוא קליפורני מובהק, עם טעמי תפוח רענן ואגס.

אבי פלדשטיין, יינן ראשי יינות סגל, ממליץ על שרדונה מרום גליל 2000 של סגל.

הוא עשוי בסגנון עשיר ומלא המיושן בעץ. יחד עם זה, יש בו מידה של חומציות המבטיחה שלמרות גופו המלא ואחוז האלכוהול הגבוה, הוא לא מתקתק. מלאותו מתאימה לליווי ארוחה שהשרדונה הקלאסי ונשיכתו העדינה והרעננה מספיקה כדי להתמודד עם חום הקיץ הישראלי.

יוסי בוזנח, מנהל תחום היין בחברת הכרם, ממליץ על אלבטה של יקב פאודי די סאן גרגוריו, ממחוז קמפניה, איטליה.

יין עשוי משילוב שני זנים, קודה די וולפה וגרקו די טרפו. יש לו ארומות פרי עדינות, מעט תפוחי עץ, משמש ואפרסקים. הוא מתאים לקיץ שלנו בגלל אופיו הים-תיכוני הבולט. יין מרענן שטעמיו משתלבים יפה במאכלים ים תיכוניים, ובמטבח איטלקי.