קיצור תולדות השניצל

בשבוע הבא, החל ביום שני וכלה ביום חמישי, יערך בירושלים כנס למורשתם ולציון תרומתם לחברה הישראלית של היקים ויוצאי מרכז אירופה. "הגיע הזמן צוֹף, צוֹף", אמרתי כשסיפרו לי על התוכניות לעריכת הכנס. בעוד שמעללי בני העליות הראשונות נלמדים בצורה שיטתית למדי בכל תוכניות הלימוד, העליה מגרמניה מוזכרת בעיקר בהקשר של עלית הנאצים לשלטון, הבריחה ולעיתים עליית הנוער, ופחות בהקשרים של תרומתם לבניית המדינה, אם לא כל כך לבניית הארץ - חקלאים גדולים היק'ס הלוא לא היו.

למרות שאין בכנס כיסוי אקדמי לעניין תרבות האוכל של היק'ס, הרי שבשקט בשקט, הם השפיעו השפעה לא קטנה על האוכל שאנחנו אוכלים כאן היום. קנאים ומתלהמים גדולים הם לא היו, וגם לא נעלבו אם איזה אורח לא אכל הכל מהצלחת, אבל הם היו שקדנים ומתודיים ומסבירי פנים. הסבאים שלי הסכימו תמיד לטעום משהו חדש ומעולם לא הסתכלו מלמעלה על אף אחד, אלא אם כן זה היה ברחמנות. זאת אולי אחת הסיבות שכשמדברים על היקים, עם כל החיוכים והבדיחות, לרוב זה בהערכה.

מסעדות גרמניות לא תמצאו בארץ מכל מיני סיבות. הסיבה הקולינרית העיקרית היא שהאוכל לרוב כבד מדי לטעם הישראלי, ולא תמיד מסתדר עם מזג האויר שלנו. סלטים עם מיונז, נקניקים ונקניקיות, ואפילו גלידות הם כולם מוצרים מרכז אירופאיים, שליקים היה תפקיד לא קטן בהצלחה שלהם בארץ. מסעדות אולי לא, ולמרות שהיו קבוצה קטנה באוכלוסיה, ובגלל קשיי שפה ותרבות הם הסתגרו קצת בתוך עצמם, איכשהו מצאו הרבה מאכלים שלהם את מקומם במטבח הישראלי היומיומי של היום.

מטבעו של כור ההיתוך, הרבה מאכלים קיבלו טעמים חדשים. הסלטים קצת יותר חריפים, טיפה יותר פיקנטיים, אבל כמעט בכל שיפודיה תוכלו למצוא לצד הטחינה והחומוס גם מלפפונים חמוצים, תפוחי אדמה מטוגנים ואפויים, סלט סלק חמוץ מתוק, סלט תפוחי אדמה במיונז, כרוב חמוץ וסלט מלפפונים. בהרבה מסעדות עדיין אפשר למצוא קרם בוואריה ומוס שוקולד לצד הקינוחים האופנתיים יותר - קרם "בורלה" וחבריו. עוגות הגבינה והשוקולד, יחד עם לחם הקימל - כולם הושרשו כאן בזכות היקים. אפילו הסופגניה הקלאסית של חנוכה - זאת המטוגנת, עם הפס הלבנבן בהיקף - היא סופגניה אוסטרית למהדרין. אז נכון, לא הכל נקלט: אני לא מכיר הרבה שאוהבים פלייש רולדה - רולדת בשר - שהיא בעצם צלי בקר חם עם מלפפון חמוץ במרכזו, אבל בסך הכל - עשינו יפה מאוד.

והמאכל הכי ישראלי? זה לא הסלק או הפלאפל, ולא שיפודי הפרגיות. אפילו לא החומוס, שהיה כאן מאז ומעולם. בעיני מאכל אחר, יוצא אוסטריה דווקא, הוא הכוכב של המטבח הישראלי. והכוכב הוא השניצל.

איפה בעולם תמצאו מסעדות כמו "שניצל שבזי" של ראש העין? רק בישראל. הסיסמה של "שבזי", לכאורה בלתי אפשרית, היא "אין כמוני, שניצל תֵּמוֹני". בלתי אפשרי אך עובדה. לצד שיפודים, מג'דרה, פסטה, חומוס ושתיה, מוגשים שם כמה וכמה סוגי שניצלים.

