שמפניה: מלכת המסיבות

בשנים האחרונות, עם גבור הצורך הנעים לחגוג את ראש השנה ה"אזרחית" – הגדרה פוליטיקלי-קורקט במדינת היהודים – עולה במקומותינו עקומת המכירות של בקבוקי השמפניה עבי המותן ובעלי הפקקים הגדולים שנועדו לעמוד בלחץ הגז העצור בתוכם. סיפור לידתה של מלכת המסיבות, בגילגולה המודרני, מתחיל בשנת 1688, בצפון צרפת, בחבל שמפניה, במנזר הוטוויל, שם חי אז נזיר בנדיקטיני ושמו דום פריניון. הוא האיש לו מייחסת המסורת המקומית את שיכלול היין התוסס שהכל לוגמים בהנאה רבה עד היום.

שלושת סוגי הענבים מהם נוצר היין, פינו נואר, פינו מנייה ושארדונה, גדלים בכרמים סביב העיר ריינס. הרכב הקרקע, האקלים המיוחד, המים, והרבה מסורת ושמירה קפדנית על שיטות ההפקה, עושים את השמפניה ליין אציל ומיוחד.

מסובבים לשמפניה את הראש

בטרם עף פקק השעם בקול נפץ, עושה השמפניה דרך ארוכה ומסובכת עד שהיא מגיעה לבגרות. בציר הענבים נעשה בסביבת אוקטובר, והאשכולות עוברים סחיטה "רכה" הנותנת מיץ לבן גם מהענבים השחורים. עד סוף דצמבר מתרחשת התסיסה הראשונה בחביות, ובאביב הייננים המומחים לדבר מערבבים את היינות, איש על פי נוסחתו.

התסיסה השנייה מתרחשת באמצעות הוספת סוכר קנים ושמרים מיוחדים, אל הבקבוקים בעלי דופן הזכוכית העבה במיוחד, היכולים לעמוד בלחץ הגז הקרבוני הנוצר. במרתפים תת-קרקעיים גדולים, בטמפרטורה קבועה של 10 עד 12 מעלות, נחים הבקבוקים במשך שנה עד שלוש שנים על מדפים מיוחדים. בפתח התקופה הזאת יש לסובב כל בקבוק שמינית סיבוב, כל יום, במשך כשישה שבועות. דורות על גבי דורות היו "סבבנים" מקצועיים עמלים בבטן האדמה, והמוכשרים שבהם, מספרים זקני שמפניה, היו מסובבים עד 40 אלף בקבוקים ביום. היום, מכונות מיוחדות שפותחו לשם כך החליפו את ה"סבבנים". שלוש עד ארבע שנים חולפות עד שבקבוק שמפניה מוכן לשתייה.

כ-120 יקבים, כמה מהם השייכים לאותן משפחות מאז המאה ה-18, מייצרים בכל אחת מהשנים האחרונות 240 מיליון בקבוקים בממוצע, 80 מיליון מהם מיועדים לייצוא. רק ליין המיוצר בשיטה המסורתית המוקפדת, ורק הוא בא מאזור שמפניה המתוחם במדוייק על המפות, מותר על פי החוק הצרפתי לקרוא שמפניה. כל שאר היינות הדומים (התוססים), המיוצרים באיזורים אחרים בצרפת או בעולם – גם אם נעשו על פי השיטה של שמפניה, ועם ענבים איכותיים – הם יינות נתזים, או יינות מבעבעים. בין השמפניות המיובאות לארץ באופן קבוע, כמה שמות ידועים וידועים פחות.

"שרל היידסיק" נמכרת ב-280 שקלים הבקבוק, ו "פיפר היידסיק", מותג מפורסם, עולה 250 שקלים, או בחצי-בקבוק 150 שקלים. כוכבת אמיתית מבית אצולה שמפני היא "בולנז'ה", המיוצרת כבר 175 שנה בדיוק ביקב שהקים אז ז'אק בולנז'ה, והפועל עדיין בניהול משפחתי. שלושה סוגים מיוצרים ביקב: "ספסיאל קיווה", ללא שנת בציר, המיושן ביקב לפחות 3 שנים, מחיר הבקבוק 448 שקלים. "גרנד אנה", בעלת שנת בציר, המיושנת 5-8 שנים על-שמריה, 895 שקלים. וכתר היקב, ה "אר.דה", הנעשים מבצירים יוצאי דופן באיכותם, מיושנים בממוצע 11 שנה (מינימום 8), ויש להם פוטנציאל יישון של עד רבע מאה. מחיר בקבוק מבציר 1990 – 1164 שקלים. יקב נוסף, בניהול משפחתי, בעל מוניטין ומסורת – מאז 1812 – הוא "לורן-פרייה", אשר בקבוקיו הטובים מגיעים לישראל ונמכרים ב-425 שקלים האחד. מלבדם, מיובאים לארץ גם יינות מבעבעים צרפתיים, הנעשים מחוץ למחוז לשמפניה, כגון ה "ורניי – בלאן דה בלאן" (47 שקלים).

השמפניה של ספרד

ספרד היא מדינה נוספת שעושה ואוהבת יינות מבעבעים – "קאבה" (ב' לא דגושה) בשפתם. הספרדים עושים מבעבעים עם דגש על טעמי פרי, פחות חמיצות ויותר אשליית מתיקות. אלה יינות שיש לשתותם ולא ליישנם, בדרך כלל. הספרדיים זולים ברוב המקרים מהשמפניה הצרפתית, והם מצליחים ומוצלחים יותר ויותר. בארץ נמכרים בין השאר, ה "קורדון נגרו", העשוי מענבי כרמים בקטלוניה, או בקבוקי יקב "אגוסטי טוריו" ה "קאבה אליגואר" (92 שקלים), "קאבה אגו - סטי טוריו מטה, גראן רזרבה 1998" (194 שקלים), או ה "קאבה קריפטה 98" (492 שקלים), אשר עבר יישון מינימלי של 4 שנים בבקבוק. וגם בקבוקי יקב "קודורניו" המוצלחים, כמו "קאבה רוונטוס" (82 שקלים) וה "קלאסיקו" (66 שקלים).

מבעבעים כחול לבן

חביבים אחרונים הם המבעבעים הישראליים, ובשנים האחרונות יש בהם כאלה הגורמים שמחה אמיתית. יקבי רמת הגולן מעניקים לחגיגה את "ירדן בלאן דה בלאן", המעודן והניחוחי העשוי על טהרת השרדונה (96 שקלים), ואת "ירדן ברוט" העשוי שרדונה ופינו נואר, חצי וחצי (88 שקלים). יקב תשבי בקבק זה עתה, לשמחתנו, את "תשבי ברוט 2003", העשוי בשיטה הנהוגה בשמפניה (והם מסובבים ידנית!), מענבי פרנץ' קולומבר, מכרם יחידני. היין רענן, אפוף ניחוחות פרי טובים ובטעימה הוא נעים ביותר. מגיע בימים אלה לחנויות (70 שקלים הבקבוק).