עוף בשמפניה ומורשת קרב

בבוקר חורפי של פברואר שנת 2001, יומיים אחרי חנוכת הפרוייקט השאפתני שעליו טרח בשנתיים האחרונות, הדליק ז'אן-מישל לורן את הרדיו ושמע לתדהמתו, שמדריך המסעדות המפורסם "מישלן" חמס אחד משלושת כוכביו היוקרתיים. היו לו כל הסיבות הטובות לשקוע במרה שחורה: את מיטב הונו, מרצו וכשרונו השקיע בשנים האחרונות במסעדה המפוארת שזה עתה פתח בכפר הולדתו ז'ואני, שבחבל בורגונדי. הדבר הצורב ביותר היה, שלורן לא זכר אפילו רמז לנפילת הכוכב הצפויה מצידם של אנשי "מישלן", אותם פגש ובפניהם פרס את תוכניותיו.

אבל בניגוד לשפים אחרים, שכוחם לא עמד להם להתמודד עם הביקורת וההשלכות הכרוכות בה, ז'אן-מישל לורן החליט לשנס מותניו ולהשיב מלחמה. בלי לערער על ההחלטה של המדריך חורץ הגורלות, הוא כינס את צוותו והחל לבחון מחדש כל פרט במסעדה שלו. ובמלחמה, כמו במלחמה, הוא אירגן את האנשים בקבוצות (בריגדות, בעגת המטבחנים), שבדקו כל אחד מחלקי העבודה: מקבלת ההזמנות, דרך ספקי המזון, יחסי-הציבור, התפריט והפרח המקשט את השולחן, ועד לאחרון העיטורים המתנוססים על כל מנה. אחרי שישה חודשי הפקת לקחים, שבמהלכם לא יכול היה ליצור ולו מתכון רב-דמיון אחד, ניגש ז'אן-מישל לורן לעצב תפריט חדש.

כשהוא יושב בנינוחות בטרקלין מלון "דן פנורמה" בתל-אביב, לשם הגיע לביקור בזק כאורח הכנס השנתי של מועדון השפים של חברות "אסם" ו"נסטלה פוד סרוויס", הוא נראה כמי שהרע מכל כבר מאחוריו. הוא מוכן אפילו להעיד בסיפוק, ששלילת הכוכב רק סייעה לו להגיע לגילויים חדשים לגבי עולם הבישול הפרטי שלו והגלקסיה הגסטרונומית שבתוכה הוא זורח.

מוסד משפחתי

ז'אן-מישל לורן (44) נולד עם כף טבחים ביד, אך את ההחלטה הסופית להקדיש את חייו למסעדנות קיבל רק בהיותו בן 18. מסעדת "לה קוט סאן ז'אק" של אביו, מישל לורן, כבר תפסה מקום חשוב על מפת הקולינריה הצרפתית, והאב נחשב לאחד השפים המובילים, עם שני כוכבי "מישלן" וניקוד גבוה בכל המדריכים.

המוסד הצנוע ניצב על אם הדרך הראשית, שחוצה את הכפר הבורגונדי היפה ז'ואני, ורוב הלקוחות היו נוסעים שפשוט חנו במקום. ב-1966 נחנך הכביש המהיר המוביל דרומה, ורוב התנועה הוסטה אליו. גם מישל לורן נאלץ לשנות כיוון: ממסעדת דרכים למסעדת גורמה. סגנון הבישול האישי שלו כבש מעריצים רבים, שהגיעו עתה במיוחד למסעדה. אשתו, ז'קלין, התמחתה בטעימת יינות, מקצוע שהיה שמור באותה תקופה לגברים בלבד. השינויים והשיפורים הניבו תוצאות וכוכבים. ב-1977 הצטרפה "לה קוט סן ז'אק" לרשימה המפוארת של רשת "רלה א שאטו".

באותה תקופה נשלח ז'אן-מישל הצעיר על-ידי אביו ללמוד את רזי המטבח בעסק משפחתי דומה, מסעדת האחים המפורסמים טרואגרו. אחרי שנה כשוליה במטבח מסורתי בפריפריה, הוא המשיך למסעדה עטורת הכוכבים "טאייוון" בפריז, שם למד איך מתנהל מוסד גדול, שהאוכל בו מבוסס על הקלאסיקה של המטבח הצרפתי. רק בתום חמש שנות התמחות הצטרף למטבח של אביו, וב-1983 החלו הוא ורעייתו הצעירה בריז'יט לקחת חלק פעיל בפיתוח המסעדה. הדרך שסלל לו אביו לא היתה חפה מחתחתים - את מקומו במטבח נאלץ לכבוש בעצמו והוא מונה לשף רק אחרי שנתיים של עבודה כסו-שף.

