אוכל

כתבים מצייצים - לכל הציוצים >

תל גזר - תחייתה של תעשיית היין

שגיא קופר ביקר בשלושה יקבים שנמצאים בסביבות תל גזר, טעם כמה יינות שעדיין לא משווקים וגם כמה כאלה שכן. על פואטיקה אדומה, גפנים בבעיה, וגזר אחד, אבל גדול מאוד

שגיא קופרפורסם: 02.12.04 , 11:50

על פי המדרש מצטט הרב יהודה את שמואל ואומר: ביום שבו התחתן שלמה המלך עם בת פרעה, התחילו הצרות שלנו: ירד מן השמים המלאך גבריאל, "ונעץ קנה בים, והעלה שרטון, ובו נבנה כרך גדול שברומא". המלך שלמה אהב את בת פרעה, אבל יש להניח שהוא גם אהב מאוד את המתנה שקיבל מפרעה האב יחד עם הבת. בספר מלכים כתוב: "פרעה מלך-מצרים עלה וילכד את-גזר וישרפה באש ואת-הכנעני היֹשב בעיר הרג ויתנה שלחים לבתו אשת שלמה."

הפרוש הפשוט יאמר שכנדוניה, שלמה קיבל את העיר גזר. זה נכון, אבל מה ששלמה קיבל מפרעה היה למעשה הרבה יותר מזה. שלמה קיבל שרות, ושרות מצוין. פרעה כבש בשבילו עיר שאף כובש או שליט של ארץ כנען, ממלכת דוד או שלמה, לא העיז להתעסק עם יושביה.

גזר, ישוב שנוסד באלף הרביעי לפני הספירה, ממוקם ממש במרכז הארץ על דרך המלך ממצרים צפונה, ושולט על כל מישור החוף. בימים יפים לטיול, אפשר לראות ממרום תל גזר את אשדוד ואשקלון בדרום, את תל אביב ורמת גן וגם הלאה, צפונה. מי שישב שם, יכול היה לראות כל ספינה שמגיעה ליפו, כל שיירה שעולה לירושלים וכל תנועה בסביבות מעיינות הירקון, ליד ראש העין.

ואיך כל זה קשור ליין? קשור, כי עיר המשלט הזאת וחיל המצב שהוצב בה – מאות פרשים, סוסים, סייסים, חיילים ובני משפחותיהם – פרנסו אלפי תושבים אחרים במעגלים שלמים סביב מה שהוא היום תל גדול למדי. האזור שסביב התל היה עמוס כרמי יין וזיתים, יקבים וגתות, ורבים מהם נחפרו ונחשפו בשנים האחרונות. היום, בעקבות פריחת יקבי הבוטיק והכרמים, ועם תחייתה של תעשיית שמן הזית בארץ, חוזר האזור וצובר תאוצה.

סביב גזר ובקרבתה, יש מספר יקבים המפיקים יינות, באיכות שונה מאוד מיקב ליקב: היקב של רענן מרגלית, שנמצא בגני יוחנן, היקב של משפחת טל, שנמצא ליד מושב כרמי יוסף הסמוך מאוד לתל, ויקב ברבדו, של הפרופסורים ברבדו ושוסיוב, שניהם מאושיות תעשיית היין הישראלית. לכל אחד מהיקבים גם גישה ייננית שונה לגמרי, ולשניים מהם טכניקות שאינן מקובלות מאוד בענף.

יקב רענן מרגלית

רענן מרגלית מייצר יינות קברנה סוביניון, מרלו ושרדונה. המיוחד בטכניקת היצור שלו היא ביקבוק היין לאחר התסיסה, והחזרת היינות לחביות לשם התישנות, לאחר כמה חודשים בהם הם היו בבקבוקים. עד היום טעמתי שנייים מהיינות של רענן - אחד אדום ואחד לבן:

שרדונה 2003 - יין בעל צבע זהוב מאוד עמוק, כמעט כמו של שרי, או של יין לבן שעמד זמן רב מדי. 'שרי' היא גם הארומה הראשונה שהיין הזה מפגין, ללא הרעננות והפרי של יינות השרדונה.

קברנה סוביניון (2002) - יין בעל גוף מאוד בינוני מצד אחד, וטאנינים קשים מצד שני. מחירי היינות נעים סביב חמישים שקלים, וניתן למצוא אותם ביקב, וגם בחנויות.

