יין יווני - הדבר הבא?
שגיא קופר בסקירה קצרה על יינות ממדינה לא כל כך רחוקה - יוון. יש אדומים, יש לבנים ויש אפילו יינות קינוח
לפני כמה חודשים, כחלק מהכנת הכתבה הזאת, צלצלתי לשגרירות יוון וביקשתי לדבר עם הנספח המסחרי. בצד השני של קו הטלפון שאל אותי הקול במה העניין, ואז אמרתי "אני מתעניין ביינות יווניים". היה שקט, ואז הגיעה התשובה –
“You are interested in Greek WINES?”
וזאת, פחות או יותר, התגובה שמתקבלת אצל רבים מאיתנו, כשמזכירים יחד את המילים 'יוון', ו- 'יין'. אז ליוונים יש רצינה, וכו-לם יודעים שאחרי גראפה ועראק תימני, רצינה זה ה-דבר, אבל ביוון יש גם יין אחר, ואפילו יין טוב, ואני לא רוצה לומר יותר מילה אחת על רצינה.
למה אין יינות יווניים בארץ?
שאלתי כמה מהיבואנים המובילים כאן, והתשובה היתה זהה – לא דומה, אלא זהה – לכולם: השוק הישראלי עדיין לא מוכן ליינות מיוון. למה? ככה. אז בואו נתחיל להתכונן למה שיכול לדעתי להיות הטרנד הבא ביינות בעולם ואולי גם בארץ. אולי בגלל האירו, היינות היווניים יקרים יחסית והטובים שבהם לא ימכרו בשלושים שקל לבקבוק, אבל למי שיוכל להרשות לעצמו, הם יפתחו עולם חדש של זנים וטעמים, באיכויות לא רעות בכלל.
ב- 1971, בימים בהם עוד שתינו שפריץ של הוק וסודה, הלכו היוונים והעבירו את חוקי האפלסיון – מחוזות היין – הראשונים שלהם. להם היה מזל, והשוק האירופי המשותף דרש את זה מהם, וכך נוצר מצב שבו ביוון קיימים לא פחות מ- 28 מחוזות יין, בשלוש רמות דרוג. שזה לא יבהיל אתכם. יוון מחולקת פחות או יותר בין צפון ודרום, ולא קשה להבדיל בין היינות שבאים מהאזורים האלה, ומשני אזורי איים עיקריים.
בצפון, אזור היקבים המפורסם ביותר, ה"כרם בן זמרה" של היוונים אם תרצו, הוא ה- Naousa. הענב השולט בו הוא ענב שנקרא קסינומברו (Xinomavro), "חומצי ושחור". האזור בדרום הוא ה- Nemea, עם ענב שולט בשם אגיורגיטיקו (Aghiorghitiko), או סט. ג'ורג'. עוד נחזור בקצרה לשני הזנים האלה בהמשך. האיים הבולטים הם סנטוריני והאיים האיוניים. מפה ואילך העניינים מתחילים להסתבך, אבל לא נורא להסתבך.
מלבד שני הזנים שכבר הזכרתי – שנחשבים לזנים קלאסיים ביוון – מגדלים ביוון עוד כ- 300 זני ענבים אחרים. זה לא מפתיע, אם לוקחים בחשבון שביוון – בכרתים, למעשה – כבר עושים יין משהו כמו 4,000 שנה ללא הפסקה, ושחלק מזני הענבים נדדו מיוון לאיטליה או לבלקן, ומשם הגיעו להרבה מקומות אחרים בעולם. מה שעוד לא מפתיע הוא מספר היקבים הגדול, וסדרי הגודל בהם הם עובדים.
כדי לסבר את אזנכם, מרבית 'יקבי בוטיק' היוונים, מייצרים משהו כמו 250,000 ל- 800,000 בקבוקים בשנה. לשם השוואה, יקב בוטיק ישראלי שמוכר 30,000 בקבוקים בשנה הוא כבר יקב בוטיק בינוני, ויקב כמו קסטל – עם 100,000 בקבוקים בשנה – הוא יקב בוטיק גדול. לעומת יקבי כרמל, רמת הגולן או ברקן, שלושת השחקנים הגדולים במגרש היווני – בוטרי, טסנטאלי וקורטאקי, ייצרו ב- 1999 משהו כמו 15, 16 ו- 38 מליון בקבוקים בשנה.
נחזור לעניין זני הענבים ומחוזות היין, או האפלסיונים. בהשפעה האירופית, היוונים ניסו להתאים את שיטת חלוקת מחוזות היין לשיטה הצרפתית-מערבית. זה לא כל כך עובד, כיון שכמו אצלנו, יש המון חלקות אדמה קטנות עם מיקרו אקלים ומיקרו אדמה משלהן, וכך גם מתקבלות תוצאות יינניות שונות ומשונות. שלא כמו באיטליה, ההעדפה שהיוונים נתנו לזנים מקומיים-מסורתיים היתה מאוזנת למדי, ושמרה על הזנים החשובים ביותר, ומשתמשת בהם גם כדי להפיק יינות מתישנים. היוונים עושים שימוש סביר גם בזנים בינלאומיים, תוך ניצול כל אותם אזורי "מיקרו אקלים" קטנים שבכרמים שלהם. חשוב לציין שהתעשייה כפופה לתקנות איכות מעבדתיות, כך שתאורטית לפחות, ליינות המובילים יש סיכוי טוב.
