על הסכין

לרבים מאיתנו יש מקרר 'סייד בי סייד' שמנפק קוביות קרח, תנור נפלא עם מנגנון אלקטרוליטי לניקוי עצמי, שלא לדבר על מכונת קפה שעולה כמו מכונית משומשת. אבל מעטים האנשים שיש להם במטבח סכין שף מחוזקת עם להב ארוך ומושחז, שתלויה בגאון על פס מגנטי מעל למשטח העבודה.

עכשיו, אחרי שבילינו לא מעט זמן עם קדירות כבדות משקל, בתוככי התנור הלוהט, וליד המחבת, נצא לרגע מאגף חומרי הגלם, הקיפולים והתבלינים ונביט אל כלי המטבח שמאפשרים לנו ליצור מאכלים נפלאים. בסוף כל פרק בישולי ניקח הפסקה, ונדבר על הכלים שעושים את הבישול לאפשרי וקל. חשוב שנדבר על כלים, משום שבמקרים רבים כלי מטבח איכותי מספק תוצאות שאי אפשר בכלל לחלום עליהן כשמשתמשים בכלי לא מתאים או לא איכותי. הפעם נתחיל לדבר על סכינים וחיתוכים.

יותר מידי אנשים פוחדים להשתמש בסכיני מטבח אמיתיים ובוחרים לעבד את האוכל שלהם בעזרת סכיני מסור שהן ברוב במקרים, סליחה על הבוטות, עלובות. אחד הדברים שמבדילים בין בשלן חובב לטבח מקצועי היא היכולת שלו להשתמש בסכין כמו שצריך.

ישנם הרבה מתכונים שלא ניתן לבצע, בלי שליטה אלמנטרית בטכניקות חיתוך בסיסיות. אף אחד לא מצפה שתהפכו בין לילה למכונת קיצוץ משומנת היטב, אבל טוב תעשו אם תעיזו לקחת לידיים סכין אמיתי ותתנסו לאט לאט ובזהירות בחיתוך וקיצוץ אמיתיים.

נפתח בכמה מילים על אחיזה של סכין ושל חומרי גלם. חלק זה רלוונטי לכל סוגי הסכינים, מכל האיכויות וגם לסכיני מסור, לא עלינו. למרות שפעולת החיתוך מתבצעת ביד אחת, בתהליך משתתפות שתי הידיים. המיומנות של היד האוחזת בחומרי הגלם לא פחות חשובה מזו של היד החותכת.

את הסכין יש להחזיק בידית בצורה נוחה ומשוחררת. אין צורך לאגרף את הסכין וללפות אותו בחוזקה. חשוב לשמור על קו ישר בין מפרק כף היד לאמה, ולהחזיק את הסכין כהמשך טבעי של היד. פעולת החיתוך מתבצעת בקצב

סכין שף, להב 26 ס"מ‏ (צילום: גיא רובננקו)

1

2

אחיד והיא שילוב של תנועת מעלה-מטה, בשילוב תנועת קדימה-אחורה. חיתוך שמתבצע רק בתנועת מעלה מטה דומה לפעולת גרזן ולא לחיתוך. ברגע שאחיזת הסכין וצורת החיתוך מתייצבות, היד החותכת עובדת באופן כמעט אוטומטי, והיד שאוחזת במה שחותכים, 'מאכילה' אותה בחומר הגלם לחיתוך.

אחיזת חומרי הגלם מהווה לעיתים אתגר יותר גדול מאחיזת הסכין. בניגוד לאופן בו הורגלנו, יש לאחוז את מה שחותכים כשהאצבעות כפופות כלפי פנים ולא פשוטות כלפי חוץ, גם את הבוהן יש לקפל פנימה. בצורה כזו, קצות האצבעות מחזיקות את חומר הגלם והסכין החותכת מחליקה על מפרקי האצבעות שבולטים קדימה, וכך אנחנו משיגים הגנה מפני חתכים וקיצוצי אצבעות, לא עלינו.

