הוא עוד ישוב

אף אחד בקיבוץ לא ידע מה ייצא מהשחף הקטן הזה. כולו קפצון היפראקטיבי, שמן ושובב, שכל מה שעניין אותו היה לגנוב אבוקדו מהמטע ולחפש עוד משהו לאכול. "לא הייתי שמן סתם", הוא מתגלגל מצחוק, "באמת אהבתי לאכול, והכל. כשהייתי גומר את העבודה במטע הייתי מגיע לחדר האוכל וכל היום מסתובב סביבו. אולי בגלל זה לא גמרתי אפילו את התיכון. לאמא שלי, שנפגעה אז נורא, אמרתי: אני מבטיח לך שלא אאכזב אותך בחיים".
והוא עמד במילה. שחף שבתאי בן ה-27 הוא בוגר בית הספר לבישול "פרונדי", היוקרתי ביותר בפאריז. הוא גם הספיק להשתלם במסעדות נחשבות בניו-יורק ובתאילנד, והיום הוא סגן אלוהים במסעדת היוקרה "פקסאוד" באמסטרדם, מסעדה שבה סועדת אצולת בית המלוכה ההולנדי, שחקנים מפורסמים, נבחרת הכדורגל הלאומית וכל מי שנחשב משהו. ולעזאזל התיכון.
גיל 16 היה נקודת המפנה הראשונה בחייו של הילד השמנמן מקיבוץ עמיעד. "יום אחד, כשתפסתי שבלילות כל החברים שלי חוזרים מבילוי עם בחורות ורק אני לא, הבנתי שאני צריך לעשות דיאטה. כך הייתי הבן היחיד שיצא לריצה סביב הקיבוץ, עם הבנות שהיו בדיאטה. אחרי חודשיים-שלושה ירדתי 20 קילו".
עוד אבן דרך משמעותית בחייו הייתה פנקסי המשימות המיוחדות שמילא עם חברו הטוב נמרוד קזו'קרו, אחיו של עידו מנבחרת ישראל בכדורסל. הפנקסים האלה תלויים גם היום על לוח בית הספר בקיבוץ, כדי להראות לכל הילדים מאיזה מקום נמוך התחילו השניים ולאן ילדים כאלה יכולים להגיע. נמרוד קיבל במהלך שירותו הצבאי בגולני שני אותות הצטיינות, מהנשיא ומראש הממשלה. השף לעתיד שחף הפך ללוחם בשייטת.
כאשר התגייס לצבא והתקבל לסיירת מטכ"ל, התקוממו החברים בקיבוץ על רקע מסורת ארוכה של גיוסים לשייטת דווקא. אז שחף התרצה והפך ללוחם בשייטת. לקראת סוף השירות, כשהחברים התארגנו לעבודות אבטחה במקומות שונים בעולם, הוא היה אובד עצות. אימא שלו, מפקחת במשרד החינוך, נחלצה לעזרתו והראתה לו את הכיוון: "לך ללמוד בישול, אתה אוהב את זה. זוכר כשהיית עושה כדורי שוקולד?".
שחף זכר שהוא לא היה מוכשר יותר מחבריו בגלגול כדורי שוקולד, אבל הרעיון נקלט. בתור התחלה, הוא החליט להחליף כמה מילים עם ישראל אהרוני, בן קיבוץ חולתה השכן. "הוא אמר לי שבית הספר הגבוה ביותר לבישול נמצא בפאריז ושאני צריך להגיע לשם".
שחף עלה על מטוס ונחת ב"פרונדי", כשכל הידע שלו בבישול מסתכם בגלגול כדורי שוקולד. צרפתית? כן, הוא ידע מילה אחת על בוריה: אולה-לה-לה-לה-לה.
בסעיף "ניסיון בעבודה" בקורות החיים הוא כתב "בעל קייטרינג, קיבוץ עמיעד". בצרפת חשבו שמדובר בקייטרינג גורמה. עד היום זוכרים ב"פרונדי" את היללות של השף האנין, שמלמל, אחוז תדהמה: "ק-ט-ס-ט-רו-פיק" כל אימת שהעיף מבט על עבודתו של שחף.
שחף: "בהתחלה לא היה לי בכלל רגש בידיים. אני זוכר שכל התלמידים הראו לשף את הטכניקה שלהם לחיתוך ירקות. בסוף החיתוך הם ניקו בעדינות ובאלגנטיות את הסכין על השרוול. אני ניגשתי לעניין כמו סמוראי. הנפתי וניגבתי את הסכין בהבלחה אחת, ו...חתכתי את החולצה לשתיים. פעם כשטיגנתי דגים במחבת של הבשר, השף שלי כל-כך נלחץ שהוא לא דיבר איתי שבוע".
מתוך מחזור של 18 תלמידים, שהגיעו מארה"ב, יוון, מקסיקו, וייטנאם, דרום-קוריאה ואוסטרליה, חמישה היו ישראלים: אחד מצליח היום בניו-יורק, שני עושה פלאפל בבלגיה, שלישי עבד ב"קרן" המנוחה, רביעי הפך לשף של מלון המלך דוד ויועץ לרשת קפולסקי, והחמישי הוא שחף שבתאי, כבר שנה וחצי סגן-השף של מסעדת "פקסאוד", עם חוזה עבודה לעוד שלוש שנים. "פקסאוד" היא מסעדת פיוז'ן צרפתית-אסיאתית שבה 180 מקומות, מהם 20 בחדר האח"מים, שם מוגש תפריט אקסקלוסיבי של השף.