למרות שתמצאו קברנה סוביניון טוב, שרדונה, סירה, ויונייה ויינות מזנים בינלאומיים אחרים ביוון, זה לא המקום לחפש בו. אותנו, כמי שכמעט או בכלל לא מכירים יינות יווניים, זה גם לא צריך לעניין בשלב זה. כשיגיעו ארצה, היינות לא צריכים להתחרות ביינות זניים צרפתיים, לא מבחינת האיכות ולא מבחינת המחיר.
אז מה שותים?
קסינומברו, הזן הצפוני, נותן יין עמוק ודומיננטי, אדום כהה ועתיר גוף. הענבים הסגולים-שחורים האלה מייצרים יין כהיל, פירותי ובעל חומציות גבוהה, ומספיק טאנינים שמקנים לו פוטנציאל התישנות. היינות הצעירים יהיו סגולים מעט – גוון של שזיף– והמבוגרים, לאחר התרככות הטאנינים, יראו צבע טוב, תיבול טוב ואולי קצת חייתיות ו"עור", למי שרוצה ללכת כל כך רחוק.
יקב צפוני טיפוסי וגדול – שיש לו גם יינות קסינומברו מסורתיים וגם יינות בינלאומיים – יכול להיות למשל ה- Vaeni Naoussa. זהו למעשה קואופרטיב של כ- 200 חברים שמפיק מליון וחצי בקבוקים בשנה. בין תריסר וחצי סוגי היין שלו, תמצאו יינות במספר דרגות איכות, כולם בהתאם לחוקי האפלסיון היווניים. קיימים לא מעט יקבי קואופרטיב, ורוב היקבים מנסים לשלב בין היינות המקומיים לבין לאומיים.
היין הבסיסי של ואני – יין שולחני שמתיישן כשנה בחביות עץ צרפתיות קטנות, שקול ליינות מאוד בסיסיים שנמכרים אצלנו: לכיש של ברקן, למשל. לאחריו הריזרב – שכבר "יבלה" שנה וחצי בחבית, ויתיישן עוד שנתיים בבקבוק, ופה כבר יקבילו לו יינות שנמכרים כאן בשמונים שקלים ואפילו יותר. הגראנד ריזרב יבלה שנתיים בחבית + שנתיים בבקבוק. לשם השוואה עם היינות שמוכרים כאן, הגראנד ריזרב שלי יצא לשתות, משנת 97', עלה שמונה או תשע לירות סטרלינג לפני שנתיים בערך. האיכות שלו היתה מצוינת, הוא היה עשיר ובהחלט בעל פוטנציאל התישנות.
ל'ואני' יש יינות נוספים, כאמור, אבל הנטיה של היקב – שהוא בין העשרה הגדולים ביוון – היא בכל זאת להדגיש את היינות היווניים המסורתיים. יקבים "צפוניים" אחדים, חלקם צעירים יותר, ששווה להכיר, הם ליגאס, פאבלידיס, קיר יאני (כמובן, אחד מהטובים ביותר ביוון, ומתפתח כל הזמן), קַטְסארוס ולַזַרידי.
ניקוס לזרידי הוא אימפריה קטנה, עם שלושה יקבים שונים לגמרי. כמו בוטארי וקיר יאני, גם הוא עושה נסיונות עם זנים שונים. אחד מהנסיונות האלה מאוד מעניין, בכך שהוא מטפח זנים יווניים שאותם ייבא מדרום איטליה, מקום שבו היתה מעין מובלעת יוונית. גם לאחיו, קוסטאס, יש יקב חשוב, והשניים בעצם נפרדו לאחר שבמקור היה להם יקב משותף.
אי אפשר לעזוב את החלק הצפוני של יוון בלי להזכיר את יקב בוטארי, מי שאולי אחראי לתחייה של היינות היווניים. יואניס בוטאריס, המייסד, היה הראשון לבקבק יין באזור נאוסה, ובניו, ממשיכי דרכו, היו האחראים לכך שהאזור קיבל את מעמד האפלסיון שלו. מרכז החברה – שהיא מעין ה"כרמל מזרחי" של יוון – הוא בסלוניקי, אבל היום יש לה יקבים ומרכזי מבקרים גם מחוץ לאזור, בין השאר בסנטוריני. וסנטוריני לוקח אותנו מזרחה ודרומה, לאיים האגאים.
סנטוריני הוא אחד מאזורי היין הנחשבים ביותר ביוון. למרות שאפשר למצוא שם גם יינות אדומים, הרי שבהגדרת האפלסיון שלו, בסנטוריני מייצרים יינות לבנים, מזנים יווניים כמו אסירת'יקו, איידני ואת'ירי. אסירת'יקו הוא היין הלבן הבולט של האזור. זהו ענב שמתפתח לדרגת חומציות גבוהה, אבל למרות שיש לו פוטנציאל התישנות, הוא מאוד רגיש לחימצון. דבר מעניין נוסף הוא, שהיין הזה לא אוהב חביות עץ חדשות, למרות שעם חביות משומשות הוא דווקא כן מסתדר.