כ-12 שנה עבד ז'אן-מישל לורן במטבח לצד אביו, בעוד אשתו כובשת לעצמה מעמד בניהול העסק שהלך והתפתח. שנתיים לאחר שנכנסו אליו, הם רכשו בית גדול על גדות הנהר, מעברה השני של הדרך הראשית, ופתחו בו 15 חדרי אירוח מפוארים. הבית חובר אל המסעדה במעבר תת-קרקעי, שנחצב מתחת לכביש. השנה שלאחר מכן נרשמה כשנה הטובה ביותר של מישל וז'אן-מישל לורן: הם זכו יחד בתואר "השפים של השנה" במדריך הנחשב "גומיו" ובכוכב שלישי מטעם מדריך "מישלן". המסעדה היתה לאחד המוסדות המוערכים ביותר בצרפת.

ז'אן-מישל עצמו זכה לכבוד הגדול ביותר ב-1993, כשהוכתר לבדו בתואר "שף השנה" של "גומיו" ובניקוד המכסימלי שמעניק המדריך. הדבר סימל את העברת השרביט מאב לבנו, וז'אן-מישל לורן הצעיר התפנה במרץ לתוכנית שתבטיח גם את עתידו של הדור הבא במוסד המשפחתי המפואר.

"לו הייתי משאיר את המסעדה במקום שבו היתה, העסק היה גווע בעוד 20 שנה", הוא מסביר. "האורחים היום מחפשים יותר מאוכל טוב וחדרים מרווחים. הם מבקשים גם אווירה ייחודית, שלווה, נוף מדהים". כדי לעמוד בדרישות, הועברה גם המסעדה, ששכנה עדיין על אם הדרך הראשית, למבנה יפהפה שמשקיף על הנהר. "המטרה היא שהבנות שלנו, מארין (16) ואלכסנדרה (13) יוכלו להמשיך את המסורת" הוא אומר. "אתה מסתכן ומשקיע היום למען העתיד". והעתיד הזה, ככל הנראה, ייפול לידיה של מארין, שכבר בגיל ארבע הכריזה שתלך בעקבות הוריה, ובינתיים לא חזרה בה.

המראה מחודשת

בעודם חוגגים את המעבר למסעדה החדשה, נפלה עליהם גזירת "מישלן". "אפילו לא חשדתי", מספר ז'אן-מישל לורן, והתדהמה עדיין מהדהדת בקולו. אבל הוא לא הניח לטראומת הכוכב שנפל לרפות את ידיו, והעבודה הקשה שהשקיעו הוא ואשתו במוסד הניבה תוצאות מיידיות.

למרות העלבון הצורב ובניגוד לחששות, המחזור בשנה שלאחר פתיחת המסעדה החדשה עלה ב-8 אחוז. הכוכב השלישי עוד לא הוחזר, אך מדריך "גומיו" של שנת 2003 העניק למסעדה ארבע מצנפות ו-19 כוכבים (ציון מכסימלי), ציין לשבח את העיצוב המודרני ואת המעלית המחופה עור, העתיר מחמאות על היצירתיות של המנות והתפייט: "אוכל מעולה. שף דגול. פשוט כך". עכשיו מקווים בז'ואני שגם "מישלן" ישתכנע, ובינתיים ממשיכים להתמקד בעבודה קשה.

עד לפני שנה, עוד אפשר היה לראות את מישל לורן האב במטבח, שם מילא תפקיד פעיל, בעיקר כממלא מקומו של ז'אן-מישל. לאחרונה פרש האב מהפעילות במסעדה - והתמסר ליקב המשפחתי. ז'אן-מישל ובריז'יט אוחזים יחד ברסן הניהול: הוא במטבח ובבית-הספר לבישול שפתח לידו, היא בכל היתר - בחדרי האירוח, באולמות הכנסים, במשטחי הפארק ובמוצרי היוקרה הנלווים של האימפריה המשפחתית. לעולם אין הם עוזבים את המקום יחד. תמיד אחד מהם נשאר לפקח. גם את החופשות הם מבלים במקום.

