החייט, העגלון והבירה המפורסמת בעולם
אחרי 150 שנה, סיפורה של בירה פלזן עדיין מעלה קצף על שפתותיהם של חובבי המשקה המריר ברחבי העולם. מבשלת השיכר הצ'כית מזמינה את הקהל הרחב לשפוך לאגר
כיצד הפך חייט יהודי קטן ושמו פינקס לאיש האחראי במידה רבה לפרסומה העולמי של בירת הלאגר פילזן, הז'אנר היותר פופולרי ומוערך שבין כל אוהבי הבירה בעולם? זהו סיפור ארוך, בן למעלה מ-150 שנה, שמתחיל בעיר השדה הצ'כית פלזן (בנוסח המקומי אין מבטאים את הי' בשמה של העיר), ומעורבים בו קיסרים ואפיפיורים, מבשלי בירה מומחים ופועלים המגלגלים מזה דורות חביות ענק במחילות תת-קרקעיות צוננות הנמתחות לאורך קילומטרים רבים.
במרחק של כשעה וחצי נסיעה מפראג מזומנת למבקרים במבשלת פלזן – ועשרות אלפים עושים זאת בכל שנה – חוויה מיוחדת במינה, תערובת מרתקת של ארומה היסטורית וניחוח של בירה נהדרת.
יש מאות על גבי מאות של בירות ברחבי העולם הנושאות על תוויות הבקבוקים את הכינוי "פילזן", "פילס", או "פילזנר", אך רק אחת יכולה להתהדר בתואר "המקורית" – שזה פחות או יותר פירוש השם "פלזן אורקל" – העשויה ממי המעיין המקורי בעיר פלזן.
כאשר חולף כיום המבקר דרך קשתות האבן של שער הכניסה הניאו-קלאסי המרשים אל תוך שטח המבשלה, הוא נכנס אל פרק מיוחד בסיפור תולדות השיכר, המתחיל בסוף שנות ה-30 של המאה ה-19. פלזן, אשר במערב בוהמיה, כיום הרפובליקה הצ'כית, היתה באותה עת חלק מן האימפריה האוסטרית. פרנסי העיר, שלא היו מרוצים מרמת הבירה המקומית, פנו בשנת 1839 לוינה בבקשה לקבל כתב-רשיון להקמת מבשלת שיכר חדשה, "מבשלת האזרחים".
הדברים התנהלו באותה עת מחצרו של הקיסר הנלעג פרדיננד ה-1, שהיה חולה במחלת הנפילה ורפה-שכל, או בלשון העם דאז – "פרדיננד הטוב והאידיוט". כעבור שנים עתיד להיסגר מעגל: על מנת להפסיק את הפארסה המדינית, אולץ פרדיננד, ב-1848, לוותר על כסאו לטובת בנו של אחיו, שהיה לקיסר פרנץ-יוזף-ירום-הודו למשך 68 השנים הבאות, בעוד שהוא עצמו יצא לשארית חייו לפראג, כאשר אחד מן העיסוקים החביבים עליו הוא לגימה הגונה של פלזן. לטעמי, הוא עשה עיסקה טובה יותר מבן-אחיו. אך אין להקדים את המאוחר.
בפלזן, עם קבלת הרשיון, החלו בונים את המבשלה הגדולה, ליד מעיין העתיד להתפרסם כמקור הנפלא ביותר לבירה בזכות מימיו הצלולים, הרכים, המכילים מעט מאוד סידן ומגנזיום. והמים הם הרי הבסיס החשוב בהכנת השיכר, לצד הלתת – הדגן המונבט והקלוי, השמרים וצמחי הכשות – תבלין הבירה האולטימטיבי שצ'כיה נחשבת בעיני רבים לארץ גידולו המשובחת והוותיקה ביותר באירופה. מכיוון שההחלטה בפלזן היתה לעשות בירה בשיטת התסיסה-התחתית, שמשמעותה תסיסה איטית וממושכת בטמפרטורה נמוכה, החלה עבודת כרייה עצומת ממדים של מנהרות ואולמות תת-קרקעיים – ממש עיר מתחת לפני האדמה.
