האצה שעוטפת את הסושי: נורי

"אז מה קואיזומי אוהב לאכול?" אני שואלת, בפה מלא סושי, את קאוואשימה סאן. הוא מחייך "ראש הממשלה שלנו מאוד מאוד אוהב איזאקאיות, ובמיוחד חביבים עליו שיפודי יאקיטורי". "אה!" אני מתחייכת "בגלל זה הוא לקח את הנשיא בוש למסעדת השיפודים גונפאצ'י".

"קואיזומי אוהב מאוד גם את רשת 'פרינס הוטל'" קאוואשימה סאן ממשיך לספר לי סודות מהחדר האובאלי של יפן, ומציין ש"רוה"מ מעדיף את הסניף של אקסקה פרינס הוטל".

אנחנו ישובים בסושי בר שבמלון "טוקיו פרינס הוטל", ומגלגלים שיחה ערה על מנהגי הגלגול של השפים הישראלים. "איריס סאן", מסביר לי קאוואשימה, שבבעלותו מפעל לאצות הקיים כבר שלושה דורות במשפחה "מרבית השפים הישראלים אוהבים אצות רכות ולא קריספיות, כי הן לא נשברות בגלגול. אבל דווקא הקריספיות הן הן האצות הכי משובחות ביפן". הוא מתלונן על כך שספקים רבים בישראל עברו לקנות אצות קוריאניות וסיניות שלדבריו פחות טובות מהיפניות, והוא לא יכול להתחרות במחיר שלהן. במשך שעה ארוכה הוא מסביר למה האצות המשובחות ביותר נמצאות ביפן.

מוכרים קרח לאסקימוסים

את קאוואשימה סאן הכיר לי בועז צאירי, השף של מסעדת "סאקורה". למפעל האצות הגענו בסיור קולינרי מזורז ברחבי טוקיו. צאירי, לא רק קונה אצות מהיפנים אלא גם מוכר להם את הירוק הירוק הזה, כחול לבן למהדרין - ממש קרח לאסקימוסים.

בהתחלה חשבתי שהוא עובד עלי, מאוחר יותר התברר לי שממשלת יפן מתירה לייבא סוגים מסויימים של אצות וישראל בהחלט מהווה מעצמת אצות.

במפעל הכרתי את האנציקלופדיה לעניני אצות, קאוואשימה האב (בן 71) וקיבלתי הסברים מאלפים על המזון העתידי של האלף השלישי. המפעל ממוקם באזור אומורי שבטוקיו, שמאז ומתמיד היה מרכז ייצור לאצות בגלל הקרבה לים. כיום שוכנים כאן 68 בתי חרושת. "לפני ארבעים שנה" מספר לי השאצ'ו (נשיא) "היו שולים את האצות ממש מכאן, לא רחוק מבית החרושת".

אני מסתכלת סביבי באולם הייצור ולא מאמינה: זה מפעל לאצות? יותר מתאים לקרוא לו בית אריזה. האצות מגיעות לכאן במצב צבירה שנראה מאוד דומה למוצר הסופי, עוברות קלייה קלה (שנראית לי קצת כמו בישול נקניקיות במכונה המיועדת לכך) ונארזות בהקפדה. בועז מסביר לי בסבלנות האופיינית לו שהקלייה הזו היא היא שקובעת את האיכות הסופית של האצה.

למפעל של משפחת קאוואשימה מגיעות אצות מכל רחבי יפן. המשובחות שבהן מגיעות מקיושו, מאזור באוקיינוס הנקרא ים אריאקה. "שם", מספר קאוואשימה, "נוטעים דייגי האצות עצים מיוחדים בראשי ההרים כדי שהסחף היורד לים דרך הנחלים יהיה איכותי, עשיר וייצר אצות משובחות ועשירות בחלבון".

ואכן האצות המשובחות ביותר במפעל מכילות 41 אחוזי חלבון. על מנת שאדע להעריך אצה מעולה ביחס לבינונית מראים לי זו ליד זו שתי אצות: בכירת האצות שבמפעל לעומת הנחותה בסל המוצרים, מצא את ההבדלים: האיכותית - שחורה ונאווה, הבינונית - ירקרקת. למיוחסת - מרקם קריספי והיא מבריקה ומה שהכי חשוב, בגלל אחוז החלבון הגבוה היא ממש נמסה בפה לעומת הנחותה שהיא לעיסה.