השפעות מכל העולמות

כשפנו אל לורן ממועדון השפים של "נסטלה פוד סרוויס", באמצעות ידיד המשפחה, השף הישראלי שלום קדוש, הוא נענה להזמנה בשמחה. זו הפעם השנייה שהוא מבקר בארץ, אבל לשהות קצרה בלבד, שלא מותירה לו זמן לעמוד על טיבו של האוכל המקומי. שמץ ממה שאפשר למצוא כאן הוא מכיר ומעריך: אמו ממשפחה יהודית, וז'אן-מישל זוכר באהבה את התבשילים של הסבתא היהודיה שלו. הנקודה היהודית לא היתה נושא לשיחה בבית. סבו, שהגיע לצרפת אחרי שמשפחתו נרדפה במזרח-אירופה, סירב לדבר על יהדותו.

השף שלום קדוש נזכר, שהשף מישל לורן היה היחיד שנענה לבקשתו לעבור השתלמות במטבחו והזמין אותו אליו לפני 25 שנה. "זה היה ערב ראש-השנה", נזכר קדוש. "כשאמו של מישל שמעה שאני מישראל, היא נסעה לפריז, קנתה במיוחד בשבילי אוכל כשר והכינה לי סעודת חג". עבור ז'אן-מישל, האוכל של הסבתות משני הצדדים הוא אחד ממקורות ההשראה.

"המטבח שלי סופג השפעות מכל העולמות", הוא מנסה להסביר את סוד הקסם של מתכוניו. "אני מושפע מזכרונות, מהתנסויות ומחוויות, והמטבח שלי משתנה כל הזמן". המתכון שלו להצלחה מורכב בראש ובראשונה מכבוד למוצרי היסוד. הוא רוכש רק את הטוב ביותר ומכיר אינטימית כל מוצר דרך הספק שלו. כמו כן, הוא מקפיד על טכניקה וידע שבלעדיהם אי אפשר לטפל נכון במוצרים, וכמובן, נהנה מהרבה יצירתיות ודמיון, שמביאים את התבשילים הכי רחוק שאפשר.

בהדגמה שערך לחברי מועדון השפים, ושבה השתתפו בכירי השפים בישראל, הכין לורן שלוש מנות מייצגות מהתפריט של "לה קוט סן ז'אק" - האחת מסורתית, השנייה ותיקה, שיצר עוד עם אביו, והשלישית - חדשה ויצירתית. בתפריט המסעדה אפשר למצוא תמיד חמש מנות תחת הכותרת "זכרונות מהמקום", שהן מעין נכסי צאן ברזל של המסעדה. את העוף בשמפניה, שבישל גם לנגד עיני השפים הישראליים, אכלתי אצלו לפני למעלה מעשר שנים.

"המטבח הצרפתי בכללותו שואב היום השפעות מבחוץ" הוא מסביר. "בצד הרצון לשמר את המטבח האיזורי המיוחד לכל חבל-ארץ, אי אפשר להתעלם מהעובדה, שהחומרים המשובחים מגיעים מאיזורים שונים, או מחוץ לתחומי צרפת". את פירות-הים והדגים בהם הוא משתמש מגדלים במיוחד עבורו במקום הכי טוב בחבל בריטני, את כבד האווז הוא מביא מפריגור ויש גם מצרכים שהוא מייבא ישירות מחו"ל.

"פעם, המטבח הצרפתי היה זה שהשפיע על מטבחי כל העולם. היום הוא סופג חידושים ממקומות אחרים בעולם, ממש כמו שהאמנות, האדריכלות והעיצוב ניזונים ממגמות ומאופנות".

ז'אן-מישל לורן הוא איש רציני, שאינו מרבה לחייך ונראה כמי שמתייחס לעבודתו בחרדת קודש. למרות זאת, כשהוא מתבקש להסביר איך לא מתרסקים אחרי שמאבדים כוכב ועוד שואבים מזה כוח, הוא אומר: "הגישה שלי, ולמדתי אותה מאבי, היא שהבישול הוא לא עניין רציני ושצריך לעשות אותו רק בהנאה ובכיף. יש שפים שעסוקים כל הזמן במרדף אחרי השלמות, להיות הטוב ביותר עבור כולם כל הזמן. אני לא מוכן להיכנס לסיחרור הזה". בגיל 44, כששמו הולך לפניו וגם העתיד עדיין לפניו, הוא יכול להרשות לעצמו.