א.ד. גורדון ישמח לשמוע

נחזור אחורה. לאחר הלימודים בפריז נסע שחף לניו-יורק, להשתלם במסעדת "אודיאון" בטרייבקה. לעומת האנינות, העדינות והגינונים הצרפתיים שליטש ב"פרונדי", עמד שחף משתאה מול השף האמריקאי "גיב מי דה פאקינג נייף!" ("תן לי את הסכין המזוינת הזאת") צווח השף. שחף ניסה, בדרכו הגמלונית, להשתלב הכי טוב שאפשר ואימץ לעצמו את כל ההטיות האפשריות של הפאק. הבעיה היא שהוא לא ידע אף-פעם איפה להכניס את המילה החדשה שלמד, עד שהשף עצמו נבח עליו: "פאק זה נייף, נייף זה פאק שאט אפ וויל יו!? ("שתוק כבר, בסדר?"). אותו שף יצירתי גם התקשה להגות את שמו של שחף כהלכה, וקבע נחרצות: "מעכשיו קוראים לך שאקי". ומאז קוראים לו כך כולם. שאקי.
"לעומת פריז, שלא ממש אהבתי, ניו-יורק היתה אהבה ממבט ראשון. זו עיר עם שמחת חיים, פתוחה, ליברלית. הייתי שם שנה. במשך היום עבדתי במסעדה ובערב הלכתי ללמוד אפייה ב'בולה בייקרי'. בניו-יורק השתחררתי מהדקדקנות והשמרנות הפריזאית. למדתי שאתה השף ואתה זה שמחליט מתי לעשות ומה.
"אחרי שנה נסעתי עם ארבעה חבר'ה לעבוד באבטחה באחוזה של לילי ספרא בניס, שבריביירה הצרפתית. נראה לי שזו הדרך של לילי לתת צ'ופר לחבר'ה הקרביים, כי עובדים שם יום אחד ומקבלים שלושה ימי חופש. יש לה בית ענקי ומטבח אדיר, וכך יצא שאומנם באתי לעבוד באבטחה אבל בישלתי שם המון, עם עוד קיבוצניק מסיירת מטכ"ל שלמד אפייה. דרך האוכל יצרנו חברות גדולה. כל פעם החבר'ה היו מתחננים: 'שחף, לך תכין לנו משהו לאכול, נשרף לנו האורז'. השף של לילי, שראה שאני מבין באוכל, הסכים לתת לי את המפתח של המטבח".
בניס למד שחף עוד שיעור חשוב - איך חיים העשירים באמת: מניקור כל בוקר, ספר צמוד כל יום. בבוקר אחד של קריזה הציצה לילי ספרא בכרי הדשא שלה והחליטה שזה לא זה. תוך יומיים קילפו את כל הדשא והדביקו חדש, מגוהץ כמו במגרשי גולף. כששחף עזב את התפקיד לילי ספרא עדיין חיה בשלום עם הדשא החדש שלה.
לקח שמונה חודשים עד ששחף-שאקי מצא את עצמו ממריא לבנגקוק, כדי לעבוד עם צ'אנג ומאי, זוג נשוי שלמד אתו בפריז ופתח בית-ספר לבישול. "למדתי אצלם בישול תאילנדי וכך נחשפתי לעולם המדהים של הבישול האסיאתי. בתאילנד גם הכרתי את אנדי טאן שאני היום הסו-שף, כלומר סגן השף שלו, במסעדת 'פקסאוד'. אנדי עושה חיבור מאוד מוצלח בין הבישול הצרפתי למטבח האסיאתי".
כיאה למי שהסתחבק בשייטת ולא שכח שהוא בא מהקיבוץ, הסו-שף של אנדי טאן הפך לשף נטול פוזה וגינונים. הוא לא מאותם שפים, כדבריו, שמחכים למרק "שיתכנס בעצמו", ולא מאלה שמחבקים ומנשקים בהתרגשות צרור עלי גזר. הוא בסיסי מאוד, ידידותי ופתוח, וגם מוכן ללמוד וללמד כל מי שרק רוצה. שחף ארגן למסעדה שלו השתלמויות סטודנטים מבית הספר לבישול בו למד, הוא מזמין ומתארח אצל שפים ברחבי העולם, וזה עובד יפה במיוחד עם חברים למקצוע ולשייטת כמו ניצן רז, שף מצליח מאוד בניו-יורק, שעבד ב"נובו" המהוללת והיום ב"סושי סמבה", מסעדת פיוז'ן המחברת בישול אסיאתי ודרום-אמריקני. הם מבקרים זה אצל זה ומחליפים רעיונות.
שחף משתתף גם באירועי אוכל באירופה ובפסטיבלים גדולים כמו "שבוע הרעב העולמי", שבו בישלו השפים הגדולים בעולם. היה לו אז הכבוד לבשל עם מייקל גינור, מגדל הפואה-גרה הגדול ביותר בעולם, אותו הכיר דרך ישראל אהרוני. באותה הזדמנות, אגב, הציע השף אלן דוכס במכירה פומבית ארוחה שאותה בישל בבית לשמונה איש תמורת 67 אלף דולר.
"שלא כמו ישראלים רבים שיוצאים מהארץ בגלל שהם לא רוצים להיות כאן", מדגיש שחף שבתאי, "אני דווקא גאה להיות ישראלי, אוהב את המדינה שלי ועדיין מעריץ גדול של .א.ד .גורדון. אין לי שום ספק שאחרי שאגמור לעבוד בחוץ אחזור לארץ ואעשה כאן משהו. לא ברור עדיין מה, אבל אני בטוח חוזר".