עוד יקב מעניין, מלבד זה של בוטארי, הוא Santowines. מלבד הוינסנטו - יין הקינוח האופייני לסנטוריני - של סנטו-ויינס, שני יינות שלהם ששווה לטעום הם האסירת'יקו שלהם והאת'ירי. הראשון יהיה בעל אופי וגוף מלא, והשני חיוור יותר, אבל לא פחות פירותי וארומתי. הוינסנטו הוא יין קינוח שמיוצר אחרי ייבוש של הענבים והצטמקותם. אם האמרונה - שאינו יין קינוח כמובן - מיוצר ביבוש על מדפים, הרי שאת הענבים לוינסנטו מצמקים בשטח, על הטראסות, בחשיפה מקסימלית לשמש. מה שעוד יפה לראות בסנטוריני, זה את צורת גידול הגפנים, קרוב מאוד לקרקע. הכורמים מייצרים מעין "סלים" מזמורות הגפן, ואלה מגינים על הענבים מפני הרוחות ומפני מגע עם הקרקע הגעשית והקשה..
יקב נוסף שמייצר יינות סנטוריני הוא גאיה – Gaia. למרות שהיינן ובעל הבית, יאניס פאראסקבופולוס, מאוד גאה ביינות הסנטוריני שלו, הרי שדווקא היינות מנמאה – Nemea – הם אלה שמעניינים אותנו כרגע. פאראסקבופולוס נחשב לאחד מהייננים המובילים ביוון, ובודאי שבדרומה. הוא למד כחמש שנים בבורדו, והיום הוא מוביל את אחת מתוכניות הלימוד האוניברסיטאיות המובילות ביוון. הרבה מתלמידיו של יינן זה צמחו וייסדו יקבים משלהם.
לאחר ההצלחה של היקב שלו ושל שותפו – לאון קאראטסאלוס – בסנטוריני, יסדו השניים, ב- 96', יקב נוסף מעט צפונית לנמאה. יקב זה מייצר יינות אגיורגיטיקו, שהוא כאמור זן הענבים הדומיננטי בדרום, והזן השני בחשיבותו ביוון. זן ענבים זה עמיד מאוד לתנאי מזג אויר חמים. הוא נותן יין שמזכיר במשהו את המרלו – עדין יותר ופחות דומיננטי מהקסינמברו הצפוני – אבל עם הרבה פוטנציאל יישון. קיימים הבדלים גדולים בין היינות, שתלויים בגובה הגידול של הענבים ובכמות הענבים לדונם. הבדל זה יביא ככל הנראה להתפתחותו של יין "סופר נמאה", בדומה ל'סופרים' של איטליה. גאיה מייצרים יינות קלים לשתיה מיידית – הנוסטיוס שלהם – לצד יינות אסטייט בעלי פוטנציאל יישון, שקיבלו ציונים מצוינים במיטב עיתונות היין העולמית.
אחרונים לסקירה הקצרה הזאת, הם יינות מהאיים המערביים של יוון – האיים האיוניים. משם, יינות הרובולה מקפלוניה הם המפורסמים יותר. לשם הדגמה, לקחתי דווקא את יינות הקואופרטיב של האי. הרובולה הוא זן ענבים שמקורו כנראה ביוון, למרות שהוא מוכר מאוד דווקא באיטליה, שם הוא ידוע גם כענב לבן – ריבולה ג'יילה – וגם כענב אדום – ריבולה נרה. לא טעמתי, אבל הספרות אומרת שהיין היווני הלבן היבש הוא קריספי ובעל טעמי הדרים. הגוף בינוני, בעל צבע עמוק שמגיע אפילו לצבע של שרי. בהתישנות, היינות מתרככים וטעמם מעשיר. היינות לא מאוד כהילים – 11.5% עד 12% - במיוחד בהשוואה ליינות מנמאה, למשל, שמגיעים בשקט ל- 14% אלכוהול. מיינות הקואופ אפשר לציין את הרובולה קפלוניה המסורתי (עטוף בשק יוטה, כמו הקיאנטי שהיה עטוף פעם בקש), ואת הסן ג'רסימו, שהוא יין מתיישן שמיוצר בכמויות קטנות של 10,000 בקבוקים בשנה בערך.
זהו. אני לא יודע אם עכשיו העם היושב בציון "מוכן" יותר ליינות יווניים או לא. קטונתי, ואת זה נחכה לראות. מה שאני מקווה הוא, שהועלתי במשהו לנסיעה הבאה שלכם ליוון.
גילוי נאות: לא, לא הייתי אורח של לשכת התיירות של יוון, או של גוף יווני אחר כלשהו, או של מי מיבואני היין בישראל, ואין לי חברים ביוון. לחיים.
לפנייה לכתב/ת 
