קרוב לזית

לקחת את הידע הביתה

המשק של עופרה ואלי כהן בגבעת עדה הוא יצרן שמן זית קטן, אבל הידע של אלי, אחד שמגדל 19 זני זית שונים, לא יסולא בפז. קצת מהידע הזה אפשר לקחת כאן הביתה. 

ארבעה מאפיינים קובעים את איכות שמן הזית. הראשון הוא הזן של הזיתים, ואלי מייצג את הגישה של ייצור שמנים רב-זניים, שכן "כך נקבל יותר טעם וריח". המאפיין השני הוא הטרואר, מושג שמשמש בעיקר מגדלי ענבי יין, אבל אפשר בהחלט להחיל אותו גם על זיתים. הכוונה למרכיב הקרקע, סביבתה הקרובה, מיקרו-אקלים וכדומה. אותו זן זית בשני טרוארים שונים יקבל אופי וטעם אחרים. 

המרכיב השלישי הוא החקלאי: איך הוא נוטע, איך הוא מטפל במזיקים ובמחלות

, והחשוב ביותר - מתי הוא מוסק? מסיק מוקדם נותן שמן ארומטי מאוד, ירוק, אבל בכמות קטנה. המועד האופטימלי הוא באמצע נובמבר, אז השמן פירותי ופחות גס. מי שמוסק בסוף העונה מקבל שמן צהבהב ועדין. לכל זן של זית יש מאפיינים שונים ולכן מועד מסיק יכול להשתנות, אבל צריך לזכור את משפט המפתח - זית נולד ירוק, משתנה לסגול ומת שחור.

המאפיין הרביעי הוא בית הבד, שתפקידו להוציא את מרב חומרי הטעם והריח מהזית. יש בערך 40 דקות להפיק את כל העסק. אם עושים טעות - הלך השמן.

במטעים של אלי כהן פגשנו את הקלמטה הידוע מיוון, שהוא זית יפהפה ומרשים שמבשיל באופן אחיד רק באזור קלמטה. אצל אלי חלק מהזיתים סגולים וחלק עדיין ירוקים. פגשנו גם את הלצ'ינו, זן טוסקני שמחזיק עד שהצבע הסגול נכנס פנימה. לשמן טעם עדין ופירותי וריח דומיננטי. מהלצ'ינו לג'ירפה, או בשמו המקורי ג'ארפה, פרי גדול ואיכותי שמגדלים רבים מצטערים היום שלא התייחסו אליו ברצינות. וראינו גם את הקורונאקי, זן יווני קטן שעושה שמן נפלא, פירותי ונעים.

אלי מסביר שבתור קונים עלינו לוודא שהשמן יהיה ברמת כתית או כתית מעולה. שמן אחר הוא מזוכך ואיכותו ירודה יותר.

• מחיר ליטר שמן זית ב'נתאר': 40 שקל. טלפון לתיאום ביקורים: 6388639 - 04. המלצה: להיזהר מהקוצים בחצר המשק.
  

ההיסטוריה מתחילה ביפו

סמוך לחצר הישנה של עין שמר יש בית בד היסטורי, שייפתח למבקרים בשבתות ה-6.11 וה-20.11 

בית הבד בעין שמר

צילום: יגאל צור

מערכת ההנעה גלויה: המנוע האנגלי המזמר, שמפעיל גלגל שיניים חביב המניע רצועות שמניעות אבן ריחיים לטחינת קמח ואחר כך את אבני הריחיים של בית הבד. תזכרו שטחינת קמח והפקת שמן תמיד הלכו בד בבד, שכן מסיק הזיתים נמשך תקופה קצרה בלבד. בסוף התהליך נמצא הספרטור, המפריד בתהליך צנטריפוגלי בין מים, שמן וזבל. בקיצור - שיעור שלא מקבלים בשום בית ספר.

• עדיף לתאם ביקורים מראש, בטלפון  6374327 - 04.
  

ירושה מהאבא והסבא

בית הבד של מועין חלבי בדלית אל-כרמל הוא עולם אחר

, שורשי, שבו עצי זית הם ירושה מהאבא ומהסבא. זה המקום שבו אנשים נולדים עם זית בפה, שבו התושבים עדיין באים עם שקי זיתים כדי להכין את השמן לצריכה הביתית שלהם - כ-80 ליטר למשפחה בשנה.

עושים פה בעיקר שמן זית סורי. אפשר לקנות בעונה.

• טלפון  6204422 - 054. ולא, מועין לא אוהב שמצלמים במקום. למה? תשאלו אותו.
  

