מזון איטי: התשובה הבריאה לפאסט פוד

"מזון איטי" ( food Slow), היא תנועה בינלאומית, הפועלת לשימור מטבחים מקומיים ברחבי העולם, על מתכוניהם, שיטות הבישול ומוצרי מזון שלהם. התנועה הוקמה ב-1986 באיטליה לאחר שהסופר האיטלקי קרלו פטריני מחה נגד פתיחת סניף "מקדונלדס" הראשון ברומא. שלוש שנים מאוחר יותר, הוקמה בפריז התנועה הבינלאומית. כיום, יש לה סניפים ב-42 מדינות ברחבי העולם וחברים בה קרוב ל-100 אלף איש. בכל סניף מאורגנים אירועים שונים – הרצאות של שפים מקומיים, סעודות, ביקורים בחוות ועוד.

הלוגו המאוייר של התנועה הוא חילזון, סמל האיטיות, כידוע. את ההשראה קיבלו מקימי התנועה מספר שנכתב בתחילת המאה ה-16 באיטליה ע"י הסופר פרנצ'סקו אנגלוטה. הוא התבונן בחייהם השלווים של החלזונות, ומתוך התבוננות זו הביא לקוראיו מסקנות והמלצות הנוגעות ל"מותר החילזון על האדם": החילזון איטי, לוקח את הזמן בקלות, תמיד נמצא בביתו ושרוי בהרמוניה עם הטבע. ואילו האדם, על-פי תיאורו של אנגלוטה, מהיר, לא מתחשב, פזיז ואף מטופש. לתפיסתה של התנועה, המהירות כערך יסודי בחברה המודרנית מאיימת על המורשת ועל הסביבה.

הפילוסופיה

תנועת "מזון איטי" אינה רואה עצמה כעוד ארגון המטיף להרגלי אכילה מסויימים. היא מוחה נגד חלקים נרחבים בתרבות המודרנית, שבין השאר מקדשת את המהירות בשם היצרנות והדרישה לעמוד בהספקים. בנוסף, התנועה מוגדרת כגוף "אקו-גסטרונומי" המשלב התייחסות למזון ולסביבה. הרעיון הוא כזה: אם אנחנו רוצים ליהנות מכל מה שיש לעולם להציע לנו, עלינו להילחם עבור האיזון הנכון שלנו, בני-האדם, עם הטבע והסביבה.

התנועה מאמינה בשימור מנהגים מקומיים, שיטות בישול, שיטות חקלאיות לגידול מזון, לעיבודו ולהכנתו. בנוסף, מדגישים חבריה את הצורך הבסיסי ליהנות מאכילה משותפת סביב השולחן. באמנה של " food Slow " מובע הרצון לחזור ולגלות את טעמי הבישול המסורתי, ובמקביל, לדחוק את ההשפעה המאיימת של תרבות ה"פאסט פוד" המודרנית. תנועת "מזון איטי" שואפת לכל מה שאינו "מזון מהיר": גידול המזון בחוות חקלאיות מקומיות ולא ע"י מגדלים תעשיתיים העובדים עבור רשתות גדולות, תהליך איטי ויסודי של הכנת המזון ואף אכילה איטית ושלווה.

לשיטתה, על מוצר המזון להיות טבעי ככל האפשר (אבל לא בהכרח אורגני). אין לדעתה להשתמש במרכיבים כימיים כתחליף לטבעיים. לדוגמה: שימוש בתמציות וניל במקום בווניל אמיתי. יש הדגשה על השימוש בחלב טרי, עידוד דיג וחקלאות העושים שימוש באמצעים קדומים, והגנה על בעלי מלאכה ואָמנים העוסקים בעבודת כפיים ונוקטים בטכניקות עתיקות. התנועה מקבלת בברכה חברים צמחוניים, למרות שצמחונות אינה עיקרון מנחה בה.

הפעילות

בשנת 1996 החלה התנועה בפרוייקט בינלאומי שמטרתו לזהות, לקטלג ולפרסם בציבור מוצרים וטעמים ישנים, שנשכחו ברחבי העולם. המטרה היא לשמר את הטעמים האלה ולהגן עליהם מפני תהליכי התיעוש המודרניים, המובילים, לדעת "מזון איטי", לאחידות-טעמים. מדובר במאות מוצרים ופריטים, החל בזנים מיוחדים של שעועית הגדלים רק באי סנטוריני ביוון ועד לסוג מסויים של כבשים אמריקאיות. בשנת 2002 הוצגה הרשימה הסופית. חלק מהמזונות בקטלוג זה (קטלוג "קשת טעמים") הם בעלי ערך תזונתי גבוה, דוגמת סוג של בקר אמריקאי, המכיל באופן משמעותי פחות שומן וקלוריות מבקר רגיל.