מסיביר לאפריקה
כיום, הסיור המתאפשר למבקר במבשלה מקיף רק חלק קטן מכלל תשעת (!)הקילומטרים של המחילות החצובות בסלע החולי. בחלקן התקיימה טמפרטורה של 0-5 מעלות, וזה האזור המכונה "סיביר". בחלק האחר הטמפרטורה היתה 5-9 מעלות, "אפריקה" בפי הפועלים.
זהו טיול הזוי, באור צהוב ורך של מנורות קלושות, כשקור עוטף את הגוף גם באמצעו של יום חם מאוד והאף הולך שבי, סחרחר, אחרי ריחות הבירה שבחביות. בירה מיוחדת, בנוסח של פעם, ששמריה מסמיכים את הנוזל, טעמיה עשירים ומלאים, ורק כאן, בפלזן עצמה, אפשר לטעום ממנה. הסיור במחילות מסתיים תמיד בטעימה מן הבירה הלא מסוננת אשר בחביות – חוויה לכל החיים.
החביות העצומות האלה – הגדולה בהן המוצגת היום בפני המבקרים הכילה בזמנו 7,900 ליטרים – נעשו כל השנים כאן במבשלה, בעבודת יד סבלנית וקפדנית על ידי קבוצת חבתנים מומחים. חריצי חביות עץ האלון נמשחו בשרף מיוחד שהובא מקנדה על מנת שיעמדו בלחץ הגדול יחסית של הגזים מתסיסת הבירה. השרף הזה הוסיף עוד תו מיוחד לארומה של המשקה.
המעבר למכלי המתכת, בהם נעשית כיום רוב הבירה במבשלה, הביא לכך שהחבתנות היא מקצוע הולך ונכחד במבשלות, כמו גם בפלזן. נותרו כאן רק שמונה חבתנים, האחרונים בכל צ'כיה, לעומת 150 שהועסקו דרך קבע בעבר. אולם זיכרון מרשים שהוקם במבשלה, תחנה בסיור המודרך, משחזר לפרטי פרטים את סדנת הכנת החביות בימי הזוהר של המקצוע, מציג את כלי העבודה המיוחדים, את שלבי הכנת החבית ואת סוגי החביות.
ב-5 באוקטובר 1842 נמזגו הכוסות הראשונות של בירת הלאגר הזאת, בעלת הגוון הזהוב-ענברי, עם הניחוח הכשותי והמרירות הנעימה, שזכתה לשם בירת פלזן, או פילזנר בגרמנית של הקיסרות. מלבד תכונותיה האחרות, היה בה מה שהצ'כים מכנים בהערצה "להבה", כאשר מתבוננים בכוס אל מול האור. על מנת לקבל את האפקט הזה, היו עובדי המבשלה טורחים ימים כלילות בעת התסיסה, במעמקי המנהרות, בוחנים שוב ושוב את ראש הקצף בחביות לאור נרות, משגיחים על התקדמות התהליך.
לא יותר מ-360 אלף ליטר מן הבירה הזאת עשתה המבשלה בשנתה הראשונה, אך מהר מאוד היא היתה להצלחה גדולה ודחקה בשלב ראשון את רגלי כל הבירות האחרות שנעשו בעיר ובסביבתה הקרובה. שנה מאוחר יותר החליט חייט יהודי בפראג, יעקב פינקס שמו, שלאחר נישואיו לבתו של בעל בית מרזח ירש את העסק מחותנו, להחליף את מקצוע המחט במזיגת כוסות. רצה הגורל, ואחד מחבריו, העגלון מרטין זלצמן, שב באותם ימים מנסיעה לפלזן והביא איתו לטעימה שתי חביות של בירה חדשה שנעמה עד מאוד לחיכו. הוא יצר קשר עם המבשלה, וכך בא לעולם בית השיכר הראשון של בירת פלזן בעיר הגדולה: U Pinaksu– "אצל פינקס".
הנוזל הזהוב והניחוחי משך אל המקום מעריצי בירה רבים שנשבעו חיש קל אמונים לטעם החדש. למרות שהיה זה מקום קטן יחסית, התרוקנו חביות הפלזן בזו אחר זו במהירות מסחררת. מספרים כי המושבעים מבין השתיינים היו מחסלים בערב אחד 10 ליטרים של בירה. המוסד החליף כתובות ובעלים מאז, אך הוא חי וקיים, משמר אווירה נעימה של פעם (אפשר למצוא אותו בפראג ב- Jungmannovo namesti, מספר 16). זלצמן, אגב, מונצח עד היום בתפריט הבית, ואת שמו נושאת תערובת של ירקות ופלפלים חריפים.
