קונסומה
אחד הפלאים של עולם הבישול: לוקחים ציר עכור, זורקים פנימה חלבון ביצה ומקבלים מרק צלול ואצילי
לרוב נראית פעולת הבישול כדבר פשוט וטבעי. חיתוך סלט, בישול פסטה וגם צליית סטייק נראים כמו תהליכים הגיוניים ולא כמו פעלולי קסמים. מפעם לפעם מביאה לפנינו האומנות הקולינרית מעשי פלאים כמו אפיית סופלה שנוסק מעלה, או מיונז בו חומרי גלם שונים ומנוגדים מתחברים יחדיו ויוצרים ממרח סמיך ועז טעם.
היום נכיר את אחד הפלאים היותר גדולים של המטבח העילי. תהליך בו הופך המטבח למשהו שיותר דומה למעבדת כימיה, ובו מתקבלת תוצאה שקופה, אבל מלאה בטעם. אני יכול להמשיך ולהפליג בתיאורים משתפכים, אך כשמדובר בבישול אני מעדיף לגבות את הכל במעשים - או לפחות במתכונים.
כשעושים קלריפיקציה, או הצללה בעברית, לוקחים ציר כלשהו - ירקות, דגים, עוף, בקר או כבש - ובעזרת חלבון של ביצה וחומרים שמתלווים אליו מסלקים את העכירות ומקבלים נוזל צלול, שקוף, אך עם עומק של אוקינוס - והטעמים בהתאם.
הצרפתים קוראים לתוצאה הסופית קונסומה ואין ספק שזו מתנה נוספת וייחודית של אומנות הבישול הצרפתית לתרבות הבישול העולמית.
איך זה קורה: חלבון כחומר ניקוי
לחלבון הביצה יש יכולות גיבוש וספיחה מיוחדות. כשאנחנו מערבבים חלבון בתוך ציר ומחממים באיטיות, חלקיקי המזון הקטנים יצמדו אל החלבון ויצופו איתו לפני השטח. תוספת של גורם חומצי כלשהו - עגבניות, או לימון בדרך כלל - תעודד ותייעל את התגובה הכימית הזו. יכולת הספיחה של החלבון למוצקים היא לאין ערוך יותר טובה מכל מסננת או בד. היא ממש שואבת את כל העכירות מהציר ומבהירה אותו.
איך עושים את זה: שלב ראשון - בוחרים חומרי גלם איכותיים
דבר ראשון מכינים ציר, חשוב להשתמש בחומרי גלם איכותיים במיוחד. כמו כן יש לסנן את הציר במסננת דקה מאוד וגם להקפיד על בישול ברתיחה עדינה, כדי שהציר ישאר צלול.
מלבד חלבון ביצה ומעט גורם חומצי, מוסיפים לחומרי ההבהרה ירקות, או בשר רזה, או דגים - חתוכים לחתיכות קטנות ואפילו טחונים. חומרים אלו מעניקים טעם רענן לציר ומפצים על אובדן חלק מחומרי הטעם שנספחים אל תוך חלבוני הביצה.
חשוב להתאים את חומרי התוספת לציר בו השתמשנו מלכתחילה, ולא להשתמש בחומרים שטעמם מנוגד. לציר מאידרות דגים נוסיף את פילה הדג בשעת ההבהרה; לציר מכנפי עוף את החזה; ובמקרה של בקר או כבש, נשתמש בעצמות לציר ובבשר להבהרה.
מאגף הירקות ירקות מוסיפים כאלו בעלי ארומה, שיעניקו הרבה טעם לתוצאה הסופית ולא יצריכו בישול ארוך: בצל, כרישה, סלרי אמריקני, שורש סלרי ופטרוזיליה, גזר ועגבניות. מגוון עשבי תיבול כמו טימין, פטרוזיליה ובזיליקום וגם עלי דפנה, שום, ג'ינג'ר ולמון גראס הן תוספות מקובלות לחומרי ההבהרה, אך יש להשתמש בהם במשורה.
החיתוך הקטן של הירקות והבשר חשוב כדי שהם ישחררו את טעמיהם אל תוך הקונסומה במהירות וגם לא יפריעו לחלבוני הביצה בתהליך הגיבוש שלהם.