אווירה של כינוס משפחתי

בשולי נצרת, על הכביש לטבריה, שוכן בית הבד הנקי להדהים של חאלד טאטור. בעבר הפקת שמן היה כינוס משפחתי וכפרי שנתי, ואצל טאטור עדיין יש משהו מהאווירה הזאת. ספה רחבת ידיים ניצבת מול בית הבד וכל אחד בא עם השקים שלו ומחכה לתור שלו לסחיטה.

• לתיאום ביקור: טל' 408911 - 050.
  

הרמוניה ופסטורליות

בלב האזור הכפרי של אדמות השרון, קילומטר מכפר-סבא, נטע דני איילון כרמי זיתים ממבחר זנים, במיזוג טעמים ים תיכוני. לצד עצי הזית מזן ברנע הישראלי, המפיק שמן בעל מתיקות פירותית קלה וניחוח קציר, גדלים הפרונטויו והלצ'ינו האיטלקיים, הפישולן הצרפתי והארבקווינה הספרדי - חגיגה ותאווה לחך. 

ההרמוניה הפסטורלית במשק איילון מתבטאת בכל תהליכי ייצור שמן הזית, החל בכרם הזיתים המטופח וכלה בישיבה הנינוחה בחצר הטוסקנית המקסימה על צלוחית לבנה טובלת בשמן זית. 

• טלפון לתיאום ביקור: 7655826 - 09.
  

הפסקת אוכל

ריחות שמן הזית פתחו לנו את התאבון, אז כשהתקרבנו לנצרת מיהרנו ל'דיאנא'. דוחול ספאדי, השף, הבעלים והוגה הדעות של המקום, הוא אלוף בבישול עם שמן זית. כרגיל, מצאנו שם גם ביום חול אנשים שנסעו שעות כדי לאכול אצלו צהריים. בשישי-שבת, אם לא הזמנתם שולחן, תוכלו רק להתבשם בריחות מהמטבח.

זה מתחיל בסלטים, שביניהם היו כמה גירסאות חציל שלא אכלתי מימי, עם יוגורט ושמן זית, עם רימונים. החציל המוחרף - חבל על הזמן. בהמשך: במיה מוקפצת בשמן זית עם צנובר, תרד טורקי, ברבוניות, צלעות כבש, קבב. תוך כדי הארוחה סיפר לנו דוחול על ההתחלה של אביו, שהיה סדרן בבית הקולנוע בנצרת ופתח דוכן פלאפל כדי להשביע את באיו. עד היום מבקרות המסעדה הרשמיות הן אמו ואשתו של דוחול.

• 'דיאנא', 25-15 שקל למנות הראשונות, 80-50 שקל לעיקריות. טל' 6572919 - 04.
  

מסורת גלילית

בתי הבד של הגליל המערבי ייפתחו למבקרים בנובמבר. הכינו את הג'ריקנים 

פסטיבל 'ימי ענף הזית' שומר על מסורת חגיגות מסיק הזיתים כבר 10 שנים. הפסטיבל מתקיים בסופי השבוע של חודש נובמבר (5-6, 12-13, ו-20-19 בחודש) ביישובי הגליל המערבי, ולראשונה גם בעמק יזרעאל.

הפסטיבל מייצג את התרבות הגלילית, שאחד מסממניה הוא דו-קיום ערבי-יהודי. קידום מוצרי הזית, שמן הזית והתיירות באזור משרתת את המסר ברמה המעשית. 

מבקרי הפסטיבל מוזמנים לטייל בכפרים קטנים וציוריים, להשתתף במסיק זיתים, לבקר בבתי בד עתיקים ומודרניים, להאזין להרצאות על שמן הזית וסגולות הזית ולהשתתף בסדנאות להכנת מוצרי שמן זית. חוויה בפני עצמה היא לטעום מאכלים מקומיים, להשתתף בפעילות יצירתית, לצפות במופעים מוסיקליים ולהצטרף לטיולים. צוות מדריכים יוביל טיולים למיטיבי לכת, טיולי ג'יפים וטיולי אופניים ברחבי הגליל.

במהלך ימי הפסטיבל יתקיים גם יריד מזון על טהרת שמן הזית, במתחם חוות חנניה ליד צומת חנניה. היריד יכלול דוכני מזון שיציעו לחמים, גבינות, ריבות, זיתים, שמן זית, יינות, דבש ומוצרי טיפוח, קוסמטיקה ואמנות מתוצרת חוות-בוטיק בגליל. 

בתי בד נוספים שמשתתפים בפסטיבל ופתוחים לקהל הם זה שבאבטליון, בית הבד בגורן, משק משפחת ג'השאן בכפר מאג'ר, זית נטופה באזור תעשייה גולני, בית הבד של עין כמונים ואל זיתון בפקיעין.

• פרטים מלאים בעמותת התיירות גליל מערבי, טל' 50 - 50 - 70 - 700 - 1 (רונית סבירסקי).