יש כמה עקרונות מנחים לבחירת מוצר לקטלוג "קשת טעמים": צריך להיות לו טעם משובח. עליו להיות קשור להיסטוריה של קבוצה אתנית וגם לאיזור מסויים בהיבטים סביבתיים, סוציו-אקונומיים והיסטוריים. הוא צריך להיות מיוצר בכמויות מוגבלות בלבד, ע"י חקלאים מקומיים או חברות קטנות. והוא אמור להיות מוצר "בסכנת הכחדה".

התנועה מדגישה את קיום יחסי הגומלין בין יצרני המזון לבין הלקוחות. היא מפרסמת יצרנים מקומיים, המעניקים חיים מחודשים למזונות מסורתיים שהיו פופולריים בעבר – ונשכחו. מדובר, בין השאר, בגבינות שמנת מיוחדות ובאורז מלא הנאסף באופן ידני ומיובש בדרך מסורתית מעל מדורת עצים.

"מזון איטי" מכוונת לקניית מזון מקומית, וזאת מכמה טעמים:

• טריות - בארה"ב הגדולה יש למרחקים משמעות רבה. כשקונים תוצרת מקומית, הירקות והפירות טריים יותר, כמעט לא נדרש שימוש בחומרים משמרים והערכים התזונתיים נשמרים.
• טבעיות - בחירת מזון שלא "טופל" ע"י הנדסה גנטית.
• תמיכה בחקלאים מקומיים – חקלאי או בעל חווה מקומי, המוכר ישירות לצרכן, חוסך לעצמו את פער התיווך של הרשתות הגדולות ומקבל תשלום הוגן עבור המוצר.
• יחסי יצרן-צרכן בקהילה – כשקונים ישירות מבעל החווה, מבססים יחסים הגונים וארוכי טווח.
• שימור המגוון הגנטי – החקלאות המודרנית מיישמת ברירה גנטית של זנים לפי פרמטרים שונים: מועד הבשלות של גידולים, התאמה לציוד החקלאי, משך חיי מדף וכו'. רק זנים מסויימים מתוך המגוון הרחב עומדים בדרישות אלו ולכן בשאר הזנים לא נעשה שימוש. לעומת זאת, בחקלאות מקומית מגודל מגוון רב יותר של זנים. רבים מהם זנים עתיקים, המכילים חומר גנטי עשיר בן אלפי שנים.
  

ב-1990 הוקמה הוצאה לאור שמטרתה קידום רעיונות התנועה. הספרים שהיא מוציאה הם ספרי בישול ומדריכי מסעדות לתיירים. מדובר במסעדות המגישות מזון משובח, שומרות על איכות הסביבה ומקיימות תהליכים מסורתיים של הכנת מזון. פעילות נוספת של התנועה היא אירגון תערוכות ואירועים. "סלון דל גוסטו" היא התערוכה הגדולה בעולם למזון איכותי וליין. היא מתקיימת מדי שנתיים בטורינו שבאיטליה, ונערכה לראשונה בחסות התנועה בשנת 2000.

"מזון איטי" עוסקת גם בפעילות התנדבותית במקומות שונים בעולם, בהם איזורים שעברו רעידות אדמה ואסונות טבע אחרים.

בעד ונגד

מתנגדים וסתם ציניקנים טוענים כי " food Slow " היא תנועה אליטיסטית, הפונה רק לקהל מסויים. לטענתם, כדי לתמוך בחקלאי מקומי, הלקוח נדרש לשלם מחיר גבוה מאוד עבור מוצרי מזון. בנוסף, הם טוענים כי עם כל הערגה לעבר וההתרפקות עליו, קשה להתעלם מאורח-החיים של המאה העשרים ואחת. ואורח-חיים זה אינו מאפשר העדפת מזון מיוחד על בסיס יומי.

ומה איתנו?

בישראל עדיין לא הוקם סניף רשמי של התנועה. עם זאת, עקרונות דומים קיימים גם אצלנו והם צצים כנוסטלגיה ישראלית למוצרי מזון ב"טעם של פעם". לא מעט אנשים מבקשים לקנות עגבניית "באלדי" גדולה בצבע אדום צהבהב, בטעם חמצמץ עם ריח מיוחד, או אבטיחים מלאים בגרעינים שחורים, שצבעם אדום עמוק וטעמם מתוק באמת.

לקידמה ולפיתוח הטכנולוגי חשיבות רבה בחיינו, ודי ברור שלא ניתן יהיה לעצור אותם. זנים חדשים של פירות וירקות מהונדסים גנטית ימשיכו לכבוש את שוק המזון, שכן מי מאיתנו מוכן לוותר על אבטיח צונן בימי השרב המתעתעים של הסתיו, או על תפוזים מתוקים בתחילת הקיץ. ועם זאת, יש משהו רך ותמים בתנועה הזאת, שמנסה לשמר פיסה ענוגה מהעבר בלי להתחשב במירוץ המטורף. ממש כמו חילזון שזוחל לצד כביש מהיר בדרך לאי שם.