אפשר גם בבית

עד שהוא יפתח משהו אצלנו, כמה טיפים של שחף מהמטבח האסיאתי-צרפתי:

הקפצה

ירקות מקפיצים בווק חם מאוד. תמיד, תמיד מתחילים עם שמן, חתיכה קטנה וקצוצה של ג'ינג'ר טרי ומעט שום קצוץ. לזה מוסיפים ירקות טריים כמו אספרגוס חתוך גס, שעועית ירוקה חתוכה גס, עגבניות מיובשות. מקפיצים דקה אחת בשמן רותח, כדי שהירקות יישארו פריכים, ומתבלים בשלושה תבליני חובה: רוטב דגים, רוטב צדפות ומעט אלכוהול (וויסקי או יין יבש). מסיימים את ההקפצה בטיפה או שתיים שמן שומשום.

רוצים להוסיף לירקות בשר או עוף?

בשר פורסים דק ועוף חותכים קטן. קודם טובלים את הפרוסות או החתיכות דקה אחת במים רותחים, או מצפים אותן קודם בעמילן ומטגנים לרגע בשמן עמוק רותח, כדי לתת להן מכה קטנה. רק בסוף מוסיפים לירקות המוקפצים

הכנת אורז

מרתיחים מים בסיר, כמו לפסטה (לא חשוב כמה מים). סוחטים 1-2 לימונים (הלימון גורם לאורז לצאת אחד-אחד), מכניסים את האורז למים הרותחים ומבשלים 8 דקות. מסננים את האורז ומגישים. אפשר לשטוף אותו במים קרים אם רוצים.

אורז בווק

כדי להקפיץ אורז בווק כדאי מאוד לשטוף אותו אחרי הבישול ולתת לו לנוח במקרר לילה אחד. למחרת מכינים אותו בווק בשמן רותח, עם ביצה מקושקשת. כשהיא ,מוכנה שופכים לתוכה את האורז ומתבלים ברוטב צדפות, רוטב דגים ומעט אלכוהול כמו וויסקי או יין יבש. אפשר לגוון את האורז עם בצל ירוק קצוץ או נבטים.

רוטב חדש לסלט חסה

מערבבים שליש כוס סירופ ג'ינג'ר מתוק, שליש כוס שמן רגיל, שליש כוס לימון + חומץ, מלח ופלפל שחור. אפשר לכתוש גם צ'ילי ולמון-גראס

סויה מתוקה

שווה מאוד להוסיף לארון התבלינים סויה מתוקה. בזמן הבישול אפשר להשתמש בחצי כמות סויה מלוחה וחצי סויה מתוקה. את כל המוצרים האסייתיים ניתן להשיג בחנויות המתמחות .בבישול סיני

רוטב נהדר לעוף או לבשר

מוזגים לסיר קטן חצי כוס יין לבן ומצמצמים לחצי כמות. מוסיפים 2 כפות מיסו לבן. כאשר הוא מתמוסס, מוסיפים חצי כוס שמנת מתוקה וכף חרדל דיז'ון. אחרי שמקפיצים עוף או בשר בווק, מגישים בצלחת ומפזרים את הרוטב מסביב.