שלב שני: מכינים תערובת הצללה
טורפים את החלבונים קלות רק כדי לפתוח אותם, מוסיפים את הירקות והבשר, או הדגים - וטורפים היטב. כדי להשיג תוצאות מקסימליות מומלץ לקרר את תערובת ההבהרה לפני השימוש - מלבד המרכיב החומצי, אותו נוסיף לתערובת ממש רגע לפני שתכנס לסיר. הקרור משפר את יכולת הספיחה של החלבון ומונע מחומרי ההבהרה עצמם להעכיר את הקונוסומה.
לליטר ציר, אנחנו זקוקים לשני חלבונים, כ-200 גרם בשר או דגים, 100 גרם ירקות קצוצים וכף מיץ לימון. מיץ הלימון מיותר מיותר אם יש עגבניות בתערובת הירקות. במקרה ולא משתמשים בבשר ורוצים לרענן את הציר רק עם ירקות יש לפצות על החוסר עם תגבור של ירקות בהתאם.
שלב שלישי: מבשלים, מסננים ומתהפנטים
מחממים את הציר קלות בסיר מתאים, טורפים פנימה את חומרי ההבהרה ומביאים את הנוזל לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד.
חלבוני הביצה ייקרשו, יעלו לפני הציר וייצרו שכבה אפורה ודי מגעילה. כשזה קורה מפסיקים לערבב ויוצרים, בעזרת מצקת, חור קטן במרכז. מנמיכים את הלהבה, כך שתישאר רתיחה מינימלית באמצע הסיר וממשיכים לבשל עוד חצי שעה.
מרפדים מסננת דקה בחיתול בד נקי ולח. בעזרת מצקת מעבירים את הנוזל, ללא החלבון הקרוש, למסננת ונותנים לו לטפטף כמה דקות - ללא לחיצות או דחיסות.
ממליחים ומגישים עם קישוט של גפרורי ירקות חיים או כמה עלים של עשבי תיבול.
התהליך לא מסובך, אבל דורש סבלנות והקפדה. אני באופן אישי עומד מהופנט ליד הסיר ומסתכל על פאר היצירה בהתהוותה.
שעורי בית: קונסומה של פלפלים ועגבניות
כאן בחרתי בגרסה מתוחכמת לקונסומה הישן והטוב שהיא מתאימה בעיקר לימי הקיץ החמים. תגישו אותה בחמסינים שעוד יתקפו אותנו בשבועות הקרובים. עגבניות תמר שאפשר עדיין למצוא בשווקים.
חומרים:
לציר:
1 בצל אחד גדול, קלוף וחתוך דק
5 כפות שמן זית
2 פלפלים אדומים, חתוכים דק
1 ק"ג עגבניות בשלות - ללא הגרעינים - חתוכות לפלחים גסים
4 שיני שום, קלופות ופרוסות
2 ענפי טימין
1/2 כפית גרגרי פלפל שחור, שבורים גס (בעלי ומכתש, או בעזרת חפץ כבד)
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
1 ליטר מים
לתערובת ההבהרה:
2 עגבניות בינוניות ובשלות, קצוצות גס
8 עלי בזיליקום
4 עלי טרגון
3 חלבונים
הכנה:
1. בסיר בעל תחתית עבה, על להבה נמוכה, מחממים את שמן הזית ומאדים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הפלפלים ומאדים עוד 10 דקות.
2. מוסיפים את שאר החומרים פרט למים ומבשלים על להבה בינונית כרבע שעה. מצרפים את המים, מביאים לרתיחה, מקפים את הלכלוך, ומבשלים ברתיחה עדינה עוד 10 דקות.
3. מעבירים את הקונסומה דרך מסננת דקה ולוחצים עם מצקת את המוצקים כדי לסחוט כמה שיוצר נוזלים. מתקנים מליחות ושומרים בצד.
4. בבלנדר, מרסקים את כל חומרי תערובת ההבהרה יחד למחית גסה וטורפים עם הציר המוכן בסיר מתאים. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב ומבשלים על להבה נמוכה במשך 15 דקות נוספות. זוכרים ליצר חור במרכז החלק המגובש אם הוא לא נוצר לבדו.
5. מסננים את הנוזל במסננת דקה עם חיתול רטוב בתוכה ונותנים לו לטפטף כמה דקות. מניחים לו להתקרר ואחר כך מכניסים למקרר.
6. להגשה, מניחים בכל צלחת פרוסה של גבינת מוצרלה טריה, ארבעה זיתים שחורים מגולענים, שני עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות וחופן קוביות קטנות של עגבניה קלופה. יוצקים מעל את הקונסומה הקר ומגישים.
רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.
לפנייה לכתב/ת 