קאוואשימה סאן מצמיד את האצה בת טיפוחיו לחלון להראות לי שהיא אטומה לאור, לעומת אחותה מרובת החורים. בשעת גלגול הסושי, אם יש חורים, יחדור חלילה נוזל וישחית את המרקם הקריספי של האצה.

פער המחירים בין אצה מעולה לנחותה מגיע לפי עשרים ויותר, לפחות 100 ין למשובחת, מול 5 ין לאצה נחותה.

מנהלי המפעלים, נוסעים בעצמם לקנות את חומר הגלם במכירות פומביות שנערכות ברחבי יפן אחת לרבעון. האצות המיוחסות הן אלה שנשלו מהים ראשונות - הבצירים המאוחרים יותר נחבים פחות טובים. הטיפול המוקפד במיוחסות ממשיך לאורך כל פס היצור כאשר האצות שוהות במפעל יש לשמור על יובש מקסימלי פן הן ינזקו.

החלטתי לבדוק מה מכל זה מגיע לארץ הקודש והרמתי טלפון בנחישות למר תאופיק חינאווי מ"המכולת הסינית". הוא מסר לי בנועם שהם מוכרים אצות יפניות וגם קוריאניות וכמו-כן מחזיקים אצות בעלות אחוז חלבון של 41% המשובח - לידיעת המתרחצים בים.

כל מה שרציתם לדעת על נורי

אצות נורי במפעל. זהו את האיכותיות 

היא נראית כמו דף נייר בצבע ירוק או שחור, השחורה איכותית יותר. מתאימה לגלגול סושי, לרולים וקונוסים. אפשר גם לקלות אותה קלות, לגזור לרצועות ולקשט תבשילים. הערך התזונתי: מהווה מקור מצוין לחלבונים. עשירה מאוד בוויטמין A ובוויטמינים מסוג B. דלה יחסית בנתרן.

הנורי מגיע בגדלים שונים לשימושים שונים: שמינית לארוחת בוקר לעטוף את האורז, שבבים לפזר על האורז, ממרח מעורבב עם סויה ושבבים קלויים להוספה למרקים.

את חבילת הנורי כדאי לשמור בקרור במקום יבש. אם הנורי ספג קצת לחות יש ליבש על מחבת חם ולהפוך את הדף כל שניה. אסור בתכלית האיסור ליבש את הנורי מעל אש. המגע הישיר של הנורי עם הגז שנוצר בשרפת גז הבישול פוגע באצה ובטעם.

אצת הנורי, ובשם הלטיני פורפירה, גדלה ברוב האזורים הקרים של האוקינוס וגם בישראל. צבעה בתוך הים אדום, אחרי היבוש סגול- חום, ולאחר הקליה ירוק-שחור.

בתהליך הגידול האצה מונבגת על רשתות מיוחדות שמוכנסות למים. ישנן סירות מיוחדות עם מקצרה שקוצרות את האצות ומביאות אותם לבתי החרושת. האצות הקצורות נשארות בבית החרושת עשרים וארבע שעות בתוך מכלים שבתוכם מי ים תוך כדי עירבוב

תמידי. לאחר מכן הן נשטפות, מנוקות (מחול קש ושאר צרות מהים) ונקצצות. האצות הקצוצות מעורבות לבלילה עם מים מתוקים ונשפכות בכמויות קבועות על מחצלות. המים יורדים דרך המחצלת והנורי נשאר. הפסים על הנורי הם הסימנים של התפרים מהמחצלת.

האצות המיובשות נארזות בחבילות של עשר, מקופלות לחצי ונשלחות למכירה פומבית. הן נקנות על ידי סוחרי הנורי. נקלות ומוכנסות לאריזה המסחרית עם גבישי מלח כדי לשמור על לחות נמוכה.

איכות הנורי נקבעת לפי כמה מרכיבים. ראשית הזן של האצה. יש אצות עבות, דקות, בעלות אחוז חלבון נמוך גבוה וכו'. הדברים האלה תלויים באזור הגידול, כמויות הגשם וכו'. הסחף של הנהרות מביא הרבה הרבה חומרי דשן לאצות שבדרך כלל גדלות במפרצים שאליהם נשפך נהר גדול.

.

וחלק אחרון ולא פחות חשוב: הקציר. האצה הטובה ביותר היא בקציר הראשון. לאחר הקציר הראשון האצה מתעבה כדי להגן על עצה והאיכות מתחילה לרדת: יותר תאית ופחות חלבון. סין מיצאת יותר נורי מיפן. אבל הנורי היפני הוא האיכותי ביותר.

