זני או לא? מדריך שמן זית

יש לי קטע עם שמן זית. למרות שתמיד אהבתי שמן זית, זה משהו שממש התפתח אצלי רק בשנים האחרונות. לפני כשנתיים התארחתי בבקיבוץ רביבים שם מיוצרים שמני חלוצה. שם בעצם נחשפתי בצורה ממוקדת לכל נושא טעימת שמן הזית, ולדקויות הטעם והארומה שלו. השנה הם חילקו בפעם הראשונה את שמן הזית שלהם לפי זני הזיתים מהם הוא עשוי, והם גם מוכרים בצורה הזאת את חלקו, דבר שמשמח אותי במיוחד. למה משמח? כי נדמה לי שזאת הזדמנות ל"לטש" קצת את השימוש בשמן זית, לטיגון, לבישול, לסלט וליצירת שמנים מתובלים, ובאמת לדבר על הגישה ה"זנית".

מבוא קצר

זה לא הולך להיות מדריך לזיהוי זיופים בשמן זית, אלא כמה מילות הסבר על טעימת שמן זית:

כשאתם רוצים לטעום שמן זית, שימו מעט ממנו בכוסית (רצוי כחולה כהה, אבל לא הכרחי) וחממו את הכוסית מעט בכף היד. סובבו את השמן והריחו אותו. חפשו בעיקר ניחוחות של דשא או עשב, מול ניחוחות יותר "מתוקים" ופירותיים. בלי להפוך למומחים לטעימת שמן זית, אלה ההבדלים העיקריים בניחוח.

השלב השני הוא הטעימה. פה, צריך לסובב את השמן בפה היטב, ולנסות להבחין עד כמה השמן באמת מרגיש כבד ו'שמנוני', האם יש בו מרירות או מתיקות, והאם, בבליעה, הוא משרה חריפות.

כאשר אתם קונים שמן זית ממקור לא ידוע, כדאי שתדעו שיש טעמים וניחוחות שונים שמעידים על פגם – למשל טעם מתכתי, או טעם של בוטנים עבשים. אלה שמנים שאו שהם לא טובים בגלל תהליך הייצור, או שהתקלקלו והתחמצנו (טעמי עובש). ישנם כמובן דברים נוספים, אבל קצרה היריעה. באופן כללי, אם אתם בודקים כמו שצריך (מחממים קצת, מסובבים, מרחרחים, מגלגלים בפה ובולעים), כמו בכל דבר בחיים, אם לא טעים או נעים לכם – אל תקנו.

שמן זית הוא משהו מאוד "ארצי" וטבעי. גם כשהוא בא מאותו מקור, משנה לשנה – כמו יין – הוא יכול להשתנות, ולהפגין טעמים וריחות אחרים לגמרי. הוא תלוי מאוד בזן, במקום ממנו באים הזיתים, בכמויות הגשם שירדו ובאקלים, במשטר ההשקיה וכמובן שבגיל העצים. גורמים נוספים שמשפיעים מאוד על טיב השמן הוא הכורם, ומי שמפעיל את בית הבד. בהתחשב בכך שיש משהו כמו 45 דקות מהרגע שבו מועכים את הזיתים ועד שחייבים לסיים את תהליך ההפקה, מיומנות בית הבד והרגלי העבודה שלו משפיעים מאוד.

צבע השמן

הצבע הוא לרוב עניין של העדפה אישית, ולכן הוא פחות חשוב להערכת טיב השמן. הצבע משנה, כשבאים להחליט מה השימוש שיעשה בשמן, דבר שרוב היצרנים מתעלמים ממנו באלגנטיות. "חלוצה" אפילו מרחיקים לכת, ומוכרים את "ראשון המסיק" בבקבוקים ירוקים כהים, ולא בבקבוקים שקופים. הצבע אולי מגן על השמן מחמצון – כמו יין – אבל בעיני יש לצרכן זכות לראות את הצבע של השמן שהוא קונה.

