שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    הכי מרק שיש
    ממרק העדשים הפשוט ביותר ועד למרק הזוקיני הסופר-מתוחכם, המרקים שיעשו לכם חורף חם-חם (וגם טיפים קטנים למרקים גדולים)

    "שפת הסיר, שפת, וגם יצוק בו מים. אסוף נתחיה אליה, כל נתח טוב ירך וכתף ומבחר עצמים מלא. מבחר הצאן לקוח, וגם דור העצמים תחתיה, רתח רתחיה, גם בשלו עצמיה בתוכה". (יחזקאל כד, ג-ה)

     

    המתכון המפורט היחיד המופיע בתנ"ך, מסביר למתחילים כיצד מכינים מרק. לא שיש לחשוד בנביא שמא רצה להתהדר בביצועים קולינריים - הוא פשוט ביקש

    להמשיל את ירושלים לקדירה רותחת, שרק לכשתעלה באש ותחרב תגיע אליה הגאולה. לשם כך הוא השתמש בדוגמה הקרובה ביותר ללב מאזיניו, מתחום הבישול. וכמו מצבה של ירושלים, שלא איבד את הרלוונטיות שלו מאז ועד היום, כך גם המרק - חם, מנחם, זמין ומזמין - הופך לאוכל הרלוונטי ביותר כשהקיץ מפנה את מקומו לסגריר.

     

    למרקים, מעצם טבעם, תכונות חיוביות רבות, ולכן אין פלא שתפסו מאז ומתמיד מקום כה חשוב בתזונה. אפשר להכין אותם מכל דבר - בשרים, דגים, ירקות, דגנים, קטניות. הם יכולים לשאת אופי כפרי וגס, או להיות מעודנים ויוקרתיים. בדרך כלל, קל להכין אותם גם בלי לעבור הכשרה מקצועית והם אינם דורשים עבודה מאומצת או התמסרות מיוחדת. הם מתאימים לכל כיס - מרק נפלא אפשר להכין גם מהצנוע במצרכים - וחשוב לא פחות - הם מזינים ביותר, שכן הנוזלים אוצרים בתוכם מרכיבים תזונתיים רבים וחשובים הנפלטים מהחומרים בזמן הבישול.

     

    את רפרטואר המרקים העולמי אפשר לחלק באופן גס לשניים: מרקים סמיכים ומרקים צחים. האחרונים מוגשים עם תוספות מגוונות, כמו כופתאות, קרוטונים או ירקות, וגם משמשים בסיס הכרחי לתבשילים ולרטבים במטבח הקלאסי. להכנתם משתמשים דווקא בבשר ועופות זקנים וקשים, בעצמות ובראשי דגים ובירקות קמולים שהגיעו לקצה דרכם. זאת משום שהכוונה אינה לשמר את טעמם של המרכיבים, אלא למצות אותו לתוך הנוזל בבישול איטי וממושך. לקטגוריה זו משתייכים מרק צח מעוף, מעגל או מבקר, מרק

    ירקות צח ומרק דגים צח.

     

    במחלקת המרקים הסמיכים אפשר למצוא מבחר מנות שהן ארוחה שלמה, כולל בשר (מרק גולש הונגרי או בורשט רוסי), קטניות, ירקות מגוונים ודגים. חלק מהמרקים האלה מוסמכים על-ידי קמח, עמילן או חלמונים, ואחרים - על-ידי מעיכת המרכיבים לכדי מחית דלילה.

     

    בשל אופיו הצנוע, החום השופע ממנו ופשטותו, המרק הוא מנה עטורת נוסטלגיה. אחדים מהמרקים הפכו למיתוס: מרק העוף של האמא היהודייה, או להבדיל, מרק הבצל שסימן את ה"האל" (השוק הסיטונאי) הפאריזאי הוותיק. להנאתכם, וכדי שתוכלו לפתוח את החורף בחדווה, ריכזנו כאן מבחר המייצג את כל הטוב שיש למרק להציע.

     

    טיפים קטנים למרקים גדולים

     

    • לקראת החורף ריכזה "סנפרוסט" את כל הירקות הנחוצים להכנת מרק עוף בשקית נוחה אחת. מוסיפים חלקי עוף ומבשלים ביחד.

     

    • אבקות המרק למיניהן נועדו להעצים את טעמם של המרקים. לפני שמוסיפים כף גדושה, רצוי לזכור שהן מכילות בעיקר חומרים מלאכותיים וגם את המונוסודיום גלוטומט הידוע לשמצה.

     

    • מועצת הירקות הכינה לקט נוח של עשבי תיבול טריים, הכולל טרגון, טימין, רוזמרין ואורגנו, ומתאים במיוחד למרקים. כורכים יחד בחוט גבעול או שניים מכל עשב ומניחים במרק. מסלקים עם תום הבישול.

     

    • מרק עוף צח אפשר להקפיא בכמויות קטנות ולהשתמש בהן בכל פעם להעשרת מתכונים אחרים וכבסיס למרקים או לרטבים שונים.

    דרך נפלאה להעשיר מרקי מחית בארוחה בשרית (שבה אי אפשר להשתמש בשמנת): מזלפים על כל מנה מעט שמן עתיר טעם וריח, כמו שמן זית או שמן גרעיני חמניות ודלעת, ושמן שומשום מסדרת השמנים בכבישה קרה של "עץ הזית".