המכולה הראשונה של נורי איכותי מבית קאווריו (קאוואשימה סאן), הגיעה ארצה בשנת 98'. כיום רק כמה מסעדות יוקרה בארץ מגישות את הנורי היפני של קאווריו. קאווריו קונה עכשיו את האצות של ישראל. לא נורי, כי עם אולווה ומוכר אותן ביפן.

עוד אצות מאכל נפוצות ביפן:

היז'יקי - השימוש: מתאימות לטיגון ולהקפצה. משתלבות יפה בסלטים ובמרקים. הערך התזונתי: מכילות יותר פחמימות משאר האצות ובעלות תכולת סידן גבוהה. את האצה יש להשרות במים לפני הבישול. בעלת טעם חזק ויחודי. "צובעת" בטעמה את רוב המאכלים במיוחד עוף ובשר.

וואקמה - הצורה: עלה ירוק ומסועף, מהסוג הנפוץ בחופי הים. העלה מגיע מיובש. השימוש: טובה לתבשילים ולהעשרת מרקים. הערך התזונתי: עשירה מאוד בסידן, בוויטמין B3 ובוויטמין C. היא נוחה ביותר לשימוש במטבח, כטריה ויבשה. וואקמה היא מרכיב חשוב מאד בכל סלטי האצות ובמרקים, במיוחד מיסו. היא יציבה, גם בחום וגם בקו, והוכתרה כאצה הנאכלת ביותר ביפן.

אוו נורי - כמה מינים של אצה בצבע ירוק חזק. משמשת בעיקר לתיבול מאכלי אטריות ובצק יפנים במיוחד באזור אוסקה.

 

יפני ממוצע אוכל בשנה יותר מ-4 ק"ג אצות, יבשות וטריות

עם סיכום הביקור, קאוואשימה סאן מספר לי בסודי סודות אילו מסעדות בטוקיו קונות סוג א' ומאילו כדאי להיזהר. הוא גם נותן לי טיפים לבחינת שף סושי על פי המסעדה בה הוא עובד - הכי חשוב: ריח טוב במסעדה, שולחן עבודה נקי, ידיים וציפורניים נקיות של השף.

בשל כך אני מובלת לאחר כבוד למסעדת הטמפורה הסמוכה בה מככב השף אנדו, שעל פי חברי החדש הוא הוא ה-שף של הטמפורה עלי אדמות ובכל אזור קאנטו (האזור שטוקיו ממוקמת במרכזו).

"לשף אנדו יש לב טוב והוא רציני וכן בכוונותיו" הוא מציין בסיפוק. החיוך חוזר לפניו של קאוואשימה סאן וגם לאלו של הג'וניור, שמסביר לי שחומרי גלם מעולים לסושי זה תנאי הכרחי אבל ממש לא מספיק: צריך שף עם לב רחב ומלא כוונות טובות.

אני נזכרת שכשיצאנו מהמפעל בועז סיכום את הביקור: אלוהים נמצא בפרטים הקטנים, אומרים היפנים והם צודקים.

המסעדות בטוקיו פרינס הוטל

Gotoku Sushi Restaurant

Fukusa Tempura Restaurant

כתובת: Tokyo Prince Hotel

3-1, Shibakoen 3-chome,

Minato-ku, Tokyo 105-8560

Japan

טלפון: 3-3432-1111

ארוחה עסקית במסעדת הסושי, כמו גם במסעדת הטמפורה תעלה 3470 ין

מסיבת טמאקי

במקום לגלגל רולים כמקובל, למה לא להכין קונוסים בצוותא ולהנות ממסיבת קונוסים של סושי? אפשר לגלגל בנורי משובחת וגם בעלה חסה פריך כמנהג היפנים והקוריאנים.

חומרים:

אצות נורי משובחות

פיסות סשימי מהדגים האהובים עליכם

אורז מבושל להכנת סושי

עלי חסה ערבית מיובשים היטב

רוטב סויה יפני

וואסאבי

הכנה:

מסדרים את החומרים בכלי הגשה יפים (רצוי בסגנון יפני - הכלים מהווים חלק לא פחות חשוב מהטעם של האוכל) ומניחים על השולחן.

מושיבים את האורחים לשולחן וכל אחד מגלגל לו את הטמאקי שלו באצה או בחסה, טובלים ברוטב סויה מתובל בוואסאבי.

ומה שותים? בירה יפנית צוננת: אסהי או קירין או כל מה שאתם יכולים להשיג בארץ. 

איטאדאקימאס!