ארוחת חג בניחוח ירושלמי של פעם

שמעתם פעם על דודה פולנייה שמפטפטת בערבית ארצישראלית? לדודה אסתר שלנו אין שום בעיה לעשות את זה.

עם החג המתקרב יצאתי לחיפושים אחר הסגנון המנצח לארוחה, ותוך התלבטות בין יפני מסורתי לצרפתי-בלגי וגם קצת פיוז'ן ארצישראלי, נזכרתי בדודה אסתר ושלווה גדולה נפלהעליי. מה יכול להיות יותר ישראלי מארוחת החג אצלה?

אסתר (הלא היא דודתו של אבי מצד אימו) נולדה בשכונה בה דרו זה לצד זה במשך שנים יהודים וערבים בהרמוניה: שכונת סן-ג'ורג' המזרח ירושלמית. השכנות הערביות לימדו את היהודיות לתבל את האוכל כמו שצריך, ולזכר הימים ההם ניתן למצוא בתבשיליה נגיעות של פלפל חריף.

ממאה שערים לתל-אביב

במהלך מלחמת השחרור בא קץ להרמוניה והמשפחה עברה טרנספר לשכונת מאה שערים, עוד לפני שזו הפכה חרדית לגמרי. שם מינה עלבה, אמה של אסתר, הסבתא הנערצת של המשפחה ובשלנית בחסד היתה מובילה את החלות הקלועות כצמות מדי יום חמישי לאופה, לקראת שבת.

אני מוכנה להישבע לכם שעד היום יש לנו מספר קרובי משפחה במאה שערים שנושאים את השם האידישאי עלבה.

ממאה שערים שהלכה והתחרדה עם השנים הם עברו לקטמונים ושם אבי חי בשמחה עד שאמא שלי שוב עשתה לו טרנספר, והפעם לעיר העברית הראשונה. אבל הוא היה ירושלמי בכל רמ'ח אבריו, מאז ועד יומו האחרון בתל-אביב הוא היה מתלונן בכל יום על מזג האויר הידוע לשמצה של שפלת החוף, הלחות האיומה, האויר המחניק שעומד בסרבנות והלחם שמתקלקל והופך לגומי.

אסתר היא בת לאם ליטאית. שלא תעזו לומר פולנייה, יש הבדל גדול בין השתיים, במיוחד בהיבט הקולינרי. הליטאים, בעיני עצמם לפחות, מורמים מעם: הם מבשלים אחרת לגמרי, בגלל הקרבה לרוסיה. אמה הפולנייה של אמי, השוויגר של אבי, היתה מנסה לשווא לרצותו בתבשיליה. הוא היה מחמיא לה כנדרש, אבל בבית, בסתר, היה עורג למאכלים בנוסח שגדל עליו.

עד יומה האחרון סבתא שלי הפולנייה היתה בטוחה שחתנה משוגע על המאכלים שלה והיתה מתגאה, "אפילו משה, שנוסע לכל המקומות בעולם, אוהב את האוכל שלי".

בישול ותורה, מהלב ובאהבה

אבי גדל במטבחה של מינה עלבה, הסבתא האהובה עליו, אשריו יתום היה. היא היתה מבשלת ומרביצה בו תורה: בדיוק את אותה התורה שהוא הרביץ בי. כשמבשלים לא עושים שום דבר אחר. אם שמים חלב על הכיריים מחכים לידו עד שהוא רותח. צריך לעבוד לאט ועם כוונה גדולה, לקצוץ עד דק ולתבל עם כל הלב והנשמה. לא לעבוד מהר מדי ולא כלאחר יד.