אנחנו הישראלים מאוד אוהבים את השמן הירוק, הכהה, שאותו התרגלנו לראות בכפרים בגליל. הצבע תלוי בעיקר בעיתוי המסיק ויש לו קשר ישיר לצבע הזית. בצרפת, למשל, שמן הזית יהיה חום-זהוב, ובאיטליה – ירוק. הצרפתים משתמשים בזיתים שחורים – ומכאן העדר הירוק, והאיטלקים – בזיתים ירוקים. המסורת אצלנו היתה למסוק אחרי הגשם הראשון, אז רוב הזיתים ירוקים עדיין, אבל הגישה הזאת משתנה, בעיקר עם כניסתם של זני זיתים חדשים. שמני הזית הטריים – ראשוני המסיק למיניהם – מגיעים אלינו ללא הצללה מיוחדת, סינון או חימום. הם משקפים היטב את טעמו של שמן הזית, אבל מגיעים לשיאם רק כארבעה חודשים אחרי המסיק.

כן זני – לא זני

עניין אותי לשמוע מה אומר "בוטיקאי" שמן זית, על נושא שמן הזית הזני ועל טעמיו, ולכן פניתי לאלי כהן, ממשק נתאר. אלי, שכבר מפיק ומוכר שמן זית כעשור שנים, אומר שככל שמתקדמים בטעימת שמן זית, נוטים יותר להעדיף טעמים עזים יותר, ושמנים בעלי נוכחות ודומיננטיות.

לעיתים קרובות, הוא מספר, גם צרכנים וגם מגדלים מחפשים טעמים חזקים, ומשתמשים בשמן הזית ממש כתבלין. כשיש שמנים "דומיננטיים" יותר, פשוט משתמשים בפחות נפח. מנגד, מי שמצדדים במכירת שמן זית זני יטענו שלא כך הוא, וכל זן "מתבל" אחרת את האוכל.

הגישה של אלי אינה זנית ובכך היא שונה מהגישה הזנית של חלוצה. הוא טוען שערבוב של מספר שמנים דווקא מעניק מורכבות לשמן, ומבטיח יותר סיכוי לאחידות משנה לשנה. צריך לזכור, הוא אומר, ובצדק, שלא תמיד יהיה שמן מזן זה או אחר זמין לצרכן, ולכן עדיף לחפש "בלנד" מועדף, אופייני לבית הבד, ולדבוק בו. בית הבד ישאף לייצר ככל האפשר את אותו שמן זית משנה לשנה, וכך ידע הצרכן שיש לו משהו בטוח, שאותו הוא מעדיף.

אלי מייצר בלנד של שמן זית מזית סורי, נבאלי, פישולין לנגדוקי ופיקודו. בדרך כלל הוא מחזיק בנפרד רק שמן זית סורי – בגלל דרישת הלקוחות. השנה, בגלל דרישת הקהל ואיכות שמן יוצאת דופן, הוא ביקבק בנפרד שמן פיקודו, אבל ישלב גם אותו בבלנד שלו עוד לפני מחצית ינואר (השמן זמין לרכישה רק במשק). חשוב לי לומר שהגישה הלא זנית היא לא משהו פסול או פגום, חלילה. זאת אפילו הגישה הרשמית הנהוגה למשל בטוסקנה, שם מערבבים ארבעה סוגי זיתים, וכאמור, כל בית בד שואף להגיע ליציבות בטעם האופייני לו.

את הזנים החדשים של "חלוצה" אפשר לסווג ככה:

פיקואל – זן ספרדי, מאוד עדין ופירותי. מתאים לרטבים היותר עדינים, לטבילת לחם טוב ולרטבים לצימצוםמצומצמים.

פרונטויו – זן איטלקי, פירותי ועדין, עם צבע יפה מאוד. לא כבד. כמו הפיקואל. הצבע היפה – לטעמי – עושה אותו אידיאלי להגשה.

ארביקוינה – זן ספרדי , צבע צהבהב מעורפל (מזכיר קצת לימונצ'לו ביתי), עם ניחוח רענן וקצת עשבוני. הרבה יותר "שמנוני" מהפיקואל והפרונטויו, ומתקתק. מתאים למיצויים קרים, בעיקר בריסוק של ירקות צבעוניים.