חוות טל - יקב רד פואטרי

היקב השני שנדבר עליו קרוב יותר לכרמי יוסף שלמרגלות תל גזר. מדובר ביקב של משפחת טל, שהיא משפחה ותיקה של כורמים ושתלנים. הייחוד של יקב “Red Poetry” הוא בכך שבתור יקב קטן, הם מייצרים כמה אלפי בקבוקים של יינות מסוגים רבים יחסית: קברנה סוביניון, מרלו, סנג'יובזה, בלנדים של שירז-קברנה ושירז-מרלו-קברנה, ויינות לבנים - שרדונה ו-ריין ריזלינג. דובי טל, בעל היקב, הוא בנו של אלכס טל, מי שהקים את יקב כרמיה שבמקווה ישראל. כרמיה ייצר יינות שונים מענבים שמסביבות כרמי יוסף, וגם הפיק ברנדי איכותי שהיו לו חסידים לא מעטים, בימים בהם רוב תושבי הארץ נאלצו להתענג על ברנדי מדיצינל.

בין שטחי התאנים והפירות הנשירים הסובבים את החווה ואת היקב, המשפחה מגדלת גם את הכרמים שלה בעצמה, ומשתלת הגפנים שלה שמשה ומשמשת מקור להרבה מהגפנים שנשתלו בארץ. שווה מאוד לבקר בחווה בסופי השבוע, במיוחד אם אתם מחפשים שתילים יחודיים לגינה – מגפנים ועד גואבה תאילנדית.

מיינות רד פואטרי טעמתי שלושה:

קברנה סוביניון 2002, מרלו 2002 ובלנד של קברנה סוביניון, מרלו ושיראז, גם הוא משנת 2002. משלושתם, אהבתי יותר את הקברנה סוביניון, עם צבע רובי עמוק והרבה פירותיות. היין טאניני מאוד ועצור למדי, אבל הוא נפתח אחרי זמן מסוים בכוס. בבלנד של השיראז (40%) ניתן להבחין בתכונות המאפינות את הזן. מחירי היינות נעים סביב 45 שקלים, שהוא מחיר סביר בהחלט לקברנה סוביניון.

יקב ברבדו

ברבדו הוא יקב יחודי מאוד בנוף היקבים הישראליים. הייננים השותפים, פרופסור ברבדו ותלמידו לשעבר, פרופסור עודד שוסיוב, מחפשים יותר מכל לשמר את הארומות שבענב. במידה רבה הפך דבר זה ל'חיפוש אחרי הגביע הקדוש' של השניים, שהלכו רחוק מאוד ופיתחו שיטות עבודה מאוד לא מקובלות בענף. בהנתן העובדה שרבים מיינני ישראל היו תלמידים של פרופ' ברבדו, וחלק עברו גם אצל שוסיוב, "זה יכול היה להיות מאוד מביך", אומר עודד שוסיוב, "אם היינו פותחים יקב ועושים ינות פחות ממצוינים".

בעבודות מחקר שונות בנושא באוניברסיטה, גילו שני החוקרים-הייננים כמה דברים מפתיעים למדי בנושא הארומות של הענב והתירוש. "מרבית האנשים שאוהבים יין", מסביר שוסיוב, "נמשכים אל ארומת הפרי. תפקיד הפרי, כידוע, הוא לקיים את המין; להוות מעטפת וכלי הפצה לזרעים. במקרה של הגפן, ארומת הפרי מופיעה כאשר הענב בשל מאוד, ומיועדת למשוך חיות לבוא ולאכול את הענבים, כך להפיץ את הזרעים. מטבע הדברים, היות והארומות חייבות ל"נדוד" למרחקים, מדובר בחומרים נדיפים מאוד ואם זה לא מספיק – רגישים לחימצון".

ומה כל זה אומר? זה אומר, שבדרך כלל, כאשר בוצרים את הענבים, בוצרים אותם לפני שהפרי מוכן בצורה הזאת, ולפני שארומות הפרי מוכנות לשחרור. נוצר מצב שבו במרבית היינות מקבלים תירוש – ואחר כך יין – שכמות ארומת הפרי שבו יכולה היתה להיות גבוהה יותר. זאת אחת הסיבות שיינות מבציר מאוחר – TBA לדוגמא – הם מאוד פירותיים. הבעיה, שוב, היא שיינות כאלה לא יכולים להיות יבשים.