אסתר היא בת הזקונים בביתה ומבוגרת מאבא שלי בארבע שנים בלבד, ככה זה במשפחות ברוכות ילדים (הסבתא התברכה ב-15 לידות) הדודות לפעמים אפילו יותר צעירות מהאחיינים. ובגלל הקרבה הגילאית הם גדלו ביחד והיו לחברים קרובים. בספר שנכתב על קורות המשפחה מתאר המחבר את המפגש הראשון שלו עם אבי ואסתר:"נכנסתי לבית משפחת עלבה וראיתי שתי ילדות קטנות שוכבות במיטה חולות באדמת".

אסתר היא אישה מאוד יפה ואלגנטית בעיני, גם היום, כשאני פוגשת בה באירועים משפחתיים. תמיד עם עקבים גבוהים, שיער מסודר לתפארת ובגדים עוטי שיק. בכל פעם שאני רואה אותה אני מקבלת את פניה בקריאה: "או הנה מלכת היופי הגיעה" והיא גועה בצחוק.

דודה אסתר מבשלת בדיוק כמו מינה אמה הבשלנית הנפלאה. עם תשומת לב, בהקפדה ועם תקנים נוקשים.

מידי ערב ראש השנה היינו מוזמנים לשולחן החג של הדודה ובני ביתה. והיא היתה מבשלת כאילו השכינה שורה עליה. החל בגפילטע פיש שעבר פילוט למשעי דרך המרק הצח, המשך בעוף הממולא כמעט כמו בחג ההודיה וכלה בגלידה (פרווה כמובן-בוגרת מאה שערים או לא?) ועל הקוגל הירושלמי עוד לא דיברנו. אבל ראה זה פלא, בתור ירושלמים, בצד הצימעס הגיבעצ' והגפילטע מונחים להם בעליזות על השולחן שלנו גם לוביה וקציצות סלק - זכר לימים שהפגזים הירדנים היו נופלים על שכונות הבירה הנצורה והילדים היו יוצאים לקטוף חוביזה ועלי שיח הארטישוק כדי שיהיה מה לאכול בבית .

המארחת הפולנייה לא נחה

ילדי הם כבר דור שביעי מירושלים. אנחנו יודעים כי הדור הראשון שהגיע לארץ הקודש יצא מן החומות הישר לשכונת משכנות שאננים. הדוד, אחיה של אסתר יודע לספר כי הם מכרו את הבית בימין משה (מס' 35 הוא מתגאה בזכרונו הצלול כיין) בפרוטות, נו טוב אנשי עסקים גדולים אף פעם לא היינו במשפחה.

כשאני מסתכלת על המטבח הקטן של הדודה אני פשוט לא מאמינה: איך הארוחות המושקעות ורבות המשתתפים האלו יוצאות משם, עם התנור שניצב לו במרפסת הקטנה, בלי איים מעוצבים, תנורים שקועים וברזי פרח מהודרים.

אני נזכרת בארוחות החג שנרקחו במטבח הזה: היו אצלנו ריטואלים קבועים בארוחה, וברכות סדר ראש השנה נאמרו מחדש בכל פעם.

אסתר רצה הלוך ושוב אל המטבח ובחזרה, למארחת בעדות הפולנים אסור לנוח לרגע ואסור חלילה לשבת לאכול! ואם היא כבר יושבת לרגע אחרי שכולם גמרו להעמיס על צלחותיהם, המארחת תאכל כזית, ושוב תרוץ למטבח להכין את המנה הבאה.

לקידוש אבי היה שולף מהכיס האחורי של המכנסיים את הכיפה הסרוגה השמורה אצלו תמיד בתא הכפפות שברכב - לטובת חופות, בריתות, ולהבדיל לוויות ואזכרות. זכר יחיד ומיוחד לימים הרחוקים שבהם היה פוקד את סניף בני עקיבא הירושלמי.

אוכלים קצת 'זיפט אמחייה'-תבשיל דומה לגיבעץ' שבלעדיו החג אינו חג.

אסתר מגישה בגאווה את העוף הממולא - לא חלילה מילוי מתוחכם, לא כבד אווז פירות יבשים ולא עשבי תיבול למיניהם: מילוי של עניים אנחנו קוראים לזה: חלה סחוטה בצל קצוץ ושאר ירקות. אבל הטעם אוי הטעם. ניסיתי לשחזר את המתכון הזה כל כך הרבה פעמים במטבחי על פי הוראותיה המדויקות.

"יש לכם חלה שם ביפן?" היא שואלת בחשדנות. אני נשבעת שכן שהרי הלחם היפני האחיד הוא מין תואם חלה. אני קוצצת בצל מוסיפה תבלינים לפי הוראותיה אבל לא זה לא בדיוק אותו הדבר. כנראה שצריך להיוולד בירושליים המזרחית בכדי שהקסם יעבוד.

והנה המתכונים שהוצאתי הישר מבור המטכ"ל. מרשמים המסווגים כסודות מדינה שמורים ביותר. טוב בכל זאת יש לי פריוילגיות, אני לא סתם איריס אלא הבת של משה.

תפריט לארוחת החג

• קציצות סלק ("שיסתלקו שונאינו").
  

• גפילטע פיש של דודה אסתר (בלי עור ועצמות).
  

• עוף ממולא בתפוחי אדמה.
  

• גיבעצ' זיפת אמחאייה.
  

• קוגל ירושלמי (מבושל בסיר).
  

• גלידת וניל עם פצפוצי שוקולד (פרווה).
  

קציצות סלק

חמרים:

1 חבילת עלי סלק (מנגולד, פזי)

2 ביצים

5 כפות קמח מצה

מלח

מעט שמן

מעט מים

הכנה:

1. שוטפים היטב את עלי הסלק ומכניסים לסיר עם מעט מאד מים. מביאים לרתיחה ומכבים את האש. משאירים את העלים במים עד שהם מתרככים, ואז מסננים.

2. טוחנים את העלים המבושלים במטחנת בשר, או במעבד מזון. מוסיפים את הביצים, קמח המצה והמלח ומערבבים היטב.

3. מחממים שמן במחבת, וחמליקים פנימה, בזהירות, קציצות בעזרת כף (אם אין מספיק קמח מצה והקציצות דלילות מדי - מוסיפים  לפי הצורך).

גפילטע פיש

חומרים:

1/2 חצי ק"ג קרפיון טחון, אחרי שהוסרו ממנו העצמות וקולף העור

2 בצלים בינוניים, פרוסים ומאודים בשמן (מאדים רק עד שהם משקיפים - לא להשחים)

2 ביצים

2 כפות קמח מצה

קמצוץ מלח ופלפל שחור

1/2 כפית סוכר

הכנה:

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הגפילטע.

2. מכינים ציר דגים: ממלאים סיר בינוני במים - עד חציו, מוסיפים פרוסות מ-2 גזרים, בצל קצוץ, מלח, פלפל שחור, ו-1/4 כפית סוכר. כשהמים רותחים, יוצרים קציצות מהדגים (בידים רטובות במים), מכניסים את הקציצות למים (במידה והמים לא מכסים את הקציצות, מוסיפים עוד). מבשלים שעה וחצי על להבה נמוכה, עד שנשאר רוטב בכמות הרצויה לציר הדגים.

עוף ממולא עם תפוחי אדמה

חומרים:

1 עוף שלם

1/4 חלה, או כיכר לחם לבן

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 בצל קצוץ

1 כף אבקת מרק עוף

מלח ופלפל שחור

1 ביצה

פפריקה אדומה

2 כפות אבקת תיבול לגריל

3-4 שיני שום קצוץ

1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים

קיסמי שיניים

הכנה:

1. משרים את הלחם הלבן במים עד שהוא הופך לעיסה. סוחטים היטב ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, הבצל הקצוץ, אבקת המרק, המלח, הפלפל והביצה. מערבבים הכל היטב.

2. ממלאים את העוף - גם מתחת לעור במקומות שניתן. סוגרים בעזרת קיסמי שיניים (או תופרים בחוט).

3. מתבלים את העוף בתערובת התבלינים הבאים: 3-4 שיני שום קצוץ, כפית פפריקה אדומה, פלפל שחור, 2 כפות אבקת תבלין לגריל. בוחשים את התבלינים ברבע כוס מים ומורחים בהם את החלק החיצוני של העוף. מניחים בתבנית אפייה.

4. מקלפים תפוחי אדמה קטנים, או חותכים תפוחי אדמה רגילים לריבועים. זורים עליהם פפריקה, פלפל שחור ומלח. בוחשים היטב ושמים סביב העוף.

5. מוסיפים כוס מים לתבנית ואופים בחום גבוה. כשהעוף משחים, הופכים לצד השני. במידת הצורך מוסיפים מים לתבנית. כשמשחים משני הצדדים, מוציאים מהתנור ומגישים חם.

קוגל ירושלמי

חומרים:

400 גרם איטריות דקות (אבל לא הכי דקות)

4 כפות גדושות סוכר + 2 כפות סוכר

1/2 כף מלח

פלפל שחור

4 ביצים

1/2 כוס שמן + 3 כפות שמן

הכנה:

1. מבשלים את האטריות בהרבה מים רותחים. כשהן מתרככות (כ-7 דקות) מסננים ושוטפים במים קרים.

2. מכינים קרמל: שמים במחבת את 1/2 כוס שמן יחד עם 4 כפות סוכר ומחממים, על להבה בינונית תוך כדי בחישה מתמדת על מנת שלא יווצרו גושים ועד שנוצר קצף לבן והסוכר מקבל גוון של קרמל. מכבים את האש וממשיכים לבחוש גם אחרי לקבלת מירקם אחיד של הקרמל.

3. שופכים את הקרמל אל תוך האיטריות המסוננות ומערבבים היטב. מוסיפים עוד 2 כפות סוכר ו-1/2 כף מלח, פלפל שחור ו-4 ביצים ומערבבים היטב.

4. מחממים 3 כפות שמן בסיר בינוני מאלומיניום (לא מנירוסטה) על להבה גבוהה, כשהשמן רותח מוסיפים את בלילת האטריות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים עד שנעשה חום מסביב. מכבים ומשאירים להתקרר.

5. כשהמאכל קר הופכים את הקוגל על המכסה, מחזירים לסיר ומבשלים על  להבה נמוכה כרבע שעה נוספת. אפשר גם לאפות בתבנית בתנור אפיה בחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) כ-40 דקות.

גיבעץ (זיפת אמחייה)

חומרים:

1 ק"ג קישואים

3 בצלים גדולים

1 קופסת רסק עגבניות

מלח, פלפל שחור ופלפל חריף טחון

שמן לטיגון

הכנה:

1. קוצצים את הבצל ומטגנים בסיר עם 2 כפות שמן רותח.

2. מגררים את הקישואים הקלופים על פומפיה גסה מערבבים יחד עם הבצל ומנמיכים את הלהבה. לא מוסיפים מים כי הקישואים מוציאים מים. אחרי חצי עד שלשת רבעי שעה של בישול, מוסיפים קופסת רסק עגבניות ואת התבלינים. בוחשים כל הזמן עד שנעשה סמיך כמו ריבה. מגישים חם או קר.

גלידה וניל עם פצפוצי שוקולד (פרווה)

חומרים:

2 ביצים

1 קופסה קצפת פרווה

3/4 כוס סוכר

פתיתי שוקולד, או אגוזים קצוצים

הכנה:

מפרידים את החלבונים מהחלמונים ומקציפים את החלבונים לקצף מוצק. מוסיפים את הקצפת פרווה, את הסוכר, החלמונים מקפלים בעדינות ובסוף מוסיפים את פרורי השוקולד או האגוזים. שמים בתבנים ומקפיאים בפריזר.

שיהיה חג שמח, שנה טובה ומתוקה!