שניצל וינאי קלאסי מכינים מנתח פרוס דק - ולא "דפוק" - של עגל. פורסים בשר מרגל העגל ואז חורצים בו בגב הסכין חריצי שתי וערב. לאחר מכן מקמחים, טובלים בביצה טרופה ובפרורי לחם, ומטגנים במחבת, ולא בשמן עמוק. הפריסה הדקה מבטיחה את פריכות הציפוי (ולא שרפתו), ואת זה שהבשר יהיה עשוי, אבל לא יתר על המידה.

ביום-יום, האוסטרים לא מקפידים כל כך על מקור הבשר, ורבים מהם אף יעדיפו נתח עסיסי ושמן יותר של בשר לבן על פני עגל רזה. למרות שבארצות אחרות, כמו אצלנו, משתמשים הרבה מאוד בעוף, רק אצלנו נהוג להשתמש באופן שגרתי בחזה הודו להכנת שניצלים. בכל מקרה, באופן מפתיע, המקור של המתכון אינו כלל מאוסטריה, כי אליה הוא הגיע ממילנו בה משתמשים בנתח אחר של העגל להכנת אותה מנה.

המסורת אומרת שרדצקי, גנרל המארש המפורסם, לימד את טבחו להכין את המתכון לבקשתו של הקיסר האוסטרי פרדיננד הראשון.

והאיטלקים? מאיפה הם קיבלו את השניצל שלהם? כנראה מהספרדים, כשבספרד אפשר היה למצוא "קוטלטה אנדלוסיה", או "סטייק סביליה". אלה קיבלו אותו מהמוּרים - השליטים המוסלמים של חצי האי האיברי - אבל גם השבטים הערבים הנודדים לא היו מי שהמציאו את השניצל. הם כנראה הביאו איתם כבר במאה התשיעית את המתכון ממקום אחר, קרוב אלינו הרבה יותר: מביזנטיון, שעל חורבות בירתה הוקמה איסטנבול הטורקית.

אז ביזנטי או ספרדי, מורי, איטלקי או אוסטרי: השניצל התאזרח כאן, והוא כאן כדי להשאר. מה כבר לא עשו ומה כבר לא ציפו לנו בנוסח וינאי? כתיתות "מילי" צבאיות, אחידות מראה וחסרות טעם (אבל לא נוצות), כוכבי חזה עוף וטבעות "דובי גל" של תפוחי אדמה או בצל, נגיסים כאלה ואחרים, ועוד.

פעם הצמחונים היו אומללים יותר ממה שהם היום, כשנפשם יצאה למראה הקרניבורים זוללי השניצלים. עמדו הצמחונים מהצד, הסתכלו, הביטו והתבוננו, ולא היה איך שיבואו על סיפוקם. הלכו אנשי קיבוץ לוחמי הגטאות, קנו מתנובה פטנט של פרופסור מהטכניון, טרחו, ציפו וטיגנו כתיתות של תירס, ברוקולי וחלבון צמחי והצמחונים חייכו. בתנובה תולשים היום את השערות, ואילו הקפואים של טבעול הפכו למוצרי מקפיא כמעט בכל בית וגן ילדים ישראלי. אגב, טבעול שייכת היום לאוסם, שהוא עוד מפעל של יקים.

אגב, אל תחשבו שרק אתם יכולים למצוא את חזה העוף או ההודו קפוא בשקיות, מצופה בשלל ציפויים שונים, עם או בלי שומשום, עשבי תיבול או שום. השניצל הפך לכזה כוכב בארצנו, שהרבה מסעדות כבר מקבלות אותו ממפעלי הבשר, מטוגן ומוכן לחימום, בציפויים מציפויים שונים. האם זה משנה למישהו שלא מדובר בנתח עגל בן חודשיים-שלושה, פרוס וחרוץ בסכין, אלא בחזה עוף מותיקי המשחטה, משוטח ומרודד? לא נראה לי.