בהתחלה די קשה לאחוז את חומרי הגלם בדרך זו, ויש נטיה להתפשר ולהחזיק את מה שחותכים באצבעות פשוטות. אסור לוותר, וחשוב להתמיד באחיזה הנכונה, כי בלעדיה אין סיכוי לפתח יכולת חיתוך טובה ובטוחה. על פי רוב הבוהן היא האחרונה להתקפל פנימה באחיזה, ולהרבה טבחים מתחילים יש חתכים בחלק העליון של הבוהן שמעידים על כך. תרגלו את אחיזת חומרי הגלם בכל הזדמנות בה אתם חותכים משהו, ולא רק כשאתם צריכים לקצוץ או לפרוס חומרי גלם לפרוסות דקיקות.

את החיתוך בצעו ישר מולכם, כשאתם עומדים מול משטח עבודה בגובה נוח, לא נמוך מידי ולא גבוה מידי. הרגלים צריכות להיות מקבילות ומעט מפוסקות. אל תעמיסו את הקרש שלכם ביותר מדי חומר גלם, ופנו את מה שחתכתם לקערה מתאימה במהלך החיתוך.

המתכון המצורף יאפשר לכם להתחיל ולשחק עם חיתוכים שונים, ובשבוע הבא נתחיל לסקור את מגוון הסוגים והאיכויות והייעודים של סכיני המטבח.

טרטר גדול של טונה אדומה עם קוביות עגבניות, רימונים ומקלות קולורבי

המונח טרטר הגיע לעולם הקולינארי מן הבישול הצרפתי, ממנת סטייק הטרטר המפורסמת. מנה זו מורכבת מבשר בקר קצוץ דק מאוד שמוגש חי עם חלמון של ביצה, פטרוזיליה קצוצה, בצל קצוץ ועוד תיבולים. כמו הרבה מונחים קולינארים גם במונח זה משתמשים היום בצורה חופשית יותר, כדי לתאר דברים שקצוצים קטן ומוגשים על פי רוב ללא בישול בחום.

החיתוך המוקפד הוא זה שעושה את המנה הזו. חתיכות הטונה צריכות להיות בעלות גודל אחיד וכמעט קוביתיות בצורתן. קוביות העגבניה נחתכות בזהירות מבלי למעוך אותן ודומות לפנינים קטנות. מקלות הקולורבי מדמים גפרורים דקים ואחידים בגודלם. כל זה ביחד מתובל קלות ומוגש לשולחן כמנה 'סופר פיין' של המטבח העכשווי.

נהדר לקחת את המנה הזו כתרגול ראשוני של חיתוך נכון עם סכין טובה. ללא סכין שף איכותית ומושחזת אין סיכוי שתגיעו לתוצאות טובות.

תעבדו באיטיות, בסבלנות ובעיקר בזהירות, קחו את כל הענין בקלות ואל תצפו להגיע לתוצאה של שף מדופלם כבר בפעם הראשונה. זה לא בא ביום אחד...

חומרים (ארבעה סועדים):

280 גרם פילה טונה טריה - נקי מעור עצמות וחלקים של דם קרוש – את מלאכת הפילוט והניקוי של דג גדול זה תשאירו למוכר הדגים שלכם

4 עגבניות תמר מוצקות – עוד ניתן להשיג גרסאות חממה של עגבניות קיץ נהדרות אלה

2 חופנים בריאים של גרגירי רימונים מהסוג הכמעט סגול

1 קולורבי גדול ויפה

מיץ מתפוז אחד עסיסי

מלח – עדיף מלח ים אטלנטי ולמי שיש 'פלר דה סל' בבית זה הזמן להשתמש בו

שמן זית - מהאיכות הכי טובה שיש לכם בבית

פלפל שחור טחון טרי – עדיף ישר ממטחנת פלפל

אופן ההכנה:

