אידוי בשמן
זה לא טיגון, אבל גם לא אידוי במים. אידוי בשמן, או הזעה, משחררים טעמים ושומרים על הניחוחות המקוריים של חומרי הגלם. שיעור שישי באקדמיה לבישול (ואם תכינו שיעורי בית, תקבלו ריבת בצל)
אידוי בשמן, (באנגלית sweating - לכן אני קורא לזה הזעה) היא שיטת בישול שמהווה שער ופתיח למגוון מתכונים ומאכלים, ובדרך כלל לא מייצרת מנות שלמות. אנחנו מאדים ירקות למרק, מאדים גם בצל, עלים ירוקים כמו תרד ועוד. אידוי בשמן משחרר טעמים ומבשל בישול עדין. במהלך האידוי משתחררים הטעמים המצויים בתוך חומרי הגלם השונים אל תוך השמן. באידוי של עלים (כמו תרד) בסיר מכוסה, חומרי הגלם מתבשלים בנוזלים של עצמם ושומרים על טעמם המקורי.
פעמים רבות אנחנו פוגשים במתכון את ההוראה "לאדות את הבצל בשמן". רבים מאיתנו טועים, מטגנים את הבצל ומשחימים אותו.
השחמה תעניק טעם קלוי ואפילו שרוף שלא מתאים למתכונים בהם אנחנו מחפשים דווקא את טעמו המתוק של הבצל. היא תהפוך את טעם הבצל לדומיננטי והוא ישתלט על שאר הטעמים בתוך התבשיל.
ההבדל בטכניקה מאוד פשוט, ובבסיסו עומד חומו של השמן בזמן האידוי. חום נמוך יותר ייצר אידוי ושיקוף של הבצל, וחומרי הגלם בכלל, וחום גבוה ישחים ויטגן. כיסוי של הסיר במכסה, יכול רק להועיל.
תבלינים ארומטיים כמו שום, ג'ינג'ר וצ'ילי נוטים להשרף מהר ולכן יש חשוב לאדות אותם ולא לטגן, או להשחים.
העקרון: מיצוי טעמים מביא לעושר גדול
ב"הזעה" אנחנו משתמשים בשמן בצורה שונה מטיגון בחום גבוה, כאן הוא משמש ככלי קיבול לטעמים שמשתחררים מחומרי הגלם. התהליך נעשה בחום נמוך יחסית - סביב 100 מעלות - מה שמבטיח שחומרי הגלם והשמן לא יישרפו, אך עדין יתבשלו וטעמיהם ימוצו. מה שבעצם מבשל את חומרי הגלם הם האדים של הנוזלים הנמצאים בתוכם - החום מוציא אותם החוצה, אבל חום גבוה מדי עלול לחסל את הנוזלים המעטים האלה.
התוצאה היא עושר של טעמים שמתפזר בכל התבשיל בצורה אחידה. לקאת סוף האידוי אפשר להכניס תבלינים שלמים או טחונים (פפריקה, כמון, כוסברה, קינמון ועוד) לטיגון קצר של חצי דקה. הוא ישחרר את הארומה של התבלינים אל השמן ובהמשך אל המזון.
הטכניקה מיושמת בעיקר על ירקות קשים כמו בצל, שום, ג'ינג'ר, צ'ילי טרי, סלרי, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, קולורבי, גזר ודומיהם ולא על ירקות רכים. גם ירקות עליים כמו תרד, ארוגולה, חילבה וכרוביים שונים אפשר לאדות בשמן כדי לקבל מנות פשוטות עם טעמים נקיים.
אידוי בשמן היא דרך נפלאה ליצור בסיסים נהדרים לרטבים, מרקים ותבשילים מכל הסוגים וגם מנות ותוספות שלמות.
השיטה: שומן איכותי וחום מדוייק
חשוב להשתמש בסיר או מחבת עם תחתית עבה כדי להימנע משריפה וגם להצטייד במכסה מתאים.
לשמנים יש יכולת מאוד גבוהה לספוח טעמים שונים ולכן בחירת סוג השומן היא קריטית, אני ממליץ על חמאה או שמן זית. השומן במקרה הזה מהווה את הבסיס של המנה ולכן חשוב לבחור בשומן איכותי.
את השומן מחממים לחום נמוך יחסית, כזה שיהיה חם מספיק כדי לאדות, אבל לא להשחים. אסור להגיע למצב שריפה של השמן. כדאי להכניס חתיכה קטנה של חומר הגלם ולראות אם הוא מוקף בבועות עדינות של טיגון. לא לחכות שהשמן יעלה עשן. בחמאה, זמן ההכנסה הרצוי הוא מתי שהקצף העולה מהחמאה נרגע, אבל לא לאחר מכן.
את חומרי הגלם חותכים לחתיכות קטנות ואחידות כדי לאפשר שטח פנים גדול יותר שיבוא במגע עם השמן.
אחרי שמכניסים את חומרי הגלם אל הסיר חשוב להשגיח שאנחנו עובדים בחום הנכון. מצד אחד לא להגיע לחום גבוה שישרוף את המזון (זה מתחיל בדרך כלל בשולי הסיר). מצד שני לא לאפשר לחום לצנוח יתר על המידה למצב שבו החומרים שוחים בשמן וכלל לא עוברים אידוי. מומלץ לאדות בסיר מכוסה, או חצי מכוסה.
תהליך אידוי של חומרי בסיס לרוטב, או תבשיל לוקח כ-10 דקות כדי לאפשר מיצוי טעמים.
שעורי בית: בסיס של ירקות לתבשיל קדירה
בסיס כללי ופשוט לתבשיל קדירה אשר דרכו אפשר ליישם את טכניקת האידוי. זו תחילת המתכון, בהמשך אתם יכולים להוסיף סוגי בשר שונים ולהמשיך לבשל.
חומרים:
1 בצל בינוני
3 שיני שום
2 מקלות סלרי
1 גזר בינוני
½ פלפל צ'ילי טרי
1/3 כוס שמן זית
הכנה:
1. קולפים, שוטפים וחותכים את כל חומרי הגלם לחתיכות קטנות ואחידות.
2. מחממים את השמן על להבה נמוכה במחבת, או בסיר עם תחתית עבה.
3. כשהשמן חם מכניסים את חומרי הגלם לפי הסדר הבא: שום ובצל יחד, צ'ילי, סלרי וגזר בפערים של דקה או שתיים בין כל אחד מהם ומאדים עם מכסה סגור עד שהירקות רכים למדי והבצל משקיף.
תרד בחמאה, שמן שומשום וסויה
מנה קלה ופשוטה שיכולה ללוות מאכלים של בשר, דגים וגם דגנים שונים.
חומרים (ל-4-6 סועדים):
סלסלה אחת של תרד נקי ושטוף, מאלה שדומות לסלסלות התפוחים והענבים הגדולות
30 גרם חמאה
4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
כמה טיפות שמן שומשום קלוי
מעט רוטב סויה
הכנה:
1. במחבת רחבה, על להבה נמוכה, ממיסים את החמאה ומאדים את שיני השום.
2. מוסיפים את התרד ומכסים, מנמיכים את הלהבה למינימום כדי לתת לתרד צ'אנס להגיר את הנוזלים הרבים הטמונים בו. אחרי דקה או שתיים התרד יתחיל להפריש נוזלים, זה הזמן לערבב ביסודיות ולכסות בשנית. מבשלים עוד 3-4 דקות על להבה מעט חזקה יותר עד שהתרד רך, אבל לא מכובס - הנוזלים שהופרשו יבטיחו שהתרד לא יישרף.
3. מתבלים במעט רוטב סויה ובכמה טיפות של שמן שומשום ומגישים.
ריבת בצל עם קינמון וציפורן
זהו מתכון שמדגים בצורה הטובה ביותר את מה שאידוי במעט שמן יכול לעשות לאורך זמן. בצלים תמימים ופשוטים נהפכים לאט לאט לרוטב סמיך וריבתי שאפשר להשתמש בו במספר רב של שימושים.
חומרים:
1 ק"ג בצל לבן טרי וקשה - ככל שהבצל יוריד לכם יותר דמעות במהלך העבודה, כך הוא ישחרר יותר מתיקות אל הריבה בסוף התהליך
30 גרם חמאה
1 מסמר ציפורן
2 כפיות מחוקות קינמון טחון טרי - חשוב מאוד להקפיד על קינמון טרי וריחני
2 כפות גדושות סוכר דמררה, או סוכר חום כהה
מלח
הכנה:
1. קולפים את הבצל, חוצים ופורסים לפרוסות דקות, אך לא שקופות.
2. בסיר נירוסטה, או ברזל, עם תחתית עבה ומכסה מתאים, ממיסים את החמאה על להבה נמוכה. כשהיא מגיעה לשלב שהקצף מתחיל להירגע מוסיפים את הבצל ומערבבים היטב במשך כמה דקות.
3. מוסיפים את הציפורן והקינמון מערבבים ומכסים את הסיר. מנמיכים את הלהבה לרמה בה הנוזלים נמצאים ברתיחה מאוד עדינה. ממשיכים לבשל את הריבה במשך כשעתיים תוך כדי ערבובים מזדמנים, אך יסודיים, של כל תכולת הסיר.
4. כשהבצל מתחיל לשנות את צבעו לבלונד כהה, מוסיפים את הסוכר וממשיכים לערבב עוד מספר דקות. מורידים את המכסה ומתחילים לצמצם את הריבה, תוך כדי בחישה מתמדת. זהו השלב הקריטי, כי במהלך צמצום הנוזלים מהריבה אנחנו עשויים לגרום לחריכה בקרקעית הסיר וגם לקרמליזציה שתסתיים בפחמזיציה של הריבה. הריבה מוכנה כשהנוזלים מצטמצמים כמעט לגמרי וצבעה חום בהיר, מתקנים מליחות ומשתמשים בה קרה או חמה.
רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.
לפנייה לכתב/ת 