מהו סוד הקסם של השניצל הוינאי אני לא יודע. אולי קלות ההכנה? לא. יש מאכלים שקל ממנו להכין. העלות? יש זולים ממנו. השילוב בין פריכות הציפוי ורכות התוך? יכול להיות. מה שבטוח הוא ששניצל אפשר להכין בכל טעם שרוצים - חריף ומתובל, יותר מלוח או פחות, עם או בלי שום וכן הלאה. זה מאכל המונים קלאסי של אינדיבידואליסטים. היתרון הנוסף, שלא יסולא בפז, הוא שאפשר בקלות רבה לדחוס אותו לפיתה, להוסיף קצת חריף, קצת חומוס וטחינה, סלט כרוב, עם חצילים מטוגנים וצ'יפס מעל.

שגיא קופר תכנן את התפריט של ארוחות הצהריים בכנס היקים במשכנות שאננים בירושלים, הכוללות מזנון של אוכל בנוסח יהודי גרמניה, בביצוע קייטרינג "לואיזה". הכנס כולל הרצאות, סמינרים וגם מופעי מוסיקה וסרטים. 2,3,4,5 במאי. כניסה חופשית, אוכל בתשלום. לפרטים: 02-6292220.

שניצל ישראלי

חומרים (ל-4 מנות):

2 חזות עוף, מחולקים לאורכם לשני חלקים כל אחד

מעט קמח

2 ביצים, טרופות

1 כוס פרורי לחם עדינים

מלח ופלפל

שמן לטיגון

לתוספות, בוחרים או משלבים: עשבי תיבול יבשים, פפריקה, שבבי צ'ילי, שום כתוש, שומשום, קוקוס (לטעמים אסיאתיים), ומה שבא.

הכנה:

1. מכינים שלוש קערות:באחת קמח, בשניה ביצה טרופה ובשלישית פרורי לחם.

2. בעזרת סכין חד, פורסים, אבל לא עד הסוף, כל אחד מחצאי החזה במחצית הגובה.

3. מקמחים, טובלים בביצה ומעבירים לפרורי הלחם. מטגנים במחבת עם מעט שמן שאינו רותח מדי. את התוספים הרצויים מוסיפים לפרורי הלחם לפני טבילת השניצל בהם.

קרטופלזלאט - סלט תפוחי אדמה

חומרים (ל-4 אנשים, כתוספת למנה עיקרית):

4 תפוחי אדמה אדומים, מבושלים עד לריכוך, קלופים וחתוכים לקוביות

2 כפות חומץ

1 כף סוכר

1 כפית חרדל

2-3 כפות מיונז טוב

1 בצל קטן, קצוץ

1 מלפפון חמוץ, קצוץ

הכנה:

1. בקערה גדולה, מערבבים את החומץ עם הסוכר, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את החרדל והמיונז ומערבבים.

2. מוסיפים את תפוחי האדמה, הבצל והמלפפון ומערבבים בתנועת קיפול כדי לא לפרק את תפוחי האדמה ולמעוך אותם. אפשר להוסיף זרעי קימל, או, בגרסאות אחרות, נקניק שינקן קצוץ, גזר מאודה או אפונה ירוקה מאודה

עגבניות ממולאות

מנה ראשונה לארבעה סועדים.

חומרים:

4 עגבניות בינוניות

למילוי:

סלט תפוחי אדמה - קרטופלזלאט - ראו מתכון למעלה - יש להכין עם מעט אפונה ירוקה מאודה

לרוטב טרטר:

4 כפות מיונז

מיץ מלימון שלם

10 ענפי שמיר, קצוצים

2 מלפפונים קטנים, כבושים בחומץ, קצוצים

הכנה:

1. מסירים את "מכסה" העגבניות ומוציאים את תוכנן. שומרים את המכסה.

2. מכינים סלט תפוחי אדמה וממלאים בו את העגבניות. מערבבים את כל חומרי הרוטב.

3. מניחים את העגבניות על צלחת הגשה, יוצקים רוטב טרטר מעל כל עגבניה ומניחים את ה"מכסה", שעון עליה.