הסורי – הזן האהוב ביותר בארץ, ובמידה לא מעטה של צדק – ירקרק זהוב, מעט מעורפל, עם ארומה פירותית ומרירות. השנה יש לו מעט יותר חריפות, יחסית. זה סוס העבודה של המטבח המקומי, והוא מתאים להרבה דברים. קחו בחשבון שהמרירות שלו עלולה להתרכז אם אתם מכינים רוטב מצומצם.

ברנע - אני מוצא שהריח העשבוני של הברנע של חלוצה, והטעם שמזכיר דשא, הם קצת יותר מדי לאדם מן הישוב. למרות זאת יש כאלה שמאוד אוהבים את הזן הזה דווקא. הוא חריף, ובהחלט מתאים לדברים הדומיננטיים יותר. מיונז, לא הייתי מכין איתו.

שימוש בשמנים בבישול

לאחר שאמרנו את כל זה, הנה כמה עקרונות לשימוש בשמן זית בבישול ובתיבול. אתם יכולים כמובן להתאים את התבשיל לשמן, במקום להתאים את השמן לתבשיל, הכל עניין של גישה:

צבע – אין חשיבות להערכת איכות, כאמור, אבל זה כן חשוב במטבח ובהגשה: מיונז בצבע ירוק זה לא ממש מקובל, ולא תמיד רוצים להגיש שמן זית מעורפל, כהה או צהוב בבקבוק שמן לתיבול.

אין מה להשתמש בשמן זית בעל טעם עדין מאוד לטיגון עמוק, או לרוטב עתיר טעמים. הטעם העדין של השמן ילך לאיבוד, ואם יש חומרי ארומה – הם יתחמצנו כהרף עין. לטיגון עמוק כדאי להשתמש בשמן זית פשוט, מזוכך או מקסימום כתית. לרטבים עדינים עדיף להשתמש בשמן זית יותר פירותי ועדין. אין סכנה להשתמש בשמן זית מזוכך לטיגון – להפך. בגלל שהוא מתחמצן בטמפרטורות גבוהות יחסית, הוא בטוח יותר מהרבה שמנים אחרים.

אם אתם מכינים רוטב שתצמצמו מאוד, קחו שמן בעל טעם עדין, גם אם טעמי הרוטב עזים. שמן זית בעל טעם דומיננטי – למשל חלוצה מזן ברנע, או שמן זית "כפרי" – עלול לתת לכם רוטב בעל טעם דומיננטי של אותו שמן הזית.

ברטבים, תמיד ערבבו איזשהו אמולסיפייר – מחבר – עם שמן הזית. זה יכול להיות מיץ לימון, חומץ או חלמון ביצה (תלוי ברוטב, כמובן).

הירקות והפירות שלנו כבר מזמן איבדו כל טעם. אם אתם רוצים להשתמש בשמן זית לסלט, ופוחדים שהטעם יאפיל על טעם הירק, אין בעיה להוסיף לסלט, עם מעט שמן זית לשם תיבול, מעט שמן חמניות, או שמן נייטרלי אחר. בשום מקום לא כתוב שחייבים להשתמש רק בסוג אחד של שמן.

שמנים מתובלים

שמנים מתובלים הם לא איזה 'טרנד' עכשווי. מאז ומעולם אנשים תיבלו שמנים והשתמשו בהם כדי למצות טעמים. בשנים האחרונות יותר ויותר שפים מכינים שמנים צבעוניים שונים, והאמת שזה לא קשה. כדי לקבל שמן מתובל, אפשר להשרות בו את עשב התיבול שאתם רוצים – רוזמרין, טימין, אורגנו וכדומה, כמה שבועות בבקבוק, ואז להוציא ולסנן. אל תשאירו יותר מדי זמן את העשב, כיוון שמיצוי יתר עלול להוציא כל מיני חומרים מרירים, שבהם אתם לא רוצים. .ברגע שיש ארומות ברורות זה הזמן שהשמן "מוכן".

כאשר אתם רוצים למצות דברים עדינים כמו עירית קצוצה או פטרוזיליה, השתמשו בשמנים העדינים יותר. לדברים בעלי טעם חזק יותר – בזיליקום, טימין וכדומה – כדאי אפשר להשתמש בשמן זית יותר עשבוני. הכל כדי שטעם השמן המקורי לא יאפיל על הטעמים החדשים שאתם רוצים לשלב בו.