     

    הכי מחמם: מרק עדשים אדומות

     

    לא פלא שעשיו היה מוכן למכור את בכורתו לטובת מרק מהסוג שרקח לו יעקב. מרקי קטניות הם ספקי אנרגיה ידועים.

     

    חומרים (ל-6 מנות):

    300 גרם עדשים אדומות

    1 בצל

    2 כפות שמן זית

    1 גבעול פטרוזיליה

    1 עלה דפנה

    1 גבעול טימין

    100 גרם רסק עגבניות

    1 כפית פפריקה מתוקה

    קורט פפריקה חריפה

    מלח, פלפל

     

    להגשה:

    פטרוזיליה קצוצה

     

    הכנה:

    1. שוטפים היטב את העדשים ומסננים. קולפים את הבצלים וקוצצים אותם.

     

    2. מחממים את השמן בסיר בינוני ומטגנים בו את הבצל עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את העדשים וממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד 2-1 דקות. מוסיפים 6 כוסות מים ומביאים לרתיחה.

     

    3. קושרים ביחד את גבעול הפטרוזיליה, עלה הדפנה והטימין ומוסיפים לסיר. מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית ומבשלים כ-20 דקות.

     

    4. כשהעדשים רכות, מסלקים את צרור עשבי התיבול, מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים, ממליחים ומפלפלים. מערבבים וממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות.

     

    5. מעבירים לצלחות וזורים פטרוזיליה על פני כל מנה.

     

    הכי מסוגנן: מרק קרם זוקיני

     

    מרק שטעמתי במסעדה פריזאית חדישה ומסוגננת, ושחזרתי בבית. הצלחה מובטחת.

     

    חומרים (ל-6 מנות):

    1 ק"ג קישואים ירוקים כהים (זוקיני)

    1 בצל בינוני, קצוץ

    2 כפות שמן זית

    25 גרם חמאה

    3 כוסות מרק צח או מים

    מלח, פלפל

    קורט אגוז מוסקט

    1 מכל קרם פרש

     

    הכנה:

    1. שוטפים את הקישואים ומסירים את הקצוות (אין צורך לקלף). משאירים בצד קישוא אחד שלם ואת השאר חותכים לקוביות.

     

    2. בסיר בינוני מטגנים את הבצל בשמן ובחמאה עד שמתרכך. מוסיפים את הקישואים וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד 1 דקה. מוסיפים את המרק או המים, מלח ופלפל, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות או עד שהקישואים רכים.

     

    3. מצננים מעט את המרק. מרסקים את התערובת בממחה עד שמתקבל קרם חלק. מוסיפים עוד מים או מרק (אם צריך) לקבלת המרקם הרצוי ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

     

    4. לפני ההגשה, מגררים את הקישוא שנותר על מגררת גסה כך שיווצרו מעין איטריות. מביאים את המרק לרתיחה, מוסיפים את הקרם פרש, בוחשים ומחממים עד לנקודת הרתיחה.

     

    5. מניחים בכל צלחת מעט מהקישוא המגורר. יוצקים מעל את המרק ועורמים עוד מעט מהקישוא המגורר לקישוט.

     

    הכי נוסטלגי: מרק בצל צרפתי

     

    לפני שהדחפורים הרסו את ההאל, השוק הסיטונאי המפורסם של פאריז, היה המרק הזה סמלו של האזור. עובדי השוק נהגו להתחמם בעזרתו בשעות הקטנות של הלילה, לפני פתיחת השערים, בחברת בליינים שנמשכו למסעדות היחידות שפעלו באותן שעות.

     

    חומרים (ל-6 מנות):

    1 ק"ג בצל

    50 גרם חמאה או מרגרינה

    2 כפות קמח

    1/2 1 ליטרים מרק צח

    1 כוס יין לבן יבש

    מלח, פלפל

     

    להגשה:

    12 פרוסות באגט

    100 גרם גבינה קשה (אמנטל, גרוייר) מגוררת

     

    הכנה:

    1. קולפים את הבצלים ופורסים אותם לפרוסות דקות. מתיכים בסיר גדול את החמאה ומוסיפים את הבצלים. מבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה מדי פעם, כ-15 דקות או עד שהבצלים מתרככים ומשחימים.

     

    2. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד שהוא נבלע בבצל ואינו מותיר גושים. מוסיפים את המרק ואת היין, מלח ופלפל, ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות.

     

    3. מניחים את פרוסות הבאגט על תבנית וקולים אותן מתחת לגריל שבתנור או במצנם, עד שמשחימות משני הצדדים.

     

    4. כשהמרק מוכן, מתקנים את התיבול ויוצקים לצלחות עמוקות חסינות חום. מניחים בכל צלחת 2 פרוסות באגט קלויות ומפזרים למעלה גבינה מגוררת. מניחים את הצלחות על מגש אפייה גדול ומכניסים מתחת לגריל של התנור למספר דקות, עד שהגבינה מותכת.

     

     

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: בילי ואבירם
    המתכון המפורט היחיד המופיע בתנ"ך, מסביר למתחילים כיצד מכינים מרק
    צילום: בילי ואבירם
    מומלצים