פלייש רולדה

חומרים:

כמה פרוסות, לפי מספר הסועדים, של בשר טוב לצלי - פרוס דק בעובי של ס"מ בערך, עובי של שניצל, וברוחב של 12 ס"מ

מלפפונים חמוצים במלח - גודל בינוני

1-2 בצלים, פרוסים

1 בצל קצוץ

חרדל דיז'ון

עלי דפנה

פלפל שחור

מעט שמן לטיגון

שמיר קצוץ לפי הטעם

מעט פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

1. מניחים את הבשר על קרש חיתוך. מורחים עליו בנדיבות חרדל, מניחים טבעות בצל, מניחים מלפפון חמוץ ומגלגלים סביבו את הבשר. נועצים קיסמים על מנת שיחזיקו את הרולדה לבל תתפרק.

2. בסיר שטוח, במעט שמן, מאדים את הבצל הקצוץ. מוסיפים את הרולדות ומשחימים אותן קלות, מוסיפים מעט מים רותחים - לא לכסות את הרולדות. מוסיפים מעט פלפל שחור, את השמיר והפטרוזיליה ומערבבים בעדינות. מבשלים כמו צלי, על להבה נמוכה, מכוסה. מדי פעם הופכים את הרולדות ובודקים שיש מספיק נוזלים ואם אין , מוסיפים מעט מים רותחים. הרולדות מוכנות כאשר הבשר רך ונחתך בנעיצת סכין קלה. מגישים חם, בלויית הרוטב שנשאר בסיר. ניתן לעבות מעט את הרוטב בקורנפלור, או שמנת.

קרוקטים

חומרים (לכ-10 יחידות):

2 תפוחי אדמה אדומים בינוניים

1 בצל קטן, קצוץ

3 כפות קמח

מעט מלח ופלפל

פרורי לחם לציפוי

קמח לעיבוי בעת הצורך

שמן לטיגון עמוק

הכנה: 

1. מטגנים ומזהיבים את הבצל במעט שמן.

2. מבשלים את תפוחי האדמה, קולפים אותם ומגררים על פומפיה גסה.

3. טורפים קלות את הביצה, מוסיפים אותה לרסק תפוחי האדמה ומערבבים. מוסיפים את הקמח, הבצל המטוגן, המלח והפלפל ומערבבים. צריכה להתקבל עיסה שניתן לצור ממנה קציצות מאורכות. באם יש צורך, אפשר להוסיף קמח.

4. צרים קציצות ומגלגלים אותן בפרורי לחם. 

5. מטגנים את הקרוקטים בשמן עד שהם מזהיבים ומשחימים אך לא נשרפים. מניחים על נייר סופג, מעבירים לצלחות הגשה ומגישים חם.

בראטקרטופלן - תפוחי אדמה מבושלים ומטוגנים

חומרים (ל-4 אנשים): 

4 תפוחי אדמה גדולים

2 בצלים קצוצים

שמן לטיגון עמוק

הכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, מוציאים אחרי שהתרככו, קולפים ופורסים לפרוסות בעובי של סנטימטר. לא לבשל את תפוחי האדמה יותר מדי כיון שהם עלולים להפרק בטיגון.

2. מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם מזהיבים יפה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

3. מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב, מוציאים ומניחים על נייר סופג. מגישים את תפוחי האדמה חמים, עם הבצל מעל.

כרוב אדום עם תפוחים

ההכנה קצרה, כ-20 דקות, והבישול ארוך, שעה ויותר.

חומרים (ל-4 אנשים):

1 בצל בינוני

1 ראש כרוב אדום, קטן

2 כפות סוכר

1/2 1 כוסות חומץ רגיל

מעט מלח

10 עלי דפנה

2 תפוחים חמצמצים

2 כפות שמן

2 כפות מרגרינה

קמצוץ פלפל שחור וכמה פרוסות דקות של ג'ינג'ר

הכנה:

1. בסיר רחב, מחממים את השמן ואת המרגרינה.

2. פורסים את הבצל ואת הפרוסות מחלקים לחצאים (יוצרים מעין סהרונים). מאדים את הבצל בשמן והמרגרינה.

3 .פורסים דק (לא מדי) וקוצצים את הכרוב.

4. לאחר שהבצל מאודה, מעט מושחם, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב. מביאים את התבשיל לרתיחה, מנמיכים את הלהבה או מעבירים ללהבה נמוכה ומכסים את הסיר. מבשלים עד שהכרוב מקבל צבע אדום-בורדו עמוק. מגישים חם. אפשר להוסיף יין אדום יבש, אם רוצים, בנוסף על החומץ.