1. קולפים עם קולפן בזהירות יתרה את העגבניות, לא להתפתות לחליטה שתעשה אותן 'מושי'. חותכים לשניים לאורך ומוציאים את ליבת העגבניה ככה שנשארים עם שני חצאים של הבשר החיצוני של העגבניה.
2. מורידים את החלק התחתון של הקולרובי וקולפים את כל הירק עד שמגיעים לאזור הרך יותר ונטול הסיבים. אם אתם שמים לב בשלב זה שנפלתם על ספסימן סיבי במיוחד אין ברירה אלא להוסיף אותו למרק ולהשתמש באחד אחר.
3. חותכים את הטונה לקוביות עם פיאה בגודל של סנטימטר ורבע, בדרך הבאה: חותכים את הטונה לפרוסות בעובי של סנטימטר ורבע נגד כיוון הסיבים של הפילה. הפילה של הטונה מורכב מארבעה חלקים זהים שכל אחד מהם נראה, במבט צד, עשוי עיגולים קטנים והולכים. יש לחתוך דרך המעגלים הללו ולא במקביל אליהם. את הפרוסות משכיבים על קר החיתוך וחותכים למקלות בעובי של סנטימטר ורבע ולבסוף לקוביות באותו גודל. חשוב להסתכל על הנתח לפני החיתוך, וממש לתכנן את החיתוך מראש. נסו לדמיין את החלוקה המתוכננת ואפילו תמדדו את הנתח, כדי לראות איך הכי כדאי לגשת אליו. קחו את הזמן כי אחרי שתחתכו את החתך הראשון, כבר לא תוכלו להחזיר את הגלגל אחורה. אם במהלך החיתוך בשר הטונה מתחיל להידבק לסכין נגבו אותו במגבת מטבח לחה, אך לא חמה כדי להימנע מהמשך ההדבקות. בסוף החיתוך מעבירים את הקוביות בזהירות לקערת ערבוב מתאימה ומנקים את הקרש ביסודיות.
4. מניחים את חצאי העגבניות המפולטות על קרש החיתוך, וחותכים אותם למקלות ברוחב של 3/4  סנטימטר. אחר כך חותכים לקוביות באותו הגודל. מעבירים בזהירות לקערית נוספת. העברה חפוזה ולא קשובה יכולה למעוך את הקוביות הרכות ולחבל במראה של המנה כולה.
5. את הקולורבי חותכים לפרוסות רוחביות בעובי של קצת פחות מחצי סנטימטר. אחר כך למקלות בעובי דומה.
6. למתחילים לא כדאי להערים פרוסות קולורבי, עגבניה או טונה אחת על השניה, משום שזה יקשה על החיתוך. תתחילו לחתוך פרוסה, פרוסה, מקל מקל ותחושו סיזיפיות מהי. אחרי זמן מה אפשר להתחיל להערים ערמות ולקצר תהליכים. אין לזרז את הענינים בהתחלה אם רוצים להגיע למראה יפה של המנה.
7. אחרי שחתכנו יפה יפה את כל המרכיבים אפשר לתבל. מפזרים באחידות ותוך כדי ערבוב עדין, מלח, די בנדיבות, על כל פני הטונה ומחכים כדקה וחציאו שתיים. אחר כך סוחטים את מיץ התפוז על פני הדג ושוב מערבבים ביסודיות אך בזהירות – מומלץ בידיים.
8. מחכים עוד דקה או שתיים עד שבשר הטונה מתחיל להלבין קלות. זה סימן שהוא מתבשל על ידי מיץ התפוזים והמלח.
9. בלי להשתהות מסדרים על כל צלחת תלולית יפה של קוביות טונה, מעליהם מפזרים את קוביות עגבניה. על כל זה מסדרים מקלות קולורבי תוך מתן גובה מקסימלי למנה. זולפים שמן זית בנדיבות מסביב לתלולית ועליה, ומקשטים עם גרגירי הרימונים מסביב. מסימיים עם כמה סיבובי מטחנה על פלפל שחור כל התלולית ומגישים מיד.
   

אם חתכתם כמו שצריך ותיבלתם ברגישות תקבלו מנה אסטתית ויפה שראויה להגשה בכל מסעדת יוקרה. בתאבון...

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet