בירה בבית
הקורס בהכנת בירה מתחיל: שגיא קופר מציג את שלושת המרכיבים - לתת, מים וכישות. בפרק הבא: איך מרכיבים קיט בסיסי וכיצד מבשלים ומתסיסים (ויש גם מתכון לפנקייק)
| לתת |  | מים | | כישות | | |
בשבוע שעבר רמזתי שבבירה יש לתת, שזאת שעורה מונבטת וקלויה, מים וכישות. בניגוד ליין, שאותו ניתן לייצר תוך שימוש בשמרים שיש על הזגים, את שמרי הבירה חייבים להוסיף לאחר הבישול, ושמרים שונים דרושים ליצור בירה מסוג שונה ובטעם שונה. ישנם שמרים המשמשים ליצור ales, והם אלה שנקראים שמרים עיליים, ויש אלה הפועלים בתחתית, ומשמשים ביצור לאגר.
למה בעצם מנביטים את השעורה וקולים אותה?
כדי להפוך את הסוכרים שבשעורה לזמינים יותר לפרוק על ידי השמרים. השמרים הם אלה שהופכים את הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו חמצני, אבל הם לא "אוהבים" את כל סוגי הסוכר. בתהליך ההנבטה הופך חלק מהסוכר לסוכר פשוט יותר וזמין יותר לשמרים.
אלא מאי? באם ימשיכו את תהליך ההנבטה יהיה ניצול של הסוכרים, ולכן יש לעצור את התהליך בזמן, לפני שכל הסוכר מנוצל לגידול נבט צעיר וירקרק. עושים את זה על ידי חימום, או קלייה, של הגרעינים.
חום הקלייה ומשכה קובעים את צבע הבירה. לתת שהיא תוצר קלייה של זמן ארוך או טמפרטורה גבוהה, תהיה כהה יותר וטעמה יהיה קרמלי. בקלייה בטמפרטורה נמוכה, חלק מהאנזימים הפועלים בפרוק הסוכרים ישארו "בחיים", ותהליך הפיכת הסוכרים המורכבים לסוכרים פשוטים ימשך, מה שיתן לבירה בסופו של דבר מנעד טעמים פירותי יותר ולא קרמלי. הצבע של בירה מקליה כזאת יהיה בהיר יותר - צבע של בירה לבנה, לאגר או פילזנר.
הלתת נשמרת בשקים גדולים, ומחזיקה הרבה זמן בתנאים הנכונים. למיטב ידיעתי אין בארץ יצור של לתת, אלא רק יבוא.
ולמה קוראים לבירה מאלט בירה מאלט?
כי בתהליך היצור שלה קולים את הלתת עד שהיא משחירה ממש, ומגיעה לצבע חזק, כהה וברור. צבע של גינס.
אז מה? לכל מבשלת בירה המים שלה?
בעקרון אולי כן. כל המבשלות שאני יכול לחשוב עליהן הוקמו בסביבות מעיין או באר. אני בטוח שיש מבשלות בירה שמשתמשות במים מקומיים בעלי איכות מסוימת והרכב מינרלים קבוע ומוכר. היות ואנחנו בדרך כלל שותים בירה ממבשלות גדולות, שבהן הטעמים קבועים, צריך לדעת שהמים המשמשים אותן עברו תהליכים וטיפולים מסוימים. אף אחד לא ממש מזקק את המים, כיון שאז הבירה תהיה חסרת אופי.
הכישות צומח היטב באזורים קרים - צפון אירופה למשל, כמו גרמניה וצ'כיה - והוא לא צמח טפיל כמו הכשות הכתום. הכישות מעניק לבירה שלושה דברים חשובים: ניחוח (ארומה), מרירות ויובש. את הארומה מריחים (זוכרים את החשיבות שיש לצורת הכוס?), את המרירות טועמים בלשון, ואת היובש מרגישים בחלל הפה והלוע. לכל סוג של כישות יש איזון שונה בין שלושת התכונות האלה שבמידה רבה קובע את טעמה הסופי של הבירה. במידה רבה, אבל לא רק, כמובן.
איך ולמה הוסיפו כישות?
הניחוש שלי הוא שהתחילו להוסיף אותו בגלל שהוא מעכב פעילות חידקים. מישהו בטח הבחין שבנוסף לטעם ולארומה משופרות, יותר קל לייצר בירה שיש בה כישות כיוון שהיא לא "מזדהמת" בחידקים. צריך לזכור שסניטציה לא היתה בדיוק הפורטה של העולם העתיק.
ליצור בירה משתמשים ב"חרוטים", הפרחים דמויי הקונוס, של הכישות, אותם היו קוטפים בעיקר ביד. רק לאחרונה הומצאו מכונות קטיף, אבל בהרבה מקומות עדיין אפשר לראות תמונות של נשים שיושבות ליד סלים גדולים וענפי כישות שהורדו מהתמוכות שלהם. הצמחים הנקביים הם אלה שמייצרים את הפרחים, ומרבים אותם - לא מזרעים כי אם מריזואידים, או ריזומות - מעין שורשים.
כבר ראיתי לא מעט חנויות למצרכי יצור בירה שמציעות למכירה ריזואידים של כישות מסוימת. זה ללכת קצת רחוק מדי לטעמי, אבל יש מי שמגדלים את הכישות שלהם בעצמם. ואם כבר אז כבר, איך נראית הכישות כשהיא מגיעה למבשלת הבירה? האמת? בצורת עיגולים קטנים, פרורים או שברי שרוכים עגולים.
לוקחים את הפרחים, מפוררים ומועכים אותם ויוצרים פלטים שאותם מוסיפים לבירה במהלך הבישול. הכופתיות האלה ממש לא נראות מעוררות תאבון, אבל הן בהחלט עושות את זה לכל חובב בירה.
בשבוע הבא, בניית קיט בסיסי להכנת בירה, תהליך הבישול והתסיסה הביתיים ובינתיים, לעבודה:
פנקייקס של בירה
חומרים:
כוס קמח
1/2 כוס סוכר
1/2 כפית אבקת אפיה
קורט מוסקט
1/8 כפית קינמון
קליפת לימון מגוררת דק
1 כוס בירה בהירה
2 כפות חמאה מומסת
ביצה אחת גדולה
הכנה:
1. מערבבים יחד את הקמח, אבקת האפיה, הסוכר והתבלינים בקערה גדולה.
2. בקערה נפרדת, טורפים את הביצה מוסיפים לביצה את הבירה ואת החמאה ומערבבים היטב.
3. מאחדים את המרכיבים היבשים עם הנוזלים ומערבבים רק עד שיש גושים קטנים - לא עד שהכל חלק.
4. מלהיטים מחבת טפלון וכאשר החום גבוה, יוצקים מהתערובת אל המחבת.
5. הופכים כאשר הצד העליון מחורר ונראה כמו ספוג ומטגנים על הצד השני כמה שניות.
לפנייה לכתב/ת 