למיצוי של תבלינים שונים – להכנת שמני הל, קינמון, ג'ינג'ר וכו' – עדיף לא להשתמש בכלל בשמן זית, אלא בשמן נייטרלי, כמו שמן חמניות. הדרך לעשות את זה היא לרסק את התבלינים, ולהרטיב אותם במעט שמן, ואז להכניס את המשחה לשמן ולהשאיר כך, במשך כמה שבועות. בסוף התהליך – לסנן היטב.

להכנת שמנים צבעוניים, לדוגמא אדום, אפשר לקחת פלפל אדום ולקצוץ אותו במעבד מזון לתוך השמן, לבשל את התערובת על אש נמוכה, ולהניח להתקרר. אחר כך לעבד למחית במעבד מזון, לחמם ולבשל שוב בעדינות עד שהגרעינים צפים, ואז לסנן את השמן שמתקבל ולהחזיק במקרר. באופן דומה ניתן לעבוד עם פטרוזיליה ועם בזיליקום – ללא בישול, רק עם ריסוק, השהיה וסינון. קחו בחשבון שמיצוי של בזיליקום הוא דבר שלא לוקח הרבה זמן – גם במיצוי קר (בהשריה) – יום, ואולי יומיים. לאחר מכן יש לסנן את השמן ולהחזיק במקרר.

שמן צ'ילי חריף

החומרים:

10 – 15 פלפלי צ'ילי קטנים מיובשים

3/4 כוס שמן זית רגיל – כתית או ברנע

1/4 כוס שמן "ראשון מסיק" מהעדינים יותר, או "כתית מעולה"

אופן ההכנה:

1. מרסקים גס את הפלפלים החריפים – לא עושים מהם אבקה. בסיר קטן, נותנים את שמן הכתית ומערבבים לתוכו את הפלפלים החריפים.
   
2. מניחים את הסיר על להבה בינונית ומחממים את השמן עד שהפלפלים המרוסקים מתחילים לצוף. חשוב מאוד לשמור כל הזמן שהפלפלים לא ישרפו. מנמיכים את הלהבה עד למינימום וממשיכים לבשל כשלוש-ארבע דקות. בשניה שיש ריח שרוף או מטוגן - מורידים מהאש
   
3. נותנים להתקרר לטמפרטורת החדר ואז מוסיפים את השמן מהאיכות הטובה יותר, מערבבים ומסננים דרך שתי שכבות של בד חיתול נקי עד שהשמן צלול.
   

שמן פטריות מיובשות

החומרים:

8-10 פטריות פורצ'יני מיובשות

1/2 כוס שמן זית "כתית"

1 + 1/2 כוס שמן זית מהזנים העדינים יותר – פיקואל או הפרונטויו

אופן ההכנה:

1. מעבדים את הפטריות עם שמן הכתית במעבד מזון או בבלנדר מוט
   
2. מעבירים את התערובת לסיר קטן, ומחממים עד שהיא מתחילה לבעבע. מורידים מהאש ומניחים להתקרר.
   
3. מערבבים פנימה את השמן העדין יותר, מסננים היטב ומניחים כמה שעות עד יום לפני השימוש.
   

• קחו בחשבון שהשמן הזה הוא בעל תוחלת חיים קצרה ויחזיק שבועים – שלושה במקום קריר. במקרר הוא ישמר יותר זמן.
  

• את השמנים של אלי כהן ו"נתאר" אפשר לקנות במשק עצמו, בגבעת עדה, במעדניות ובמשלוח הביתה. המשק פתוח לביקורים בימי שישי ובשבתות, ובכל מקרה כדאי להתעדכן באתר האינטרנט של נתאר – www.natar.co.il - ובטלפונים 04-6388639, 050-2476595. לאלי יש אוסף יפה של זנים שונים של עצי זית, ובמשק יש סיורים, פעילויות לילדים ועוד.
  

• את השמנים הזניים של חלוצה אפשר להשיג במעדניות בכל רחבי הארץ, בבקבוקי חצי ליטר ובמארזים של שלושה זנים שונים.