הכס הקדוש ניצל
בין השנים 1850 ו-1860 החלה הצלחת הפלזן נודדת מפראג אל ערי הנופש והמרפא המפורסמות בצ'כיה, מאריאנסקה-לזנה וקרלובי-וארי (שהיו ידועות אז בשמות הגרמניים שלהן מאריינבד וקרלסבד). אצילי ועשירי אירופה שנקבצו בכל שנה אל המרחצאות שם, ערכו היכרות עם הפלזן והפיצו את שמה במקומותיהם. בשנת 1856 הגיעה הפלזן בפעם הראשונה לוינה, הבירה הקיסרית, והתחבבה על רבים, גם על הקיסר פרנץ-יוזף עצמו ועל שפמו המפואר. הצלחתה הגדולה תרמה לכך שפלזן חוברה בתחילת שנות ה-60 של המאה ה-19 לפראג ולוינה באמצעות מסילת ברזל, וקרונות עמוסי חביות יצאו בכל יום משטח המבשלה אל הצמאים ברחבי האימפריה, והלאה משם לברלין, לפריז וללונדון.
ההצלחה הזאת הביאה בעקבותיה גם חיקויים רבים. מבשלות שיכר בארצות שמסביב החלו מייצרות בירת לאגר דומה תחת השם פילזן, או פילזנר, ובמבשלה הצ'כית החליטו להוסיף לשם המוצר שלהם את המילה "אורקל" (המעיין המקורי), וזה שמה מאז.
בסוף המאה ה-19 זכתה הבירה לפרס האיכות היוקרתי של התערוכה הבינלאומית בהמבורג, אך הרופא של הוותיקן תרם עוד יותר מזה לתהילתה. הוא רשם לאפיפיור לאו ה-13 את בירת פלזן בתור שיקוי להקלת בעיות העיכול הקשות מהן סבל ראש הכנסייה הקתולית. התרופה עשתה ללא ספק את שלה, עובדה שהאיש הלך לעולמו ב-1903, והוא בן 93.
הסיור המודרך ברחבי המבשלה חולף גם על פני מגדל המים הגבוה, אשר הבריכה על ראשו אצרה את מי המעיין וממנה הם זרמו אל דודי הבישול הגדולים של הבירה. בסמוך מתרוממת ארובת לבנים אדומות עליה מספרים כאן כי "בנו אותה כמו שצריך, לפני 150 שנה".
למה כמו שצריך? בשלהי מלחמת העולם השנייה הופצץ האזור קשות על ידי מטוסי בעלות-הברית. לא היה להן כמובן דבר נגד הבירה, אך בשכנות השתרעו מפעלי הפלדה והנשק "סקודה", שהנאצים השתלטו עליהם. פצצה אחת פגעה ישירות בארובה ולמרות זאת היא רק ניזוקה קלות ונותרה זקופה על מקומה, עד היום.
אחת הדרכים היותר מומלצות לסיים את הביקור עוברת במסעדה המקומית, הנמצאת בשטח המבשלה, מימין לשער הכניסה המונומנטלי (שהוקם ב-1892, לציון יובל שנים לבישול הבירה הראשון). המסעדה הזאת, "נה ספילצה" (Na Spilce) מתהדרת בכך שהיא הגדולה ביותר ברפובליקה, ומהגדולות באירופה. 580 איש יכולים לשבת אל שולחנותיה בבת אחת. היא מגישה כמובן את הפלזן מחבית, וכן את הגמברינוס, הבירה השנייה של המבשלה, שהיא גם הבירה הנמכרת ביותר בצ'כיה, לצד שורה ארוכה של מטעמים מקומיים, בשר מבושל בבירה, בצקיות עם רוטב כהה על בסיס בירה, גבינה שהבשילה בבירה, וכן הלאה. לסועדים במקום מובטח שהדרך חזרה לפראג, בתנאי שהם לא נוהגים, תעבור כמו חלום.
לפנייה לכתב/ת 