אז מה עושים? מתעללים בגפן. כן, פשוט ככה. ביקב ברבדו מנצלים את העובדה שצמחים, כאשר הם "חשים" מצוקה, עוברים ומשקיעים משאבים בייצור ובהבשלת פרי. קיום המין, אמרנו, לא? חודש לפני הבציר, חושפים בכרם את הענבים לשמש על ידי הסרת כמויות גדולות של עלים. נוהג זה קיים גם ביקבים אחרים – כמו יקבי עמק האלה – אבל ברבדו אולי יותר קיצוניים בנושא, וגם מפסיקים השקיה, דבר שמכניס את הצמח לעקה. בצורה כזאת, הענבים עוברים הבשלה מואצת, מולקולות הריח עוברות את השינוי שהופך אותן לנדיפות, ואז נבצרים הענבים.

מיד עם דריכת הענבים האדומים, מנמיכים את הטמפרטורה של התירוש לשבע או שמונה מעלות, ומחזיקים אותו כך, ללא תסיסה אבל על הזגים, במשך שלושה ימים. הקרור מונע ככל האפשר את שחרור הארומות ופרוק המולקולות הקטנות. בנוסף, השותפים פיתחו שיטה בה הם ממלאים את המיכל בגז ארגון, שיוצר 'כרית' של גז אינרטי מעל לתירוש ומונע תהליכי חימצון. לאחר שלושה ימים מעלים את טמפרטורת התסיסה באופן מבוקר ואיטי, עד 24 מעלות, שבה ממצים טאנינים רכים, שיוצאים יחד עם האנתוציאנינים – חומרי הצבע שבזגים. הפחמן הדו חמצני שיוצא בתסיסה, יוצא באופן מבוקר וריכוזו בתירוש גבוה יחסית, משהו שמזכיר את ההשריה הקרבונית של הבז'ולה נובו, שגם היא תורמת לארומה פירותית.

השנה, לראשונה ובכמות קטנה של 1800 בקבוקים, ייצר היקב יין לבן מסוג שרדונה. האדמה הגירית בה נטועות הגפנים, וביצוע חלק גדול מהתסיסה במיכלי נירוסטה, מפיקים יין שבטעימת חבית נראה שיהיה אכן מאוד פירותי וחמאתי. כרגע צבעו זהוב עם נטיה לירקרק, והוא בעל ארומות של מלון ואשכולית, שבמקומות אחרים היא לעיתים קרובות אובדת לאחר יישון היין בחבית. היין יושק רשמית במארס הקרוב.

הקברנה סוביניון 2002 - היין המוכר יותר של היקב (90% ק"ס, 10% מרלו), מפגין צבע אדום בורדו עמוק. הוא חמאתי, בעל טאנינים רכים וסיומת ארוכה, עם מרירות מאוד קלה.

תל גזר

לסיום, אם אתם מחפשים לעשות טיול של שבת יפה, שהראות בה טובה, סעו לתל גזר. הגישה אליו היא ממושב כרמי יוסף. עשו רק טובה, החנו את הרכב בתחתית התל וטפסו ברגל, מרחק לא רב. חבל, שלמרות שאסור לעלות על התל בכלי רכב, ג'יפאים ובעלי טרקטורונים לא מעטים עולים עליו וגורמים נזק לממצאים הארכיאולוגיים שבתל. אחרי הביקור בגזר, תוכלו לרדת ולסייר בבית הבד שבתל גזר, לשמוע על ההסטוריה של המקום ועל ייצור שמן הזית (יש פעילויות לילדים). מקום נוסף שבו יש פעילות לילדים סביב נושא שמן הזית, ובו גם מודגם ייצור טחינה ותבלינים הוא מרכז "מלוא הטנא" שנמצא גם הוא ליד כרמי יוסף. בתחום היין, החווה של משפחת טל פתוחה בשבת למבקרים, כך שבהחלט תוכלו לשלב קצת נוף, קצת שמן זית וקצת יין. יקב ברבדו אינו פתוח בשלב זה למבקרים.